Jak marynować na gorąco borowiki, borowiki i borowiki

Jak marynować na gorąco borowiki, borowiki i borowiki

Roman Ryżow 14 sierpnia 2023 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Jak marynować borowiki, borowiki i borowiki, aby móc podawać na stół smaczne, chrupiące i aromatyczne grzyby przez cały rok? Bo cóż może być lepszego dodatku do gotowanych na gorąco ziemniaków niż kawałek marynowanej bieli w towarzystwie chrupiącego ogórka beczkowego, cebuli, solonego śledzia i pachnącego chleba Borodino. Ta przystawka stała się częścią naszej kultury i dlatego wydaje się, że na Rusi marynowano grzyby od zawsze. Jest to tylko częściowo prawda – borowiki, borowiki i borowiki rzeczywiście były bardzo cenione, ale proces konserwowania we współczesnym znaczeniu tego słowa wynaleziono już na początku XIX wieku, a wcześniej grzyby były głównie suszone, moczone i solone.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Borowik biały, borowik, borowik i ich wartość
• Na co zwrócić uwagę przy zbieraniu grzybów do marynowania
• Jakie przyprawy i jakie naczynie wybrać do marynowania grzybów
• Jak marynować borowiki, borowiki i borowiki
• Trochę o zaletach świeżych i konserwowanych grzybów
• Marynowane borowiki na zimę. Przepis
• Marynowane różne grzyby leśne. Przepis

Borowik biały, borowik, borowik i ich wartość

Borowiki lub borowiki uważane są za króla grzybów, ale drugie miejsce pod względem smaku i aromatu z pewnością zajmują borowiki i borowiki. W przeciwieństwie do białych grzybów, oba te grzyby ciemnieją po przekrojeniu, a po ugotowaniu mogą stać się prawie czarne. Borowik osikowy wyróżnia się bardzo gęstą, „krępą” nogą i dość jasną czapką, której kolor przypomina kolor liści osiki. Borowiki natomiast mają zazwyczaj cienką, długą nóżkę i raczej spokojną barwę kapelusza. Ogólnie rzecz biorąc, istnieje sporo odmian borowików i borowików, ale ponieważ wszystkie są jadalne i prawie identyczne pod względem wartości odżywczej, nawet najbardziej doświadczeni zbieracze grzybów nie zawsze odróżniają jeden gatunek od drugiego.

Na co zwrócić uwagę przy zbieraniu grzybów do marynowania

Grzyby rosną bardzo szybko, dosłownie skokowo i w ciągu kilku dni zaczynają się starzeć. Oznacza to, że tkanka rozkłada się i wytwarza toksyczne produkty końcowe. Takich grzybów nie można marynować. Ponadto pamiętaj, aby pokroić grzyby, sprawdzić, czy nie ma robaków, usunąć wszystkie dotknięte obszary, a jeśli nagle zauważysz pleśń, wyrzuć takiego grzyba bez żalu. Zdrowie jest cenniejsze.

Grzybów rosnących przy drogach nie można zbierać, pochłaniają one szkodliwe substancje ze spalin

Grzyby mają zdolność pochłaniania radionuklidów i metali ciężkich, dlatego należy je zbierać wyłącznie na terenach przyjaznych środowisku, a w żadnym wypadku nie wzdłuż dróg. Ponadto większość grzybów jadalnych ma swoje własne fałszywe odpowiedniki. Borowik biały, borowik i borowik nie są wyjątkiem; każdy z nich przypomina trującego grzyba żółciowego. Jego czapka może mieć kolor od żółtobrązowego do ciemnobrązowego, noga jest zwykle jasna, z wyraźnym wzorem siatkowym, a po przecięciu taki grzyb natychmiast zmienia kolor na różowy. Naprawdę bardzo łatwo się pomylić! Smak grzyba jest bardzo gorzki, a goryczka ta nie znika nawet po obróbce cieplnej. Dlatego tylko jeden egzemplarz może zrujnować całe zbiory i spowodować niestrawność.

Jakie przyprawy i jakie naczynie wybrać do marynowania grzybów

Od razu zastrzegajmy, że nie ma jednego, prawidłowego przepisu na marynowanie grzybów. Dodawanie lub niedodawanie przypraw jest kwestią gustu. Niektórzy wolą zachować naturalny aromat szlachetnych białych grzybów lub borowików, inni zaś uwielbiają pikantne, ostre marynaty. Najczęściej kucharze używają liści laurowych, goździków, czarnuszki i ziela angielskiego, anyżu gwiazdkowatego, nasion gorczycy, kardamonu, cynamonu, a także aromatycznych ziół i czosnku (goździków, piór, a nawet strzał).

Czarny pieprz nadaje nadzieniu marynaty nie tyle pikanterii, ile aromatu i pikanterii. Zwykle pobierają 10-12 groszków na litrowy słoik.

Aby dodać przyjemnego smaku, dodaje się liście laurowe; zwykle na litr potrzebne są 2 liście średniej wielkości.

Goździki nadają marynacie nieco ostry smak i tworzą bardzo mocny aromat. Ważne jest, aby tutaj nie przesadzić, dlatego nie zaleca się dodawania więcej niż 3-5 pąków na litr słoika.

Przyprawy nadają marynowanym grzybom szczególny aromat i ostrość. Jeśli wolisz naturalny smak grzybów, lepiej unikać przypraw

Anyż i cynamon nadają mieszance marynaty ciepły, słodkawo-gorzki smak. Dodaje się je w postaci zmielonej, ale nie podczas gotowania, w przeciwnym razie roztwór stanie się mętny i nieapetyczny. Proszek najlepiej wsypywać na dno wysterylizowanych słoików podczas pakowania.

Kardamon nadaje grzybom przyjemną ostrość; zwykle potrzeba 4-6 ziaren na litr.

Niektórzy kucharze dodają nawet czerwoną paprykę – jedną z najostrzejszych przypraw. Ponadto można używać zarówno świeżych, jak i suszonych strąków.

Ale cukier, sól i kwas są niezbędnymi składnikami każdej marynaty. Sól jest zwykle pobierana w ilości 2 pełnych łyżeczek na litr wody, a cukier jest dwa, a nawet trzy razy więcej. Ocet nie tylko wpływa na smak produktu, ale także zapobiega namnażaniu się pałeczek zatrucia jadem kiełbasianym, oczywiście w przypadku całkowicie szczelnych słoików.

Nawiasem mówiąc, o bankach. Wybierając pojemnik, upewnij się, że nie ma pęknięć, odprysków ani obcych zapachów. Dobrze wypłucz słoiki i pamiętaj o ich sterylizacji w dogodny dla Ciebie sposób – czy to w piekarniku, na parze, czy w kuchence mikrofalowej. Wskazane jest gotowanie pokrywek przez kilka minut, dodatkowo można je przetrzeć od wewnątrz roztworem octu.

Jak marynować borowiki, borowiki i borowiki

Na początek musisz dokładnie oczyścić grzyby, usunąć zanieczyszczenia z czapek, usunąć łuski z łodyg i zaktualizować nacięcia. Następnie myjemy pod bieżącą wodą, a aby zapobiec ciemnieniu borowików i borowików, można je namoczyć na krótki czas w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego. Nawiasem mówiąc, niektórzy kucharze marynują grzyby tylko w kwasie cytrynowym, całkowicie zastępując nim ocet. Możesz użyć dowolnego octu – alkoholu syntetycznego, jabłkowego, winnego, cydru itp. Grzybów nie należy kroić zbyt drobno, ponieważ podczas gotowania znacznie się skurczą.

Wybierając słoiki do przygotowania grzybów, należy zwrócić uwagę, aby nie było na nich pęknięć ani odprysków

Gotowy biały powinien swobodnie mieścić się na widelcu. Grzyby gotuje się zazwyczaj na emaliowanej patelni w niewielkiej ilości wody. Najważniejsze, że nie spalają się na dnie pojemnika. Powstałą pianę usuń, od razu dodaj sól, cukier, przyprawy, a czasem ocet. Warto jednak wziąć pod uwagę, że esencja octowa jest dość lotna, szczególnie po podgrzaniu, dlatego część z pewnością wyparuje. Czas gotowania grzybów zależy od ich jakości i wieku – czasami wystarczy 20 minut, a czasami potrzeba dwa razy więcej. Gdy tylko opadną na dno, możesz wyjąć patelnię z pieca. A potem sprawa jest całkiem prosta – gorące grzyby włóż do słoików, zamknij blaszanymi lub zakręcanymi pokrywkami, zawiń w coś ciepłego, aż całkowicie ostygną i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.

Trochę o zaletach grzybów świeżych i konserwowych

Grzyby są oczywiście przydatne zarówno świeże, jak i marynowane, jeśli ich nie nadużywasz. Zawierają niezbędne dla organizmu człowieka witaminy, zwłaszcza C, B1, E i PP, a także aminokwasy, które są strawne w 70-80%, dzięki czemu ich wartość odżywcza jest porównywalna z mięsem.

Przeciwutleniacze zawarte w grzybach chronią komórki organizmu przed utlenianiem

Jednocześnie w czapkach jest więcej białka niż w nogach, a po ugotowaniu zwiększa się jego strawność. Grzyby są również doskonałym przeciwutleniaczem.

Marynowane borowiki na zimę

Marynowane borowiki na zimę to idealny produkt, który można wykorzystać w wielu potrawach. Można je podawać po prostu jako przystawkę z marynowaną cebulą i aromatycznym olejem słonecznikowym, można też dodać je do zupy grzybowej z marynat, świetnie sprawdzają się także jako nadzienie do wypieków czy faszerowanych naleśników. I po prostu nie możesz policzyć, ile sałatek przygotowuje się z marynowanymi białymi grzybami!

Przygotowując ten preparat, sterylizuj słoiki z rezerwą, bo nigdy nie zgadniesz, jak grzyby się w trakcie tego procesu wygotują.

Marynowane borowiki na zimę

Aby przygotować 1-3 puszki po 0,5 litra, potrzebujesz:

• 1 kg borowików
• 1 litr wody pitnej na solankę
• 2-3 litry wody pitnej do gotowania grzybów
• 1 ząbek czosnku na każdy słoik 0,5
• 7-8 ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście laurowe
• 3 groszki ziele angielskie
• 2 pąki goździków
• 1/3 łyżeczki nasiona gorczycy na każdy słoik 0,5 l
• 1/4 łyżeczki nasiona kopru
• 1 łyżka. l. sól
• 1 łyżka. l. Sahara
• 1-1,5 łyżeczki ocet stołowy 9% na każdy słoik 0,5 l

1. Oczyść grzyby z nadmiaru resztek leśnych, ostrożnie przesuń nożem wzdłuż łodyg, aby zeskrobać cienką wierzchnią warstwę. Usuń zepsute i zarobaczone obszary. Następnie opłucz grzyby pod bieżącą zimną wodą. Borowik pokroić w dużą kostkę. Większe kapelusze, mniejsze nogi.
2. Po ugotowaniu gotuj grzyby w dużej ilości wody przez 10 minut. Podczas gotowania nie zapomnij zebrać piany. Na koniec grzyby przecedzić przez durszlak, a bulion wlać do pojemnika.
3. Do dużego rondla wlać wodę na solankę, dodać sól, cukier, przyprawy i doprowadzić do wrzenia. Gotuj solankę przez 5-7 minut, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą. Wyłącz ogień, przykryj patelnię pokrywką i pozostaw solankę do zaparzenia przypraw przez co najmniej 30 minut.
4. Sterylizuj słoiki i pokrywki w wygodny dla siebie sposób. Na dnie każdego słoika umieść obrany i przekrojony na pół ząbek czosnku. Dodaj nasiona gorczycy i nasiona kopru.
5. Zalewkę z przypraw odcedzić, z powrotem przelać na patelnię, dodać pokrojone grzyby i po zagotowaniu gotować 10 minut. Spróbuj kawałka grzyba, aby go dosolić, być może trzeba będzie dodać więcej.
6. Przygotowane grzyby układamy w słoikach łyżką cedzakową. Na wierzch dodaj ocet (ilość octu dostosuj do smaku, borowiki uwielbiają kwaśne środowisko). Po occie natychmiast zalać wrzącą solanką. Pozostałą solankę dodać do pojemnika z bulionem grzybowym.
7. Zakręć szczelnie pokrywki słoików, odwróć je do góry nogami i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Słoiki przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu. Grzyby będą gotowe do spożycia nie wcześniej niż za 2 tygodnie. Ale lepiej pozwolić im parzyć przez co najmniej miesiąc.

Uwaga dla gospodyni: pozostały bulion z borowików można od razu zamrozić w pojemniku na zupy i sosy lub można go ugotować i przelać do foremek do lodu. Po zamrożeniu lód grzybowy można umieścić w małym pojemniku lub szczelnej torbie.

Przy okazji: do marynowania borowików nie trzeba używać octu syntetycznego o stężeniu 9% alkoholu. Idealną marynatę można również uzyskać z 6% octu jabłkowego, ale trzeba go trochę więcej na 0,5-litrowy słoik – co najmniej 2 łyżeczki.

Marynowane różne grzyby leśne

Marynowane grzyby leśne to idealne rozwiązanie problemu, gdy zebrałeś w lesie kilka różnych rodzajów grzybów, ale jest ich za mało, aby przechowywać każdy słoik z osobna. Można je bezpiecznie zamknąć w jednym słoiczku. Do asortymentu nadają się prawie wszystkie grzyby, które dobrze komponują się z marynatą: grzyby miodowe,…