Klasyczne dania, zdobiące menu prestiżowych restauracji, wymagające doświadczenia i zręczności profesjonalisty, można jednak przygotować w domu. Zapraszamy do opanowania uproszczonych wersji słynnego consommé i Wellingtona we własnej kuchni.
Rosół Consomme
Ten super rosół przygotowywano na uroczyste obiady w majątkach szlacheckich i w kuchniach rosyjskich cesarzy. Jak łatwo się domyślić z nazwy, modę na to danie zapoczątkowali Francuzi, a w tłumaczeniu na język rosyjski słowo consomme oznacza mocny rosół.
Zasadniczo consommé to bulion o podwójnym stężeniu i dobrze osolony. Aby uzyskać nienaganną przejrzystość, Francuzi stosują, z naszego punktu widzenia, metodę niezwykle marnotrawną. Gdy bulion dostatecznie się wygotuje i będzie całkowicie gotowy, mięso mielone lub kurczaka zmieszane z białkami jaj zanurza się we wrzącej wodzie. Następnie bulion jest filtrowany, a mięso mielone, zwane facetem, jest wyrzucane. Szczerze mówiąc, nie musimy tego robić, ale takie są francuskie tradycje kulinarne. W domu, jeśli chcesz, możesz rozjaśnić bulion po prostu białkami. Zobacz jak to zrobić tutaj.
Rosół Consomme
Nie przez przypadek consommé nazywane jest bulionem o podwójnej mocy – do przygotowania potrzeba dwa razy więcej mięsa, drobiu, warzyw czy owoców morza, niż w przypadku zwykłych bulionów. Jego smak jest na tyle gęsty i skoncentrowany, że consommé podawane jest jako samodzielne danie, uzupełnione pasztetami, grzankami i profiterolami. Tutaj dowiesz się jak zrobić prawdziwe consommé, a przepis na consommé wołowe z kurczakiem tutaj.
Alternatywa dla consomme
- Na suchej patelni podsmaż marchewkę i cebulę przekrojoną na pół oraz kilka łodyg selera, aż się ciemno zwęgli.
- Włóż do rondelka, dodaj wodę i zagotuj. Gotuj przez 30 minut.
- Na suchej, czystej patelni smaż mięso ze wszystkich stron na złoty kolor.
- Przełóż wołowinę na patelnię i dodaj całe pomidory. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 2-2,5 godziny, usuwając pianę z powierzchni płynu.
- Wyjąć mięso i odcedzić bulion. Usuń warzywa. Bulion przelewamy do pucharków i podajemy z posiekanym mięsem i ulubionymi drobno posiekanymi świeżymi ziołami.
Inna opcja.
- Mięso wyjąć z bulionu, pokroić na porcje, szybko smażyć na dużym ogniu ze wszystkich stron na złoty kolor.
- Za pomocą noża do obierania pokrój świeżą marchewkę w cienkie, długie wstążki, a słodką białą cebulę (lub delikatną szalotkę) pokrój w drobną kostkę.
- Mięso układamy na talerzach, dodajemy warzywa i zalewamy bulionem, wykorzystując go jako sos.
Indyk, cały indyk faszerowany kaczką, faszerowany kurczakiem
W języku angielskim danie to nazywa się turducken i powstaje z połączenia słów „indyk”, „kaczka” i „kurczak”. Nazywana jest także pieczenią „Trzy Ptaki” i najczęściej przygotowywana jest na Święto Dziękczynienia. W Anglii zamiast indyka używa się gęsi i dostaje Gooducken.
Przygotowanie ptaka jest jednym z najtrudniejszych aspektów przygotowania potrawy, ponieważ należy usunąć kości, nie uszkadzając wyglądu każdego ptaka. Kurczak powinien być również całkowicie upieczony, tak aby indyk nie wysechł. Przepis na klasyczne danie znajdziesz tutaj.
Indeutkur
Alternatywa dla indeukuru
- Przygotować mieloną pulpę z indyka z dodatkiem posiekanej gotowanej wędzonej kiełbasy, bułki tartej i drobno posiekanych świeżych ziół.
- Kurczaka nadziewamy, nacieramy kaczym tłuszczem i pieczemy w rękawie.
- Na sam koniec otwórz/wyjmij rękaw i podsmaż kurczaka na grillu
Sos Béarnaise (aka Béarnaise)
Kolejny wynalazek francuskich szefów kuchni, który może ozdobić każde zwykłe danie. Sos ten składa się z masła, żółtek, octu winnego, szalotki i estragonu. Zobacz przepis na tradycyjny sos tutaj.
Sos Bearnaise
Alternatywa dla sosu bearnaise
- Drobno posiekaną szalotkę i czosnek podsmaż na maśle do miękkości.
- Dodaj świeżo zmielony biały pieprz, posiekany estragon i odrobinę białego octu winnego. Rozgrzać się.
- Zdjąć z ognia i natychmiast wymieszać z gęstą śmietaną. Można nawet gotować mieszaninę przez 15-20 sekund.
- Całkowicie ostudzić i odstawić na chwilę. Stosować podczas serwowania dań mięsnych i rybnych.
Deser „Alaska”
Lody na biszkopcie i „owinięte” w bezę francuską szybko piecze się w piekarniku i ewentualnie przypala palnikiem.
Trudność przygotowania: bezę należy upiec, ale lody w środku nie mogą się roztopić. Oczywiście biszkopt powinien być upieczony i przewiewny. Zobacz przepis na klasyczny deser tutaj.
Deser „Alaska”
Alternatywa dla Alaski
- Przygotuj biszkopt według ulubionego przepisu i całkowicie ostudź.
- Przekroić na dwie warstwy lub użyć dwóch cienkich ciasteczek.
- Na jedną połóż warstwę lekko roztopionych lodów, przykryj drugą i ponownie dodaj lody.
- Udekorować miniaturowymi bezami i lekko zamrozić.
Inna opcja.
- Upieczony biszkopt pokroić w drobną kostkę.
- Gotową bezę (wilgotną w środku) połamać na średnie kawałki.
- Szybko wymieszaj z roztopionymi lodami i zamroź „nowe” lody. Podawać z jagodami.
Rogaliki
Rogalik to kulinarny symbol Francji. Tymczasem to nie Francuzi go wymyślili. Tak przynajmniej głosi legenda, według której pierwszy bajgiel w kształcie półksiężyca upieczony został kiedyś, a mianowicie w XVII wieku, przez wiedeńskiego piekarza, który cieszył się ze zwycięstwa Austrii nad Turkami.
Croissanty trafiły do Francji sto lat później wraz z nieszczęsną Marią Antoniną – zgilotynowaną królową pochodziła z Austrii. Królową ścięto, ale przyniesiony przez nią poczęstunek pozostał i teraz niemal każdy Francuz zaczyna swój dzień od filiżanki kawy i rogalika.
Autentyczny rogalik wymaga specjalnej mąki i masła bardzo wysokiej jakości, a samo ciasto francuskie wymaga umiejętności. Ale warto spróbować zaskoczyć rodzinę francuskim pieczonym przysmakiem. Zobacz cały proces tutaj.
Klasyczny rogalik
Alternatywa dla croissanta
- Gotowe ciasto francuskie rozmroź zgodnie z instrukcją na opakowaniu, najlepiej przenosząc je z zamrażarki do lodówki.
- Na stole połóż arkusz ciasta i posmaruj roztopionym masłem.
- Kroimy w długie trójkąty i każdy zwijamy w rulon. Przed zwinięciem na każdy trójkąt można położyć długi pasek sera edam lub gouda.
- Pozostaw do wyrośnięcia, 60-90 minut.
- Posmaruj wierzch każdego rogalika mlekiem lub żółtkiem i piecz aż do całkowitego ugotowania.
- Po wyjęciu z piekarnika ostudzić do temperatury pokojowej.
- W razie potrzeby przekroić na pół na całej długości i dodać kawałek szynki, plaster lekko solonego łososia lub dżem/miód. Rogalik z serem jest już gotowy i nie wymaga żadnych dodatków.
Suflet
Zwiewna i delikatna masa, którą najczęściej piecze się w porcjowanych foremkach żaroodpornych na złoty kolor i podaje w nich. W tłumaczeniu z francuskiego „sufle” oznacza „wypełniony powietrzem”, „przewiewny”.
Każdy suflet składa się z gęstej, aromatycznej bazy i białek ubitych na stabilną pianę. Podstawą są żółtka lub przecier warzywny, serek, czekolada, twarożek, krem do ciasta lub przecier owocowy.
Najtrudniejszą rzeczą w przygotowaniu sufletu jest ubicie białek tak, aby po wymieszaniu z bazą uniosły się po podgrzaniu i nie opadły od razu po wyjęciu foremek z piekarnika.
Aby suflet dobrze wyrósł w piekarniku, ważne jest odpowiednie przygotowanie formy: wysmaruj ją miękkim masłem i obficie posyp mąką, bułką tartą lub cukrem. Wystarczy wypełnić go tylko do ¾ wysokości. Na odpowiednio przygotowanej patelni suflet będzie prosty, wysoki i równy, wystający znacznie poza krawędzie patelni. Przepis na suflet jagodowy znajdziesz tutaj, a oto przepis na suflet z likierem Arelsine od mistrza francuskiej sztuki cukierniczej Nicolasa Boussina.
Przykład alternatywnego sufletu jagodowego
Alternatywa dla sufletu jajecznego
Tradycyjnego sufletu jajecznego nie da się podrobić, dlatego proponujemy uproszczoną odmianę sufletu serowego.
- Jajka ubijaj, aż powstanie puszysta i pienista lekka masa.
- Dodajemy twardy ser starty na drobnej tarce.
- Szybko wymieszaj mieszaninę silikonową szpatułką, wykonując ruchy od góry do dołu.
- Jak wspomniano powyżej, formy wysmaruj masłem i równomiernie posyp bułką tartą, obracając je wokół własnej osi. Strząśnij nadmiar.
- Piecz, aż będzie gotowe i podawaj na gorąco.
Ciasto Makaronowe
Jeden z najbardziej znanych i skomplikowanych wyrobów cukierniczych. Przygotowane na bazie bezy z dodatkiem mąki migdałowej. Aby go stworzyć, potrzebujesz poważnych umiejętności, a także miksera, termometru kulinarnego, wagi, worka cukierniczego, specjalnej podkładki do pieczenia makaronu i szpatułki (łopatka o określonym kształcie).
Mały placek składający się z dwóch połówek migdałów o gładkiej powierzchni musi mieć schludną „spódnicę” (w miejscu łączenia), mieć chrupiącą skórkę i delikatny, nie przesuszony środek. Zobacz przepis na makaron autorstwa jednej z naszych najbardziej utalentowanych użytkowników, Evgenii Smirnovej, tutaj.
Ciasto Makaronowe
Alternatywa dla makaronu
- Ubij 120 g miękkiego masła z 4 łyżkami na puszystą masę. l. miód i 4 łyżki. l. cukier puder, najlepiej z wanilią.
- Dodaj kroplę czerwonego, żółtego lub pomarańczowego barwnika spożywczego. Mieszać.
- Włóż do rękawa cukierniczego lub, jeśli go nie masz, do plastikowego worka i odetnij róg.
- Na przygotowanej już bezie ułóż małą bezę i przykryj drugą bezą. Nadzienie wystarczy na 4-5 średnich ciast.
Wołowina Wellington lub wołowina Wellington
Klasyczny Wellington, tradycyjne angielskie danie mięsne z polędwicy wołowej, gotowanej w jednym kawałku, podobnie jak rostbef. W tym celu mięso zawijamy w naleśnik, dodajemy pieczarki i szynkę/boczek, a następnie zapiekamy w cieście.
Główna trudność polega na wieloetapowym przygotowaniu i zapewnieniu, aby mięso nie przesuszyło się podczas pieczenia, a ciasto było upieczone. Przepis na klasyczne danie znajdziesz tutaj lub tutaj.
Wołowina Wellington
Alternatywa dla wołowiny Wellington
Przygotuj „składaną” wersję tradycyjnego dania.
- Ciasto francuskie rozmrozić, najlepiej przenieść z zamrażarki do lodówki.
- Warstwy pokroić w kwadraty i piec do całkowitego ugotowania, smarując je mlekiem. Wyjmij z piekarnika i całkowicie ostudź.
- Upiecz polędwicę wołową w piekarniku do pożądanego stopnia wysmażenia, najlepiej rzadkiego.
- Wyjąć, przykryć folią i pozostawić do użycia.
- Grzyby, najlepiej białe, pokroić w średnie kawałki, podsmażyć na oleju roślinnym i maśle. Dodać wytrawne czerwone wino i odparować.
- Do grzybów wlać śmietanę o zawartości tłuszczu 30% lub więcej i zagęścić sos na średnim ogniu.
- Mięso pokroić na porcje, ułożyć na talerzach, pod wołowiną podłożyć ciasto francuskie. Dodać grzyby i polać sosem.
Świąteczne roladki drobiowe
Przygotowanie bułki drobiowej poprzez usunięcie wszystkich kości z tuszy i napełnienie jej skomplikowanym nadzieniem nie jest zadaniem najłatwiejszym i najbardziej żmudnym. Galantyna to specjalny rodzaj bułki. Aby go przygotować, usuń z ptaka wszystkie kości i większość filetu, nie uszkadzając skóry. Mięso mielone wytwarza się przez dodanie jajek, orzechów, grzybów, warzyw marynowanych, podrobów itp. Mięso mielone dokładnie zagniata się, a następnie nadziewa się nim tuszę ze skórą, po czym zszywa. Prawdziwy galantyński szef kuchni…
