Jak grillować stek w domu

Jak grillować stek w domu

Marianna Orlinkowa 23 lutego 2024 r

Pyszny zapach smażonego mięsa przyciągał nas od czasów starożytnych, gdy tylko nauczyliśmy się radzić sobie z ogniem. Oznacza to, że dzisiaj będziemy pełni i radośni. A jutro będzie nowy dzień i złapiemy nowego mamuta. Oczywiście z biegiem czasu wyłoniła się grupa ludzi, którzy nie chcieli jeść innych żywych istot i dziś ma to niesamowitą strukturę! Jednak nadal pozostaje wielu mięsożerców. I nie każdy wie, jak usmażyć stek w domu.

Treść artykułu:

• Gdzie wybrać się na stek?

• Jak wybrać stek?

• Dlaczego niektóre steki są tak drogie?

• Czy można kupić steki z wyprzedzeniem i jak je przechowywać?

• Czy steki należy marynować i jeśli tak, to w jaki sposób?

• Jak najlepiej grillować steki?

• Jakie są stopnie wysmażenia steku?

• Jak podawać steki?

Gdzie wybrać się na stek?

Mięso na stek lepiej wybrać w sklepie, w opakowaniu z odpowiednim oznaczeniem: stek z żeberka, stek z flanki, filet mignon itp.

Zacznijmy od wydobycia mamuta. Jeżeli nie czujemy się zbyt pewnie w kuchni, to zdecydowanie warto udać się do sklepu lub miejsca, gdzie przy każdym kawałku mięsa znajdują się rozsądne informacje na temat produktu. Czyli nie wołowina „jubileuszowa” (gdzie? co? Czyją rocznicę świętujemy, krowy?), ani mięso „mosiężne” (od słowa pistolet rozdmuchowy?), ani nawet stek z azu-gulaszem. A gdzie na zapieczętowanym próżniowo kawałku jest napisane: ribeye, polędwica, czy stek z flanki. Tak, zgadzam się, na pierwszy rzut oka dla ignoranta pierwsza opcja jest w jakiś sposób jeszcze jaśniejsza. Ale poniżej dam ci słownik, nie martw się. A ty, stopniowo kupując różne steki, nauczysz się je rozumieć i rozumieć, co dokładnie lubisz i na co Cię stać (czasami to się nie pokrywa, niestety).

Takie miejsca — Ten:

– dobre, duże supermarkety (teraz nawet te najbardziej budżetowe mają sekcje ze stekami);

– specjalistyczne sklepy mięsne;

– ławki w steakhousech i innych restauracjach o odpowiedniej tematyce.

Ostatnia opcja — najdroższy, ale ma zalety. W takim sklepie jest ktoś, kto szczegółowo i czasem nawet ciekawie wyjaśni co jest co. A jeśli coś pójdzie nie tak z mięsem, możesz wrócić i omówić to szczegółowo.

W supermarketach nie ma kto Ci wytłumaczyć, ale możesz spokojnie i w swoim tempie przejrzeć opakowania i ponownie sprawdzić swoją wiedzę.

Jeśli zrozumiałeś już zachodnią klasyfikację kawałków i nazwy steków (a dla nas wszystko jest stamtąd na około 89%), możesz udać się na rynek, aby kupić steki. Wcześniej jednak trzeba o tym pamiętać. Na naszych rynkach nikt (przynajmniej na razie) nie używa nazw steków. I musisz zrozumieć cięcie domowe. Części byka domowego, które z pewnością sprawią Ci przyjemność podczas pieczenia, to:

– polędwica

– cienka krawędź

– gruba krawędź

Powinieneś poprosić ich, aby pokroili je na steki, z wyjątkiem polędwicy: sam sobie z tym poradzisz.

Jak wybrać stek?

Dobry stek pochodzi z mięsa byka

Spójrzmy na krowę, a raczej byka: nadal uzyskuje się z nich dobre steki. Byk biega, jeśli ma szczęście, lub po prostu chodzi, aktywnie kręci głową i przechyla ją, aby skubać trawę, porusza łopatkami i macha ogonem. Wszystkie mięśnie biorące udział w tych operacjach pracują. Są „wypracowane”, co oznacza, że ​​mięso to ma dużo smaku, ale jest mało delikatne lub nie ma go wcale. Wcześniej nie wycinano z nich mięsa do smażenia. — czyli steki. A teraz biznes rzeźniczy rozwinął się bardzo, bardzo, prawie jak medycyna w XIX wieku i obecnie. I nauczyli się wycinać mniejszy mięsień z dużego, a on jest po prostu /umiarkowanie/miękki i bardzo smaczny. Takie steki zaczęto nazywać alternatywą. I kawałki tych kilku mięśni, które mało się ruszają, — górna część pleców, przejście od tyłu do uda lub prawie nieruchome wycięcie, — mieszczą się w definicji steków „premium” lub „klasycznych”. Są doskonale rozgryzalne, bardzo aromatyczne, jednak często brakuje im intensywności smaku. Cóż, steki premium kosztują dość premium.

Na początku będziesz musiał wybierać po prostu zgodnie z opisem, ale z czasem znajdziesz swoje preferencje.

Najbardziej znane rodzaje steków:

Ribeye — stek z tyłu, delikatny i bardzo bogaty. Jest w nim kawałek tłuszczu: pozwól, aby tłuszcz dobrze się stopił.

Polędwica — także część grzbietowa, czasami nazywana „Nowym Jorkiem”. Tłuszcz znajduje się wzdłuż krawędzi kawałka, od którego należy rozpocząć smażenie (nacięty).

Filet mignon — środkowa część polędwicy pokrojona na kawałki o grubości 5–7 cm Prawie bez tłuszczu, bardzo miękka, ale niezbyt wyrazista w smaku.

Denver — stek z karkówki, bardzo soczysty, z dużym błonnikiem.

Picanha — Stek z polędwicy ma kształt trójkąta i zawiera warstwę tłuszczu, którą należy przeciąć przed smażeniem.

Płaskie żelazko — soczyste i delikatne mięso z łopatki wołowej.

Paryżan — stek, cienko odkrojony z łopatki. Należy go ubić na grubość 5 mm.

Chuck roll — stek z części szyjno-łopatkowej, umiejscowiony i smakowo możliwie jak najbliżej ribeye.

Rampa — soczysty stek. Jest prawie beztłuszczowy i wymaga marynowania.

Skrzydło — doskonały stek z flanki z lekkim posmakiem wątroby. Jest cięty cienko, w poprzek włókien i wymaga marynaty olejowej.

Stek minutowy — To wołowina z uda, bardzo cienko pokrojona. Musisz smażyć krócej niż minutę.

Dlaczego niektóre steki są tak drogie?

Marmurkowy stek wołowy jest znacznie droższy niż zwykły stek wołowy.

Są po prostu drogie steki i są też te absolutnie astronomicznie drogie. Dlaczego to jest? Mogą być dwa powody:

a) Jest to bardzo droga rasa. Ze zwykłych krów, nawet jeśli są samcami i w odpowiednim wieku, nie dostaniesz dobrego steku, bo mają geny niesamowitego wynalazku radzieckiego rolnictwa: rasy mięsnej i mlecznej. Ci, którzy mieszkali w ZSRR, dobrze pamiętają, że wynik był wyraźnie odwrotny od oczekiwanego: nie było mleka ani mięsa. Istnieją specjalne rasy mięsne, które zostały wyhodowane na Zachodzie, ale tutaj dobrze się zakorzeniły. Najpopularniejsze — Aberdeen Angus ze słynnym marmurkowym mięsem i Hereford ze skoncentrowanym mięsnym smakiem. I będą znacznie droższe niż zwykłe rasy dla naszych szerokości geograficznych. Ale pod ogólną nazwą „Wagyu” istnieje jeszcze kilka japońskich ras byków. Trzymane są w specjalnych warunkach, z kosztownym tuczem i procedurami, które prowadzą do znacznego wzrostu marmurkowatości nieodłącznie związanej z bykami. Steki Wagyu są naprawdę na wagę złota.

b) To jest bardzo przyprawione mięso. Każde mięso na smaczny stek musi być dobrze „dojrzałe”, aby proces fermentacji zmiękczył włókna i nadał mięsu więcej smaku. Ekspozycja może być „mokra” — w formie próżniowej w workach i „na sucho” — gdy kawałki mięsa wiszą w komorach o precyzyjnie kontrolowanej temperaturze, wilgotności, cyrkulacji powietrza i poziomie bakterii. Dojrzewanie na mokro trwa zwykle 21 dni, a mięso prawie nie traci na wadze. Ale suche… Im dłużej mięso jest fermentowane, tym staje się bardziej dojrzałe, gęste i bogate w smak. Dlatego naukowcy wymyślili niesamowite komory, w których wołowina może dojrzewać, a nie psuć się. A dzieje się to od 21 do 240 dni!

Ale w większości restauracji starzenie się na sucho trwa nie dłużej niż 60–70 dni. W tym czasie mięso oczywiście poważnie traci na wadze. Trzeba też odciąć z niego skórkę. — tzw. „patyna”. Biorąc pod uwagę pieniądze zainwestowane w kosztowną komorę starzenia, koszt steków jest zrozumiały.

W północno-wschodniej Francji jest rzeźnik, który umieszcza kawałki mięsa w komorach, gdzie nadmuchuje je powietrze o temperaturze -40°C z prędkością 75 mil na godzinę, aby uśpić. I trzyma tam te Śpiące Królewny przez 15 lat! Dzięki temu, jak mówią, mięsa nie trzeba kroić nożem, a jest tak smaczne, że warte swojej ceny (musi to być liczba pięciocyfrowa).

Pytanie: czy powinienem zabrać dojrzałe steki do domu? Powiedzmy na super kolację z okazji 100. urodzin Twojej babci. Odpowiedź: nie. Jeśli nadal czytasz ten artykuł i jesteś zainteresowany, to nadal musisz nauczyć się grillować steki. Nie ma w tym nic nadprzyrodzonego trudnego, ale trzeba dużo wiedzieć i rozumieć. Odłóż ten pomysł do dnia, w którym babcia skończy 101 lat. — i cały czas ciężko trenuj.

Czy można kupić steki z wyprzedzeniem i jak je przechowywać?

Jest to możliwe, a nawet konieczne. Faktem jest, że wbrew wszystkiemu, co do tej pory wbijano nam do głów, mięso poprawia się, jeśli zostanie wcześniej mocno posolone. Kilka godzin — jest to absolutnie konieczne. Kiedy kupuję steki w supermarkecie i wiem, że dzisiaj je usmażę, to solę je od razu po zapłaceniu (tak, mam sól w samochodzie). Ale jeszcze lepiej jest pozostawić mięso z solą na kilka dni. Użyj grubej soli, zawiń mięso w papier do pieczenia lub folię oddychającą np. rękaw do pieczenia z dziurkami. Pod żadnym pozorem nie zostawiaj go w torbie, w której go przyniosłeś. – mięso psuje się bardzo szybko. Przechowuj go na najzimniejszej półce lodówki.

Wyjaśnię to jasno: aby wyprodukować bezpieczne mięso dojrzewające na sucho, potrzebna jest komora do dojrzewania na sucho ze wszystkimi związanymi z nią funkcjami. Ponieważ w standardowej lodówce takie czynniki jak temperatura i cyrkulacja powietrza mogą się zmieniać, bezpieczne suszenie mięsa w domu może być bardzo trudne i najlepiej zachować ostrożność.

Czy steki należy marynować i jeśli tak, to w jaki sposób?

Do steku wystarczy prosta marynata w postaci soli, pieprzu i oleju roślinnego.

Wszędzie powiedzą, że dobre mięso nie potrzebuje marynaty i jest to absolutna prawda. Sól, pieprz, olej — i to wszystko. Jeśli stek wcześniej posolisz, wyjmij go z lodówki na 1–2 godziny przed smażeniem, osusz ręcznikiem papierowym, posyp pieprzem i posmaruj dowolnym olejem (z oliwek „ekstra dziewica»roztopiony, kremowy) i odstawić pod folią w temperaturze pokojowej — niech się rozgrzeje. Jeśli nadal chcesz dodać smaku, użyj musztardy, adjiki, posiekanych jasnych pikantnych warzyw i ziół, twoich ulubionych przypraw — nie ma żadnych ograniczeń. Tylko nie zagłuszaj smaku mięsa. Przed smażeniem strząśnij marynatę i posmaruj kawałki mięsa olejem. — i śmiało!

Jak najlepiej grillować steki?

Należy również ustalić, co oznacza to „naprzód”. Mięso można smażyć na patelni, w kombinacji patelnia + piekarnik, na grillu i węglu drzewnym, we frytkownicy i frytkownicy.

Najlepiej jest używać patelni wystarczająco dużej, aby wygodnie zmieściły się wszystkie steki. Przeciążając patelnię, znacznie obniżysz temperaturę, steki zaczną puszczać sok, a tego nie chcemy. Dno powinno być grube, aby dobrze rozprowadzało ciepło. Może to być specjalna patelnia grillowa lub żeliwna patelnia Twojej teściowej. Musi być czyste (często nie ma to miejsca w przypadku żeliwa). Postaw patelnię na średnim ogniu i poczekaj, aż się dokładnie rozgrzeje. Po prostu się nagrzewa, a nie nagrzewa! To nie będzie palić! Nie chcesz, żeby mięso miało natychmiast zrumienioną skórkę. Mięso smażymy i stopniowo podgrzewamy. Ja jestem zwolennikiem obracania steków co 1,5 minuty. Rady zwolenników długiego smażenia z jednej strony po tabeli temperatur. Włóż więc mięso na rozgrzaną patelnię. Stek ma już w sobie olej, w zasadzie nie potrzebuje go więcej, zwłaszcza jeśli sam zawiera tłuszcz. Jeśli tłuszcz spływa wzdłuż krawędzi, należy go pokroić przed smażeniem. — w ten sposób łatwiej się rozpuści i nie będzie ciągnąć steku. A potem zacznij od niego smażenie: szczypcami nabierz stek/steki tak, aby tłuszcz znalazł się z jednej strony i połóż go pionowo na warstwie w ten sposób…