Przy odpowiednim podejściu w ciągu 10 minut wysiłku otrzymamy niezwykle soczystego, delikatnego i aromatycznego ptaka – kurczaka tapaka lub jak wielu błędnie nazywa to danie: kurczaka tabaka. Jak to prawidłowo ugotować.
O czym porozmawiamy w artykule:Jakiego kurczaka kupić Marynować czy nie marynować kurczaka tabaka Jak przygotować kurczaka i wybrać patelnię Gotowanie tabaka z kurczaka Co podawać z kurczakiem
Tapaka z kurczakiem to jedno z niewielu dań gruzińskich, które na stałe zadomowiło się w praktyce kulinarnej zarówno restauracyjnej, jak i domowej kuchni radzieckiej. Trudno dziś określić, z jakich powodów kuchnia radziecka włączała pewne dania z kuchni narodowych, ale kuchnia gruzińska miała więcej szczęścia niż inne – kharcho, satsivi, chakhokhbili były obecne w wielu menu i wielu kuchniach, nawet moje kulinarnie zamglone babcie przez długi czas opanowały te przepisy czas temu. Kurczak Tapaka, uparcie nazywany „tabaką”, ugruntował się już w latach 50. ubiegłego wieku jako standard restauracyjny. Pamiętasz z Galicha – „I wziąłem kurczaka z tytoniem i kolejne trzysta gramów koniaku”? Wersja restauracyjna różniła się dość wyraźnie od wersji domowej, przede wszystkim surowcami.
Jakiego kurczaka warto kupić?
W sklepie dość trudno było kupić kurczaka, konsumentowi oferowano głównie szponiaste „niebieskie ptaki” z opadającą głową. Aby dostać kurczaka trzeba było udać się do Kulinarii, ale było tam dużo drożej.
W naszych tłustych latach stabilności i obfitości towarów taki problem nie pojawia się, ale odpowiednie kurczaki też nie są na każdym rogu. Do „tapaku” potrzebny jest funtowy kurczak, tzw. „korniszon”. Innym filologicznym błędnym przekonaniem jest to, że korniszon to mały skalibrowany ogórek, a nie kurczak. Na Półwyspie Angielskim w Kornwalii wyhodowano rasę małych, schludnych kur, nazwaną na cześć miejscowości „Cornish”, czyli „Cornish”, skąd pochodzą kurczęta korniszowe.
Tapaka z kurczakiem to danie porcjowane, na osobę przypada jeden ptak, więc powinno ważyć funta, czyli niecałe pół kilograma. Starsze i większe ptaki nie są odpowiednie – smażą się dłużej i miejscami wysychają. Natomiast mały kurczak po prostu pryska sokiem i bardzo szybko się smaży.
Tak, to „tapaka”, jeśli ktoś nie wie, z gruzińskiej ciężkiej kamiennej lub żeliwnej patelni – „tapa”, na której smażone są te kurczaki. Ale nazwiemy to staroświeckim, sowieckim sposobem.
Marynować czy nie marynować kurczaka tytoniowego
W kuchni radzieckiej kurczaki tapaka z pewnością były marynowane, co jest zupełnie bez sensu, ale konieczne było nadanie temu preparatowi maksymalnej wartości dodanej, aby uzasadnić dwukrotnie wyższą cenę w porównaniu do zwykłego kurczaka. Dlatego też kurczaki posypano solą, czerwonym pieprzem i rozgniecionym czosnkiem. Na patelni zarówno pieprz, jak i czosnek zaczęły się natychmiast palić, ponieważ nikt nie zaproponował wytarcia marynaty, a szkoda było pozbyć się tego, na co wydano pieniądze.
Tak naprawdę nie ma potrzeby marynowania, a zaczyna to wpływać na smak już po co najmniej jednym dniu leżakowania, co nie zawsze jest wygodne. Jeśli jednak chcesz, możesz posmarować wnętrze kurczaka rozgniecionym czosnkiem oraz solą i pieprzem z czarnym pieprzem, następnie ułożyć kurczaki w stos, lekko docisnąć i pozostawić w lodówce na jeden dzień. Pamiętaj tylko, aby usunąć czosnek przed smażeniem.
Jak przygotować kurczaka i wybrać patelnię
Tak, kurczaka od samego początku należy przeciąć wzdłuż kości stępkowej, rozłożyć, ułożyć na desce skórą do góry i dobrze docisnąć dłonią, żeby był spłaszczony. Ponownie kurczak smaży się bardzo szybko, więc musi być możliwie płaski.
Patelnia powinna być ciężka, najlepiej żeliwna. Niewiele domów, nawet w Gruzji, zachowało prawdziwe kamienne tapas, dlatego będziemy kontynuować w zależności od dostępności. Lekkie aluminiowo-teflonowe w ogóle się nie nadają, w ostateczności stalowe.
W kuchni gruzińskiej smażone są niemal wyłącznie na ghee, a w przypadku kurczaka tapaka jest to szczególnie ważne, w przeciwnym razie nie uzyskamy chrupiącej skórki i charakterystycznego aromatu. Więc nie oszczędzaj – po prostu ghee.
Gotowanie tabaki z kurczaka
1. Rozgrzewamy patelnię, roztapiamy olej i rozgrzewamy do dość wysokiej temperatury, ale nie do temperatury smażenia i nie do momentu, aż zacznie dymić. Nie oszczędzaj na oleju, kurczak powinien unosić się w nim do jednej trzeciej wysokości.
WAŻNE: Utrzymuj wysoką temperaturę przez cały czas, ale nie przegrzewaj patelni, w przeciwnym razie kurczak się spali, zanim będzie ugotowany. Proces jest bardzo prosty, ale wymaga umiejętności radzenia sobie z warunkami temperaturowymi – należy osiągnąć optymalny stosunek wysokiej temperatury, aby ptak nie wyschł, i czasu gotowania, aby nie pozostał surowy. Mówiąc najprościej, staraj się utrzymywać jak najwyższą temperaturę, ale nigdy nie przegrzewaj patelni – wszystko zepsujesz.
2. Na dobrze rozgrzany olej włóż kurczaka skórą do dołu. W tym momencie temperatura oleju jest najwyższa podczas smażenia, a skórka musi natychmiast stężeć, aby stała się chrupiąca. Kurczaka należy docisnąć.
WAŻNE: W przypadku braku specjalnej żeliwnej pokrywki, w którą wyposażona jest tapa, najłatwiej jest przykryć ją spodkiem lub talerzem o odpowiedniej wielkości, tak aby kurczak był całkowicie przykryty, a na wierzch położyć coś ciężkiego – nawet litrowy słoik wody. Lepiej zalać gorącą wodą, aby nie obniżyć ogólnej temperatury układu termodynamicznego. Oprócz głównej funkcji prasowania, kurczaka pod talerzem podsmaża się także na parze, co przyspiesza gotowanie.
3. Skórkę funta kurczaka smażymy przez około 5 minut – spójrz na skórę lub, prościej, powąchaj ją. A przy pierwszych oznakach palenia natychmiast je odwróć. Lepiej odwrócić go ponownie i usmażyć na mniejszym ogniu, niż od razu spalić. Stronę wewnętrzną można smażyć nieco krócej – 3-4 minuty, w przeciwnym razie pierś może wyschnąć, czego staramy się unikać na wszelkie możliwe sposoby.
4. Gotowego kurczaka wyjmujemy na rozgrzany talerz, wlewamy z patelni odrobinę oleju i dla upiększenia posypujemy posiekanymi ziołami, kolendrą lub pietruszką.
WAŻNE: Można to nieco skomplikować – najpierw posyp kurczaka cienkimi plasterkami czosnku i posiekanymi ziołami, a następnie polej łyżką bardzo gorący olej, wtedy aromat rozejdzie się po całej kuchni.
Co podać do kurczaka
Tradycyjnie kurczaka tapakę podaje się z prostym sosem – rozgnieciony czosnek z solą rozcieńcza się gorącą wodą i polewa kurczaka, lub kawałki drobiu zanurza się w misce z tym sosem. Adjika jest więcej niż odpowiednia – tutaj masz czerwoną paprykę z marynaty. Kurczaka tytoniowego należy podawać od razu – kurczak na zimno to już nie to samo.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kurczak #jak gotować #Andrey Bugaisky #przepisy na kurczaka #smażony kurczakPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
