Jak gotować strogonow wołowy

Jak gotować strogonow wołowy

Aleksander Iljin 23 października 2023 r4,75 (8)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz

Co to jest: befstroganow? Większość uważa, że ​​do stroganowa wołowego wystarczy wziąć trochę mięsa, rozbić je młotkiem, drobno posiekać, obtoczyć w mące, usmażyć, zalać śmietaną z łyżką koncentratu pomidorowego i dusić, jak to mówią, do końca. Niestety, tak nie jest!

Treść artykułu:

• Jakiego mięsa użyć do prawdziwego stroganowa wołowego
• Jak przygotować mięso na strogonow wołowy
• Jak zrobić sos strogonow wołowy
• Przepis na strogonow wołowy z borowikami
• Przepis na strogonow z wątróbki wołowej
• Przepis na Strogonow z wołowiną wieprzową
• Przepis na wołowinę Strogonow
• Przepis na strogonow z kurczaka i wołowiny

Befstroganow wymaga, jeśli nie wiedzy, to przynajmniej intuicyjnego zrozumienia niektórych technik kulinarnych, ich relacji i interakcji; jednak to wszystko nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać. Możesz zacząć od powiedzenia tego befstroganow składa się z dwóch części: mięsa i sosu, a do każdego z nich należy podchodzić odpowiedzialnie.

Dwie części stroganowa wołowego: mięso i sos

Jakiego mięsa użyć do prawdziwego stroganowa wołowego

W tuszy wołowej występują kawałki różnej jakości, a te, które nadają się do grillowania, nie nadają się do duszenia w winie czy pieczenia w piekarniku. Jeśli kupisz polędwicę wołową i zaczniesz robić z niej rosół, przestań, robisz coś głupiego, na rosół są kości szpikowe. Jeśli kupiłeś doskonały kawałek łopatki i zdecydowałeś się upiec go w piekarniku, twoja decyzja jest głęboko błędna, ponieważ takie mięso nieuchronnie zamieni się w sól. I tak dalej.

Aby przygotować się na najwyższym poziomie befstroganowIdealnie sprawdzi się kawałek tuszy wołowej, zwany w międzynarodowej klasyfikacji filetem. W rosyjskim systemie wartości dzieli się go na dwie części – polędwicę i cienką krawędzie.

Układ składników do przygotowania stroganowa wołowego, w tym polędwicy wołowej

Jeśli naprawdę Cię to interesuje, polędwica znajduje się w tuszy wołowej wzdłuż grzbietu, mniej więcej pośrodku, między łopatką a zadem i ma kształt zbliżony do walca, zaostrzonego z jednej strony i zaokrąglonego z drugiej . Cienka krawędź znajduje się blisko niej, nieco głęboko w tuszy.

Raczej nadaje się do befstroganow gruby brzeg i polędwica. Jednak w tym przypadku należy zachować ostrożność, zwłaszcza w przypadku zadu, i działać bardzo szybko, pozwalając, aby mięso stwardniało.

Polędwica wołowa i gruby koniec (po prawej) nadają się do przyrządzania stroganowa wołowego

Zdecydowanie nie nadaje się do befstroganow szyja, ramiona, mostek, zad i udo. Nie polecam też kupowania gotowych półproduktów rzekomo przeznaczonych do tego celu; kto wie, co dokładnie tam umieścili.

Wiele osób jest zainteresowanych tym, czy konieczne jest bicie mięsa. W przypadku polędwiczek uważam, że nie jest to konieczne; Po co łamać najmiększy mięsień w ciele krowy? Nie będzie już bardziej miękki. Bardziej miękkie – to już galaretka.

Jak przygotować mięso na strogonow wołowy

Bierzemy polędwicę, kładziemy ją na desce do krojenia, a następnie kroimy mięso w koła o grubości 2-3 centymetrów. Ogólnie rzecz biorąc, możesz się tutaj zatrzymać. Zatrzymują się tu kucharze wszystkich porządnych zachodnich restauracji – im większy kawałek, tym łatwiej zatrzymać sok w kawałku mięsa.

Mięso odpowiednio pokrojone na stroganoff wołowy

Tak więc, jeśli chcesz zrobić wersję sukienki befstroganowdokładnie osusz powstałe krążki mięsa i włóż je do czystej torby. Do tej samej torebki dodaj kilka łyżek mąki pszennej i szczyptę drobnej soli i wymieszaj mięso z mąką i solą ruchami rozcierającymi i masującymi. Następnie włóż mięso na suchy durszlak i kilka razy delikatnie przemieszaj kawałki – w ten sposób pozbędziesz się nadmiaru mąki. Spójrz, kręgi mięsa są całkowicie suche, wszystkie włókna mięśniowe są bezpiecznie zablokowane.

Wygodny sposób panierowania mięsa w mące w celu przygotowania strogonowu wołowego

Dużą patelnię z grubym dnem postaw na dużym ogniu. Gdy jest bardzo gorący, posmaruj jego powierzchnię warzywem lub masłem. Po trzech minutach zacznij smażyć mięso. Nie ustawiaj kubków bardzo ciasno, pozostawiając odstępy około centymetra – i nie ma znaczenia, czy całe mięso nie zmieści się za jednym razem. Po ułożeniu ostatniego koła zatrzymaj się na minutę, a następnie zacznij przewracać koła na drugą stronę, w tej samej kolejności, w jakiej je ułożyłeś.

Smażenie mięsa na patelni

Minutę po odwróceniu wszystkich kubków zacznij przekładać je jeden po drugim na talerz. Wyglądają jakby były lakierowane. Dlatego uważam, że opisana metoda jest najlepsza.

Wszyscy wiedzą Elena Molokhovets mięso za befstroganow pokroić w dużą kostkę (i potrafię to jakoś wytłumaczyć – kostka smaży się równomiernie, ładnie wygląda i zachowuje się w miarę przewidywalnie na talerzu). Z jakiegoś powodu we współczesnym rosyjskim życiu codziennym zwyczajowo kroi się mięso w paski o grubości nie większej niż centymetr. Nie rozumiem, dlaczego to jest takie płytkie. Szczerze mówiąc, generalnie wolę opisane powyżej medaliony – nie wymagają one takiej wirtuozerii, jak w przypadku makaronów mięsnych.

Mięso można jednak pokroić w dowolny sposób. Najważniejsze jest to, że podczas smażenia nie uwalnia soku, ale jest szczelnie zamknięty. W Internecie można znaleźć setki zdjęć przedstawiających pieczenie mięsa na… befstroganow. Z reguły na tych zdjęciach mięso pływa we wrzącej brązowej cieczy – w żadnym wypadku nie powinno się to zdarzyć. Mięso smażymy w małych porcjach, po zwinięciu w mąkę, na bardzo gorącej patelni – i wszystko się ułoży.

Jak zrobić sos strogonow wołowy

Najgorsze, co można zrobić ze śmietaną, to ją odpowiednio podgrzać. Ponieważ natychmiast rozpadnie się na frakcje. Jednak w dziesiątkach przepisów befstroganow właśnie to proponuje się zrobić. I to jest straszne.

Istnieje kilka wersji sosu do befstroganow. Najprostszy i najstarszy z nich nie zawiera cebuli ani grzybów, a jedynie mąkę, masło, mleko, rosół, śmietanę i musztardę.

Podstawową zasmażkę (masło i mąkę) wymieszaj z mlekiem

Najpierw należy usmażyć łyżkę mąki z kilkoma łyżkami masła, dodać do niej szklankę mleka i gotować, mieszając, aż do uzyskania konsystencji śmietany. Osobno szklankę kwaśnej śmietany wymieszać z łyżką musztardy Dijon i rozcieńczyć zimnym bulionem do konsystencji kefiru.

Patelnia z parzoną mąką i kwaśną śmietaną, którą rozcieńczamy bulionem

Wlać mieszaninę mąki do rondla ustawionego na średnim ogniu, następnie natychmiast dodać zrumienione mięso i doprawić solą i czarnym pieprzem. Gdy mieszanina zacznie wrzeć, dodaj mieszaninę kwaśnej śmietany i kontynuuj gotowanie, mieszając, przez jedną do dwóch minut. Następnie zdejmij rondelek z ognia, przykryj pokrywką i odstaw na kolejne dwie minuty.

Połączyć sos stroganoff mięsny i wołowy

Jak możesz sobie wyobrazić, nie jest to najsmaczniejsze befstroganow na świecie. Kucharze również to zrozumieli i dlatego powstało wiele innych, znacznie bardziej skomplikowanych przepisów. Przepis na sos z cebulą uchodzi za klasyczny. Oto on.

Weź dwie średnie cebule, obierz i pokrój w cienkie plasterki. W rondlu na średnim ogniu rozgrzej kawałek masła, dodaj cebulę i smaż, aż będzie miękka. Następnie dodać podsmażone mięso, doprawić solą, pieprzem i suszonym tymiankiem. Mieszając, podgrzewamy przez minutę lub dwie, a następnie wlewamy mieszankę śmietany, musztardy i bulionu, przygotowaną dokładnie tak samo jak w pierwszym przepisie. Po minucie ciągłego mieszania zdejmij rondelek z ognia, przykryj pokrywką i odstaw na kilka minut.

Gotowy strogonow wołowy

Ważny szczegół: befstroganow nie można ponownie podgrzać. Sos i mięso lepiej przygotować osobno, wymieszać przed podaniem i podgrzewać do ugotowania. To jakieś pięć minut.

Czy można gotować stroganow wołowy nie z wołowiną, ale z wątróbką, wieprzowiną, kurczakiem i indykiem? Oczywiście, że można, ale nie wyjdzie to lepiej niż z dobrą wołowiną. A co z jagnięciną? Zdecydowanie nie – jagnięcina zawiera tłuszcz, który szybko twardnieje i okaże się bez smaku.

Przepisy na wołowinę Stroganoff

Stroganow wołowy z borowikami

Stroganow wołowy z borowikami

Do sosu można dodać odrobinę galaretki wołowej, łyżkę przecieru pomidorowego, łyżkę sosu satsibeli lub odrobinę sosu sojowego. Już jeden biały grzyb podsmażony z cebulą daje niesamowity efekt. Kurki, a nawet zwykłe pieczarki zachowują się nieco prościej, ale równie szczerze; ich liczba jest ograniczona jedynie Twoją wyobraźnią.

6 porcji, czas gotowania: 1 godzina

• 600–700 g polędwicy wołowej
• 300 g borowików (można zamrozić)
• 1 duża cebula
• 150 ml bulionu wołowego
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 150 g kwaśnej śmietany
• 250 ml gęstej śmietanki
• 4 łyżki l. ghee
• 2 łyżki l. mąka
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz

1. Mięso pokroić w poprzek włókien na warstwy o grubości 7–9 mm. Następnie przekrój każdą warstwę wzdłuż na 2-3 części. Doprawić solą i pieprzem, zalać 2 łyżkami. l. lekko podgrzane ghee i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią i pozostaw na 20 minut.
2. Cebulę pokroić w półpierścienie, a grzyby w cienkie plasterki.
3. Rozgrzej suchą patelnię, szybko smaż mięso w małych porcjach na dużym ogniu, jednorazowo przez 30 sekund. z każdej strony. Gotowe mięso przełożyć na talerz.
4. Gdy całe mięso się podsmaży, na patelnię wrzucamy resztę roztopionego masła, następnie cebulę, smażymy na małym ogniu, mieszając, przez 10 minut. Cebulę posypać mąką i smażyć, mieszając, przez 3 minuty.
5. Zalewamy bulionem i winem, dodajemy grzyby, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut. Wlać śmietankę i dusić na małym ogniu przez 5 minut.
6. Dodać mięso, wymieszać i smażyć 3 minuty. Dodać śmietanę, podgrzać (ale nie gotować!) i podawać gorący beef stroganow z puree ziemniaczanym i korniszonami.

Stroganow z wątroby wołowej z kwaśną śmietaną i puree ziemniaczanym

Stroganow z wątroby wołowej z kwaśną śmietaną i puree ziemniaczanym

Stroganow z wątróbki wołowej z kwaśną śmietaną i puree ziemniaczanym to danie idealne na rodzinny obiad: szybko się gotuje i wszystkim smakuje. Ponadto wszystkie składniki są dość niedrogie, co ponownie dodaje punktów temu gorącemu daniu. To prawda, że ​​​​niektórzy mogą się nam sprzeciwić, zauważając, że zgodnie z klasycznymi kanonami stroganow wołowy przygotowywany jest wyłącznie z wołowiny. To prawda, ale to danie już dawno przekroczyło granicę, za którą zaczynają się kulinarne fantazje na ten temat i każdy z nas może sobie pozwolić na pewne odstępstwa od tradycji. Sprawdź zatem przepis na stroganow z wątróbki wołowej z kwaśną śmietaną i przekonaj się, że zdecydowanie ma on prawo istnieć.

2 porcje, czas gotowania: 30 min.

• ziemniaki – 550 g
• wątróbka drobiowa – 300 g
• duża cebula – 1 szt.
• czosnek – 2 ząbki
• koperek – 1–2 gałązki
• natka pietruszki – 1–2 gałązki
• olej roślinny – 1 łyżka. l.
• masło – 60 g
• śmietana 25–30% tłuszczu – 150 g
• mleko – 70 ml
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku

1. W przypadku puree ziemniaczanego obierz i umyj ziemniaki. Duże bulwy pokroić na połówki lub ćwiartki. Włóż do rondla i zalej gorącą wodą, aż całkowicie zakryje ziemniaki. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 20–25 minut.
2. Podczas gdy ziemniaki się gotują, przygotuj strogonow wołowy. Umyj wątróbkę drobiową i…