Jak gotować stek z suma
Ludmiła Arkhipowa 18 grudnia 2023 r(1)Dodaj do ulubionychUdział
Sum jest często uważany za budżetową wersję halibuta, ale ta efektowna ryba o cętkowanych kolorach i wydatnych zębach w żadnym wypadku nie jest jej biednym kuzynem. Jeśli mądrze gotujesz suma, w niczym nie będzie on gorszy od halibuta ani pod względem delikatności, ani soczystości.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Jak przygotować stek do gotowania
- Stek z suma na patelni
- Stek z suma w cieście
- Stek z suma w piekarniku
- Co podać jako dodatek do steku z suma
- Jakie sosy pasują do steku z suma?
Sum to smaczna i tłusta ryba (5,5 g tłuszczu na 100 g żywej wagi). I nie jest to małe – dorosłe osobniki osiągają wagę 30 kg, dlatego sumy najczęściej trafiają do sklepów w postaci steków, okrągłych odcinków grzbietowej części ryby. I zawsze mrożone. Faktem jest, że tłuste ryby po złowieniu szybko zaczynają się psuć w powietrzu, w większości przypadków są zamrażane bezpośrednio na statku. W tym tekście podpowiadamy, jak w najbardziej spektakularny sposób przyrządzić stek z suma – na patelni, w panierce, w cieście i w piekarniku – aby jego delikatność i soczystość bezpiecznie dotarły na stół.
Jak przygotować stek do gotowania
Stek z suma należy rozmrozić przed pieczeniem lub smażeniem.
Stek z suma powinien trafić na patelnię lub do piekarnika całkowicie rozmrożony. Nie wierz mądrym facetom w Internecie, którzy doradzają, wręcz przeciwnie, smaż stek zaraz po wyjęciu go z zamrażarki – nie doprowadzi to do niczego dobrego: ciepło spowoduje, że mięso będzie „unosić się” , tracą wilgoć i w rezultacie rozpadają się na nieprzyjemne, suche szmaty – sprawdzone!
W tym miejscu warto jeszcze raz przypomnieć główną zasadę rozmrażania: ryby złowione z zamrażarki należy rozmrażać w lodówce. Zajmie to kilka godzin, ale jej ciało pozostanie idealne. Jeśli nie masz w ogóle czasu, możesz rozmrozić go w temperaturze pokojowej. Jednak w tym przypadku bakterie ulegają szybkiej aktywacji, dlatego należy je od razu ugotować, aby ryba się nie zepsuła.
Tak czy inaczej, suma nie należy pozostawiać w filmie – zostanie przesycony stopioną wodą. Umieść go na durszlaku, a pod spodem postaw miskę, aby odsączyć nadmiar wody. Ta ryba sama w sobie jest wodnista, co jest dla niej szczególnie ważne.
Mimo całego swojego groźnego wyglądu sum jest raczej delikatnym stworzeniem. Aby zapobiec temu, aby ciepło zamieniło stek w bezkształtną masę, należy przestrzegać kilku prostych zasad.
Pierwszy – nie rób go za małego, bierz steki o grubości co najmniej trzech centymetrów, dzięki czemu mają mniejsze ryzyko wyschnięcia lub rozpadnięcia się.
Drugi – nawet nie próbuj usuwać skóry, która wygląda na gęstą i twardą (nawet torebki robi się ze skóry sezonowanej dużej ryby). Niech skóra posłuży jako rama podczas gotowania, a mądrzej i łatwiej będzie ją zdjąć na talerzu.
Trzeci – Nie ma potrzeby ponownie przeszkadzać rybie podczas gotowania. Co najwyżej w trakcie smażenia na patelni należy je raz obrócić i nie nakłuwać zbyt mocno widelcem. Spraw sobie dużą, wygodną szpatułkę – to jedyne narzędzie, bez którego nie możesz się obejść podczas smażenia masywnego steku.
Na koniec przed wykonaniem dalszych manipulacji stek należy dokładnie przetrzeć ze wszystkich stron papierowym ręcznikiem. To nie tylko kwestia estetyki i smaku (bez pocierania nie da się uzyskać chrupiącej skórki na steku), ale także bezpieczeństwa: w przeciwnym razie krople wilgoci dostaną się do gorącego oleju i mogą poparzyć kucharza.
Stek z suma na patelni
Jeśli lubisz „czysty” smak ryb – bez ciasta i panierki – będziesz musiał majstrować przy sumach. Steki z tej ryby mają nieprzyjemną cechę – rozpadają się na patelni. Istnieją dwa sposoby zapobiegania takiemu zakłopotaniu, ale oba wykorzystują właściwości zwykłej soli do wyciągania wody z żywności. Jeśli pójdziesz prostą drogą, to dokładnie natrzyj stek solą, przykryj folią i odstaw na około 15 minut. Jednak najprawdopodobniej po tym pod stekiem znajdziesz kałużę, a po usmażeniu ryba okaże się nieco bardziej suchy, niż mógłby być, ale stek „zleje się” i nie straci kształtu. Drugi sposób jest trudniejszy, ale daje lepsze rezultaty. Rybę należy umieścić w solenadzie (10 g soli na każde 100 ml wody) i pozostawić w spokoju na pół godziny. Nie ma się co obawiać, że ryba będzie przesolona – wystarczy jej tyle soli, ile potrzeba. Cóż, oczywiście po wyjęciu ryby z solenady należy ją dokładnie wytrzeć.
Samo usmażenie steku na patelni tylko go zepsuje, bo bardzo łatwo go rozgotować. Najlepiej postępować dwuetapowo: najpierw usmażyć kawałek ryby z obu stron na oleju roślinnym na dużym ogniu na złoty kolor, tak aby nadal się zlepiał, a następnie na tę samą patelnię wlać szklankę bulionu – rybę. lub kurczaka, nie ma to znaczenia, dorzuć gałązkę tymianku, pokrojonego pomidora i rybę pozostaw pod przykryciem w ledwo wrzącym płynie na kolejne 10–15 minut, aby powoli nabrała gotowości. Ryba okaże się nie gotowana, nie smażona, ale duszona, będzie nasycona aromatem przypraw i nie straci soczystości. Ponadto „podzieli” swój smak z bulionem – a po wyłowieniu ryby z patelni po prostu odparujesz bulion i otrzymasz doskonały sos.
Stek z suma w cieście
Stek z suma w cieście okazuje się bardzo soczysty
Ciasto lub panierka to kolejny sposób na uzyskanie różowego i soczystego steku z suma bez zamieniania go w papkę. Z panierowaniem wszystko jest proste – wystarczy dokładnie obtoczyć stek w mące (pszennej, kukurydzianej lub owsianej, zwykłe płatki owsiane zmielić w młynku do kawy na mąkę). Ważne jest, aby ryba była całkowicie posypana mąką, co do milimetra, wtedy jej nadmiar można po prostu strząsnąć.
Ciasto daje więcej pola dla wyobraźni. Najprostsza opcja: w misce roztrzepać jajko, dodać 100 ml mleka, pół szklanki mąki, posolić do smaku i obtoczyć w tej mieszance rybę. Ale możesz zrobić ciasto nie z mlekiem, ale z piwem lub na przykład sodą: okaże się bardziej przewiewne i podkreśli naturalną słodycz ryby. Jeśli chcesz pobawić się smakiem, możesz dodać do ciasta szczyptę przypraw: do sumów nadają się papryka, curry, starta skórka z cytryny, suszone zioła włoskie, suszony czosnek, nadają smakowitości rybom neutralnym;
Po panierowaniu w mące lub obtoczeniu ze wszystkich stron ciastem, najpierw smażymy rybę na rozgrzanym oleju z jednej strony – zajmie to 5-6 minut. Smażyć na średnim ogniu: pozwoli to kontrolować proces. W tym czasie trzycentymetrowy stek będzie wystarczająco usmażony i nie będzie miał czasu na wyschnięcie. Przewróć stek na drugą stronę dopiero wtedy, gdy będziesz mieć pewność, że ma ładną, solidną skórkę. Smaż ponownie przez 6 minut, sprawdzając, czy są gotowe. Następnie należy natychmiast zdjąć stek z patelni: nawet przy wyłączonym ogniu ryba nadal gotuje, co jest absolutnie przeciwwskazane w przypadku sumów podatnych na suchość.
Nie należy doprowadzać ryby do momentu, w którym między włóknami pojawi się skoagulowane białko w postaci płatków. I nie ma w tym nic złego, jeśli stek w środku wygląda na trochę niedogotowany, a w środku trochę surowy. Ale będzie smakować bardzo delikatnie – czysta czułość pod rumianą zbroją.
Stek z suma w piekarniku
Stek z suma należy włożyć do piekarnika w kopercie pergaminowej – Włosi nazywają tę technikę „al cardocce”; opakowanie chroni delikatną rybę przed wysokimi temperaturami i zapobiega jej rozgotowaniu. I pilna prośba – nie używaj folii jako opakowania: daje to efekt łaźni parowej, a pergamin (lub papier do pieczenia, nie ma znaczenia) pozwala rybie oddychać. Ciepło piekarnika delikatnie odparuje nadmiar wilgoci, a otrzymasz piękny, elastyczny miąższ.
Nasmaruj pergamin olejem roślinnym, aby nic się do niego nie przykleiło. Połóż pierwszą warstwę pokrojonych warzyw – pomidory, gałązkę tymianku, pokrojoną w krążki cebulę krymską, na stek możesz zetrzeć skórkę z cytryny lub pomarańczy, lub na stek położyć kubek tych samych owoców cytrusowych. To jednak tylko jedna z opcji: żywy w charakterze i neutralny w smaku sum zaprzyjaźni się z każdą roślinną „poduszką” – od dyni i selera po szpinak i por. Gdy do ryby dodamy warzywa (będą później dodatkiem do dania), zabezpiecz kopertę i włóż rybę do piekarnika nagrzanego do 200°C na 10 minut – tyle wystarczy, aby trzycentymetrowy stek był ugotowany i smaczny i zachowują swój doskonały kształt.
Co podać jako dodatek do steku z suma
Warzywa, puree ziemniaczane, ryż, kasza perłowa, kasza jaglana, kuskus, kasza bulgur, komosa ryżowa są odpowiednimi dodatkami do steku z suma.
Jeżeli pieczeliście stek w kopercie z warzywami, warto podać go razem z nimi, uroczyście rozkładając pergamin na talerzu i uwalniając z niego apetyczne aromaty. Oprócz tego nie zabraknie puree ziemniaczanego – uniwersalnej i ulubionej przez wszystkich przystawki.
Możesz jednak spróbować czegoś innego; tłustym i delikatnym rybom przyda się dodatek skrobiowy, elastyczny i o neutralnym smaku. Ryż brązowy lub dziki sprawdza się świetnie. Jęczmień perłowy sprawdzi się dobrze lub – nie zdziw się! – kasza jaglana, tylko krucha, jak kuskus i nie gotowana na owsiankę. Kuskus, bulgur, komosa ryżowa – gęste rozsypanie ziaren doskonale podkreśli lekko amorficzną konsystencję ryby.
Jakie sosy pasują do steku z suma?
Do tłustych sumów nie nadają się ciężkie, kremowe sosy, odpowiednie jest coś lekkiego, śródziemnomorskiego i kwaśnego: oliwki, pomidory, trochę białego wina i bulionu.
Ciekawie będą wyglądać nuty azjatyckie – na przykład stek można polać sosem miso. W restauracjach zwykle przygotowuje się zagranicznego dorsza czarnego w ten sposób: rozcieńczyć ciemną pastę miso, jasny sos sojowy i ocet ryżowy w równych proporcjach, aż będzie gładki i gęsty, a przed włożeniem steku do piekarnika posmaruj tą mieszanką miąższ i skórę pędzlem .
Na koniec bardzo prostą, ale skuteczną opcją jest podanie suma z tzatziki. Gotuj ten jogurt przez 5 minut – wystarczy, że do jogurtu naturalnego dodasz starte świeże ogórki, koperek i skórkę z cytryny. Gorący, tłusty stek i zimny, świeży sos stanowią świetny kontrast.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ryby morskie #sumyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
