Jak gotować solone żółtka, sprawdzony przepis

Jak gotować solone żółtka, sprawdzony przepis

gastronomia 05 kwietnia 2024 r

Usuwamy z jajka wszystko, co niepotrzebne, pozostawiając esencję smaku – żółtko. W angielskim języku kulinarnym istnieje pojemne wyrażenie „idealny kęs” – „idealny kęs”. Oto solone żółtko – dokładnie to jest.

O czym porozmawiamy w artykule:PrzepisySłone żółtkaMakaron trzyjajeczny z chili i solonym żółtkiem

W Kraju Basków, w restauracji Azurmendi (trzy gwiazdki Michelin) szef kuchni Eneko Atcha na komplement przygotowuje żółtka: żółtko zanurza się najpierw w lodowatej wodzie, potem w ciepłej wodzie – tak, aby skorupka stwardniała, a następnie niewielką ilość żółtka wyciąga się od środka strzykawką, a następnie wolną przestrzeń wypełnia kolejną strzykawką gorącym bulionem truflowym. Cały proces napełniania odbywa się bezpośrednio w łyżce, w której podawany jest ten „jeden kęs”.

Osoby dalekie od haute gastronomii dziwią się: jak można godzinami bawić się produktem dla jednego kęsa? Ale Carlo Cracco moczy żółtko w mieszance soli i cukru przez około pięć godzin (w tym czasie sól i cukier „wyciągają” odpowiednią ilość wilgoci, aby uzyskać idealną konsystencję).

Japończycy marynują w sosie sojowym przez 48 godzin – następnie wrzucają do miski z ryżem, warzywami, wodorostami i tuńczykiem i po wymieszaniu otrzymują pyszny, ciemnopomarańczowy sos. Lub żółtko gotuje się metodą sous vide w temperaturze 62–65 ° C – od godziny do trzech, w zależności od pożądanej tekstury. Następnie można go również obtoczyć w panierce i usmażyć na złotą skórkę, wewnątrz której znajduje się lepki, słony nadzienie. Jak inaczej można to wszystko nazwać, jeśli nie grami?

Przepisy

Solone żółtka

Solone żółtka gotuje się w mieszaninie soli i cukru. Aby uzyskać idealną przekąskę, musisz uzbroić się w cierpliwość: żółtka będą musiały „odpocząć” w lodówce przez cały tydzień. Możesz wybrać prostszą metodę, mocząc żółtko w mieszaninie soli i cukru przez około pięć godzin.

Solone żółtka

Aby przygotować, potrzebujesz:

• żółtka dużych jaj CO – 12 szt.
• średnio zmielona niejodowana sól morska – 3 szklanki
• biały cukier – 1,5 szklanki

1. Oddziel żółtka od białek. Ważne jest, aby żółtka były dokładnie oddzielone od białek i aby nie pozostały na nich nici białkowe.
2. Wymieszaj sól i cukier tak dokładnie, jak to możliwe. Weź pojemnik, w którym zmieszczą się żółtka w jednej warstwie, w odległości około 2 cm. Na dno wsypać połowę mieszanki soli i cukru.
3. Palcem wykonaj 12 małych wgłębień w mieszance i bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić, włóż do każdego żółtko. Żółtka przykryj pozostałą mieszanką soli i cukru. Przykryj folią i przechowuj w lodówce przez 7 dni.
4. Następnie wyjąć z soli, otrząsnąć i suszyć w piekarniku nagrzanym do 50°C przez 2 godziny. Przechowywać w temperaturze pokojowej.

Trzykrotny makaron jajeczny z chili i solonym żółtkiem

Trzykrotny makaron jajeczny z chili i solonym żółtkiem

Najciekawszym i najbardziej niezwykłym składnikiem tych makaronów jajecznych są solone żółtka. Wymagają osobnego przygotowania. Jeśli nie chcesz się nimi przejmować, żółtka można zastąpić dobrym parmezanem.

Trzykrotny makaron jajeczny z chili i solonym żółtkiem

Aby przygotować, potrzebujesz:

• makaron jajeczny (najlepiej szeroki i płaski) – 400 g
• czerwona papryczka chili – 1 szt.
• bazylia – 1 gałązka
• solone żółtka – 4 szt.
• sól

Do sosu:

• żółtka bardzo świeżych dużych jaj CO – 6 szt.
• Musztarda Dijon – 1 łyżeczka.
• wytrawne białe wino – 2 łyżki. l.
• ghee – 100 g
• sól

1. Czerwone chili przekrój wzdłuż na pół, usuń nasiona i błony, miąższ pokrój w możliwie cienkie półpierścienie. Liście bazylii ułożyć w stos, zwinąć w rulon i drobno posiekać. Dodaj odrobinę soli do chili i bazylii i pozostaw na 10-15 minut.
2. Na sos ubić żółtka ze szczyptą soli. Wino i musztardę lekko podgrzać, dodać do żółtek i wymieszać na gładką masę.
3. W dużym rondlu zagotuj wodę, dodaj sól i ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
4. W tym samym czasie podgrzej ghee do temperatury około 65°C. Ciągle mieszając masę żółtkową trzepaczką, bardzo cienkim strumieniem wlewamy olej. Powinieneś teraz mieć emulsję.
5. Gotowy makaron przekładamy na durszlak, mieszamy najpierw z sosem, następnie z chili i bazylią i układamy na rozgrzanych talerzach. Każdą porcję natrzeć solonym żółtkiem i natychmiast podawać.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #makaron jajeczny #żółtko #żółtka #modne daniePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych