Jak gotować soczyste i smaczne kotlety rybne

Jak gotować soczyste i smaczne kotlety rybne

Marianna Orlinkowa 16 stycznia 2024 r

Ciastka rybne to doskonały posiłek. Uwielbiają je dzieci i dorośli, nawet ci, którzy zwykle boją się jeść ryby ze względu na ości lub zbyt silny rybi zapach. Bo w kotletach zdecydowanie nie powinno być nasion, a zapach można łatwo dostosować do gustów rodziny. Podobnie jak zwykłe kotlety mięsne, kotlety rybne mogą być niezwykle różnorodne, ponieważ jest w nich wiele „zmiennych”, począwszy od rodzaju ryby po panierowanie. Kotlety z dorsza, kotlety z mintaja, kotlety z łososia, kotlety ze szczupaka, sandacza… Smażone w potrójnej panierce z mąki zwykłej lub kaszy manny, w panierce panko lub tartej czerstwej bagietce… Z ziołami lub smalcem, z twarożkiem lub kawałkami masła, z jajkami czy bez… Uporządkujmy to po kolei.

Treść artykułu:

• Jaką rybę wybrać do zrobienia kotletów rybnych
• Jak pokroić rybę w kotlety
• Co powinno znaleźć się w mielonych kotletach rybnych?
• Co dodać do mielonej ryby na grubość
• W czym panierować kotlety rybne?
• Czy można zamrozić kotlety rybne?
• Jak zrobić kotlety rybne bez jajek
• 5 najsmaczniejszych sosów do kotletów rybnych
• Przepisy

  • Kotlety rybne w piekarniku: bez chleba, bez jajek i bez maszynki do mięsa

  • Mielone kotleciki rybne na patelni, potrójnie panierowane

• Jak nasi czytelnicy przygotowują kotlety rybne

Jaką rybę wybrać do zrobienia kotletów rybnych

Ryby morskie najlepiej nadają się do robienia kotletów rybnych.

Najsmaczniejsze kotlety przyrządza się z tłustych, gęstych ryb – łososia, suma cętkowanego lub pasiastego, flądry, halibuta. Ale niestety są najdroższe i nie każdy jest gotowy marnować taki skarb na kotlety. No ale to dobrze, bo tak naprawdę na kotlety nadaje się absolutnie każda ryba, byle nie była wodnista (np. grenadier czy kuzyn suma pstrokatego, sum błękitny). I nawet z wodnistego coś wyjdzie, jeśli go wyciśniesz i dodasz więcej chleba! Każdy rodzaj ryb ma swoje własne cechy.

Najłatwiej zrobić kotlety z ryb morskich; praktycznie nie ma z tym problemów. Kości usuwa się najczęściej wraz z kręgosłupem, pozostałe można łatwo odciąć nożem lub usunąć pęsetą. I tylko makrela ma zbyt silny rybi zapach: zwykle miesza się ją z bardziej neutralnymi odmianami ryb.

Z kotletami z ryb rzecznych mogą wiązać się dwa problemy: zapach błota i kości. Pierwszy z nich rozwiązuje się poprzez usunięcie skóry i namoczenie miąższu w mieszance mleka i wody lub dodanie do mielonego mięsa jasnych przypraw, takich jak curry czy chmiel suneli. Drugie rozwiązanie polega na radykalnym usunięciu kości podczas krojenia (jak tilapia, gdy po prostu wycina się cienki, długi trójkąt mięsa wraz z kośćmi, biegnący wzdłuż środka fileta) + dobra maszynka do mięsa.

Jeśli nie jesteś rybakiem, prawdopodobnie powiesz: jakie kości, musisz od razu kupić filety! Z jednej strony jest to właściwe podejście. Z drugiej strony — Kupno filetów jest znacznie droższe niż samodzielne krojenie ryby, a bulion rybny można też ugotować z głowy i innych resztek. Ponadto często sprzedajemy filety (z tej samej tilapii lub makreli), które mają więcej niż wystarczającą ilość kości. I to jest w jakiś sposób całkowicie nieuczciwe – przepłacać i nadal grzebać w kościach.

Teraz o mrożonych rybach z punktu widzenia kotletów. Na naszej stronie często znajdziemy wskazówki jak postępować z rybami mrożonymi. Nigdy nie męczy nas powtarzanie: jeśli ryba została prawidłowo zamrożona (to znaczy bardzo szybko w bardzo niskiej temperaturze), to nigdy nie została rozmrożona (w torbie nie ma „śniegu”, krawędzie ryby nie straciły koloru i nie wygląda na suchą, szkliwo lodu jest gładkie i przezroczyste), a następnie zostało odpowiednio rozmrożone (przez długi czas w lodówce lub w mocno osolonej wodzie z lodem, a NIE w temperaturze pokojowej ani w kuchence mikrofalowej), to jest prawie niemożliwe jest odróżnienie go od świeżego. Nie wahaj się, weź mrożone, po prostu kup wcześniej, żeby mieć czas na stopniowe rozmrażanie.

Jak zrobić kotlety z mielonej ryby, gotowe, ze sklepu, a nie domowe? Jeśli mielona ryba jest wysokiej jakości: gęsta, jednorodna, o przyjemnym rybim zapachu, po prostu postępuj zgodnie ze wszystkimi instrukcjami, które znajdziesz poniżej w tym materiale. Jeżeli mięso mielone wydaje się wodniste, wyłóż durszlak kilkoma warstwami gazy lub cienkim ręcznikiem kuchennym. Mięso mielone ułożyć na ściereczce i przykryć wystającymi brzegami. Umieść durszlak w szerokiej misce, na głębokiej tacy lub po prostu w zlewie. Na mięso mielone położyć talerz lub deskę, położyć na nim obciążnik (garnek z wodą, kilka opakowań mleka itp.). I wyjdź na pół godziny. Cały nadmiar płynu będzie musiał zostać spuszczony. Jeśli czujesz, że szklanka nie wystarczy, dodaj więcej obciążenia i pozostaw na kolejne pół godziny. Jeśli nie masz na to czasu ani ochoty, zagęść mięso mielone owsianką lub bułką tartą (musisz jeszcze odstawić na 15 minut, aby wchłonęło nadmiar płynu), wbij jajka i usmaż naleśniki rybne zamiast kotletów.

I wreszcie kotlety można zrobić z konserw rybnych! Na przykład słynny brytyjski szef kuchni Gordon Ramsay (pamiętacie swoją „Hell’s Kitchen”?) bierze dużą puszkę tuńczyka z puszki, odsącza olej i rozgniata rybę widelcem. Następnie dodaje cienko pokrojoną w plasterki zieloną cebulę i kolendrę, ściera trochę świeżego imbiru i czosnku oraz drobno sieka czerwone chilli i kasztany wodne (to na chrupko, można pominąć). Dodaje też kilka bardzo drobno posiekanych świeżych liści limonki kaffir – a jego aromat od razu przeniesie nas na wakacje do Tajlandii, ale można go też pominąć. Jeszcze jedno jajko i gotowe – wystarczy uformować małe kotlety i usmażyć je na znacznej ilości oleju. Składniki można zmieniać, ale zasada jest jasna, prawda?

Jak pokroić rybę w kotlety

Na naszej stronie internetowej zamieściliśmy materiał, który szczegółowo pokazuje, jak pokroić szczupaka na kotlety. Zamiast szczupaka można zastąpić dowolną okrągłą (czyli nie płaską jak flądra czy halibut) rybą. Idź tam, a potem wróć tutaj, do naszych kotletów.

Co powinno znaleźć się w mielonych kotletach rybnych?

Do mielonej ryby można dodać płatki zbożowe i chleb dla puszystości, zioła, cebulę, czosnek itp.

Zasadniczo skład kotletów rybnych nie może zawierać niczego poza solą, pieprzem i samą rybą. Tak właśnie wyglądają idealne kotlety ze świeżo złowionych sumów na grillu: usuwamy skórę z suma, solimy, pieprzymy i wyjmujemy filet bezpośrednio rękami, mieszamy w palcach, formujemy kotlety i smażymy na węglach . Ale domowe ciasta rybne miejskie nadal najczęściej wymagają dodatków. Co to może być?

– coś na splendor (chleb namoczony w wodzie ze śmietanką, płatki zbożowe instant, ziemniaki surowe lub gotowane);

– dowolny zagęszczacz (więcej na ten temat poniżej);

– coś pikantnego (cebula, czosnek, imbir, chili, chrzan, musztarda);

– coś jasnego i zdrowego (wybrane warzywa);

– coś tłustego i delikatnego do chudych ryb (smalec, twarożek, serek śmietankowy).

Proporcje i proporcje składników mogą być bardzo zróżnicowane – są osoby, które lubią w kotletach rybnych umieścić nawet połowę objętości zieleniny lub twarogu czy ziemniaków. Inni wręcz przeciwnie, nie dodają prawie nic. Najważniejsze, że kotlety w rezultacie się nie rozpadły.

Po wymieszaniu wszystkich składników mięso mielone odstawiamy do lodówki na co najmniej pół godziny.

Co dodać do mielonej ryby na grubość

Tarty czerstwy chleb pomoże wchłonąć nadmiar wilgoci z mielonej ryby

Ryba mielona, ​​przygotowana komercyjnie lub z ryb, które były zamrażane więcej niż raz, może być dość płynna. Odcedzenie płynu może znacznie zmniejszyć liczbę kotletów. Następnie musisz w coś wchłonąć płyn. Mogą to być:

– startego czerstwego chleba/bułki tartej;

– kasza manna;

– mąka;

– krucha i lekko niedogotowana owsianka (kasza gryczana, jaglana, ryżowa).

Cokolwiek dodasz z tej listy, mięso mielone będzie wymagało czasu – wypełniacz musi wchłonąć nadmiar płynu. I to nie jest pół godziny. Zwykle wystarczy godzina lub dwie, ale jeśli mięso mielone jest bardzo płynne, należy je pozostawić w lodówce na 8–12 godzin.

W czym panierować kotlety rybne?

Istnieje wiele opcji. Jeśli chcesz po prostu nadać kotletom ładną, złocistobrązową skórkę, użyj mąki (pszennej, ryżowej, ciecierzycy) lub skrobi (kukurydzianej, ziemniaczanej, pszennej).

Jeśli chcesz uzyskać średnio chrupiącą skórkę, użyj kaszy manny lub drobno zmielonej mąki kukurydzianej. Czerwoną soczewicę można też zmielić w młynku do kawy, dają też ciekawą panierkę, tylko nie zmiel ich całkowicie na pył, niech będzie jak drobna kasza manna.

Cóż, jeśli chcesz uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, użyj gotowej bułki tartej, bułki tartej panko, startego czerstwego chleba lub zmiażdżonego w robocie kuchennym. Jeśli robisz kotlety z na wpół ugotowanej ryby, możesz obtoczyć je w świeżej bułce tartej – jeśli są całkowicie surowe, taka panierka może zacząć się przypalać przed usmażeniem kotletów.

Czy można zamrozić kotlety rybne?

Kotlety rybne najlepiej zamrażać w formie półgotowanej: tak, aby na zewnątrz była skórka, a w środku lekko surowe mięso mielone.

Jak każde inne, kotlety rybne można zamrozić. Najlepiej, gdy jest gotowe w 2/3 – czyli twarda skórka na zewnątrz, ale lekko surowa w środku. W takim przypadku podczas podgrzewania nie wysuszysz kotletów ani na patelni, ani w piekarniku, ani w kuchence mikrofalowej. Lepiej nie zamrażać surowych kotletów – niektóre rodzaje mielonych ryb po zmieszaniu z warzywami i innymi dodatkami mogą nie zachowywać się zbyt przewidywalnie i wyciekać podczas smażenia. Mięso mielone lepiej zamrozić – wtedy odpowiednio je rozmrażając (przez długi czas w lodówce) można doprowadzić do pożądanej konsystencji dodając zagęstniki.

Jak zrobić kotlety rybne bez jajek

I najczęściej jajka nie są potrzebne w kotletach rybnych. Wysokiej jakości ryba sama w sobie jest gęsta i na tyle „lepka”, że można z niej uformować kotlety, które nie wymagają dodatkowej „sklejarki”. Białko najprawdopodobniej sprawi, że kotlety będą suche. Ale żółtka bardzo dobrze komponują się z chudymi rybami, takimi jak sandacz. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy ryba jest zamrożona, wszystko wycieka i trzeba ją wycisnąć, a następnie jakoś związać kawałki. Cóż, lub gotowa ryba mielona, ​​której nie jesteś pewien. Ale nawet w tych przypadkach można obejść się bez jajka, dodając trochę tłuszczu do mięsa mielonego (szczególnie w kotletach z ryb rzecznych, które bardzo lubią smalec) i/lub skrobi, obojętnie co: ziemniaków, kukurydzy, ryżu ( odpowiednia jest również zwykła mąka). Ponadto spośród zamienników niskowęglowodanowych namoczone i zmielone nasiona lnu oraz babka płesznik stanowią doskonałe środki wiążące.

5 najsmaczniejszych sosów do kotletów rybnych

Serowy: 150 g serka śmietankowego + 1 łyżka. l. kwaśna śmietana + 100 g dowolnych posiekanych ziół + 2 starte ząbki czosnku + sól i pieprz – wymieszać, podawać na zimno

Kremowy kawior: 1 drobno posiekany i podsmażony na 1 łyżce. l. masło cebula szalotka + 200 g śmietanki 30% tłuszczu + sól i pieprz – lekko odparować + 3 łyżki. l. dowolny kawior (czerwony, szczupak, dorsz), podawać na ciepło

Majonez-musztarda: 150 g pysznego, gęstego majonezu + 2 łyżki. l. musztarda gładka + 1 łyżka. l. musztarda ziarnista + 2 drobno starte ząbki czosnku – wymieszać, podawać na zimno

Oliwka: 100 g oliwy z pierwszego tłoczenia + 1 puszka (400 g) oliwek, można nafaszerować anchois + 50 g dowolnych ziół + 2 ząbki czosnku + sól i pieprz – zmiksuj w blenderze do…