Jak gotować satsivi: technologia, proporcje, sztuczki

Aleksander Iljin 19 stycznia 2024 r4,83(6)Dodaj do ulubionychUdział

Poza Gruzją ludzie nie mają zbyt dużej wiedzy na temat kuchni gruzińskiej. Oznacza to, że wszyscy rozumieją, że jest niesamowicie pyszny, ale nie wchodzą w szczegóły. Takie podejście ma najgorszy wpływ na satsivi – danie chwalebne i uwielbiane przez wszystkich, ale wciąż tajemnicze.

Treść:

Rosół i kurczak
Orzechy
Przyprawy
Warzywa
Technologia
Proporcje

Jak jest w Rosji? Jeśli kurczak jest z orzechami, to jest to satsivi i nie ma znaczenia, jak gęsty jest sos, czy jest gotowany, czy po prostu ubijany w blenderze, czy jest gorący czy zimny, ostry czy ostry, z suchymi przyprawami czy z ziołami – to nadal satsivi. Chociaż w rzeczywistości może to być bazhi, a nawet kharcho.

Istnieje kilka różnic między satsivi a wszystkimi innymi gruzińskimi potrawami z orzechami. Przede wszystkim jest to zawsze danie zimne, a nie tylko zimne, ale mrożone – nie jak galaretka, ale bez sosu nie da się wyciągnąć kawałka z miski. Po drugie, w przypadku satsivi nie wystarczy po prostu polać produkty przygotowanym osobno sosem, należy je wymieszać, a następnie bardzo ostrożnie podgrzać. Po trzecie, z reguły do satsivi dodaje się jakiś element zagęszczający, taki jak biała mąka kukurydziana lub żółtko jaja. Po czwarte, w satsivi używa się świeżej cebuli i suszonych przypraw – bez świeżych ziół.

Daleki jestem od upierania się przy jedynej poprawności mojego przepisu na satsivi, ale kiedy go wymyśliłem, dużo myślałem, aby uczynić go prostszym, jaśniejszym i bardziej przystępnym. Rodzaj satsivi w dużym mieście. Rosół, kurczak, orzechy, przyprawy, trochę warzyw – nie jest to takie skomplikowane.

Układ produktów dla satsivi. Zupa z kurczaka, orzechy włoskie, nasiona kolendry, szafran i suneli, biała cebula, czosnek, masło, skrobia kukurydziana, biały ocet winny, woda na bulion, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, czerwone chili w proszku, mielony cynamon i mielone goździki

Rosół i kurczak

Gotowanie satsivi zawsze zaczyna się od ugotowania kurczaka i przygotowania bulionu. Ale kto zabrania rozdzielania tych dwóch procesów? Nikt. Dlatego je rozdzieliłam – zwłaszcza, że rosół można przygotować zupełnie osobno i niezależnie, w ogromnych ilościach, tak że wystarczy na jakąś zupę, a nawet najbardziej banalny filet można wykorzystać jako kurczaka.

Dobry rosół wymaga czasu i dużej ilości kości kurczaka z kawałkami mięsa, a im więcej czasu i kości, tym lepiej. Do doskonałego bulionu potrzebna jest także zupa z kurczaka – należy go ugotować do całkowitego bezsensu i podać głodnym psom, bo nikt inny nie będzie skuszony jego kosmatymi resztkami. Jednak w przypadku satsivi wystarczy sam dobry bulion, do szkieletów kurczaka nie trzeba dodawać bukietów garni i nie potrzeba nawet cebuli. Rosół powinien oddawać naturę kurczaka bez żadnych ozdób: jaki jest, taki jest.

Aby przygotować satsivi, ugotuj bulion z dużej ilości kości kurczaka z kawałkami mięsa

Jeśli chodzi o samego kurczaka (a w naszym przypadku, przypomnę, mówimy o filetach z piersi kurczaka), można go gotować na parze aż do połowy ugotowanego. Oznacza to, że umieść w podwójnym bojlerze i pozostaw na 10 minut. Nie ma potrzeby gotowania piersi z kurczaka, aż będą całkowicie ugotowane, ponieważ nadal będą się podgrzewać wraz z tym samym sosem orzechowym.

Parujące piersi z kurczaka

Orzechy

Jakość orzechów włoskich w satsivi ma ogromne znaczenie. Nie ma sezonu, ale świeże zbiory pojawiają się na rynkach w październiku. Wolę kupować orzechy łuskane; Oprócz tego, że nie ma co się oszukiwać, jakość i wiek orzechów są od razu oczywiste. Im dłużej leżą po zerwaniu, tym stają się ciemniejsze i tym bardziej kłują w język, gdyż zawarty w orzechach olej powoli się utlenia (choć tę ostatnią okoliczność można w pewnym stopniu zneutralizować, zalewając obrane orzechy wrzącą wodą przez 10 minut) ). Ogólnie rzecz biorąc, do satsivi potrzebne są orzechy jak najlżejsze – a jeśli już je kupiłeś, to staraj się nie opóźniać zbytnio przygotowania.

Do satsivi wybieramy najmłodsze, najlżejsze możliwe orzechy włoskie.

Przyprawy

Na temat przypraw gruzińskich wszystkie autorytety mówią różne rzeczy, zgadzając się tylko co do jednego: w rosyjskich sklepach przyprawy gruzińskie są obrzydliwe, na rosyjskich rynkach są niewiele lepsze. Szczególne oburzenie wśród ekspertów budzi pewien przepis na mieszankę chmeli-suneli, który rozprzestrzenił się w Internecie, a raczej dwa przepisy: pełny i skrócony (o ile mi wiadomo, oba zaczęto czerpać z książki Pokhlebkina, wielkim fanem fantasy), bo ani jedno, ani drugie nie ma nic wspólnego z rzeczywistością.

Jeśli jednak mówimy stricte o przyprawach do satsivi, rozmowa okazuje się znacznie spokojniejsza. Typowo gruzińskie przyprawy proponuje się umieścić w nim tylko 3 (ale wskazane jest, aby nikt cię nie oszukał): Utskho-suneli, szafran imerecki i nasiona kolendry.

Słowo „utskho-suneli” odnosi się do różnych roślin występujących w różnych regionach Gruzji. Kozieradka niebieska, kozieradka grecka, siano greckie, kozieradka, szambala, chaman, trawa orzechowa, słodka koniczyna – z jakiegoś powodu w Rosji zwyczajowo uważa się, że są to różne nazwy tego samego zioła. To jest błędne. Pomijając szczegóły botaniczne (które swoją drogą są bardzo interesujące), powiedzmy, że do satsivi najlepiej nadaje się kozieradka niebieska – a jeśli będziesz mieć szczęście, to właśnie zaoferują ci na rynku rosyjskim pod nazwą utskho -suneli.

Osobliwością tej rośliny jest to, że jej warzywa zyskują swój niepowtarzalny orzechowy aromat dopiero podczas suszenia, ale podobnie jak inne suszone warzywa szybko go tracą, jeśli są niewłaściwie przechowywane (to znaczy na świeżym powietrzu, tak jak przechowują je na rynkach). Nie wiem, gdzie znaleźć sprzedawcę przypraw, który przechowuje je w hermetycznie zamkniętych pojemnikach (a ja swoich nie sprzedam, nie pytajcie).

Utskho-suneli

W Rosji łatwiej jest kupić szafran imeretyński niż szafran naturalny, ale uważaj, żeby zamiast tego nie sprzedali Ci jasnożółtej mielonej kurkumy – to zupełnie inna przyprawa.

Nasiona kolendry nie stanowią żadnego problemu, można je po prostu kupić w sklepie. Która kolendra jest najlepsza? Nie wiem, ale wolę indyjskie. Nawiasem mówiąc, gdy w gruzińskim przepisie wspomina się o suszonej kolendrze, nie są to suszone zioła, ale nasiona kolendry. Reszta przypraw do satsivi znajduje się w kuchni każdej porządnej gospodyni domowej na świecie – cynamon, goździki, pieprz czarny i ostra papryka czerwona. Radzę dokładnie rozetrzeć wszystkie przyprawy razem z tłuczkiem w moździerzu, dodając szczyptę soli.

Martwa natura w stylu gruzińskim

Warzywa

Być może ktoś powie, że cebula i czosnek nie zasługują na miano warzyw, ale to jego osobista sprawa. Kupuj zwykłą żółtą lub białą cebulę, ale pod żadnym pozorem nie próbuj używać czerwonej, ponieważ satsivi zmieni kolor chmury burzowej.

Zwróć szczególną uwagę na zakup czosnku – lepiej, jeśli jest on sprowadzany nie z Chin (choć stamtąd pochodzi większość czosnku w Rosji, nie wyłączając rynków), ale z Gruzji, Armenii czy Azerbejdżanu. Nie gorszy jest zarówno czosnek rosyjski, jak i ukraiński – w sezonie można znaleźć oba.

Cebulę bardzo drobno posiekać i smażyć na maśle, aż będzie przezroczysta

Technologia

Kiedy zaczynamy przygotowywać sos, bulion i kurczak powinny być już gotowe, a bulion należy przecedzić, przelać do czystego rondelka i postawić na małym ogniu.

Istnieją dwie opinie na temat przetwarzania cebuli na satsivi: niektórzy ją smażą, inni nie. Smażę i potrafię wyjaśnić dlaczego. Surowa cebula, moim zdaniem, nie może nadać satsivi nic innego jak tylko gorycz, natomiast odpowiednio podsmażona cebula dodaje sosowi karmelu (ale goryczy, swoją drogą, nie ma) i to dobrze.

Do smażenia cebuli tradycyjnie używa się tłuszczu z kurczaka odtłuszczonego z powierzchni ostudzonego bulionu – ja jednak wolę masło. Ponieważ po pierwsze, tłuszcz z kurczaka czasami nie wystarczy. Po drugie, może być winny gustu. I po trzecie, masło jest doskonałym katalizatorem obróbki cieplnej, dzięki czemu cebula smaży się szybciej i równomiernie.

Cebulę należy obrać, bardzo drobno posiekać i umieścić na rozgrzanej patelni z roztopionym masłem. Wmieszaj cebulę do oleju i zmniejsz ogień do średniego. Smaż, mieszając od czasu do czasu i nie pozwalając, aby kawałki cebuli zaczęły ciemnieć na brzegach. Cebula powinna stać się przezroczysta, miękka i wcale nie ostra – gdy tylko to nastąpi, zdejmij patelnię z ognia i szybko przełóż cebulę na talerz.

Orzechy włoskie, obrane z łupin i przegród, a następnie zaparzone wrzącą wodą, należy rozdrobnić w moździerzu (co jest orzeźwiające, ale długie i trudne), za pomocą maszynki do mięsa (przechodząc najpierw przez duży ruszt, a następnie przez drobnej i żeby noże były ostre) lub w blenderze (słabe modele mogą się połamać). Jeśli używasz maszynki do mielenia mięsa lub blendera, radzę najpierw umieścić orzechy w zamrażarce na 20 minut.

Orzechy przepuszczamy przez maszynę do mięsa, moment drugiego przejścia przechodzi przez drobny ruszt

Zmiażdż czosnek w powstałą masę orzechową. Dodaj wszystkie przyprawy. Doprawić odpowiednio solą. I mieszaj, aż będzie całkowicie jednorodna; Najlepiej robić to drewnianą lub plastikową łyżką.

Wyciśnij czosnek do przygotowanych orzechów za pomocą prasy.

Kolejnym punktem dyskusji jest to, czy satsivi należy zagęszczać, a jeśli „tak”, to jajkiem czy mąką. Moim zdaniem tak, powinno i to z białą mąką kukurydzianą, czyli praktycznie skrobią kukurydzianą. Być może pewną rolę odgrywa tu fakt, że kiedyś ruchliwa Abchaska na targu tak utalentowana podała mi 3 kilogramy tej mąki, że teraz po prostu jestem zmuszona ją dokładać przy każdej dogodnej okazji.

Ale poważnie, bardzo podoba mi się konsystencja, jaką ostatecznie zyskuje satsivi. Jak topniejące kremowe lody. Tak, jednocześnie kategorycznie nie polecam stosowania mąki pszennej w satsivi, a jeśli już ją użyjesz, to przynajmniej najpierw porządnie ją podsmaż na maśle – to nieuchronnie nada satsivi pewien francuski odcień, ale jest lepszy niż smak surowej mąki.

Zasadniczo do mieszanki zmielonych orzechów, czosnku i przypraw dodaję mąkę kukurydzianą, ponownie mieszam, a następnie dodaję podsmażoną cebulę. Ważne jest zachowanie kolejności: dodać przyprawy, wymieszać, dodać mąkę, wymieszać, dodać cebulę, wymieszać.

Gdy cała kompozycja będzie już gotowa, przejdź do bulionu – powinien lekko się zagotować. Nabieramy łyżką i wlewamy trochę na patelnię z opisaną mieszanką. Szybko zamieszaj zawartość patelni i postaw ją na ogniu, nieco mniejszym niż średni. Kontynuuj mieszanie zawartości patelni, wlewając porcjami gorący bulion, każdą porcję dodając dopiero wtedy, gdy poprzednia całkowicie wymiesza się z orzechami.

Do powstałej masy – już z mąką kukurydzianą i innymi składnikami – zalewamy chochelką bulion