Jak gotować risotto, wybrać odpowiedni ryż i inne produkty

Aleksander Iljin 12 stycznia 2024 r4,86(29)Dodaj do ulubionychUdział

Jak zrobić risotto w domu — jedna z najważniejszych kwestii w gotowaniu. Bo jeśli nauczysz się prawidłowo gotować risotto w domu, poznasz po drodze wiele kulinarnych tajemnic i opanujesz kilka absolutnie niezbędnych umiejętności kulinarnych. I wtedy można odpowiednio przygotować zupę, sos i gulasz — cokolwiek chcesz.

Treść materiału:

Dobór produktów do bulionu
Jak prawidłowo ugotować bulion
Wybór pozostałych składników
Przygotowanie odpowiedniego risotto
Niuanse i tajemnice gotowania
Takie różne przepisy na domowe risotto

Istnieją setki przepisów na risotto, niektóre proste i niektóre niezwykle złożone. Ale lepiej nauczyć się gotować risotto na przykładzie najprostszego klasycznego przepisu. Przygotowujemy więc risotto po mediolańsku.

Będziemy potrzebować bulionu, ryżu, sera, białego wytrawnego wina, masła, cebuli i naturalnego szafranu.

Jak prawidłowo ugotować risotto. Dobór produktów do bulionu

Risotto gotuje się w 17 minut. Nie więcej i nie mniej, możesz sprawdzić swój zegarek. Ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy wszystko inne przygotujesz wcześniej, zwłaszcza bulion — jego przygotowanie wymaga czasu, spokoju i wysokiej jakości składników.

Idea rosołu jest podstawą zwykłej kuchni, dowolnej: francuskiej, włoskiej i rosyjskiej. — Bez porządnego bulionu nie da się ugotować porządnej kapuśniaku.

Najlepszy rosół do risotto to kurczak. Należy go ugotować w dużym rondlu, a najlepiej ze specjalnego kurczaka do zupy. Potrzebujesz także dobrej wody pitnej oraz minimalnego zestawu warzyw i przypraw: cebuli i marchewki, ziaren czarnego pieprzu, szczypty soli. Do tego można dodać seler naciowy, korzeń pietruszki, zieloną część pora, świeży zielony groszek w strąkach, ziarna białego pieprzu, jałowiec i pasek skórki z cytryny. Przygotowując bulion, można dodać także odrobinę białego wytrawnego wina. I oczywiście przygotuj bukiet garni skomponowany stosownie do pory roku.

Przygotowanie bulionu na risotto zajmuje co najmniej 2 godziny, dlatego warto przygotować go wcześniej i przechowywać w zamrażarce w workach z lodem.

Jak gotować risotto: układ składników bulionu

Jakiego kurczaka wybrać do rosołu

Kurczak na zupę jest sprzedawany na każdym przyzwoitym rynku. Jeśli zdecydujesz się je smażyć lub dusić, upewnij się, że gotowe mięso jest nieodpowiednie. Ale rosół z takiego ptaka — czego potrzebujesz. Podczas gotowania zupa z kurczaka oddaje wszystko, co najlepsze i nie nadaje się już do niczego innego. Jeśli chcesz zaoszczędzić pieniądze bez utraty jakości, ugotuj pozostałe atrakcyjne części po pokrojeniu 3–4 resztki kurczaka.

Woda do rosołu, a co za tym idzie do risotto

Właściwie jest to podstawa bulionu. Nie trać czasu i kup kanister dobrej i smacznej wody pitnej. Wiele osób nie docenia znaczenia smaku wody, ale na próżno. Rosół, podobnie jak kawa, herbata czy kompot (wszystko, co pijesz dużo, delektując się smakiem), w dużej mierze zależy od wody.

Sól

Sól należy dodawać bardzo mało na raz. Rosół powinien pozostać praktycznie niesolony, w przeciwnym razie danie będzie trudne do prawidłowego posolenia. Lepiej jest wziąć sól morską: smakuje lepiej niż zwykła sól.

Bukiet garni do rosołu

Bukiet garni — to po prostu gałązki sezonowych pikantnych ziół przewiązane bawełnianą nitką w liściu laurowym. Nitkę można przywiązać do uchwytu patelni i jednym ruchem zdjąć w odpowiednim momencie.

Najprostszy, „mały” bukiet garni — 3 gałązki natki pietruszki, 3 gałązki tymianku, 1 gałązka selera i 1 liść laurowy. Do risotto z owocami morza można dodać gałązkę koperku, a do risotto z kurczakiem — 3–4 liście estragonu.

Warzywa i korzenie na rosół

Musi być czysty i nie wiotki.

Jak prawidłowo ugotować bulion na risotto

Aby prawidłowo przygotować risotto w domu, należy wykonać 7 kroków.

1. Kurczaka dokładnie umyj, pokrój na kawałki, włóż do rondla i zalej zimną wodą ze szczyptą soli.

RADA! Ramki z kurczaka można włożyć do bardzo gorącego piekarnika na 5 minut, następnie przełożyć je na patelnię i zalać wodą. Powstały bulion będzie miał bogatszy smak i złoty kolor.

Korpus i pierś z kurczaka po upieczeniu

2. Lekko zmiażdż ziarna pieprzu płaską częścią ostrza noża.

3. Marchewkę i cebulę przekrój na pół i umieść na suchej patelni rozgrzanej na średnim ogniu. Gotuj, aż się zwęgli.

Warzywa na bulion, smażone na suchej patelni aż do zwęglenia

4. Postaw patelnię na dużym ogniu. Gdy woda się zagotuje i pojawi się piana, zmniejsz ogień i ostrożnie usuń pianę łyżką cedzakową. Gdy piana przestanie się pienić, na patelnię dodaj warzywa i przyprawy.

Przygotuj bulion, usuń pianę łyżką cedzakową

5. Przykryć pokrywką i gotować z lekkim bulgotaniem przez około 2 godziny. Za 30 minut aż będzie gotowy, wlać wytrawne wino, jeśli używasz, w ciągu ostatnich 3 minut zanurz bukiet garni w bulionie. Wyjmij, gdy bulion będzie gotowy.

Zanurzaj bukiet garni w bulionie z risotto

6. Gotowy bulion przecedzić przez sito, przelać do czystej patelni i ostudzić.

7. Przechowywać w lodówce przez 1 godzinę, ostrożnie usunąć skrzepnięty tłuszcz.

Gotowy rosół z kurczaka do przygotowania risotto

Wybór pozostałych składników risotto

Jaki ryż kupić do risotto?

Nie każdy ryż nadaje się do risotto, ale tylko trzy jego odmiany: arborio, carnaroli i vialone nano.

Oprócz tego, że odmiany są włoskie, łączy je jeszcze jedna rzecz: — zawierają dwa rodzaje skrobi. Ta znajdująca się na powierzchni ziaren ryżu nazywa się „amylopektyną”, a ta znajdująca się w środku – „amylozą”.

Amylopektyna jest miękka i po szybkim zmieszaniu z wodą tworzy kremową i płynną konsystencję.
Amyloza umożliwia ugotowanie ryżu do stanu al dente, co dosłownie oznacza „do zęba”. Dzieje się tak wtedy, gdy doskonale ugotowane ziarno ryżu pozostaje w samym środku nieco twarde.

Nie daj Boże myć taki ryż!!!

Kupując ryż do risotto, zwróć uwagę na opakowanie oraz ilość popękanych i rozłupanych ziaren. Renomowani producenci często nawet pakują próżniowo ryż w podwójną warstwę polietylenu; efektem jest rodzaj cegły, odpornej na większość ciosów losu.

Włosi czasami nazywają ryż po prostu „ryżem risotto”, nie podając jego odmiany. — z 90% prawdopodobieństwem w paczce będzie arborio. Oprócz tego na świecie istnieje wiele odmian ryżu, które nadają się do przygotowania risotto.

Jaki ser nadaje się do zrobienia risotto?

Do risotto nie potrzeba dużo sera, ale musi być dobre.

Główny wymóg — ser musi należeć do małej rodziny serów grana. Są tylko trzy takie sery: Parmigiano Reggiano, zwany także parmezanem, Grana Padano i bardzo rzadka Trentingrana. Ale eksperymenty są również możliwe. Ważne jest, aby pamiętać o tym risotto — danie składa się głównie z ryżu, a ser powinien jedynie towarzyszyć jego smakowi, a nie go przewodzić. Włosi z reguły nie używają sera w risotto z owocami morza i rybami.

Najlepsze wino do risotto

Do przygotowania dużej patelni risotto potrzeba około 100 ml białego wytrawnego wina. Tak naprawdę są dwa wymagania: musi być suchy i niedrogi.

Wybór odpowiedniego oleju do risotto

Dobre masło do risotto jest równie ważne jak ser. Bo to właśnie ona sprawia, że kremowa konsystencja risotto staje się rzeczywistością. Risotto — danie z włoskiej północy, gdzie nigdy nie było drzew oliwnych. Tylko krowy.

Jaką cebulę kupić do risotto

Do risotto użyj białej lub żółtej cebuli. Nie bądź zbyt oszczędny — Podstawę cebuli należy bezlitośnie przyciąć, tak aby do risotto dostał się jedynie soczysty miąższ cebuli. Należy ją bardzo, bardzo, bardzo drobno posiekać, bo nie ma nic gorszego niż absurdalnie duży kawałek cebuli w delikatnej konsystencji dania.

Wybór szafranu do risotto

To jedna z najdroższych przypraw na świecie: 1 gram kosztuje ponad 10 dolarów. Szafran warto kupować fabrycznie zapakowany, najlepiej niemielony i w zaufanych sklepach. Pomysł jest taki, aby udać się na najbliższy targ i kupić pół szklanki szafranu — Uwierz mi, to zły pomysł. Prawie zawsze nie będzie to szafran, ale podróbka.

Jeden gram prawdziwego szafranu wystarczy na 40 porcji risotto. Weź kilka szczypt szafranu, włóż do szklanki i zalej gorącym bulionem. Pozostaw na pół godziny. Powstały napar pomarańczowy — dokładnie to, czego potrzebujesz, aby zrobić risotto w domu. Informacje o tym, czym jest prawdziwy szafran i jak go prawidłowo wybrać, znajdziesz tutaj.

Jak gotować risotto, gdy bulion z kurczaka jest już gotowy

Jak gotować risotto: układ składników na risotto, w tym przygotowany bulion z kurczaka

Najpierw postaw rondelek z bulionem na małym ogniu, aż delikatnie się zagotuje.

Pierwszym etapem jest przygotowanie soffritto

Soffritto — baza do ryżu i nie tylko. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i pozostałe użyte warzywa. Całość smażymy na średnim ogniu, aż cebula stanie się miękka i przezroczysta, ale nie chrupiąca! Pamiętaj, że powinien stracić kolor, a nie go zmieniać.

Robienie soffritto

Drugi etap – tostatura

Ryż wsypujesz na dużą patelnię jednym szybkim, okrężnym ruchem, mieszasz z cebulą i olejem i smażysz przez około 30 sekund. Idealnie byłoby, gdyby cały ryż namoczył się w oleju, tak aby zewnętrzna część ryżu przyciemniła się, ale rdzeń pozostał biały. Kiedy to nastąpi, należy wlać wino, wymieszać i kontynuować gotowanie, ciągle mieszając, aż zniknie zapach alkoholu lub do wchłonięcia całego płynu.

Pierwsze kroki z ryżem. Pamiętaj, aby uzyskać przezroczystą krawędź dla każdego ziarenka ryżu, pozostawiając w środku mały biały koralik

Krok trzeci: dodanie bulionu do risotto

Gdy ryż wchłonie wino, zacznij dodawać gorący bulion. Bierzemy chochelkę, nabieramy bulion i wlewamy go szybkimi, okrężnymi ruchami na patelnię z ryżem. Weź dużą, najlepiej drewnianą łyżkę lub szpatułkę i wymieszaj bulion z ryżem. Po 30 sekundach powtórzyć mieszanie. Powtarzaj w ten sposób, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Ponownie wlać chochelkę bulionu i ponownie zacząć mieszać. W wyniku ciągłego mieszania ryżu z wrzącym bulionem zewnętrzna skrobia oddziela się od ziaren ryżu.

Do ryżu dodawaj gorący bulion, po jednej małej łyżce na raz.

Etap czwarty – dodanie naparu szafranowego

Gdy ryż będzie już w połowie ugotowany i pozostanie połowa bulionu, do risotto dodajemy główny składnik. W przypadku risotto alla Milanese wystarczy szklanka bulionu z szafranem. Następnie kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie. W innych przepisach mogą to być grzyby, owoce morza itp.

Po 17 minutach mieszania i uzupełniania, zdejmij patelnię z ognia i pozostaw całkowicie samą na dokładnie 1 minutę.