Jak gotować pyszne dania rybne podczas wakacji. Lifehacki i przepisy

Jak gotować pyszne dania rybne podczas wakacji. Lifehacki i przepisy

Marianna Orlinkowa 05 stycznia 2022 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Ryba — jest smacznie i zdrowo. Wydawałoby się to truizmem, ale właśnie dlatego większość ludzi nie gotuje ryb częściej. Z reguły po prostu nie wiedzą, jak to zrobić. Nie czekajmy dłużej! Kupujemy ryby, bierzemy nóż i przygotowujemy wspaniałe dania. To proste!

Treść:

• Wskazówki dotyczące przetwarzania ryb
• Przepisy z rybami
• Sałatka morska z rybami i owocami morza
• Tatar z makreli i sos tatarski z wędzonej makreli
• Sandacz faszerowany małżami i kaszą bulgur
• Pierogi z czerwoną rybą
• Bułeczki na parze z wędzonym łososiem i sosem kawiorowym
• Pstrąg rzeczny z pikantnym zielonym olejem

Wskazówki dotyczące przetwarzania ryb

1. Zapisz

Jeśli chcesz kupić schłodzoną rybę z wyprzedzeniem, pojawia się zadanie zapewnienia jej bezpieczeństwa i dobrego stanu do czasu ugotowania. Można to zrobić na dwa sposoby. Po pierwsze, w każdym przypadku musisz wypatroszyć rybę i natrzeć ją solą. Następnie możesz uszczelnić próżniowo — zagwarantuje Ci to 2-3 dodatkowe dni świeżości. Jeśli nie ma zgrzewarki próżniowej, jest inny sposób: weź czysty, tkany ręcznik, posyp go octem i zawiń w niego rybę. Zmieniaj ręcznik raz dziennie. W obu przypadkach przechowywać w komorze zerowej lodówki.

Na początek rybę należy w każdym przypadku wypatroszyć i natrzeć solą.

2. Rzeźnik

Najczęściej o wiele bardziej opłaca się kupić całą rybę: wtedy można ugotować doskonałą zupę rybną z głowy, ogona, a także kręgosłupa i skóry (nie zapomnij usunąć skrzeli z głowy, aby nie smakuj gorzko!), a z filetu można przygotować przystawki, sałatki czy dania gorące. Nie bój się cięcia — W zasadzie jego schemat opisano w przepisie na tatar z makreli.

Filety rybne najczęściej wykorzystuje się jako przystawki, sałatki lub dania gorące.

3. Pokrój

Aby pracować z rybami trzeba, nie, MUSI! potrzebujesz ostrych noży. Zwykle dwa: do dużych ryb na pewno przyda się duży, szeroki nóż szefa kuchni i cienki, długi, elastyczny nóż do filetowania. Jeśli ryba jest mała, możesz sobie poradzić ze średniej wielkości nożem uniwersalnym. Posiadanie odpowiednich, dobrze naostrzonych noży sprawia, że ​​praca z rybami staje się łatwa i przyjemna.

Do pracy z rybami zdecydowanie potrzebujesz bardzo ostrego noża.

4. Nie prześwietlaj

ryby morskie — Produkt nie jest tani i delikatny. Jeśli ryba zostanie zakupiona od renomowanego sprzedawcy i przechowywana w świeżości do momentu ugotowania, nie ma obawy, że zostanie nią zatruta przed ugotowaniem. Ale przesuszone ryby mogą zepsuć wieczór. Dlatego zdejmij go z ognia na czas lub nawet trochę wcześniej.

Przepisy z rybami

Sałatka morska z rybami i owocami morza

Sałatkę podawaj z cytryną i dressingiem.

Sałatka morska z rybami i owocami morza

8 porcji, przygotowanie: 35 minut.

Czego potrzebujesz:

• 400 g filetu z łososia
• 500 g filetu z suma
• 2 oczyszczone tusze kalmarów
• 400–500 g surowych dużych krewetek
• 3 chrupiące ogórki Baku
• 300 g mieszanki sałat o gęstych liściach (szpinak, rukola, kukurydza)
• 1 cytryna
• oliwa z oliwek
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Do tankowania:

• 4 łyżki l. majonez
• 5 łyżek l. słodki sos chili
• 3 łyżki l. kawior gromadnikowy

Co zrobić:

1. Na dressing wymieszaj wszystkie składniki na gładką masę. Obierz krewetki ze skorupy (zostaw ogony). Przekrój grzbiet wzdłuż i usuń żyłę jelitową.

2. Usuń cienką przezroczystą folię z zewnątrz i wewnątrz tuszy kałamarnicy, unosząc ją palcami. Sprawdź, czy w środku znajduje się płytka chitynowa. Kalmary pokroić w cienkie pierścienie.

3. Z filetów sumowych i łososiowych zdjąć skórę i pokroić w plastry o grubości 1 cm. Wszystkie ryby, kalmary i krewetki posolić i popieprzyć.

4. Pokrój cytrynę w plasterki. Ogórki pokroić w cienkie kółka. Wymieszaj ogórki z liśćmi sałaty i 2 łyżkami. l. tankowanie (lepiej zrobić to ręcznie). Nałóż mieszaninę sałat na talerze. Pozostałą część dressingu rozłóż do misek.

5. Rozgrzej piekarnik z grillem do 220°C. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, posmaruj oliwą i ułóż owoce morza w jednej warstwie. Umieścić bezpośrednio pod grillem na 2 minuty, nie dłużej! Za pomocą szpatułki ostrożnie ułóż rybę i kalmary na talerzach. Odwróć krewetki i wróć na grill na 2 minuty, a następnie połóż na sałatce. Podawać z cytryną i dressingiem.

Tatar z makreli i sos tatarski z wędzonej makreli

Tatar można przygotować z dowolnej ryby morskiej lub wędrownej o idealnej świeżości (mrożone według wszelkich zasad i to jest właśnie ryba nigdy nierozmrażana). Można spróbować tatara ze śledzia, sardynek iwasi, labraksa, suma, halibuta i oczywiście łososia.

Tatar z makreli i sos tatarski z wędzonej makreli

6 porcji, przygotowanie: 50 min.

Czego potrzebujesz:

• 4 duże mrożone makrele
• 3 łyżki l. kapary
• 6 małych ogórków marynowanych
• 1 duży ogórek o długich owocach

Na sos tatarski:

• 150 g miazgi z makreli wędzonej na gorąco
• 3 łyżki l. kapary
• 2 małe ogórki marynowane
• 300 ml rafinowanego oleju roślinnego
• 1 jajko
• 1 łyżka. l. Musztarda Dijon
• 1 łyżka. l. ocet winny
• sok z cytryny
• 1 łyżeczka każdy cukier i sól

Co zrobić:

1. W przypadku sosu wszystkie produkty muszą mieć temperaturę pokojową. Jajko rozbij do wąskiej szklanki blendera zanurzeniowego. Dodać musztardę, ocet, sól, cukier i 100 ml oleju. Ubijaj, aż będzie gładkie. Dodaj kolejne 100 ml, ponownie ubij. Dolać ostatnie 100 ml i ubić na gęstą emulsję.

2. Posiekaj wędzoną rybę nożem, usuwając wszystkie kości. Bardzo drobno posiekaj korniszony, posiekaj także kapary; wszystkie przygotowane składniki dodać do sosu, doprawić do smaku sokiem z cytryny.

3. Wyjmij makrelę z zamrażarki i pozostaw ją w temperaturze pokojowej na 10 minut. Za pomocą noża szefa kuchni odetnij rybie głowę (tuż pod płetwami piersiowymi) i ogon (na poziomie płetwy odbytowej). Tuszkę ułożyć pionowo i nożem szefa kuchni odciąć brzuch.

4. Połóż tuszę. Umieść nóż szefa kuchni w płaszczyźnie stołu tuż nad kręgosłupem. Trzymając dłonią górę ryby, odetnij górną część filetu. Zostały na nim kości żeber.

5. Weź nóż do filetowania. Ułóż filet kością do góry i włóż nóż pod żebra. Drugą ręką dociśnij rybę od góry, a nóż dociśnij od dołu do kości — w ten sposób wychwycisz minimalną ilość miąższu. Płynnym ruchem odetnij kości wraz z ciemną błoną.

6. Ciemny pasek biegnie przez środek usuniętego fileta. Znajdują się w nim kości, które należy wyciąć. Wykonaj dwa równoległe nacięcia po bokach tego paska, w odległości 2 mm. Usuń pasek.

7. Za pomocą noża szefa kuchni odetnij kręgosłup z drugiego kawałka ryby, umieszczając pod nim nóż. Drugą ręką dociśnij rybę i dociśnij nóż do kręgosłupa. Za pomocą noża chwyć brzeg skóry i delikatnie pociągając ją w drugą stronę, usuń ją.

8. Pokrój filet w zgrabną małą kostkę (4-5 mm). Dodać trochę soli i pieprzu, wymieszać z 1 łyżką. l. sos tatarski i cienko pokrojone białe części zielonej cebuli.

9. Ogórka długoowocowego obierz, łyżką usuń nasiona, miąższ pokrój w drobną kostkę, dodaj tylko odrobinę soli. Pokrój także korniszony. Kapary zostaw w całości lub przekrój je na pół.

10. Połóż rybę na środku talerzy, wokół ułóż posiekaną cebulę, ogórki, korniszony i kapary. Sos rozlać do osobnych misek lub też rozłożyć na talerzach. Podawać z cytryną i pieczywem Borodino.

Inne sosy można podawać z tatarem z makreli.

Majonez azjatycki

W przypadku majonezu azjatyckiego przygotuj majonez według przepisu na sos tatarski bez dodatku wędzonej makreli, kaparów i korniszonów, ale dodaj 3 cm świeżego korzenia imbiru, drobno startego, 2 ząbki czosnku i 1-2 łyżki. l. pasta wasabi — należy to zrobić na samym końcu, gdy majonez będzie już gotowy.

Majonez kawiorowy

Do sosu kawiorowego przygotuj tę samą bazę majonezową. Do majonezu dodaj kilka łyżek gęstego jogurtu naturalnego i 100–150 g kawioru z dorsza, śledzia, mintaja lub gromadnika. W takim wypadku zostaw odrobinę kawioru do dekoracji tatara. Można też użyć kawioru szczupakowego.

Chili–papryka–majonez

Przygotuj majonez według tego samego przepisu, dodając na samym początku 1 łyżeczkę, sól i cukier. mielona słodka papryka i 0,5 łyżeczki. wędzona papryka. A na sam koniec do gotowego sosu dodajemy drobno posiekaną czerwoną papryczkę chili.

Sandacz faszerowany małżami i kaszą bulgur

Przygotowanie tej bułki nie jest wcale trudne. Sandacza można zastąpić dorszem, ale należy pamiętać: dorsz ma bardziej suche mięso.

Sandacz faszerowany małżami i kaszą bulgur

Porcja dla 6–8 osób, przygotowanie: 1 godzina 10 minut.

Czego potrzebujesz:

• 1 cały sandacz o wadze około 1,7 kg
• 400 g gotowanych mrożonych małży
• 80 g bulguru
• sok i skórka z 1 cytryny
• 5–6 ząbków czosnku
• 1 duża (70–80 g) pęczek natki pietruszki
• 100 g ghee
• sól, mieszanka świeżo zmielonego pieprzu

Co zrobić:

1. Rozmroź małże wcześniej w lodówce, umieszczając je na durszlaku w misce.

2. Kaszę bulgur ugotować we wrzącej, osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ułożyć na sicie i ostudzić. Drobno posiekaj natkę pietruszki i obrany czosnek, lekko podsmaż na 3 łyżkach. l. olej, 2 min.

3. Wymieszaj warzywa z małżami i bulgurem. Dopraw solą i pieprzem, połową soku z cytryny i całą skórką.

4. Wypatrosz sandacza i usuń łuski. Opłucz rybę i osusz. Bardzo ostrożnie umieść czubek cienkiego noża pod żebrami i odetnij je — najpierw z jednej strony, potem z drugiej. Rybę solimy i pieprzymy ze wszystkich stron.

5. Wymieszaj pozostałe ghee (lekko podgrzane) z pozostałym sokiem z cytryny. Rybę ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem i nafaszerować mieszanką bulguru i małży. Rybę posmaruj oliwą cytrynową i zawiąż sznurkiem.

6. Rozgrzej piekarnik do 140°C. Włóż rybę do dolnej części piekarnika i piecz, smarując masłem cytrynowym, przez około 35 minut.

Pierogi z czerwoną rybą

Można przygotować kluski według tego przepisu, ale bez mascarpone i podawać je z sosem sojowym zamiast masła.

Pierogi z czerwoną rybą

8–10 porcji, czas gotowania: 1,5 godziny

Czego potrzebujesz:

• 1 kg filetu z łososia różowego, łososia sockeye lub łososia coho bez skóry
• 200 g mascarpone
• 1 mała pęczek zielonej cebuli
• 1 mały pęczek koperku
• sól, mieszanka świeżo zmielonego pieprzu
• 250g pysznego masła do podania

Do testu:

• 750 g mąki
• 60 ml oleju roślinnego
• 50 ml soku szpinakowego
• 12 g soli

Co zrobić:

1. Połowę mąki przesiej do miski, zrób na środku „studzienkę”, dodaj połowę soli. Do zagłębienia wlać 150 ml lodowatej wody zmieszanej z połową soku szpinakowego i połową oleju i zagnieść ciasto. Przenieść na powierzchnię roboczą i ugniatać, aż będzie gładkie, od 2 do 3 minut. Odłożyć na bok.

2. Pozostałą mąkę przesiać do miski, w ten sam sposób zrobić wgłębienie na środku, dodać pozostałą sól. Do dołka z pozostałą oliwą i sokiem szpinakowym wlać 150 ml wrzącej wody, zagnieść ciasto, przełożyć na stolnicę i wyrobić.

3. Połączyć gorące i zimne ciasto i zagnieść. Przykryj i pozostaw na 30 minut.

4. Rybę pokroić, cebulę i koperek, wymieszać z mascarpone, solą i pieprzem.

5. Z ciasta rozwałkuj kiełbasę o średnicy 2 cm, pokrój na kawałki o grubości 1 cm, posyp mąką i zwiń w koła.

6. Na środek każdego koła nałóż łyżkę nadzienia. Ściśnij krawędzie, połącz rogi i dociśnij.

7. Kluski gotujemy w dużej ilości wrzącej, osolonej wody, mieszając łyżką cedzakową, aby nie przykleiły się do dna. Knedle są gotowe w 7–8 minut. Podawać z masłem.

Bułeczki na parze z wędzonym łososiem i sosem kawiorowym

Jeśli nie masz czasu na przygotowanie bułek, możesz kupić gotowe bułki, na przykład do burgerów.

Bułeczki na parze z…