Jak gotować podstawy w stylu tatarskim w domu

Jak gotować podstawy w stylu tatarskim w domu

Olga Siutkina 19 lutego 2024 r

Azu po tatarsku było hitem sowieckiej gastronomii. I nie przez przypadek. Pikantne, pikantne mięso w połączeniu ze smażonymi ziemniakami. Czy ktoś może odmówić takiego połączenia? To po prostu eksplozja smaku! Nie bez powodu danie to cieszy się popularnością także dzisiaj, kiedy wydawałoby się, że ziemniaki i mięso nikogo nie zaskoczą.

Treść:

• Historia potrawy tatarskiej

• Jak gotować podstawy z wołowiny, indyka, kurczaka

• Klasyczny przepis na podstawową wołowinę tatarską z ziemniakami

Historia potrawy tatarskiej

Azu tatarskie zawiera składnik, który nie mógł pojawić się w starożytności. To są ziemniaki. Pomimo tego, że ziemniaki uprawiano masowo w Rosji od początku XIX wieku, nie od razu przedostały się one do regionu środkowej Wołgi. Ale tak czy inaczej, ziemniaki są dla Tatarstanu już od 150 lat — dość znany produkt.

Danie mięsne nazywano „azu”, co w tłumaczeniu z języka perskiego oznacza małe kawałki mięsa w pikantnym sosie. Historia nie zachowała informacji o tym, czy została przygotowana w czasach przedsowieckich. Być może jakieś jej odmiany zaczęły pojawiać się, gdy tylko lokalni szefowie kuchni dodali do dania mięsnego smażone ziemniaki.

Jednak podstawy tatarskie naprawdę rozkwitły w latach sześćdziesiątych. Szybko stało się nieodzowną częścią naszego menu cateringowego. Swoją drogą, oto niesamowity fakt. Mimo takiej popularności danie to nigdy nie pojawiło się na łamach „Księgi smacznej i zdrowej żywności” (nawet w późniejszych wydaniach), a w „Gotowaniu” z 1955 roku wymieniane było po prostu jako „azu” bez tatarskich korzeni. W tym sensie to klasyczna kuchnia tatarska Yunus Achmetzyanow wprowadziła ją do obrotu jako danie narodowe. W swoim zbiorze przepisów „Kuchnia tatarska” Tatarski azu zajmuje pierwsze miejsce na liście przepisów na dania mięsne.

Jak gotować podstawy z wołowiny, indyka i kurczaka

Ogórki kiszone to ważny składnik dań kuchni tatarskiej

Od razu wyjaśnijmy sobie. Jeśli podejmiemy się gotowania podstaw prawdziwie po tatarsku, to tego dania nie można przygotować z wieprzowiny ze względu na zakazy religijne. Miąższ jagnięcy, wołowy, młoda końska — te produkty mięsne powinny stanowić podstawę klasycznych podstaw tatarskich, przygotowywanych w domu. Ptaki dozwolone — indyk lub kurczak.

Jeśli zamierzasz ugotować pyszną wołowinę po tatarsku, nie musisz kupować drogich kawałków premium. Do duszenia nadają się części, w których znajdują się żyłki: łopatka, zad, zad. Podczas duszenia wszystkie żyłki rozpuszczą się w kolagen, a kawałki azu będą miękkie, soczyste i zdrowe.

Aby przygotować podstawy, ważne jest cięcie: kostki o szerokości 1,5–Długość 2 cm i 4 cm Prawdopodobnie często spotykacie się z tym przepisem: „cięcie dla podstaw”. — termin ten zadomowił się już w kuchni.

Podczas smażenia mięso należy układać partiami na rozgrzanym tłuszczu, ciągle mieszając. Dzięki temu kawałki będą równomiernie się smażyły, a sok mięsny nie będzie się gotował na patelni. W takim przypadku sama patelnia musi być dobrze podgrzana.

ogórki – VWażny składnik podstaw kuchni tatarskiej. Bez prawdziwych ogórków kiszonych (kiszonych) nie uzyskasz tych podstaw, od których zacząłeś gotować — o pikantnym, ostrym smaku. Ogórki powinny być mocne, z nasionami średniej wielkości. Jeśli nasiona są duże, należy je usunąć: ogórki przekrój na pół i wyjmij łyżeczką. Jeśli ogórki mają grubą skórkę, należy je obrać.

Pomidory lub pasta pomidorowa. Oczywiście pomidorów nie mogło też zabraknąć w historycznym przepisie na przygotowanie azu po tatarsku, nawet z czasów pojawienia się ziemniaków w Rosji. Pomidory dotarły do ​​nas znacznie później. Na wsiach centralnej Rosji zaczęto je uprawiać dopiero po wojnie, w latach pięćdziesiątych XX wieku. Ale czas wprowadza zmiany w przepisach, czasem całkiem udane. Zimą zamiast koncentratu pomidorowego dobrze jest zalać pomidory własnym sokiem — to zawsze lepsze niż nudne świeże pomidory uprawiane w szklarni.

Ziemniaki do gotowania mogą być dowolnej odmiany.

I jeszcze jeden składnik, który bardzo mnie cieszy. Yunus Achmetzyanow, którego z pewnością można nazwać klasykiem i koneserem kuchni tatarskiej, pisze, że przygotowując podstawy w stylu tatarskim, trzeba używać ghee. Żadnych warzyw! Produkty pochodzenia zwierzęcego przygotowano z tłuszczów zwierzęcych — to jest standard smaku. Tylko w ten sposób możesz przygotować w domu pyszne azu po tatarsku.

Rosół dodawany do azu tatarskiego do duszenia musi być gorący.

Lepiej ugotować danie na żeliwnej patelni lub innej o grubym dnie i ściankach.

Klasyczny przepis na podstawową wołowinę tatarską

Azu po tatarsku z wołowiną

Azu po tatarsku z ziemniakami przygotowuje się na patelni z grubym dnem lub w kotle. Mięso powinno dusić się długo w niskiej temperaturze. Ten tryb gotowania stosowany jest we wszystkich przepisach, w których zaleca się duszenie mięsa. Nie usuwaj żył w surowym mięsie dla podstaw kuchni tatarskiej. Mięso zostanie duszone, a wszystkie żyłki zamienią się w kolagen: azu będzie miękkie i soczyste.

Azu po tatarsku — Jasne, sycące danie, które można przygotować o każdej porze roku.

Do klasycznych podstaw wołowiny tatarskiej potrzebujesz:

600 g wołowiny (zad, łopatka, zad)

1 łyżka. l. pasta pomidorowa lub 2 świeże pomidory (można zastąpić pomidorami we własnym soku)

2 średnie cebule

2 duże ogórki kiszone

2 ząbki czosnku

1 szklanka bulionu

2 łyżki l. ghee do smażenia mięsa + 2 łyżki. l. ghee do smażenia ziemniaków

5 szt. średnie ziemniaki

sól, pieprz do smaku, liść laurowy.

warzywa do podania

1. Mięso do przygotowania podstaw po tatarsku pokroić w kostkę o grubości 1,5–2 cm, długość 4–5cm.

2. Cebulę obierz i pokrój w paski lub piórka.

3. Ogórki kiszone pokroić w duże paski. Jeśli ogórki mają duże nasiona — usuwać. Z ogórków o grubej skórce odetnij skórę.

4. Na patelni lub w misce o grubym dnie rozgrzej odrobinę ghee i układając kawałki mięsa podsmaż je. Pojemnik z olejem powinien być dobrze nagrzany, aby mięso było usmażone, a nie duszone.

5. Połóż mięso na talerzu i przykryj pokrywką.

6. Na patelnię włóż cebulę i smaż ją na złoty kolor. Jeśli to konieczne, dodaj więcej oleju.

7. Mięso włóż ponownie na patelnię, dodaj sól i pieprz, dodaj pomidora lub świeże pomidory bez skórki (zimą dobrze jest dodać pomidory we własnym soku).

8. Wszystko wymieszaj i ugotuj wszystko razem 3–4 minuty. Następnie dodajemy ogórki i zalewamy je gorącym bulionem. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do niskiego.

9. Dusić na małym ogniu, aż mięso będzie ugotowane — Widelec powinien swobodnie wchodzić w mięso.

10. Pół godziny przed przygotowaniem mięsa pokrój ziemniaki w kostkę. Na osobnej patelni rozgrzej ghee i smaż ziemniaki, aż będą do połowy ugotowane.

11. Ziemniaki przełóż do mięsa, dokładnie wymieszaj bazę po tatarsku z ziemniakami, dodaj liść laurowy, posiekany czosnek w „monety” i wszystko razem gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut.

12. Podawaj podstawowe, posypane ziołami.

Azu po tatarsku można przygotować z drobiu — filet z udka z indyka lub kurczaka. Zasada gotowania nie różni się od klasycznego przepisu azu w stylu tatarskim z wołowiną i ziemniakami. Przepis można zobaczyć na stronie internetowej.

Przy okazji. Yunus Achmetzyanow zasłynął nie tylko dzięki swoim badaniom teoretycznym, ale także utworzeniu Domu Kuchni Tatarskiej w Kazaniu. To tam przygotowywał faszerowanego kurczaka „Tutyrgan tavyk” i peremyachi dla N. S. Chruszczowa, czak-czak dla kosmonautów Jurija Gagarina i Walentiny Tereshkovej, kystyby dla kompozytorki Aleksandry Pakhmutovej i innych znamienitych gości przybywających do Kazania.

Uwaga dla gospodyni. Azu po tatarsku można duszić z marchewką, pokroić w cienkie plasterki.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #podstawyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych