Jak gotować pierogi ze śliwkami

Alena Spirina 2 sierpnia 2022 r4,67 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Przy całej różnorodności śliwek, moim zdaniem, najbardziej poprawna jest węgierska, ta sama, z której powstają śliwki. A jego kolor jest najbardziej śliwkowy, a nawet z niebieskawym odcieniem, a smak i rozmiar nadają się do każdego dania, czy to pieczonych ciast, czy tuszy. Ale dla mnie pojawienie się Węgierki jest sygnałem, że czas zrobić knedle ze śliwkami.

Bardzo lubię pierogi ze śliwkami, zarówno z ciasta twarogowego, jak i z ciasta ziemniaczanego. Najtrudniej wybrać, które, bo oba są bardzo smaczne. Jadąc po raz pierwszy do Pragi, nie mogłam się doczekać poznania tej klasy dań kuchni austro-węgierskiej. Było wczesne lato i w wielu miejscach oferowano kluski z truskawkami. Powiem szczerze: rozczarowałam się niemal do łez! Bo długo wyczekiwane kluski okazały się kluskami leniwymi w odległym od ideału wykonaniu, a obok leżały truskawki. Po powrocie postanowiłam wziąć sprawy w swoje ręce i znaleźć przepis, który przypadł mi do gustu. Zaczęłam od ciasta twarogowego na leniwe kluski, w które zawinęłam truskawki. I to już było dobre. Wtedy mój węgierski przyjaciel podzielił się przepisem swojej babci, a ja korzystałam z tego przepisu przez kilka lat, główną różnicą jest użycie w cieście semoliny zamiast mąki. Jednak najlepszy, moim zdaniem, przepis na ciasto twarogowe na knedle odkrył w książce „Słodkie dania po wiedeńsku” austriackiego cukiernika Karla Schumachera. Ciasto to zawiera dużo masła, dlatego należy je przechowywać w lodówce. Rezultatem jest najdelikatniejsze ciasto, które mimo to doskonale zachowuje swój kształt po ugotowaniu, co jest ważne. I wtedy moją uwagę przykuł przepis na kluski ziemniaczane ze śliwkami. To było prawdziwe odkrycie! Połączenie niesłodzonego ciasta ziemniaczanego i śliwek z cynamonem wydaje się nietypowe, ale całkiem godne uwagi. Nawet nie wiem, czy takie knedle można nazwać deserem, dla mnie jest to danie całkowicie samowystarczalne. Od tego czasu przygotowuję kluski ze śliwkami w dwóch wersjach: z ciasta twarogowego i z ciasta ziemniaczanego. Kolejność i cechy przygotowania samych pierogów nie zależą od ciasta, podobnie jak główna dekoracja tego dania – pikantny kompot śliwkowy. Być może warto zacząć od jego przygotowania, a najlepiej dzień wcześniej: kompot bardzo na tym skorzysta, jeśli nie tylko ostygnie, ale i naparzy. Zawiera sporo cukru, ale nie przejmujcie się tym: to on sprawia, że kompot jest gęsty i lepki, prawdziwy sos. I nie będzie nadmiernej słodyczy, bo zarówno kwaśna śliwka, jak i sok z cytryny ją wygładzą. Przyprawy są wymagane, ale zawsze można je zmieniać do smaku. Najbardziej tradycyjną przyprawą do takiego kompotu jest cynamon, wystarczy dodać kawałek kory, a nie proszek, kompot będzie mętny. Oprócz cynamonu, a nawet zamiast niego, dobre są pączki goździków, anyż gwiazdkowaty i na przykład kardamon. Kiedyś z braku anyżu gwiazdkowatego posypałam nasionami kolendry i to był dobry pomysł.

Kompot śliwkowy

Czego potrzebujesz:

500 g śliwek, odważonych i wypestkowanych
60 ml wody
100 g cukru
1-2 laski cynamonu
4 pąki goździków
2-3 anyż gwiazdkowaty
cytryna, do smaku

Co zrobić: W rondlu wymieszaj cukier i wodę, dodaj około łyżeczki soku z cytryny. Podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Do syropu dodać śliwki, przyprawy i pasek skórki z połowy cytryny. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 20-25 minut, aż kompot zgęstnieje. Ostudzić i schłodzić.

Ciasto na kluski Zarówno w przypadku ciasta twarogowego, jak i ciasta ziemniaczanego chcemy, aby dominował smak głównego produktu, a nie mąki. Będzie smaczniejszy, delikatniejszy, bardziej poprawny. A najważniejsze jest tutaj znalezienie równowagi pomiędzy tymi składnikami. Jest to znacznie łatwiejsze, jeśli usuniesz nadmiar wilgoci z twarogu lub ziemniaków. W przypadku twarogu wszystko jest proste: najpierw próbuję kupić twarożek bardziej suchy, a gdy przyniosę go do domu, odkładam go na durszlak, aby odsączyć pozostałą serwatkę. Z ziemniakami jest trudniej, ale niewiele. Gotuję lub pieczę w skórce i obieram, gdy jest gorące. Od razu rozcieram go na puree, używając dowolnego dostępnego narzędzia (oczywiście oprócz blendera). Aby uporać się z gorącymi ziemniakami, robię tak: na lewą dłoń kładę złożoną lnianą lub włókninową serwetkę, kładę na niej ziemniaka i spokojnie obieram go małym nożem do warzyw. Aby puree ziemniaczane szybko ostygły, a jednocześnie stały się jeszcze bardziej suche, przekładam je do naczynia do zapiekania: para szybciej ulatnia się z dużej powierzchni. Teraz twarożek lub ziemniaki można łączyć ze wszystkimi pozostałymi składnikami zgodnie z przepisem, ale z mąką – na końcu. Jego ilość w dowolnym przepisie jest podana w przybliżeniu, ponieważ trudno przewidzieć, jak suchy będzie twarożek lub ziemniaki. W każdym razie mąkę należy pobrać w zakresie wskazanym w przepisie. Jeśli dodasz za mało, ciasto się rozleje lub ugotuje wcześniej, a śliwka nie będzie miała czasu się rozgrzać. Jeśli dodasz za dużo, będzie miało nieciekawy, mączny smak. Kiedy zagniecione ciasto odpoczywa, możesz zająć się śliwkami. Ostrożnie wyjmuję kość, a na jej miejsce dodaję cukier wymieszany z cynamonem. Same śliwki mają tylko dwa wymagania: mały rozmiar, aby gotowe knedle nie przestraszyły zjadaczy oraz łatwo usuwalny pestka

Istnieją dwa sposoby formowania pierogów. Pierwsza polega na rozwałkowaniu ciasta na warstwę o grubości około pół centymetra, pokrojeniu w kwadraty, na środku położyć śliwkę i zebrać brzegi w kierunku środka i do góry. Zgadza się, ale nie podoba mi się to. Najpierw trzeba będzie wysypać na deskę dość grubą warstwę mąki, a następnie ją strząsnąć. Po drugie, jest dużo resztek, należy je zebrać i ponownie rozłożyć. O wiele łatwiej jest to zrobić jak gospodyni domowa: oddziel od ciasta kawałek wielkości małego kurzego jaja, rozgnieć go w dłoni na płaskie ciasto, włóż śliwkę i uszczypnij. Możesz po prostu uformować kulkę, możesz zrobić na niej pięści opuszkami palców. Najważniejsze jest to, że nadzienie jest szczelnie pokryte ciastem. Uformowane knedle kładę na deskę obficie posypaną mąką.

Gotowanie Teraz najtrudniejszą częścią przygotowania pierogów, quenelli, gnocchi i innych klusek jest gotowanie. Choć bardziej słuszne byłoby powiedzenie – kłusownictwo, czyli gotowanie w cieczy, która zaraz się zagotuje, ale na to gotowanie nie można pozwolić. Do gotowania na parze najlepiej nadaje się przestronny, szeroki rondel lub rondelek. Zagotowuję osoloną wodę, zmniejszam ogień do minimalnego, aby powierzchnia wody ledwo się poruszała i po kolei opuszczamy kluski. Ale nie wszystkie na raz, ale tak, żeby było dla nich miejsce. Kluski początkowo toną, ale po chwili wypłyną na powierzchnię, sygnalizując w ten sposób gotowość. Ale jest za wcześnie, aby je wyjąć, pozwól im gotować przez kolejne trzy minuty. Gotowe kluski wyjmuję łyżką cedzakową i kładę na dużym talerzu wyłożonym jednorazową serwetką włókninową, która wchłonie nadmiar wilgoci. Teraz można je polać roztopionym masłem, posypać smażoną bułką tartą – swoją drogą najbardziej autentyczna opcja – mielonymi orzechami lub makiem. Dobrze smakuje też z kwaśną śmietaną, ale głównym dodatkiem i tak jest gęsty, pikantny, zimny kompot śliwkowy! Często ludzie narzekają, że knedle się rozpadają, czasem dosłownie rozpuszczają się podczas gotowania. Uwierz mi, wcale nie wynika to z faktu, że w cieście jest mało mąki. Głównym błędem jest ciasna patelnia i szybkie zagotowanie wody, które niszczy delikatne ciasto. Ale jeśli miałeś już smutne doświadczenie i nie jesteś jeszcze gotowy na powtórzenie eksperymentu, sugeruję proste wyjście: gotuj kluski na parze w parowcu dowolnego projektu. Zajmie to około 15 minut. Radzę też wyciąć z papieru do pieczenia okrąg odpowiadający średnicy naczynia do gotowania na parze, zrobić w nim dziurki i umieścić je pod kluskami. Wtedy na pewno nie będą się trzymać, a będziesz chroniony ze wszystkich stron.

Ciasto twarogowe na pierogi

10-12 pierogów

Czego potrzebujesz:

150-180 g mąki
100 g masła
25 g cukru pudru
7 g cukru waniliowego
7 gramów soli
85 g jajek (2 małe jajka lub jedno duże + 1 żółtko)
425 g twarogu (10% tłuszczu)

Sposób wykonania: Masło ubić mikserem z cukrem pudrem na jasną śmietankę, dodać cukier waniliowy i sól, następnie twarożek i ponownie ubić do uzyskania jednolitej masy. Wsypać mąkę i szybko zagnieść ciasto. Ciasto zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Ciasto ziemniaczane na kluski

10-12 pierogów

Czego potrzebujesz:

500 g ziemniaków
75-100 g mąki
25 g masła
1 jajko
½ łyżeczki drobna sól

Sposób wykonania: Ziemniaki ugotować lub upiec w skórkach, obrać, rozgnieść, dodać sól i masło, wymieszać. Przełożyć do szerokiego płaskiego pojemnika, wypoziomować i ostudzić. Jajka dokładnie wymieszać, dodać mąkę i zagnieść miękkie ciasto. Ciasto przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Pożywny

Czego potrzebujesz:

10-12 pestek śliwek
50 g cukru
1 łyżeczka cynamon

Co zrobić: Wymieszaj cukier z cynamonem. Usuń pestkę ze śliwek i dodaj w jej miejsce trochę cukru i cynamonu. Ciasto twarogowe lub ziemniaczane podzielić na kawałki w zależności od liczby śliwek. W razie potrzeby zwilż ręce wodą lub zanurz dłonie w mące. Z każdej bryły ciasta uformuj płaski placek o grubości około 5 mm. Połóż śliwkę na środku, aby cukier się nie wysypał i przykryj ciastem, tworząc kulę. Ułożyć na desce obficie posypanej mąką. W dużym, szerokim rondlu zagotuj osoloną wodę, zmniejsz ogień do małego i wrzuć kilka klusek. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze przez 3-4 minuty. Gotowe kluski wyjmujemy z wody łyżką cedzakową i układamy na talerzu wyłożonym lnianą lub flizelinową serwetką. Kluski śliwkowe podawać z roztopionym masłem lub kwaśną śmietaną i zimnym kompotem śliwkowym.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #śliwka #jakgotować #Alena Spirina #pierogiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Ludmiła (Czechy) (gość)

9 października 2013 r

Witaj Aleno! Masz mnóstwo ciekawych przepisów, które zasługują na uwagę, ale co do klusek z owocami….hmm….a może to po prostu kiepskie zdjęcie….Szkoda, że nie udało Ci się spróbować owoców kluski w Pradze, może po prostu nie trafiłeś do miłej restauracji (domowej, z tradycyjną kuchnią czeską), żeby móc spróbować tego dania i docenić je. Szczerze mówiąc, trudno mi sobie wyobrazić, że gdzieś tutaj, w Czechach, serwowano leniwe knedle ze słodkim sosem, podając je za knedle z owocami/jagodami….. W ogóle pierogi nawet z ciasta ziemniaczanego (które jest trochę ciężki) wyglądają zupełnie inaczej niż na Twoim zdjęciu. Tylko nie zrażaj się krytyką. Mąka ma tylko jedną cechę – STOPIEŃ ZMIELENIA, z taką mąką ZAWSZE dostaniesz kluski, a o ile wiem, w Rosji mąka nie różni się stopniem zmielenia (gruby, półgruby, drobny). ..i z mąki premium, choćby nie była dobrej jakości, to po prostu nie robią Pierogów w dobrym tego słowa znaczeniu…Na mój gust najlepsze kluski z owocami sezonowymi to kluski z ciasta drożdżowego z dodatkiem śliwki (ale oczywiście jest to subiektywne). Tradycyjnie podaje się je polewając roztopionym masłem i posypując cukrem pudrem oraz tartym twardym twarogiem, można też…