Jak gotować Oliviera, żeby się nie nudzić, różne rodzaje klasyki i wariacje narodowe

Jak gotować Oliviera, żeby się nie nudzić, różne rodzaje klasyki i wariacje narodowe

Marianna Orlinkowa 29 grudnia 2023 r4,67(6)Dodaj do ulubionychUdział

Główna sałatka rosyjska. Kulinarność to „nasze wszystko”. „Każdego 31 grudnia ja i moi przyjaciele wycinamy Oliviera” – może to powiedzieć 70% populacji naszej dużej ojczyzny, od Władywostoku po Kaliningrad. I w każdej rodzinie robi się to trochę inaczej. Wcale nie udaję, że wszystko, co za chwilę przeczytacie, uznaję za jedyne prawdziwe. Wręcz odwrotnie – jestem za wszelkiego rodzaju różnorodnością, ale chcę dzielić się pomysłami. A potem, podejrzewam, nadal to przeczytasz, a potem zrobisz to po swojemu, tak jak lubią w domu.

Treść:

• Krojenie produktu
• Składnik białkowy
• ogórki
• Kropki
• Cebula
• Inne warzywa
• Strzał w dziesiątkę?
• Majonez
• Sól
• Olivier nie jest po rosyjsku
• Azjata Olivier
• Kaukaski Olivier
• Meksykanin Olivier
• Wegański (postny) Olivier
• Doświadczenia naszych czytelników

Pod względem ilości i proporcji produktów zacznijmy od małej miski Oliviera, przeznaczonej dla 8-10 osób.

Krojenie produktu

Zacznijmy rozmowę od cięcia. W końcu to zasadniczo odróżnia Oliviera od innych sałatek, z wyjątkiem być może winegretu. Olivier jest cięty drobno i równomiernie. Wszystkie produkty są wielkości jedynego składnika, który pozostaje nienaruszony – zielonego groszku. Czyli ziemniaki, ogórki, mięso/drób/ryby i białka jaj należy pokroić w 1 cm kostkę. Nie ma sensu ostrożnie kroić żółtka, bo i tak się rozpadnie.

Warzywa, ogórki, mięso/drób/ryby i białka jaj należy pokroić w kostkę 1 cm – wielkości zielonego groszku

Składnik białkowy

Głównym „mięsem” u Oliviera są jajka. Do naszej małej miski wkładam dużo, co najmniej 6 dużych jajek, a nawet wszystkie osiem. Jeśli robię tę sałatkę dla firmy wegetariańskiej, to zazwyczaj dziesięć. Bardzo ważne jest, aby nie rozgotować jajek dla Oliviera (jednak jest to ważne w każdej sytuacji). Rozgotowane jajka powodują, że zewnętrzna skorupa żółtka staje się szara, co nie wpływa na lepszy ogólny kolor sałatki. Jajka gotuj nie dłużej niż 9 minut, następnie od razu odcedź gorącą wodę i włóż je do zimnej, a nawet lodowatej wody na około pięć minut. Dzięki temu znacznie łatwiej je wyczyścić.

Teraz mięso, drób lub ryby. Albo kiełbasa. Tutaj wszystko zależy tylko i wyłącznie od Waszych upodobań, choć szczerze mówiąc wydaje mi się, że do tak dobrej sałatki kiełbasa zupełnie nie jest potrzebna – są produkty o wiele smaczniejsze i lepszej jakości, np. szynka. Olivier z szynką Tambow lub karbonatem jest po prostu genialny! Olivier doskonale smakuje z grillowanym kurczakiem, a także z wędzonym kurczakiem lub indykiem. Doskonałą opcją jest gotowany mostek wołowy (tylko dobrze ugotowany do miękkości). Jeszcze lepsza jest pieczeń wołowa pieczona na średnim poziomie. Gotowana łopatka jagnięca jest absolutnie pyszna. Pieczona cielęcina – cudowna. Gotowany ozorek wołowy, cielęcy czy wieprzowy to klasyka gatunku!

A ile opcji z rybami i owocami morza! Przede wszystkim oczywiście kalmary. Surowe wygodnie jest pokroić w prostą kostkę (po wcześniejszym odklejeniu cienkiego filmu z obu stron), włożyć do żaroodpornej miski i zalać czajnikiem wrzącą wodą. Przykryć pokrywką i pozostawić na 3-5 minut, nie więcej, a następnie odcedzić na sicie. Bardzo wygodny sposób na uniknięcie rozgotowania delikatnego zwierzaka.

Każda czerwona ryba jest niesamowicie dobra w Olivierze – czy to wędzona na gorąco, na zimno, czy lekko solona. Lub nawet surowe, natychmiast solone: ​​pokroić w wybraną kostkę, posypać solą, posypać sosem sojowym i kilkoma kroplami soku z cytryny. Delikatnie wymieszaj rękoma, przykryj folią i pozostaw na 15 minut. Gotowy! Podobnie jest z surowym tuńczykiem. I nie zapomnij o innych wędzonych rybach: sumach, makreli, halibutach. Tak, dostępne są również wędzone kalmary. Jakie to pyszne ze smażonymi krewetkami! A co z krabami! Kiedyś wydawało mi się, że paluszki krabowe też zdobią Oliviera, ale te czasy w moim życiu definitywnie minęły, czego Wam życzę.

I więcej kawioru! „Ryba” Olivier i czerwony kawior są po prostu dla siebie stworzeni. Nie trzeba go wkładać do środka, ale dekorowanie go to najsłodsza rzecz.

W Olivierze powinno być dużo „mięsa”! Dla naszego basenu – nie mniej niż 400 g.

Olivier powinien zawierać dużo jajek i mięsa

ogórki

Moim czysto osobistym zdaniem ogórki świeże, solone i kiszone to tak różne produkty, jakby nawet nie były imiennikami. Dlatego zawsze stawiam dwa typy, a nawet wszystkie trzy. Ze świeżymi ogórkami jest jeden problem: zawierają dużo wody. A jeśli je pokroisz i dodasz do Oliviera, który musi jeszcze stać przez kilka godzin, nie będziesz podawać sałatki, ale zupę. Istnieją dwie możliwości obejścia problemu. Po pierwsze: ogórki pokroić wcześniej, posolić (można też posypać cytryną) i odstawić na sitko przynajmniej na godzinę. Po drugie: przed podaniem przygotuj Oliviera bez świeżych ogórków, sałatkę odłóż na jutro, a do sałatki, która będzie dzisiaj zjadana, dodaj świeżo posiekane ogórki – i od razu podawaj na stół. Zwykle dodaję 1 świeży ogórek długoowocowy i jeszcze 2 średniej wielkości ogórki solone i kiszone.

Do Oliviera można włożyć 2-3 rodzaje ogórków, ale świeże – tylko przed podaniem

Kropki

Wybaczcie mi, konserwatyści – w wielu różnych znaczeniach tego słowa. Groch konserwowy lubię tylko ze względu na wspomnienia z dzieciństwa, jak mój tata radośnie wypijał pozostały płyn grochowy ze słoika GLOBUS. Ale sam produkt wydaje mi się nudny i zbyt wyblakły zarówno pod względem koloru, jak i smaku. Lubię groszek świeży, czyli mrożony. Zamrożoną (nasza misa potrzebuje dokładnie 1 opakowanie po 400 g) wsypuję do rondelka, dodaję łyżkę cukru i kilka szczypt soli, zalewam zimną wodą, doprowadzam do wrzenia na dużym ogniu, zdejmuję zdjąć z ognia, zamknąć pokrywką i odstawić na 5 minut. To wszystko, włóż to do durszlaka!

Groch konserwowy lub mrożony – do sałatki Olivier można dodać dowolny, kwestia gustu

Cebula

Jeśli lubisz bardzo delikatnego Oliviera, bliższego jedzeniu dla dzieci, to jasna, lekko pikantna cebula nie ma z tym nic wspólnego. Uwielbiam różnorodność i pikantność – i zawsze dodaję cebulę. Wybieram najsoczystszą białą cebulę średniej wielkości (około 120 g), kroję ją dość drobno (kawałki około jednej trzeciej groszku), ale nigdy nie dodaję jej do sałatki w takiej postaci, zawsze ją przetwarzam. Oznacza to, że dodaję trochę soli i wlewam 2-3 łyżki. l. ocet jabłkowy, wymieszać i zalać około litrem wrzącej wody na 30 sekund. Nigdy więcej – nie chcę, żeby cebula się ugotowała i stała się miękka. Chcę go pozbawić nadmiernego spirytusu cebulowego, który u Oliviera jest bezużyteczny. Po 30 sekundach wrzucam cebulę na durszlak i zalewam lodowatą wodą, aby natychmiast ostygła i przestała się nagrzewać od środka. Teraz wystarczy go tylko osuszyć i włożyć do sałatki.

Ostry spirytus cebulowy Oliviera jest bezużyteczny, dlatego przed dodaniem cebuli do sałatki możesz zalać ją wrzącą wodą

Inne warzywa

Właściwie jest ich tylko kilka: ziemniaków i marchwi. Z jakiegoś powodu nie nosiliśmy w domu marchewek i nigdy się do nich nie przyzwyczaiłem. Gdybym jednak musiała go dodać, na pewno piekłabym go w folii w temperaturze 200°C przez około 40 minut. O ilości nic nie mogę powiedzieć – wszystko zależy od słodyczy konkretnej marchewki. Ale eksperymentowałem z ziemniakami przez długi czas i zdałem sobie sprawę z dwóch rzeczy. Po pierwsze: w Olivierze nie potrzeba dużo ziemniaków, znacznie upraszczają smak. Po drugie: aby uzyskać idealne kawałki, należy surowe pokroić w 1 cm kostkę, zalać gorącą wodą, zagotować, lekko posolić i gotować dokładnie 7 minut na małym ogniu, nie gotując. Tylko w ten sposób naprawdę zachowuje kształt sześcianu i nie rozpada się w niewyraźne półpiramidy. W naszym basenie maksymalna ilość ziemniaków wynosi 400 g lub nawet mniej.

W Olivierze powinno być minimum ziemniaków, w przeciwnym razie znacznie uprości to smak, marchewka – opcjonalnie

Strzał w dziesiątkę?

Tak! W bogactwie smaków i faktur najczęściej montowanej sałatki świata, bez jabłka, brakuje mi tej słodkiej chrupiącej nuty, którą tak uwielbiam w słonych potrawach. Moim zdaniem wystarczy odrobina jabłka, powinno być słodko-kwaśne, pokrojone w taką samą zgrabną kostkę wielkości grochu. Aby zapobiec ciemnieniu jabłka, można skropić je sokiem z cytryny (zwłaszcza jeśli jest zbyt słodkie) lub po prostu od razu wymieszać je z majonezem.

Jabłka w bardzo małych ilościach nadadzą Olivierowi słodką, chrupiącą nutę.

Majonez

Często widzę w Internecie walki na domowy majonez w Olivierze z majonezem kupowanym w sklepie i odwrotnie, jest po prostu od ściany do ściany. Szczerze mówiąc, nie widzę sensu walki. Nie chodzi o to, że majonez domowy jest zdrowszy niż majonez kupny. Wciąż są ludzie, którzy starają się „lżej” Oliviera, dodając do majonezu jogurt lub kwaśną śmietanę. Moim zdaniem też nie ma sensu, wręcz przeciwnie: obciążanie tej i tak już wieloskładnikowej sałatki innym rodzajem produktu nie poprawi sytuacji, a wręcz ją pogorszy. Domowy majonez ma jedną niezaprzeczalną zaletę – możesz go zrobić dokładnie tak, jak chcesz. Z drugiej strony nie musisz zawracać sobie głowy kupnem w sklepie, a jeśli znajdziesz markę, która Ci się podoba, to świetnie. I nikt nie zabroni Ci doprawiania majonezu kupionego w sklepie – powiedzmy, dodawania musztardy, cytryny czy ostrego sosu. Ale jeśli nadal chcesz poeksperymentować z domowym majonezem, oto przepis, który zawsze przynosi korzyści obu stronom. Rozbij 1 średnie jajko (tak, całe) do wąskiej, wysokiej szklanki blendera zanurzeniowego. Jeśli wolisz bardziej jajeczny smak, możesz dodać dodatkowe żółtko. Następnie dodaj 1 łyżkę do jajka. l. Musztarda Dijon bez dodatków i octu jabłkowego lub winnego, a także 1 łyżeczka. cukier i sól. Jeśli jajko pochodzi z lodówki, odczekaj, aż mieszanina ostygnie i osiągnie temperaturę pokojową. Następnie wlej 100 ml zwykłego rafinowanego bezwonnego oleju, opuść blender zanurzeniowy tak, aby żółtko znalazło się dokładnie pod nim, ubijaj mieszaninę na gładką masę, około 15 sekund. Dodaj kolejne 100 ml oleju, ponownie ubijaj przez około piętnaście sekund. I znowu – 100 ml oleju, czyli w sumie – 300 ml. W tym momencie powinieneś mieć dość gęstą emulsję. Jeśli chcesz, żeby był jeszcze gęstszy – a to jest dobre dla Oliviera z jego sokami – dodaj kolejne 50-100 ml oleju. Jeśli okaże się za gęsty, można go rozcieńczyć solanką ogórkową, bulionem ziemniaczanym lub po prostu ciepłą wodą – dodając po łyżce, aby nie „upłynnić się”.

Jeśli w sałatce masz rybę lub krewetki, już na pierwszym etapie do szklanki włóż 2-3 filety z sardeli lub szprota wraz z musztardą i octem. Świetny dressing!

Majonez kupny lub domowy to kwestia gustu. Wskazane jest jednak, aby nie obciążać domowego majonezu nowymi składnikami ani nie czynić go „lżejszym”

Sól

Wszystko w dużej mierze zależy od wielu czynników. Przede wszystkim oczywiście Twój gust i gust Twojego gospodarstwa domowego. Następnie – ze słoności majonezu i całego zespołu ogórków. Cóż, mięso też może być inne. Mam małą sztuczkę. Jeśli próbuję Oliviera i chcę dodać więcej soli, nie biorę soli, ale sok z cytryny i sos rybny. Tak, nawet jeśli w Twojej sałatce nie ma ani grama ryby, sos rybny jest doskonałym rozwiązaniem. Połączone w ogóle nie pachnie rybą, ale nadaje sosowi głębię i bogactwo smaku. A sok z cytryny (tylko nie przesadź!) to lekka pikanteria. Powiem ci coś jeszcze gorszego. Jeśli masz w domu dobry glutaminian…