Jak gotować mięso w galarecie, aby było smaczne i miało przezroczystą galaretkę

Jak gotować mięso w galarecie, aby było smaczne i miało przezroczystą galaretkę

Aleksander Iljin 26 grudnia 2023 r4,67 (9)WskaźnikDodaj do ulubionychUdziałnieokreślonyKomentarz

Istnieje wiele opcji przygotowania galaretowanego mięsa, ponieważ każde jadalne zwierzę ma nogi, głowę i ogon. Możesz wziąć nogi świni, dodać do nich ogon ogonowy i kawałek indyka. Lub kup głowę cielęcą i dodaj do niej przepiórkę. Dzięki! Istnieją jednak pewne zasady. A ja na przykład wolę się do nich stosować.

Treść materiału:

• Czego użyć, aby galaretka była najbardziej przezroczysta?
• Ile patelni potrzeba do przygotowania mięsa w galarecie?
• Jak używać przypraw i przypraw?
• Niuanse przygotowania galaretowanego mięsa, których nie należy przeoczyć
• Jak podawać galaretkę mięsną?

Wiadomo, że galaretowane mięso obejmuje galaretkę i wszystko inne. Opinie mogą być różne, ale szefowie kuchni (i ja wraz z nimi) uważają, że galaretka powinna być jak najbardziej przezroczysta. A najbardziej przezroczystą galaretkę uzyskuje się w jednym przypadku – jeśli ugotujesz ją z kości wołowych.

Mięso w galarecie z klarowną galaretką

Czego użyć, aby galaretka była najbardziej przezroczysta

Wniosek jest prosty. Do bulionu wybierz kości wołowe i ugotuj je oddzielnie od wszystkiego innego. Kolejna zasada: do wrzącego bulionu nie należy dodawać wody, dlatego należy wcześniej zaopatrzyć się w duży zapas wody – biorąc pod uwagę, że gotowanie zajmie około 7 godzin–8.

Na pytanie, jakich kości najlepiej użyć do przygotowania galaretek, odpowiedź otrzymałam jakieś sześć lat temu w Hiszpanii. Miasto Kordoba słynie z zupy ogonowej, a ja nigdy nie zapomnę smaku tego średniowiecznego naparu, dosłownie krzepnącego na moich oczach. Problem w tym, że w Rosji trudniej kupić ogon wołowy niż w Hiszpanii i trudniej niż golonkę. Moi znajomi ze wsi uważają, że lepiej zrobić galaretę z głowy cielęciny – ma dość mięsa i doskonałą galaretkę, ale w mieście jeszcze trudniej ją kupić niż ogon.

WAŻNY! Istnieje opinia, że ​​​​wołowina „części zapasowe» Przed gotowaniem należy go nie tylko zeskrobać i oczyścić, ale także namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin, aby wypłynęła krew. Moim zdaniem, jeśli świadomie gotujesz galaretę, nie musisz jej moczyć – cała krew zniknie wraz z pianą.

Mięso w galarecie z minimalną ilością galaretki

Ile patelni potrzeba do przygotowania mięsa w galarecie?

Połóż więc dwie patelnie na ogniu: bardzo dużą (co najmniej dziesięć litrów) i normalną, cztery litry. Jeszcze lepiej, trzydziestolitrowy zbiornik i dziesięciolitrowa patelnia. Umieść kości wołowe w większym rondlu i zalej zimną wodą; Nie trzeba jeszcze dodawać soli. Wody powinno być dużo, ale nie równo z krawędziami, ale co najmniej dziesięć centymetrów poniżej. Resztę mięsa przekładamy do mniejszego garnka, zalewamy wrzątkiem tak, aby ani jeden kawałek nie pozostał wystawiony na działanie powietrza. Dodaj tyle soli, aby woda była wyraźnie przesolona. Kiedy się zagotuje, zmniejsz ogień do małego i pozwól mu się zagotować.

Teraz weź dużą łyżkę, stań obok kuchenki i poczekaj. Gdy na patelni z kośćmi wołowymi pojawi się piana, zmniejsz ogień i zacznij ją delikatnie, ale powoli przecierać; Możesz to zrobić łyżką cedzakową, ale wtedy wynik będzie gorszy. Właśnie dlatego trzeba wziąć większy pojemnik i wlać do niego wodę, nie skąpiąc – żeby nie oszczędzać na pianie.

Kiedy pienienie przestanie się pienić, możesz zacząć smakować przyszłe galaretowane mięso, biorąc pod uwagę, że będzie ono musiało gotować jeszcze przez kilka godzin. Oznacza to, że należy ostrożnie solić. Jeśli chodzi o przyprawy, każdy wybiera je dla siebie.

Składniki na galaretkę wieprzową: udko wieprzowe, cebula, czosnek, sól, pieprz, natka pietruszki i liść laurowy

Jak używać przypraw i przypraw

Ja lubię zrobić torebkę (choć dość dużą) z potrójnej warstwy gazy, włożyć do niej łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku (nie trzeba nawet obierać), 3 goździki, gałązka świeżego rozmarynu na palec, 3 gałązki świeżego tymianku i tylko pęczek pietruszki płaskolistnej. Kilka razy w życiu udało mi się kupić okazyjnie świeżą trybulę, która na zimno zachowuje się znakomicie; ale nie jest łatwo ją kupić, a suszona trybula nie ma tu żadnego zastosowania.

Zawiąż torbę bawełnianą nicią i umieść ją na patelni; Wolny koniec nitki można przywiązać do uchwytu patelni – łatwiej będzie ją wyciągnąć. Gdy bulion będzie już prawie gotowy, możesz dodać jeszcze kilka liści laurowych, ale nie dłużej niż 15 minut.

Ponadto do bulionu na galaretkę mięsną, jak w każdym innym, należy dodać warzywa, a im smaczniejsze, tym lepsze. 3 lub 4 marchewki, 3 lub 4 zwykłe cebule, znienawidzona zwykle zielona część pora – wszystko to należy umyć, obrać i w całości włożyć na patelnię. Lepiej najpierw zawiązać por nitką.

Gdy bulion w dużym garnku będzie już oczyszczony i doprawiony, zmniejsz ogień do małego. W tym momencie ktoś przykrywa patelnię pokrywką, ktoś nie, a ktoś przykrywa, ale nie szczelnie. Ja należę do tych drugich.

Noworoczna porcja mięs w galarecie

Niuanse przygotowania galaretowanego mięsa, których nie należy przeoczyć

Zostaw dużą patelnię własnemu losowi i zwróć uwagę na mniejszą patelnię. Nie wiem, jakie mięso tam włożyłeś, ale jeśli jest to drób, to będzie już gotowe. Jeśli to wieprzowina, możesz ją ugotować trochę więcej. Gdy mięso będzie ugotowane, wyjmujemy je z bulionu, pozostawiamy do ostygnięcia i rękoma rozdzielamy na włókna. Na litość boską, nie używaj do siekania maszynki do mięsa ani blendera – to zabije teksturę włókien mięśniowych, a nawet pozbawi Cię możliwości kontrastu, bez czego ugotowane mięso w galarecie traci swój kulinarny sens i jest dobre tylko na kaca .

Jak długo gotować bulion na galaretkę mięsną jest oczywiste – dopóki mięso nie zacznie samo odchodzić od kości, chrząstka staje się miękka i pozostaje około połowa wody (ostatnie kryterium jest kontrowersyjne, ponieważ jeśli szczelnie przykryjesz patelni z pokrywką, zostanie tyle wody). W każdym razie bulion powinien być wyjątkowo bogaty. Należy z niego wyekstrahować przyprawy, warzywa i gotowane kości. Przyprawy i warzywa można wyrzucić, a mięso i chrząstki oddzielić od kości i dodać do reszty mięsa.

Potem zabieram rondelek z bulionem na balkon i zostawiam go tam na noc. Rosół zamarza, a tłuszcz krzepnie na jego powierzchni. Nienawidzę tłuszczu wołowego, więc ostrożnie go zgarniam i wyrzucam. Następnie ponownie roztapiam bulion i zaczynam przygotowywać samo mięso w galarecie.

Porcjowana dostawa mięsa w galarecie

Jak podawać mięso w galarecie

Pytanie „jak złożyć?” w przypadku galaretek mięsnych jest to decyzja niezwykle subiektywna. Moją ulubioną jest emaliowana taca, która w planie przypomina pudełko do gry w hokeja. Na jego dnie układam włókna mięsne grubości około dwóch palców, następnie zalewam bulionem prawie do góry, zamykam pokrywkę i wstawiam do lodówki. Jeśli chodzi o dekoracje, ani ja, ani moi goście ich nie potrzebujemy.

Należy zaznaczyć, że dość duża część przygotowanego galaretowanego mięsa pozostaje niewykorzystana. Wlewam go do plastikowych foremek, studzę i wkładam do zamrażarki. Rezerwa nie mieści się w kieszeni. Co więcej, to nie jest kieszeń, ale zamrażarka.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #Mięso w galarecie #lifehacksPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Olga Zacharowa27 grudnia 2023 r

vgrach, w pełni popieram rosół! dzięki za gratulacje! Od nas również życzymy wszystkiego najlepszego! wesołych świąt!

00Odpowiedźvgrach26 grudnia 2023 r

Przezroczystość bulionu jest oznaką jakości! W ostatnich latach robię galaretki wyłącznie z wołowiny. I tak… może być nieskończona liczba opcji. Szczęśliwego nadchodzącego roku wszystkim!

00OdpowiedźOlga Zacharowa15 grudnia 2022 r

Konstanta, dziękuję za Twoje osobiste doświadczenie! Uwielbiam mięso w galarecie za jego smak, konsystencję i zalety. Rzadko sama to gotuję, ale w Nowy Rok ugotuję go w dużym garnku, żeby móc go zjeść i cieszyć się nim przez długi czas! Jeśli chodzi o przezroczystość galaretki… jestem za jej jakością i bogactwem, dlatego przezroczystość nie jest dla mnie głównym kryterium.

00OdpowiedźKonstanca14 grudnia 2022 r

Każdy ma swój pomysł na galaretkę mięsną i swoje ulubione przepisy.) Ja też nie lubię, gdy galaretka jest przezroczysta, a raczej nie lubię dużej ilości płynu (galaretki) w gotowej galaretce. Wydaje mi się, że wypełniacz powinien być przezroczysty. ) Ja zawsze gotuję mięso w galarecie w dużym (20 l) rondlu, używając różnych części mięsno-kostno-chrzęstnych wieprzowiny (rzadziej wołowej) i kurczaka. Składam wszystko w całość. Kurczaka wyjmuję, gdy jest gotowy, resztę gotuję, aż bulion będzie całkowicie ugotowany i wygotowany. Bulion odcedzam, pozwalam mu trochę ostygnąć, zgarniam chochelką tłuszcz, zwykle wszystko jest na wierzchu. Następnie rozbieram schłodzone mięso rękami, układam na tacach i zalewam schłodzonym bulionem. Mięsa dałam dużo, bulionu tak, żeby mięso przykryło 1 – 2 cm. W tym roku nie planuję gotować galaretek na Nowy Rok.)

00OdpowiedźNatalia K28 grudnia 2019 r

Poruszę kwestię bulionu z małego rondelka. Czy i w którym momencie należy go wymieszać z bulionem z dużego rondla?

00OdpowiedźNatalia K28 grudnia 2019 r

Poruszę kwestię bulionu z małego rondelka. Czy i w którym momencie należy go wymieszać z bulionem z dużego rondla?

00Odpowiedź

Alina (gość)

13 stycznia 2016 r

przepis klassnyj…kak u moej babuschki.spasibo.

00Odpowiedź

Aleks (gość)

18 lipca 2014 r

Z pewnością szczytnym celem jest osiągnięcie maksymalnej przejrzystości. Ale tak naprawdę nie martwię się tym, najważniejsze jest usunięcie piany na czas i gotowanie na małym ogniu przez 5-6 godzin. W skrytce może znajdować się wszystko, od kości wołowych po uszy/kopyta/skórki wieprzowe. W przypadku składnika mięsnego sprawdzi się zarówno cały kurczak, jak i wieprzowina. Skutek jest ten sam – rodzina w jeden dzień wymiata wszystko chrzanem i musztardą. P.S. Nie podobało mi się z golonką, bo zostawia grubą warstwę tłuszczu.

00Odpowiedź

Aleks (gość)

18 lipca 2014 r

Z pewnością szczytnym celem jest osiągnięcie maksymalnej przejrzystości. Ale tak naprawdę nie martwię się tym, najważniejsze jest usunięcie piany na czas i gotowanie na małym ogniu przez 5-6 godzin. W skrytce może znajdować się wszystko, od kości wołowych po uszy/kopyta/skórki wieprzowe. W przypadku składnika mięsnego sprawdzi się zarówno cały kurczak, jak i wieprzowina. Skutek jest ten sam – rodzina w jeden dzień wymiata wszystko chrzanem i musztardą. P.S. Nie podobało mi się z golonką, bo zostawia grubą warstwę tłuszczu.

00Odpowiedź

Ksenia (gość)

27 grudnia 2013 r

Dziękuję za przepis!! Na pewno wypróbuję w Nowym Roku!!! A co do spostrzeżeń odnośnie czosnku, to bardzo ciekawe!!!! A co do rosołu, to dobry pomysł!!!

00Odpowiedź

Gość12 (gość)

10 listopada 2013 r

Panowie przeczytajcie uważnie artykuł, niepotrzebne i głupie pytania automatycznie znikną i unikniecie wzajemnych obelg.

00Odpowiedź

Gość (gość)

22 lipca 2012

Dziękuję, San. spróbuję jutro)))

00Odpowiedź

Tatiana (gość)

22 maja 2012

Czy dobrze zrozumiałem, że bulion z małego rondla nie nadaje się do mięs w galarecie? Czy używa się wyłącznie wołowiny ze względu na jej przezroczystość?

00Odpowiedź

Swietłana (gość)

26 kwietnia 2012

Przygotowuję mięso w galarecie, podobnie jak u Gościa. Wszystko robię dokładnie w ten sam sposób. Gotuję na małym ogniu, można nawet powiedzieć, że gotujemy na wolnym ogniu. Rosół wychodzi zupełnie przezroczysty i treściwy, bez dodatkowych warzyw – tylko cebula, marchewka i czosnek na koniec gotowania. Zdecydowanie! Smak jest taki przyziemny! Czasami przed zlaniem do miski wkładam przekroje jajka na twardo i posypuję odrobiną…