Jak gotować mięso po francusku
Aleksander Iljin 18 sierpnia 2022 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz
W każdej tradycji kulinarnej są dania, które budzą kontrowersje. Na przykład mięso po francusku. Niektórzy szefowie kuchni uważają ten przepis za prymitywny, ale zdecydowana większość mieszkańców naszego kraju uwielbia ten rodzaj mięsa i zajada się nim z przyjemnością. Oferujemy złoty środek – mięso ugotujemy po francusku, ale w bardziej poprawny sposób.
Mięso po francusku to danie, które sprawi, że pewnego dnia wszyscy stracimy pracę. Koncentrował w sobie wszystko, co Rosjaninowi wydaje się smaczne – wysoką zawartość tłuszczu, wrodzoną kwaskowatość, notoryczną delikatność, dostępność składników i oczywistą mało wymagającą wobec nich – i tym samym bezlitośnie spychał większość innych gorących dań na margines gastronomicznego zainteresowania. Podobnie jak piosenkarz Staś Michajłow, który zmniejszył o połowę harmonogramy tras koncertowych wszystkich innych pracowników show-biznesu.
Z drugiej strony francuskie mięso to potrawa, którą ludzie będą przygotowywać i podawać przez wiele lat. Dlatego powinieneś dowiedzieć się, co w nim jest, i być może poprawić niektóre punkty.
Właściwy sos
Teoria francuskiego sosu mięsnego
Najważniejszą rzeczą we francuskim przepisie mięsnym jest sos. Większość ludzi myśli, że to majonez, ale jest to rzadki przypadek, w którym większość się myli, i to w sposób okrutny. Dla eksperymentu spróbuj podgrzać domowy majonez (czyli mieszankę żółtka, octu i oleju roślinnego ubitą na puszystą masę). Po 5 minutach w piekarniku się oddzieli, bo nie jest przeznaczony do takich namiętności. Majonez przemysłowy to inna sprawa. Zawiera mnóstwo rzeczy, ale nas interesuje przede wszystkim skrobia modyfikowana.
Nie przejmuj się słowem „modyfikowany”; w tym przypadku oznacza to, że galaretkę zrobiono ze skrobi i następnie dodano do mieszanki majonezowej. Producenci majonezu mają oczywiście swoje powody, ale ostatecznie uzyskali niesamowitą stabilność. Nawet jeśli to podgrzejesz, nawet jeśli umieścisz w komorze ciśnieniowej, to nie ma znaczenia. To podsunęło pomysłowym sowieckim szefom kuchni pomysł upieczenia czegoś z nim.
Jednym z kluczowych punktów każdej działalności zawodowej jest maksymalna optymalizacja procesów. Mięso pieczono już wcześniej w sosie śmietanowym, ale dopiero za czasów sowieckich zaczęto sprowadzać ten sos w wiadrach z fabryki majonezu. Zróbmy wszystko dobrze.
Jak zrobić sos mięsny po francusku
Sos, wymyślony przez Francuzów specjalnie do pieczenia mięsa, nazywa się hollandaise (wymawiane „olandez”), a po rosyjsku jest holenderski. Nigdy nie gotowane? Na próżno zajmuje to tylko 5 minut (a szczerze mówiąc, zrobienie dobrego majonezu jest znacznie trudniejsze). Olandez, jak każdy klasyczny sos, ma wiele opcji – spróbujmy przygotować ten najprostszy, najbardziej odpowiadający współczesnemu rosyjskiemu smakowi i, co najważniejsze, wykluczający wszystko, co nie jest szczególnie potrzebne.
Będziesz potrzebować kilku małych misek, niezależnie od materiału, jednej dużej i metalowej, jednego rondelka, a także trzepaczki. Jeśli nie masz trzepaczki, wystarczy widelec (ale trzepaczka jest znacznie wygodniejsza). Postaw garnek z wodą na ogniu – musisz ją zagotować (dla szybkości możesz zagotować wodę w czajniku elektrycznym – przyspiesza to dziesięciokrotnie). Weź średniej wielkości cytrynę i wyciśnij z niej sok. Sok przecedź przez sito, aby usunąć nasiona. Dodaj łyżeczkę białego cukru i łyżeczkę skrobi (obojętnie co). Lekko zamieszaj. W drugiej małej misce wbij 2 jajka i roztrzep je widelcem.
Weź dużą stalową miskę i postaw ją na garnku z gotującą się wodą, tak aby dno było zanurzone. 200 g masła pokroić na kilka małych kawałków i umieścić je w rozgrzanej misce. Teraz weź trzepaczkę w prawą rękę i zacznij ubijać masło. Po minucie wlać sok z cytryny z cukrem i skrobią, a zaraz potem masę jajeczną. Mieszaj, aż mieszanina zacznie gęstnieć – uważaj, stanie się to bardzo szybko. Następnie wyjmij miskę z łaźni wodnej, szybko postaw ją na blacie przykrytym ręcznikiem, dodaj łyżeczkę musztardy i szczyptę czarnego pieprzu i ponownie wymieszaj trzepaczką na gładką masę.
W zasadzie sos jest gotowy – i jak widać nie ma w nim ani jednego nieznanego składnika. Spróbuj i jeśli uznasz to za stosowne, dopraw według własnych upodobań. Oprócz oczywistej soli i pieprzu, do sosu holenderskiego można dodać również drobno posiekane świeże zioła, zioła suszone, wszelkiego rodzaju przyprawy, sos sojowy i koncentrat pomidorowy. Bardzo lubię dodawać do olandez ser feta rozgnieciony widelcem, ale nie ma potrzeby dodawania soli ani do mięsa, ani do sosu.
Aby przygotować większą ilość sosu, proporcjonalnie zwiększ ilość wszystkich produktów oprócz masła – jeśli weźmiesz 2 razy więcej wszystkich produktów, to tylko 1,5 razy więcej masła.
Cebula
Drugim ważnym produktem francuskiego mięsa jest cebula. Możesz go nie kochać, ale nie możesz bez niego żyć. Można to zrobić tak, aby nie było to zbyt widoczne w gotowym naczyniu: wystarczy pokroić je na bardzo małe kawałki, wielkości mniej więcej ziarenka ryżu. Niektórzy nawet zetrą cebulę i ma to sens.
Mięso
Mięso po francusku jest uwielbiane przez ludzi, ponieważ nadaje się do niego mięso dowolnej jakości, a nawet dowolnego gatunku biologicznego. Tylko nie zniekształcaj go najpierw barbarzyńskim smażeniem. Należy wziąć pod uwagę tylko kilka punktów. Oto one.
Mięso pokroić w poprzek włókien mięśniowych na kawałki o grubości około 1,5 cm. Usuń wszystkie błony i żyłki. Kawałki mięsa włóż do miski, dodaj łyżkę oleju roślinnego i wymieszaj rękoma – teraz nie musisz wlewać oleju na patelnię i boleśnie czekać, aż wystarczająco się rozgrzeje.
Weź największą patelnię, jaką masz w domu i rozgrzej ją bardzo mocno. Kawałki mięsa układamy na patelni tak, aby odstęp między nimi wynosił co najmniej centymetr. Ułóż mięso w jednym kierunku – dzięki temu będziesz dokładnie wiedzieć, które kawałki są już usmażone, a które jeszcze nie. Minutę po włożeniu ostatniego kawałka na patelnię obróć kawałki, zaczynając od pierwszego, na drugą stronę – w tej samej kolejności, w jakiej zostały ułożone. Po kolejnej minucie zacznij przekładać kawałki mięsa na talerz (lub bezpośrednio do naczynia do zapiekania).
Może się okazać, że nie całe mięso zmieści się na patelni za jednym razem. Nie próbuj wciskać kawałków w puste przestrzenie! Nie wmawiaj sobie, że jakoś to się ułoży. Wyjdzie źle. Mięso wypuści sok – temperatura gotowania gwałtownie spadnie, włókna mięśniowe skurczą się jak w skurczu, a mięso stanie się twarde. Nie oszukuj siebie.
Subtelności gotowania mięsa po francusku
Różni ludzie myślą inaczej. Łącznie z umieszczaniem jedzenia w naczyniu do pieczenia. Niektórzy uważają, że najpierw należy położyć cebulę, potem mięso, ponownie cebulę, a na wierzch sos. Inni mówią, że na samym dnie można ułożyć mięso, na nim cebulę, a na cebuli sos. Istnieje szkoła, która uważa, że należy mieszać cebulę z sosem. Są kucharze, którzy smarują spód i każdą warstwę potrawy sosem, ale są też kucharze oryginalni, którzy do mięsa dodają posiekane ziemniaki.
Mój pogląd na mięso po francusku jest taki. Najpierw należy przykryć spód formy podwójną warstwą folii (aby nie trzeba było martwić się o jej późniejsze mycie) i lekko nasmarować olejem roślinnym. Spód wyłóż cienko pokrojoną cebulą, ale nie za dużo. Cebulę lekko doprawić solą. Ostrożnie połóż smażone mięso na cebuli. Jeśli dodajesz cenną przyprawę, dodaj ją teraz. Potem przychodzi kolej na sos. Nakładać łyżką zaczynając od środka, przesuwając się spiralnie ku krawędziom i rozprowadzając szpatułką. Jeśli chcesz posypać tartym serem na wierzchu, jest to godne pragnienie.
Przykryj patelnię folią (nie zabezpiecz jej brzegów, po prostu przykryj i pozwól jej luźno leżeć) i włóż do nagrzanego piekarnika. Temperatura wynosi 180 ºС, a jeśli piec ma konwekcję, wystarczy 170 ºС. Czas pieczenia zależy od kuchenki i wielkości patelni, ale z reguły wystarczy 40 minut. 5 minut przed gotowaniem zdejmij folię, aby powstała skórka.
Czy uważasz, że jest zbyt tłusty? Cóż, po pierwsze, tak to miało wyglądać. Co więcej, właśnie tego wszyscy oczekują od francuskiego mięsa. Po drugie, jako dodatek można podać gotowane zielone warzywa: fasolę, brokuły, groszek, na wierzch trochę zielonej cebuli. A jeśli Twoi goście nie lubią warzyw, będzie to rzadki przypadek, gdy nadal je będą jeść.
Francuzi oczywiście pieczą mięso w sosach, ale ich sosy są nieco inne. Najbardziej oczywistym jest beszamel. Nawiasem mówiąc, mięso po francusku również okazuje się z nim świetne, jeśli nie lepsze niż z majonezem! Do beszamelu można dodać dowolny produkt. Grzyby wyglądają w nim bardzo dobrze – dosłownie łyżeczka grubo zmielonych, suszonych białych grzybów lub w skrajnych przypadkach kilka drobno posiekanych i podsmażonych pieczarek z czosnkiem na oliwie. Odpowiednie są również zioła aromatyczne: suszony lub świeży drobno posiekany tymianek, bazylia, szałwia. I oczywiście warzywa: od słodkiej papryki po pikle (nie dodawaj wszystkiego na raz). Tylko pamiętaj: mówimy o bardzo małych ilościach produktów. Najważniejsze jest dokładne przeanalizowanie zgodności smaków w złożonym daniu. Niech sos będzie prostszy, ale nie zagłuszy głównego produktu, co zawsze dzieje się w przypadku majonezu.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #mięso po francusku #mięso pieczone #mięso w piekarniku #pieczenie w piekarnikuPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Ty18 sierpnia 2022 r
„Są kucharze, którzy smarują spód i każdą warstwę potrawy sosem, ale są też kucharze oryginalni, którzy do mięsa dodają posiekane ziemniaki”. Tymczasem przepis ilustruje stworzenie właśnie takiego „oryginału” 
00Odpowiedź
18 sierpnia 2022 r
Cóż za okropny przepis, a sam artykuł jest słabo napisany. Autor płynie swoimi myślami, dobrze, że przynajmniej w zarysie. Ale za dużo wody. Pewnie zapłacili za liczbę słów? Drugi. Majonez przemysłowy zostanie zapieczony w skórkę, która będzie obrzydliwa i pozbawiona smaku. Domowy majonez zamienia się w doskonały sos, to wciąż tylko maślano-musztardowo-jajko. Rozśmieszyło mnie to, że majonez do pieczenia jest zły, ale holenderski jest dobry))) no cóż, w takim razie to… Ocet z mięsem to najbardziej ulubione i powszechne połączenie w Europie. Zatem majonez jest tutaj w sam raz. Ponadto danie nie jest francuskie, ale rosyjskie. Smażyć mięso… Dlaczego? Tłusty sos, ser. Nie ma potrzeby smażyć mięsa, chłopaki!!! Powinno samo się upiec podczas pieczenia, więc nie korzystaj z wentylatora ani konwektora. Zdecydowanie ziemniaki!!! Pochłania nadmiar tłuszczu i dodaje uczucia sytości. Jedyne, co mi się podobało, to poprawność formy: wkładamy wszystko do jednej formy i pieczemy. To jest poprawny rosyjski przepis. Wiem, że na Białorusi pieczą kotlety na porcje i po francusku nazywają je Mięsem. To nie jest nasza metoda))) Dodam, że mój niemiecki mąż jest gotowy codziennie jeść nasze Mięso. Gotuję w weekendy, w dni powszednie oraz dla gości na świątecznym stole. Czasami na popularne żądanie. A to wiele znaczy dla Europejczyków. Najprostsza rzecz jest najlepsza. To jest zabronione…
