Jak gotować makaron carbonara

Marianna Orlinkowa 15 lipca 2021 r4,50 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Carbonara to stosunkowo nowy wynalazek, mający zaledwie siedemdziesiąt lat, a nawet mniej. Przynajmniej w bardzo szczegółowej książce Wydanie La Cucina Romana z 1927 r nie ma wzmianki o carbonarze. Najprawdopodobniej danie to wymyślono w Rzymie pod koniec wojny lub nawet w latach powojennych, kiedy Włochy jadły dużo bekonu przywiezionego przez armię amerykańską. Nazwa kojarzy się albo z górnikami, albo z karbonariuszami, ale żadna z wersji nie wydaje się przekonująca. No dobrze, czego potrzebujemy w jej imieniu.

Tradycyjny makaron carbonara składa się z pięciu głównych składników. „Mięso” – guanciale lub pancetta, a w najgorszym przypadku zwykły boczek; ser – Pecorino Romano lub Parmigiano Reggiano lub ich mieszanka; jajko – żółtka lub całe jaja; i aromatyczny – świeżo zmielony pieprz. Piąty (choć właściwie pierwszy) to oczywiście makaron. Jest też oczywiście sól i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, a także najczęściej czosnek i odrobina ostrej czerwonej papryki, mielonej lub w płatkach. Na południu Włoch dodaje się sporo czerwonej papryki, gdzie carbonara potrafi być bardzo ostra.

Układ składników do przygotowania makaronu carbonara

No cóż, uporządkujmy to

„Mięso”: guanciale to solone (rzadko wędzone) policzki wieprzowe pochodzące z Lacjum lub Umbrii. Łatwe – i niedrogie – do wykonania w domu. Jeśli weźmiesz głowę bardzo dobrej świni, chcesz, żeby przez całe życie widziała światło słoneczne i jadła właściwe pożywienie, a nie jakąś pomyjkę. Odetnij całkowicie policzki, na skórze. Natrzyj solą, czarnym i czerwonym pieprzem, liśćmi tymianku i czosnkiem. I solisz go przez trzy tygodnie – tak jak zwykły smalec. Rezultatem jest dość pachnący, a jednocześnie delikatny smalec z warstwą mięsa.

Pancetta to boczek wieprzowy, również solony, a następnie dojrzewający. Od niedrogiego boczku, do którego przywykliśmy, odróżnia go większa ilość mięsa w porównaniu do tłuszczu, gęstość, własny aromat i aromat przypraw – kopru włoskiego, czosnku, gałki muszkatołowej. Pancetta dojrzewa przez trzy miesiące lub dłużej po marynowaniu.

Wszyscy wiecie o bekonie. Potrzebujemy tego z mięsem.

Ser. Zbyt wiele zależy tutaj od jego „pikanterii” i aromatu. Im bardziej ser przypomina włoski, tym lepiej! Litewski parmezan, przy całej mojej czułej miłości do niego, nie sprawdzi się. Wybierz parmezan lub jeszcze lepiej Pecorino. I zetrzyj tuż przed podaniem, aby cały smak pozostał.

Jajka: Nawet jeśli jesz je w makaronie już ugotowanym pod wpływem ciepła makaronu i gorącej wody, nadal muszą być nienagannie świeże i pochodzić z dobrze przetestowanego źródła.

Pieprz czarny: z młyna. Niedawno zakupiona (nie oznacza to niestety, że papryka była niedawno pakowana, a tym bardziej zbierana, ale przynajmniej jest jakaś nadzieja). Miłośnicy ekstremalnych wrażeń mogą rozbić go w moździerzu, aby uzyskać większe kawałki, które są ostre i chrupiące na zębach. Smaczny.

Makaron: najczęściej spaghetti – ale może być też bucatini, rigatoni, a moją ulubioną opcją jest fettuccine. To takie, które doskonale komponują się z lepkim sosem i małymi kawałkami skwarek. Kupuj makarony wysokiej jakości, z dobrej mąki i pszenicy durum. Żadnych makaronów jajecznych.

Proces produkcyjny

Carbonarę przygotowuje się bardzo szybko. Podczas gdy makaron się gotuje, można łatwo przygotować sos – z tą różnicą, że składnik mięsny można wcześniej posiekać. Zatem pokrój pancettę, guanciale lub boczek w małą (ale nie za małą) kostkę. Do dużego garnka włóż makaron do ugotowania – pamiętasz, że gotujemy go w proporcji na 100 g makaronu – 1 litr wody? Można to zrobić w mniejszych ilościach, ale wtedy nie narzekaj, że się skleja. Potrzebujesz co najmniej pół łyżeczki soli na 1 litr wody.

Podsmaż mięsny składnik makaronu carbonara

Postaw patelnię z grubym dnem na średnim ogniu i włóż „mięso”. Jeśli jest to chuda pancetta, należy podgrzać oliwę z oliwek lub wytopiony tłuszcz wieprzowy. Jeśli jest to tłusty bekon lub gunciale, możesz to tak po prostu ująć. Smażyć ze wszystkich stron na złoty kolor, tłuszcz powinien się wytopić, zajmie to około pięciu do sześciu minut. Jeśli chcesz dodać posiekany czosnek i czerwoną paprykę, teraz jest na to czas. Niektórzy dodają dość dużo, pięć lub sześć goździków na 4 porcje. Smaż przez 10–15 sekund.

Jeśli obawiasz się o swoją talię, możesz odsączyć tłuszcz i osuszyć pancettę-bekon-guanciale na ręcznikach papierowych. Ale z tłuszczem smakuje sto razy lepiej; jeśli jest go za dużo, odcedź, pozostawiając jedną lub dwie łyżki. Jeśli chcesz, na patelnię, na której wszystko się smażyło, wlej odrobinę białego wytrawnego wina, zbierz frytki szpatułką i chwilę podsmaż, aby rozpuściły się w winie, a z wina wyszedł zapach alkoholu. Zdejmij patelnię z ognia, ale trzymaj ją w cieple.

Zbieramy skwarki z patelni i dodajemy białe wytrawne wino

W tym samym czasie do pustej miski wlewamy około pół chochli wody, w której gotował się makaron. Niech trochę ostygnie, tylko na minutę. W drugiej misce – dużej, aby zmieścił się w niej cały makaron – ubić żółtka widelcem. Można ubić całe jajka, ale żółtka wzbogacą pastę, a smak sosu będzie intensywniejszy. Proporcje są różne, ale zwykle na każde 100 g pasty należy od połowy do 1 żółtka (jajka). Następnie wlewamy około połowy chochli lekko przestudzonego „bulionu” makaronowego (zgadza się: w przeciwnym razie, jeśli do jajek wlejemy wrzący bulion, jajka natychmiast zwiną się w płatki, a my chcemy mieć gładki sos). Należy to zrobić z dwóch powodów: po pierwsze, żółtka/jajka nie zwiną się w płatki po dodaniu do gorącego makaronu. Po drugie, gorąca woda (a potem gorący makaron) nadal będą częściowo gotować żółtka – więc nie będą całkowicie surowe.

Surowe żółtka ubić na gładką masę trzepaczką lub widelcem.

W carbonara nie powinno być dużo sosu. To wciąż makaron „o makaronie”, a nie jak jego koledzy – o gulaszu mięsnym czy pomidorach. Sos powinien oczywiście lekko przykrywać każdy makaron – ale pod żadnym pozorem nie powinien w nim pływać ani pokrywać się grubą warstwą. Sera nie potrzeba więc dużo – w skrajnych przypadkach każdy może dodać trochę do swojego talerza. Posyp, powiedzmy, 15-20 g świeżo startego pecorino lub parmigiano na porcję do miski z mieszaniną żółtek i podawaj taką samą ilość. Oceń mieszaninę żółtek i sera – powinna być trochę płynna. Jeśli nie, dodaj więcej wody z makaronu.

W tym momencie Twoje spaghetti, fettuccine lub rigatoni jest już ugotowane. Odcedź je na durszlaku i potrząśnij, aby strząsnąć nadmiar wody. Natychmiast umieść je na jeszcze gorącej patelni z pancettą guanciale i szybko wymieszaj. Również szybko przełóż makaron wraz z podsmażonymi kawałkami do miski z masą jajeczno-serową i zacznij mieszać, aby sos równomiernie wchłonął się w makaron. W trakcie doprawiaj obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Cóż, podawaj szybko.

Do makaronu z mięsem dodać jajka, zdjęcie przedstawia moment przed dodaniem

Oto rzecz. Jeśli zastosowałeś się do podstawowych zasad i korzystasz z powyższych produktów, to używaj ich w dowolnej kolejności. Można podsmażyć całe ząbki czosnku z boczkiem pancetta i następnie wyrzucić. Sera nie trzeba wkładać do żółtek, wystarczy posypać nim już „oblany jajkiem” makaron. Nie musisz wrzucać makaronu na patelnię z pancettą, wystarczy posypać nim gotowe danie… Szukaj swojej wersji, a ją znajdziesz.

Wymieszaj makaron i mięso z jajkami

Historia ze śmietaną

Poproś znajomą osobę, której restauracja i życie kulinarne nie jest obce, aby opisał Ci makaron alla carbonara. I pewnie powiedzą Ci: „O, to bardzo smaczny makaron. Jest tam taki niesamowity sos śmietanowy. Jest tam dużo kremu. DUŻO ŚMIETANKI.” Pojawienie się śmietany w przepisie można śmiało przypisać „niezaawansowanym” gustom Amerykanów, do których makaron ten trafił wkrótce po jego wynalezieniu. Pomyślcie sami: makaron jest wątpliwej jakości. Ser jest całkowicie błędny. Gotowanie wcale nie jest łatwe. A wszystkie te problemy – każdy z osobna – rozwiązuje się za pomocą jednego dodatkowego składnika! Dodatkowo na czterysta gramów makaronu nalałam 200 ml śmietany – i teraz danie jest już wyraźnie na szóstkę. Jakie oszczędności!

To niesamowite, czego nie dodają do carbonary! I zielony groszek, i szynka, i grzyby… Cóż tu mogę powiedzieć? Nie ma wątpliwości, że z powyższego połączenia produktów – zwłaszcza jeśli panujesz nad kremem – wyjdzie pyszny makaron. Tylko nie nazywaj tego „carbonarą” – ani w menu, ani we własnej kuchni. Bądź ze sobą szczery.

Makaron carbonara, przygotowany według powyższego przepisu (bez jajek!)

Sztuczki i porady dotyczące robienia makaronu carbonara

Ach, prawie zapomniałem: *Podgrzej talerze. To jest tu naprawdę bardzo ważne. Na zimnych talerzach jajka, tłuszcz i ser natychmiast zaczną twardnieć, a makaron natychmiast stanie się suchy, ciężki i pozbawiony smaku. *Możesz podgrzać w piekarniku o niskiej temperaturze, w kuchence mikrofalowej (tylko nie mów producentom) lub po prostu pod gorącą wodą. Po prostu wytrzyj go do sucha.

Uwaga: *Do carbonary nie dodaje się soli. *Osolona jest wyłącznie woda do gotowania makaronu. Pancetta z serem i bekonem są same w sobie wystarczająco słone.

Aby sos miał jasnożółty kolor: *Z wyprzedzeniem, cztery do sześciu godzin wcześniej, oddziel żółtka od białek i posol je. Przykryć folią, przechowywać w lodówce i wyjąć na godzinę przed użyciem.

Jak sprawić, by carbonara była bardziej dietetyczna: *Kupuj makaron pszenny pełnoziarnisty – w przeciwieństwie do zwykłej pszenicy, jest zdrowszy dla naszego organizmu. * Odsączyć tłuszcz z pancetty z bekonem, jak wspomniano wcześniej. *Użyj bardzo cienkiego makaronu, np. Angel Hair, a zatem odrobiny dość rzadkiego sosu, który zawiera więcej wody z gotowania makaronu niż sera i żółtek razem wziętych. Swoją drogą, sprawdza się świetnie. *Dodaj więcej czosnku i czerwonej papryki oraz posiekaną natkę pietruszki – przynajmniej coś pomoże Ci trawić tłuszcze i węglowodany. *Nie dodawaj sera do talerza.

Jak pięknie podać carbonarę: *Całe żółtko: żółtka od białek ostrożnie oddzielić z wyprzedzeniem, przechowywać w „torebkach” z naoliwionej folii. Gdy makaron już znajdzie się w miskach, ostrożnie umieść żółtko na środku każdej. Można posypać kwiatami pieprzu lub soli. *Żółtko w skorupce: wszystko jest takie samo, tylko do pasty wkłada się wyparzoną lub zapieczoną w piekarniku skorupkę jajka – a w środku znajduje się żółtko. *Dużo żółtek przepiórczych: ta opcja najlepiej pasuje do makaronu z cienkimi włosami anioła (opcja dietetyczna, jeśli pamiętasz).

Jak zrobić carbonarę wegetariańską (lub jeśli nie jesz wieprzowiny): *Zamiast pancetty z bekonem będziesz potrzebować innego opcjonalnego składnika. W samych Włoszech jest to najczęściej cukinia – kroi się ją w drobną kostkę, smaży na oliwie i umieszcza w mieszance jajecznej – ale poza tym wszystko jest takie samo. *Zamiast cukinii można dodać suszone pomidory, grzyby i czerwoną paprykę. I czegokolwiek dusza zapragnie – to już nie klasyka…

Wegetariański makaron carbonara z cukinią