Jak gotować kebab lula

Marianna Orlinkowa 15 maja 2023 r4,67 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz

Wyobraźmy sobie przez chwilę, że nigdy nie robiliście lula kebaba. Ale oni naprawdę to zjedli. I dlatego oczywiście chcielibyśmy to powtórzyć – tylko nie w drogiej restauracji w centrum Moskwy i odwrotnie, nie w wątpliwej knajpce. I powiedzmy na własnej daczy.

Otwierasz Internet w poszukiwaniu przepisu – a zewsząd słychać krzyk o beznadziejnie wpadającym do węgli kebabie. Ze strachu spieszysz się po pomoc do specjalistów. I prawdopodobnie natkniecie się na teksty Wielkich (w szczególności Ten, Którego Imienia Nie Wolno-Wymawiać-I-Tutaj-On-Ucieknie-Ucieka do Sprawy).

Czytasz szczegółowo te same teksty i zaczynasz odczuwać smutek. Bo jak powiedział jeden z moich australijskich znajomych, patrząc na przepis na ruskie placki: „Za dużo pracy, za dużo pracy”.

W tym miejscu sugeruję, abyś pilnie się pozbierał i powiedział sobie, co następuje: po pierwsze, całe twoje cierpienie się opłaci w chwili, gdy odgryziesz pierwszy kawałek gotowej luli. Po drugie, gdy zrobisz wszystko poprawnie, zrozumiesz, że w tym procesie nie ma nic strasznego – chociaż zajmuje to sporo czasu. Po trzecie, będziesz miał oczywisty powód do ogromnej dumy z siebie.

Mięso

Z pewnością dałoby się przygotować lula kebab z różnych rodzajów mięsa, ale robi się go z jagnięciny i tłuszczu jagnięcego. Mięso jagnięce w zasadzie można wyciąć z dowolnego miejsca – od łopatki, a nawet w biedzie z szyi. Ale najprostszą (i ostatecznie najtańszą) jest tylna noga jagnięca. Na firmę składającą się z 10 osób potrzebne będzie co najmniej 2,5 kg mięsa jagnięcego.

Czyli noga ważąca 3 kilogramy. Nie bójcie się, że to „stara” jagnięcina. Tak, udziec jagnięcy nie powinien ważyć więcej niż 2 kg, wszystko co cięższe należało do starszego zwierzęcia. Ale ponieważ masz zamiar drobno posiekać to mięso, jego wytrzymałość nie powinna Cię martwić mniej. Ale smak mięsa i aromat przy takich parametrach są bardzo intensywne, a tego właśnie nam potrzeba. Używany tłuszcz to nie zwykły tłuszcz jagnięcy, ale złocisty, tłusty tłuszcz z ogona – z grubej tyłki jagnięcej. To właśnie nada Luli ten sam magiczny aromat, bez którego Lula nie jest Lulą. Jeśli jagnięcina jest całkowicie chuda, tłuszcz z ogona powinien stanowić co najmniej 20% masy mięsa (ale nie więcej niż 30%), czyli od 200-300 g tłuszczu na kilogram miąższu. Jeżeli jagnięcina zawiera tłuszcz, należy obliczyć według jego ilości.

Siekać!

Najpierw usuń z mięsa wszystkie gęste filmy i żyłki – nigdy ich nie posiekasz. Ale największym problemem luli jest to, że mięso trzeba siekać ciężkimi nożami (toporami, tasakami, tasakami). Ale nie można tego obrócić (maszynka do mięsa, robot kuchenny). Kup sobie parę toporów w Auchan, kosztują 300 rubli, są doskonałe, umiarkowanie szerokie, z ciężkim trzonkiem. Weź grubą i ciężką deskę.

Przed użyciem należy go dokładnie nasmarować tłuszczem jagnięcym, aby zapobiec lataniu wiórów. Połóż baranka i zacznij „obiema rękami”, rytmicznie, ale bez waleczności (w przeciwnym razie przetniesz deskę), pukając w nią tasakami. Od czasu do czasu obróć deskę lub mięso o 45°. Lub odwróć całą masę mięsa do góry nogami. Powinieneś mieć prawdziwe mięso mielone – po prostu nie daj się ponieść emocjom i zamień je w puree do pierogów. Mimo to należy wyczuć kawałki mięsa. Jak pokazuje praktyka, lepiej nie siekać tłustego tłuszczu z ogona, ale pokroić go bardzo drobno, uprzednio bardzo mocno ostudząc lub nawet lekko zamrożając. Po posiekaniu wszystkiego należy wymieszać mięso i tłuszcz z ogona, sól i pieprz. Na kilogram mięsa mielonego zwykle potrzeba co najmniej pół łyżeczki soli i pieprzu do smaku.

Z wyjątkiem mięsa

Nawet najprostszy kebab lula nie ogranicza się wyłącznie do mięsa i tłuszczu. Lulę znaliśmy bez cebuli, ale z cebulą jest i tak dużo smaczniejsza. Będziesz potrzebować jednej małej cebuli na kilogram miąższu. Cebulę pokroić nożem, nie siekać ani nie przepuszczać przez maszynę do mięsa – w przeciwnym razie z cebuli wypłynie sok, a potrzebujemy go nie na etapie przygotowania, ale podczas smażenia. To samo z zieleniną. Moim zdaniem lula z zielenią da sto punktów przewagi nad ścisłą mono lulą. Tylko nie przesadzaj. Mały pęczek kolendry na półtora kilograma mięsa w zupełności wystarczy.

Teraz przyprawy. Moja przyjaciółka, współautorka książki gastronomicznej „Kaukaska kuchnia domowa” z Baku, Sevda Gasimova, mówi, że jej koledzy smakosze wolą „czystą” lyulyę, tylko z solą i czarnym pieprzem – aby nie zakłócać smaku produktu. Ale moskiewscy guru dodają do smaku mielony kminek, mieloną kolendrę, a nawet sumak, aby uzyskać kwaśność. Sumak lepiej jednak podać osobno, żeby każdy mógł go posypać sam.

Ugniatanie i oczyszczanie

Teraz powstałe mięso mielone należy wymieszać ze wszystkimi dodatkami i dokładnie wymieszać. Im dłużej pracujemy z mięsem mielonym, tym staje się ono bardziej elastyczne i mniej prawdopodobne, że spadnie z szaszłyka, czego wszyscy się boją. Dla pewności ubij mięso mielone. Aby to zrobić, podnieś bryłę mięsa mielonego nad powierzchnię roboczą o trzydzieści do czterdziestu centymetrów i rzuć nią z dużą siłą.

Zwiń go z powrotem w kulkę i rzuć ponownie. Gdy mini-grudki przestaną odskakiwać w różnych kierunkach od kawałka mięsa mielonego, można go zostawić w spokoju, przykryć folią lub folią z kilkoma otworami i włożyć do lodówki na 30–40 minut, aby mięso mielone stwardniało trochę i zestawy. Najwyższy czas rozpalić węgle.

Modelowanie i wypalanie

Powinieneś mieć dużo węgli. Powinny być gorące. Oznacza to, że przestań migać jak płomienie, ale też nie stawaj się całkowicie „siwy”. Szaszłyki muszą być płaskie – im szersze, tym lepsze. Lula usmaży się na nich szybciej i wygodniej będzie rzeźbić. A więc proces rzeźbienia. Umieść szaszłyki i mięso mielone przed sobą, włącz gorącą wodę lub umieść w pobliżu dużą miskę z gorącą, tolerancyjną dla dłoni wodą.

Rozgrzej ręce w wodzie, aby tłuszcz się nie sklejał, weź kawałek mięsa mielonego mniej więcej wielkości piłki tenisowej i uformuj z niego lekko podłużny kotlet. Przekłuwasz go szpikulcem i zaczynasz, ponownie zwilżając ręce, jakbyś chciał rozprowadzić go na szpikulcu. Pracuj szybko i ostrożnie, aby nie wtłoczyć powietrza do środka. Aby lula była lepiej wypieczona, można lekko pofalować jej powierzchnię. Mocno zabezpiecz krawędzie kołyski, przyklejając mięso mielone do miejsca, w którym wychodzi patyczek. Gdy kilka szaszłyków będzie gotowych, połóż je na węglach. Po pierwsze, możesz nawet zgarnąć węgle do środka grilla, aby od razu upiekła się jednolita skórka zatrzymująca sok – ale w tym celu musisz obrócić grill. Następnie możesz zgarnąć węgle i kontynuować smażenie (obracaj, obracaj, nie bądź leniwy!), aż do uzyskania pożądanego stopnia wypieczenia. Lepiej być grubym, bo tłuszczu jest za dużo. Ale nie można też przesuszać. Staraj się nie polewać węgla wodą – śmierdzący dym doskonale wchłania delikatne mięso mielone. Płomień kapiącego tłuszczu sam zgaśnie, jeśli na kilka sekund zdejmiemy szaszłyki z ognia, odłożymy je na bok i natychmiast zwrócimy z powrotem. Smażymy równomiernie, aż uzyskamy apetyczną chrupiącą, złotobrązową skórkę i natychmiast podajemy.

Równie ważne!

Kiedy ktoś podchodzi do grilla, żeby usmażyć lulę, wszystko na stole powinno być już gotowe, przykryte i rozłożone. A goście z pełnymi szklankami, niecierpliwie stukający łyżkami, powinni tłoczyć się wokół stołu, wysyłając do grillera posłańców animatorów, żeby się nie nudził, bo inaczej jest to niesprawiedliwe. Sytuacja, w której gotowa lula leży i chłodzi się w oczekiwaniu na dodatek lub jedzenie, jest całkowicie, kategorycznie niedopuszczalna. Po co zadałeś sobie trud posiekania mięsa, żeby w rezultacie wszystko ostygło i stało się niejadalne?!

A co jest z boku?

Moim zdaniem jednym z największych błędów jest przygotowanie małej luli, a następnie gotowanie do niej ziemniaków, robienie sałatek i pieczenie ciast. Lyulya jest samowystarczalnym formatem, jest jedynym królem i bogiem w kuchni (na grillu), trzeba go przygotować z rezerwą i wybrać dla niego odpowiedni akompaniament.

Dla minimalistów i osób odchudzających się najlepszą opcją będzie mnóstwo zieleniny (cebula, rzeżucha wodna, estragon, kolendra, reichon – należy wcześniej umyć lodowatą wodą i wysuszyć w suszarce do sałatek, aby warzywa pozostały chrupiące), słodka cebula, młode ogórki, słodka papryka i kilka sosów do wyboru.

Uwielbiam, gdy jest narsharab – dla tych, którzy szanują połączenie mięsa i słodyczy oraz jedną lub dwie odmiany adjika. Jedna na przykład jest ostrzejsza i bardziej słona, zrobiona wyłącznie z pieprzu, a druga – z dodatkiem pomidorów. Ale domowe lub wysokiej jakości gotowe sosy pomidorowe są również całkiem dobre. Dla minimalistów, którzy nie przegrywają, lawasz powinien trafić na ten sam stół. Lulę można idealnie owinąć w cienki lawasz, z dodatkiem ziół i sosu, a w gęstym lawaszu można ją położyć na wierzchu lub niejako w środku (w tym celu okruchy lawaszu należy rozerwać wzdłuż). Dla minimalistów, którzy godzą się na nadmiar, możesz smażyć warzywa na węglach. Weź coś lżejszego – młodą cukinię i bakłażana, pomidory, cebulę, ostrą i słodką paprykę.

Można je podawać po prostu usmażone lub obrane, posiekane, doprawione nierafinowanym olejem, solą i pieprzem. Cóż, sałatki warzywne oczywiście również należą do tej „bogatszej” opcji stołu. Do lyulyi szczególnie nadają się sałatka z pomidorów z cebulą, sałatka z ogórków z rzodkiewkami i sokiem z cytryny oraz mieszanka zielona (najlepiej lekko pikantna, z rzeżuchą lub rukolą) oraz suszone pomidory.

Sztuczki i porady

Jak usmażyć „leniwą” lulę

„W opakowaniu”. Wyobraźmy sobie: jesteś zbyt leniwy (co jest złe) lub nie masz czasu (co bardzo rozumiemy), aby naprawdę zająć się mięsem mielonym. A chęć zrobienia luli pęka od środka. Następnie, kupując jagnięcinę i tłusty ogon na targu (czy masz w ogóle na to czas?), poproś sprzedawcę, aby przyniósł ci kawałek jagnięciny, zwanej także tłustą siatką.
Ten wspaniały produkt nie cieszy się zbyt dużą popularnością wśród kupujących, ale ponieważ ma go każda owca, prawie na pewno znajdzie się ktoś na całym rynku. Wygląda jak koronkowa, przezroczysta folia z białymi, tłustymi zgrubieniami. Jeśli dokładnie owiniesz – najlepiej w dwóch warstwach – już nabity na szaszłyk, a wcześniej przepuszczony przez maszynkę do mięsa lub nieprzebite mięso mielone, lula pozostanie na patyku jak rękawiczka.
W ostateczności można użyć cienko pokrojonego boczku. Będzie pysznie, ale powstałe danie trudno nazwać lula kebabem.

Jak usmażyć lulę bez węgla

W piekarniku. Cóż, nie zawsze mamy przyrodę i węgiel! Czasami masz ochotę zjeść pyszne jedzenie w miejskim mieszkaniu. W tym przypadku szaszłyki będą przypominały szaszłyki bambusowe, wcześniej namoczone w wodzie przez co najmniej trzydzieści minut, aby się nie przypaliły. Przygotuj mięso mielone zgodnie z oczekiwaniami, wyrzeźb lulę i jednocześnie rozgrzej piekarnik z włączonym grillem na maksymalną temperaturę. Umieść grill na ruszcie wyłożonym folią i umieść go jak najbliżej grilla. Obróć po 2 minutach. Po kolejnych 2 minutach przesunąć grill niżej i zmniejszyć temperaturę do 150–160°C. W piekarniku lula są zwykle gotowe po około 10 minutach.
Na patelni. Będziesz potrzebować bardzo ciężkiej patelni z grubym dnem, najlepiej karbowanym. Wszystko tak jak w przepisie, plus bambusowe szaszłyki. Bardzo dobrze rozgrzana patelnia. Maksymalne ciepło na początku podczas smażenia skórki. Następnie często obracaj na średnim ogniu. Około ośmiu minut.
W kotle. Wszystko jest jak opisano powyżej, tylko bez szaszłyków. I lepiej zacząć od małej ilości tłuszczu.

Jak kreatywnie podejść do mięsa mielonego dla luli

Podsmaż cebulę. Pokrój go bardzo drobno, ale nie za bardzo – w małą…