Jak gotować gazpacho
Marianna Orlinkowa 19 czerwca 2023 r4,00 (1)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz
Jedna ze znanych na całym świecie i bardzo lubianych zup – gazpacho – przyjechała do nas z Kordoby i Sewilli, a przywieźli ją tam Maurowie lub Rzymianie. Gazpachoktórą dziś trudno sobie wyobrazić bez pomidorów, była pierwotnie zupą z czerstwego chleba, do której dodawano to, co zesłał Bóg. Ale kiedy Bóg zsyła pomidory, to oczywiście dobrze.
O czym porozmawiamy w artykule:Miejsce na chleb „Złote Jabłka” Ogórek Typ Pieprz Cebulowe szczęście No dalej, giń! Płyny w butelkach Dodatki i aromaty Godna polecenia opcja Omega Sztuczki i porady
Do klasycznego gazpacho (które oprócz Andaluzji jest już dystrybuowane wszędzie, od Sydney po Alaskę) potrzebne są pomidory, ogórki, papryka, cebula, czosnek, oliwa z oliwek, ocet – i oczywiście chleb. Technologia przygotowania jest tak prosta, jak muczenie hiszpańskiej krowy: wszystko drobno posiekać, wrzucić do blendera i ubijać, aż będzie całkowicie gładkie i jednorodne (lub do stanu, jaki lubią zjadacze). Jeżeli okaże się za gęste, można dodać wody z lodem… Przyjrzyjmy się bliżej składnikom.
„Złote Jabłka”
Historycznie rzecz biorąc, musielibyśmy zacząć od chleba, ale zaczniemy od pomidorów. Tylko leniwy nie napisał, że na świecie są zupełnie bezsensowne pomidory. Holendrzy wcale nie są dumni ze swojego wynalazku, twierdząc, że wynaleźli czwarty stan wody – czerwone owoce, które w supermarketach są oznaczone słowem „pomidor”, ale nie mają ani pomidorowego smaku, ani tym bardziej aromatu. Naturalnie nie nadają się do gazpacho. Z tego, co jest obecnie sprzedawane na rynkach, najlepsze są duże różowe pomidory dostarczane z Uzbekistanu lub południowej Rosji. Ponieważ nie są one, delikatnie mówiąc, tanie, mogę zaproponować inną odpowiednią opcję. Są to pomidory, które w świecie anglojęzycznym nazywane są roma – czyli pomidory wydłużone, w kształcie śliwki, gęste, dość ciężkie i bardzo mięsiste. Nie ma w nich wystarczającej ilości nasion i soku, więc gazpacho okazuje się bardzo bogate.
Jeśli nie jesteś fanem skórek pomidorów (a znam niewielu takich), pozbądź się ich. To wcale nie jest trudne. Jeśli pomidory są bardzo, bardzo dojrzałe, wystarczy zalać je wrzącą wodą, a skórka natychmiast zejdzie. Jeśli są mniej dojrzałe, pełny cykl „szlifowania” wygląda następująco: bardzo ostrym nożem wykonaj płytkie nacięcie w kształcie krzyża na „tyłku” pomidora; umieść pomidory w rondlu z wrzącą wodą na 30–60 sekund, w zależności od dojrzałości owoców; przenieś ugotowane na parze pomidory do miski z lodowatą wodą na 30–60 sekund; usuń skórę.
Kolejne pytanie, które ma dwie odpowiedzi: czy powinienem usunąć nasiona pomidorów? Jeśli chcesz bardzo gładkiego i bogatego gazpacho, tak, usuń je. Ale z nasionami też jest dobrze – w końcu mają swój własny gust! Jeśli nadal decydujesz się na usunięcie, zrób to od razu, na pierwszym etapie przygotowywania warzyw. Następnie miazgę pomidorową można skropić oliwą z oliwek i przygotować resztę.
Miejsce na chleb
Najbardziej odpowiedni chleb do gazpacho to chleb wczorajszy lub nawet przedwczorajszy. Głównym wymaganiem jest naturalność. Wszystkie te tzw. chleby kanapkowe pokrojone w cienkie plasterki (takie, które nie psują się przez wieki) absolutnie się nie nadają. Weźmy na przykład coś w rodzaju „wiejskiego” – na przykład bochenek z mąki drugiej klasy. Chociaż dobra bagietka też się nada. Kawałki chleba należy namoczyć w zwykłej, pitnej zimnej wodzie, aż zmiękną. Następnie odciśnij i włóż do blendera, gdzie są już wszystkie pozostałe składniki, pokrój w rozsądne kawałki.
W zasadzie smak chleba może znacząco wpływać na smak gazpacho – czasem warto poeksperymentować. Na przykład bardzo lubię „Borodinsky gazpacho” z wyraźnym aromatem przypraw.
Typ ogórkowy
Do gazpacho najlepiej nadają się ogórki o długich owocach i niewielkiej liczbie nasion. Wcale nie muszą być chrupiące, najważniejsze, żeby nie były gorzkie. Koniecznie obierzcie ogórki ze skórką – nawet jeśli jest miękka, to i tak jest za ostra na puree, a dodatkowo nadaje zupie brązowy, nieatrakcyjny wygląd. Nasiona można również usunąć, przecinając ogórek na pół i wyskrobując je łyżką o ostrym krawędzi.
Pieprzmy!
W gazpacho absolutnie niezbędne są dwa rodzaje papryki: słodka i czarna. Ten pierwszy może mieć w zasadzie dowolny kolor. Hiszpanie stawiają na zieleń – i ja też to postawię, jeśli są to cienkościenne odmiany o delikatnym zielonym kolorze z wyłaniającym się czerwonym rumieńcem. A ciemnozielona importowana papryka jest moim zdaniem zbyt gruba. Ale spróbuj – a co, jeśli lubisz tego rodzaju chamstwo? Czarny pieprz musi być świeżo zmielony, a jego zmielenie może być nawet dość grube, jeśli zupę przygotujemy wcześniej i pozwolimy jej dokładnie zaparzyć.
Cebulowe szczęście
Zasadniczo najczęściej do gazpacho dodaje się gorącą żółtą cebulę. Ale możesz eksperymentować. Spróbuj dodać czerwoną lub białą słodką cebulę. Lub przeciwnie, szalotki. Lub delikatne białe młode głowy – spód zielonej cebuli.
No dalej, umieraj!
Moim zdaniem im więcej czosnku w gazpacho, tym jest smaczniejsze. Ale nie jestem wskaźnikiem – nie muszę chodzić na randki, mój ukochany mężczyzna je ze mną gazpacho. Ale nadal nie musisz całkowicie rezygnować z czosnku, proszę. Włóż przynajmniej goździk. Lepiej później przeżuć pietruszkę, żeby pozbyć się zapachu.
Płyny w butelkach
Nie ma pysznego gazpacho bez pysznej oliwy z oliwek, to udowodniony fakt. Olej musi być oczywiście nasycony, „extra virgin” i tak właśnie jest w przypadku, gdy nie można zepsuć jedzenia olejem. Oprócz dodawania go podczas gotowania, na stole kładziemy masło – oczywiście, jeśli podajemy zupę w miseczkach, a nie w szklankach.
Drugą butelką, której potrzebujesz, jest dobry ocet. Idealnie jest to wino sherry; można je kupić w dużych supermarketach. Następnym najbardziej idealnym rozwiązaniem jest ocet winny z białego wina, a następnie wysokiej jakości ocet jabłkowy. Nie wkładaj za dużo do blendera – każdy może dodać to do swojego talerza, jeśli chce.
Dodatki i aromaty
Jedna z moich ulubionych firm, składająca się z wielkich miłośników gotowania i jedzenia, a gazpacho z truskawkami przygotowuję już od kilku sezonów z rzędu. Biorąc pod uwagę, że truskawek jest tyle samo, co pomidorów, gazpacho nie ma zamiaru stać się zupą owocową. Po prostu nabiera więcej słodyczy (w granicach dania wytrawnego) i cudownie świeżej nuty. Ponadto jagody pochodzące z Hiszpanii, Turcji czy Grecji są duże i niezbyt wybitne w smaku i nadają się również do gazpacho.
* Dodatkowo miłośnicy selera mogą z łatwością dodać do blendera kilka posiekanych łodyg razem z zieleniną. I ogólnie w gazpacho mile widziane są wszelkie świeże zioła. *- Niesamowicie smaczne gazpacho uzyskujemy dodając wcześniej podpieczoną, obraną i wystudzoną słodką czerwoną paprykę. * Dla tych, którzy mają ochotę na „serdeczniejsze” gazpacho, polecamy grzanki smażone na oliwie z tego samego chleba, który dodajemy do zupy. * Osobom jedzącym mięso i ryby można polecić dodanie na talerz kawałków gotowanej piersi kurczaka, pysznej szynki (nawet szynki) lub obranych pysznych krewetek. W moskiewskich restauracjach wszyscy szaleją na punkcie przygotowywania gazpacho z krabem z Dalekiego Wschodu. * Razem z gazpacho można na stół postawić całą gamę najróżniejszych śródziemnomorskich dodatków, m.in. kapary, czarne oliwki czy pokrojoną w plasterki mozzarellę. Swoją drogą ten ostatni dodatek to świetny sposób na podawanie gazpacho dzieciom.
Gorąco polecam
Gazpacho, które leżało w lodówce kilka godzin i było świeżo przygotowane, to dwie duże, po prostu gigantyczne różnice! Pamiętacie film „Kobiety na skraju załamania nerwowego”? Tam bohaterka zawsze ma w lodówce dzbanek gazpacho obok wiszącej myszy. Zrób więc to samo – bo mając taki dzbanek, być może nie będziesz już potrzebować innego jedzenia. Zwłaszcza jeśli zdecydujesz się zrzucić kilka kilogramów. To najskuteczniejsza i najsmaczniejsza dieta, jaką można sobie wyobrazić w upalne lato.
Podczas serwowania możesz postawić na stole miski ze starannie pokrojonymi składnikami, aby uczestnicy posiłku mogli je dodawać w dowolnej kombinacji na swój talerz.
Opcja Omega
Trzeba powiedzieć, że oprócz znanego andaluzyjskiego gazpacho na bazie pomidorów (nieważne z jakimi dodatkami, a czasem w ogóle bez pomidorów – w końcu przed odkryciem Nowego Świata w Hiszpanii ich nie było; można spróbować zrobić gazpacho z ogórki, chleb, czosnek, migdały i masło oliwne z dodatkiem winogron)… Poza tym istnieje zupełnie inna opcja – gazpacho z Manchego. To zupełnie inne danie, nigdy dietetyczne, strasznie smaczne. Ponieważ spokojnie można napisać o tym kolejny artykuł, ale nie ma już miejsca, gorąco polecam zajrzeć na blog mojego ukochanego hiszpańskiego przyjaciela Jorge de Angel Molinera, szefa kuchni i autora znakomitej książki kucharskiej, i przeczytać o gazpacho manchego od niego.
Jorge ma też tekst o andaluzyjskim gazpacho. I poprosił, żebym Wam przekazała, że w gazpacho nie ma chili ani tabasco, więc nie powinno być ostre. A słowo „gazpacho” – upiera się nasz hiszpański przyjaciel, zwracając się do restauratorów i właścicieli niezliczonych kawiarni, trzeba pisać przez jedno „h”. Dziękuję, towarzyszu.
Sztuczki i porady
Pomidor jest nagi! Aby się go pozbyć, nie trzeba usuwać skóry z pomidora. Ta metoda jest odpowiednia, jeśli zdecydujesz się pozostawić wnętrze pomidora w gazpacho.
Wystarczy wziąć tarkę w jedną rękę, pomidor w drugą i zetrzeć go na tarce. Na grubej tarce czy na drobnej – to nie ma większego znaczenia. Pomysł jest taki, że mięso przejdzie przez otwory, ale skóra pozostanie w dłoniach – po czym ją wyrzucisz lub zjesz.
Nie oferuj lodówki. Powtarzam jeszcze raz: gazpacho smakuje znacznie lepiej, jeśli zostało zaparzone. Ale jeśli z jakiegoś powodu musisz ugotować od razu, przynajmniej od razu ostudź. *Jest jeden główny sposób, aby to zrobić – dodać lód. Włóż kostki lodu do blendera w tym samym czasie, co wszystko inne. Blender oczywiście musi mieć odpowiednią moc, aby dobrze zmielić nawet najtwardsze produkty. *Dodatkowym sposobem na schłodzenie gazpacho jest przelanie go do zimnych miseczek lub szklanek. Zanim zaczniesz siekać i siekać żywność, umieść wszystkie przybory do serwowania w zamrażarce.
Dodaj kolor Nie z każdego pomidora można uzyskać piękne, bogate czerwone gazpacho. Jeśli Cię to niepokoi, oto jak „dekorować” gazpacho:
* Jako płynnego składnika użyj gotowego soku pomidorowego. Jeśli pomysł na przygotowanie gazpacho przyszedł Ci do głowy wcześniej, sok (ale musi być smaczny i w 100% naturalny!) wlać do foremek (lub jeszcze lepiej do torebki z lodem) i zamrozić. Dodajemy do blendera cały czas miksując. *Dopraw gazpacho słodką mieloną papryką. Daje dość żywy kolor – ale nadal uważaj, ponieważ zbyt duża ilość peruki zmieni gazpacho w rzadki, wegetariański smak papryki. *Dodaj więcej czerwonej słodkiej papryki do gazpacho – to również wpływa na intensywność koloru i bardzo pozytywnie wpływa na smak.
Przepisy na gazpacho:
