Jak gotować galaretowane mięso zgodnie ze wszystkimi zasadami
Andriej Bugajski 15 grudnia 2023 r(6)Dodaj do ulubionychUdział
Na początek warto zdefiniować pojęcia. To, co obecnie zwykle nazywamy „mięsem w galaretce”, pierwotnie nazywało się galaretką, w ceremonialnej formie galarety lub galantyny. Mięso w galarecie było zimnym, słodkim deserem. Molokhovets wymienia kilka z nich w swoim „Prezencie dla młodych gospodyń domowych” i nie mamy innej interpretacji mięsa w galarecie.
Co przeczytać w artykule:
- Składniki na galaretowate mięso
- Jak wybrać mięso na galaretkę
- Jak gotować galaretowane mięso
- Przyprawy do galaretek mięsnych: dodawać czy nie?
- Jak przezroczyste powinno być mięso w galaretce?
- Jak rozebrać mięso na galaretkę
- Jak prawidłowo wlać galaretowane mięso
- Co zrobić, aby mięso w galarecie zamarzło
Składniki na galaretowate mięso
Galareta — proste danie chłopskie, jego rozpowszechnienie znacznie ułatwił rozkaz feldmarszałka Suworowa, aby w obozowej racji żywnościowej żołnierza uwzględnić galaretkę, niewątpliwie w celu zwiększenia wykorzystania odebranego ludności bydła na potrzeby wojska. Z przyjemnością jednak skonfiskowano także świnie.
Pomysł gastronomiczny galaretki okazał się atrakcyjny na ziemi rosyjskiej, ale przez długi czas nie było specjalnych środków żelujących, z wyjątkiem kleju rybnego — Karluk, który otrzymywano z zewnętrznej skorupy pęcherza pławnego jesiotra i był używany głównie do klejenia skrzypiec. Wiadomo, że był on zbyt drogi do użytku kulinarnego i nie wykraczał poza rezydencje książęce. Jednak z bogatych w kolagen części tuszy dawno temu nauczyli się gotować galaretkę-lanspik i klej do drewna, który różnił się jedynie przezroczystością. Ludność wiejska zadowalała się mrożonym bulionem z rogów i kopyt.
Teraz mamy do dyspozycji cały zestaw narzędzi do galaretki: żelatyna, agar-agar, maranta, filet, pektyna itp., Ale to rozwiązanie wydaje się niesportowe w przypadku ulubionego galaretowanego mięsa — w bieżącej produkcji gęstych galaretek mięsnych nadziewanych mięsem gotowanym i nie tylko. Właściwy dobór odpowiednich krojów i technologii pozwala uzyskać produkt doskonale zachowujący swój kształt w temperaturze pokojowej, bez użycia produktów ubocznych. Skład galaretek mięsnych jest w wielu przypadkach całkowicie minimalistyczny — części tuszy i wodę. Sól i czosnek.
Właściwy dobór odpowiednich kawałków mięsa oraz technologii pozwala na otrzymanie galaretowanego mięsa, które doskonale zachowuje swój kształt.
Jak wybrać mięso na galaretkę
Oczywiste jest, że nie każde mięso nadaje się do mięsa w galarecie. Pierwszy wymóg — wysoka zawartość kolagenu, chrząstki i tkanki łącznej, obecność kości. Najlepszą odpowiedzią na to są tzw. „nogi” — dolna część nogi zwierzęcia zakończona kopytem. To prawda, że jest tam bardzo mało mięsa. A w produkcie końcowym chciałbym mięso, a nie tylko galaretkę.
Nogi zawierają dużo kolagenu, chrząstki i tkanki łącznej, dlatego idealnie nadają się do galaretek mięsnych
Nie każde mięso nadaje się jako wypełniacz do galaretek mięsnych. Wiele wybranych kawałków mięsa składa się z solidnych, długich włókien i jest przeznaczonych do krojenia w poprzek na kawałki i plastry. Oznacza to, że świetnie nadają się do smażenia, ale po ugotowaniu w kawałkach są mało interesujące, suche, nudne w konsystencji i utkną w zębach. Do mięsa w galarecie najlepiej nadają się kawałki niskiej jakości, gdzie wiązki mięśni są cienkie i występuje dużo tkanki łącznej, która zatrzymuje wilgoć i rozrzedza teksturę. W tuszy jest wiele takich części: żebra, uda, szyja, ale żeby nie zajść daleko, można wykorzystać część nad stopą — podudzie, w przypadku krowy — golonka (czyli rosół). Krótko mówiąc, to, co jest poniżej kolana, jest w sam raz do galaretowatego mięsa.
Aby osiągnąć bardziej ciekawe pod względem gastronomicznym rezultaty, możesz zastosować różne kombinacje. Ja sam najczęściej gotuję galaretowate mięso z gicz cielęcej i kurczaka. W cielęcinie jest znacznie więcej kolagenu niż w wołowinie, ponieważ wiele przyszłych kości nadal pozostaje chrząstką, ale bulion jest kiepski w smaku — duża starsza kura lub kogut dostarcza mu niezbędnych aromatów. Niezbędny środek żelujący można także wydobyć z tanich nóżek wieprzowych. — dają stabilny wynik i smaczny bulion, a wypełniaczem jest wołowina, na przykład mostek z kością lub żeberka. W każdym razie unikaj pozbawionych pasków, monotonnych kawałków mięsa. — Im bardziej zróżnicowana jest struktura, obejmująca mięśnie, tkankę łączną, ścięgna i skórę, tym lepsze będzie końcowe danie.
Im bardziej zróżnicowana jest struktura mięsa, tym lepsze będzie końcowe danie.
Nogi — nie jest to jedyne źródło galaretki. Podobne wyniki dają ogony ogonowe, łapki i końcówki skrzydeł kurczaka, skórki wieprzowe, pyski i ogony oraz podobne podroby. Ale powinno być ich całkiem sporo, stosunek do wypełniacza wynosi około 2:1.
Po prostu unikaj nadmiaru tłuszczu. Tłuszcz nie twardnieje, tworząc galaretę — wieprzowina i wołowina tworzą na powierzchni twardą, nieprzyjemną skórkę, kurczak pozostaje półpłynnymi płatkami. W każdym razie tłuszcz nie dodaje nic do smaku i nie nadaje się do spożycia. Jeśli nie można pozbyć się tłuszczu przed gotowaniem, należy go usunąć z gotowego bulionu.
Jeśli kupujesz na targu surowce do galaretek mięsnych, poproś o posiekanie (a jeszcze lepiej przepiłowanie) dużych kości — Przyspieszy to proces gotowania i pozwoli pełniej wydobyć wszystkie korzyści.
Jak gotować galaretowane mięso
Teraz zbliżyliśmy się do procesu gotowania. To bardzo spokojne przedsięwzięcie, które jednak nie wymaga od wykonawcy dużego wysiłku. Wszystko, czego potrzebujesz, to większa patelnia i niezawodne źródło równomiernego, małego ciepła. Umyj wszystkie produkty i ułóż je szczelnie na patelni. — Podczas gotowania nie ma potrzeby dodawania nadmiaru płynu. Wskazane jest, aby stosunek składników stałych i płynnych nie przekraczał 1:1, czyli litr wody na kilogram mięsa i kości. Wynik możemy oczywiście skorygować, ale lepiej od razu uzyskać odpowiednią proporcję.
Ile surowców potrzeba? Gotowanie filiżanki galaretowatego mięsa jest oczywiście nierozsądne i nie takie proste — nikt ci nie sprzeda pół kilo rosołu. Gotuję z gicz cielęcej — to około kilograma, dwie nogi wieprzowe — także kilogram i duży kurczak — to jest 2 kilo. Dodatkowo przy szczelnym zapakowaniu potrzebne będą co najmniej 3 litry wody, czyli całkowita waga zakładki to 7 kilogramów. W związku z tym wygodna będzie patelnia o pojemności 8 litrów lub większej. Wydajność można oczekiwać od 2 litrów gotowego produktu, ale nie więcej niż 3.
Postaw patelnię na dużym ogniu i zagotuj. Zmniejsz ogień i zbierz pianę, zwykle nie jest jej dużo. Przykryj patelnię pokrywką, zostawiając „uśmiech” i zapomnij na 2–2,5 godziny. Ogrzewanie powinno być minimalne — tak, że czasami bulgocze. Na razie nie trzeba nic dodawać do bulionu.
Po tym czasie dodać sól — Rosół powinien mieć smak nieco bardziej słony niż zwykle: w miarę ostygnięcia słony smak znacznie się zmniejszy. Ale na tym etapie lepiej dosolić, bo część wody jeszcze się zagotuje. Teraz musisz zdecydować, jak ugotowane jest mięso, którego chcesz użyć jako wypełniacza. Prawdopodobnie zostało już ugotowane, chociaż niektóre kurczaki mogą gotować przez 5 godzin bez większych zmian. Jeśli mięso jest wystarczająco miękkie, nie należy go dalej gotować, nie uzyska niczego przydatnego, tylko wyschnie. Wyjmij ugotowaną część i pozostaw do ostygnięcia, gotuj resztę, aż skończysz, przez kolejne 2–3 godziny, aż kości swobodnie odejdą.
Gotuj mięso, aż kości swobodnie odejdą
Przyprawy do galaretek mięsnych: dodawać czy nie?
Przyprawy i korzenie w bulionie w galarecie są przedmiotem dyskusji. Dość często do bulionu dodaje się tylko sól, ale osobiście uważam, że taki minimalizm jest przesadny. Z drugiej strony taki rosół też nie potrzebuje nadmiaru przypraw: bogaty smak mięsa jest dobry sam w sobie, nie chcemy go przyćmić. Z tych powodów na około godzinę przed gotowaniem do bulionu włożyłem kilka cebul w łusce, przekrojonych na krzyż, kilka grubo posiekanych marchwi, natkę pietruszki, seler lub pasternak, łyżeczkę ziaren czarnuszki i ziela angielskiego, 2–3 liście laurowe i 4–5 pąków goździków. Aby później nie złapać przypraw, wygodnie jest zawiązać je kawałkiem gazy. Ponadto korzenie poprawią kolor bulionu, w przeciwnym razie może stać się szary.
Warzywa i zioła podkreślają mięsisty smak bulionu, ale nie przyćmiewają
Jak przezroczyste powinno być mięso w galaretce?
W przeciwieństwie do galarety, mięso w galarecie nie wymaga krystalicznej przezroczystości, ale zmętnienie lub białawość nie zdobią produktu. Delikatnie ugotowany bulion cielęcy/wołowy/drobiowy będzie sam w sobie dość klarowny. Z wieprzowiną jest już trudniej, ale po wystudzeniu i odsączeniu tłuszczu też może okazać się całkiem odpowiednia. Oznacza to, że nie ma szczególnej potrzeby klarowania i wyciągania bulionu, jak w przypadku formalnej galarety. Na samym końcu ponownie posmakuj bulion pod kątem soli i w razie potrzeby dopraw.
W odróżnieniu od galarety, mięso w galarecie nie wymaga krystalicznej przezroczystości, ale nie powinno też być bardzo mętne.
Jak rozebrać mięso na galaretkę
Kiedy wszystko zostanie ugotowane, rozpoczyna się etap demontażu, demontażu lub demontażu. Istotą tego etapu jest oddzielenie ziarna od plew, czyli wyciągnięcie i wyrzucenie wszystkiego, co niepotrzebne, oraz odpowiednie pocięcie wszystkiego, co niezbędne. Polecam od razu zdjąć warzywa z patelni łyżką cedzakową (mają tendencję do rozpadania się, a szczególna ostrożność nie zaszkodzi), następnie włożyć duży durszlak do drugiej patelni o odpowiedniej objętości i zalać zawartość patelni przyszłą galaretką przez to. Jeśli nie masz drugiego dużego rondla, wystarczy łyżką cedzakową złapać wszystko, co przydatne do dania, a bulion i tak przecedzić, najlepiej przez lnianą serwetkę.
Teraz trzeba uchwycić moment, w którym wydzielona frakcja stała (już miękka) ostygnie na tyle, aby z nią pracować, ale też nie twardnieje, kiedy demontaż będzie utrudniony ze względu na sklejanie. Będziesz musiał usunąć wszystkie kości, a w nogach jest ich dużo, w tym bardzo małe. Bądź jednak ostrożny, jednak przed Tobą jeszcze wiele pracy, co pomaga wykryć pominięte drobne szczegóły. Wszystko inne można bezpiecznie przenieść na gotowe galaretki mięsne bez większych analiz. Kości oczywiście można i należy odsysać i wysysać — To najprzyjemniejszy moment całego procesu. Aby to jednak zrobić, wszystko musi być jeszcze dość gorące. — dbaj o swoje dłonie!
Mięso należy ostrożnie i dokładnie usunąć ze wszystkich kości.
Etap rozbioru mięsa. Również kwestia dyskusyjna. W sklepach i sklepach spożywczych często można spotkać wędliny w galarecie z niemal jednolitym, delikatnym nadzieniem. Nie jestem zwolennikiem tej praktyki i preferuję dość duże kostki, o boku półtora centymetra, co pozwala zidentyfikować konkretną sztukę. Możesz go powiększyć, ale wtedy cięcie i dzielenie będzie niewygodne. Moim zdaniem taki obraz jest bardziej elegancki, monotonia jest nudna, ale decyduj według własnego uznania. Tak, nie zapomnij o mięsie, które było ugotowane jako pierwsze i wyjęte z bulionu po 2–2,5 godziny. Po prostu wygodniej jest pokroić go po ostygnięciu: wyjdzie ładniej.
Kawałki mięsa o boku 1,5 cm – idealne do mięs w galarecie
Jak prawidłowo wlać galaretowane mięso
Końcowy etap — pożywny. Zwykle galaretowate mięso przelewa się do płaskich, szerokich pojemników, ale galaretowane mięso prezentuje się elegancko również w pojedynkę…
