Jak gotować foie gras w domu

Jak gotować foie gras w domu

Anna Kowalewicz 22 lutego 2024 r

Dosłownie połączenie foie gras jest tłumaczone z francuskiego jako „stłuszczona wątroba”. Danie nie można nazwać codziennym, często jest używane jako symbol luksusowego stołu: ostrygi, trufle, foie gras. Koszt przysmaku jest naprawdę wysoki: 200 gramów kosztuje od 5 tysięcy rubli. Co jest specjalnego w foie gras i jak przygotować niedrogi, domowy odpowiednik z wątroby drobiowej?

Treść:

• Historia pojawienia się: od faraonów po Francuzów
• Humanitarne traktowanie ptaków
• Foie gras w Rosji
• Rodzaje foie gras
• Jak gotować foie gras w domu

Historia pojawienia się: od faraonów po Francuzów

W tłumaczeniu z francuskiego foie gras oznacza „tłustą wątrobę”.

U ptactwa wodnego, w tym gęsi i kaczek, jeśli są one karmione pożywnie i często, wątroba ulega stłuszczeniu, powiększa się i nabiera delikatnego smaku, który doceniają smakosze na całym świecie. Pomimo tego, że foie gras uważane jest za danie kuchni francuskiej, Egipcjanie, a później Rzymianie i Grecy tuczyli ptactwo wodne, aby później cieszyć się przysmakami z ich wątroby. Dowody można znaleźć w starożytnych freskach i starożytnych książkach kucharskich. Na przykład Rzymianie wpadli na pomysł, aby oprócz zboża dodać do diety ptaków figi nasączone winem, dzięki czemu danie stało się jeszcze smaczniejsze (i mniej dostępne ze względu na wysoką cenę).

W średniowieczu wątróbka gęsia straciła na popularności, a zarówno kaczy tłuszcz, jak i same podroby były aktywnie wykorzystywane przez Żydów. Uciekając przed Inkwizycją, część z nich przeniosła się do Francji i przywiozła ze sobą swoje tradycje kulinarne.

Sam Ludwik XV lubił foie gras, a Ludwik XVI spopularyzował ciasto strasburskie autorstwa normańskiego szefa kuchni Jeana-Josepha Cloze’a. Ten sam, który jest wychwalany w wierszu „Eugeniusz Oniegin” i w rzeczywistości jest nie tyle pasztetem, ile pasztetem z foie gras, cietrzewia, wieprzowiny i trufli zapiekanych w cieście.

Humanitarne traktowanie ptaków

Walory smakowe dań z foie gras nie budzą żadnych wątpliwości, jednak proces produkcji słusznie wielu osobom wydaje się nieludzki. Producenci foie gras spotykają się z ostrą krytyką obrońców praw zwierząt, ponieważ aby wątroba nabrała niezbędnej konsystencji, stała się tłusta i delikatna, ptaki są karmione na siłę i ograniczane w ruchu. Można usłyszeć opinię, że prowadzi to do marskości wątroby, ale w przypadku foie gras mówimy o stłuszczeniu, które w przeciwieństwie do marskości wątroby jest odwracalne.

Klatki z rozcięciami na szyję, w których ptaki przesiadują dzień po dniu, otrzymując porcję wysokokalorycznego pożywienia, należą już we Francji do przeszłości. Tam producenci przeszli na małe, wygodne kojce – mówi szef prywatnego gospodarstwa Dmitrij Klimow. Niektóre kraje, takie jak Wielka Brytania i Indie, ograniczają lub całkowicie zakazują produkcji i sprzedaży tego przysmaku.

Foie gras w Rosji

Według Klimowa w Rosji gospodarstwa produkują foie gras w małych ilościach: koszty są znaczne, a konkurencja dość poważna. To przysmak z napisem „Wyprodukowano na Białorusi”, a foie gras z Chin, który wypiera nawet lidera rynku Węgier.

Wysoka cena utrudnia sprzedaż. Co innego, gdy hodowca gęsi i kaczek ma także winnice i restauracje, w których serwuje swoje produkty, a co innego, to produkcja na skalę przemysłową. Takich gigantów w Rosji jeszcze nie ma. Według Klimowa po wprowadzeniu sankcji na dostawy produktów z UE w 2014 r. Wielu ożywiło się i poczyniło plany, ale nie doprowadziło to jeszcze do niczego wspaniałego.

Rodzaje foie gras

Pasztety i musy zawierają co najmniej 50% siekanego foie gras

Według statystyk na rok 2022 około 80% światowej produkcji foie gras produkowane jest w krajach UE. Inne główne kraje produkujące to Chiny, USA i Kanada.

Produkty Foie Gras różnią się jakością i ceną.

Foie gras d’oie entier – najdroższy produkt, reprezentujący całe pojedyncze kawałki wątroby. Sprzedawany jest w opakowaniach próżniowych lub w słoikach.

Foie gras – skompresowane kawałki wątroby są nieco tańsze.

Blok foie gras (Bloc de foie gras lub Bloc de foie gras avec morceaux) to zasadniczo sprasowane mięso mielone z kawałkami całych foie gras.

Inne pokarmy, oprócz samej wątroby, zawierają dodatki: na przykład warzywa, mięso i wątrobę innych ptaków lub zwierząt. Należą do nich parfait foie gras, które zawiera co najmniej 75% wartościowego produktu. Pasztet, mus i terrina z foie gras zawierają co najmniej 50% mielonego foie gras.

Najtańsze produkty to śmietana (creme) i puree (puree) z foie gras, zawierają niecałe 20%, w takich ilościach drogi dodatek prawie nie ma wpływu na smak.

Jak gotować foie gras w domu

Przysmak jest drogi i nie wszędzie jest sprzedawany. Jeśli jednak chcesz powtórzyć danie z foie gras, możesz przygotować wersję domową.

Przysmak najlepiej przygotować z wątroby gęsiej lub perliczki. Nasz ekspert radzi, aby nie kupować w sklepie, tylko wyhodować na farmie: duże i żółte. Należy go namoczyć w koniaku przez 2 godziny–3 godziny. Następnie doprawić solą i pieprzem, zawinąć w folię spożywczą, zalać wrzącą wodą, a gdy woda ostygnie, włożyć do lodówki na 2 dni.

Możesz użyć łaźni wodnej – 15 minut na małym ogniu.

Inną opcją jest eskalopa wątrobowa. Kawałki surowej stłuszczonej wątroby należy smażyć błyskawicznie, aby się nie „stopiła”. Należy podawać z konfiturą morelową lub borówkową ze skórką cytrynową.

Foie gras z gruszkami balsamicznymi

Foie gras z gruszkami balsamicznymi

Do gotowania dla 4 osób–Potrzebne 6 porcji:

• 600–800 g świeżej lub mrożonej wątroby gęsiej lub kaczej, najlepiej w jednym kawałku
• 2 średnio dojrzałe gruszki bartlett
• 1 łyżka. l. Miód
• 1 łyżka. l. masło
• 1 łyżka. l. ocet balsamiczny
• 1 kieliszek wina Madera
• świeżo zmielony biały pieprz
• tost z masłem
• gruba sól morska
• ocet balsamiczny

1. Rozmroź zamrożoną wątrobę na górnej półce lodówki w durszlaku ustawionym w misce.

2. Wątróbkę pokroić w grube plastry, posypać z obu stron pieprzem i przykryć Maderą. Pozostawić w lodówce na 6–8 godzin.

3. Gruszkę obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w małe plasterki. Rozpuść masło w rondlu o grubym dnie i smaż kawałki gruszek na średnim ogniu, aż uzyskają złoty kolor, około 5 minut. Dodać miód i ocet, wymieszać, zdjąć z ognia.

4. Wyjmij kawałki foie gras z marynaty i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Marynatę wlej do rondla z gruszkami, postaw na średnim ogniu i gotuj, aż większość płynu odparuje, około 15 minut.

5. Włóż foie gras do górnej części piekarnika nagrzanego do 200°C z włączonym grillem lub do 230–240°C bez grilla. Smażyć na złoty kolor, 8–10 minut.

6. Na rozgrzanych talerzach ułóż plastry foie gras, a obok nich umieść sos. Skropić wątróbki octem balsamicznym, lekko doprawić solą i podawać z grzankami.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #foie gras #wątroba z kaczkiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych