Listopad to czas dyni i świeżych ryb rzecznych. Po sezonowe pomysły kulinarne zwróciliśmy się do szefa kuchni jednej z najlepszych restauracji rybnych w Rydze, Le Dome. Salvisa Putana. Jak wiadomo, łotewscy szefowie kuchni dużo wiedzą o tych produktach.
Salvis, jak najlepiej przyrządzić świeże ryby morskie, rzeczne i jeziorne?
Lepiej upiec go w całości lub wykorzystać do przygotowania zupy rybnej. Gotując zupę rybę dodajemy na sam koniec, żeby jej nie rozgotować. Wskazane jest gotowanie zupy w bulionie rybnym, który można ugotować z kości, płetw i głów. Jeśli chcesz upiec całą rybę, lepiej nie przesadzać z przyprawami lub przyprawami, używaj ich w minimalnych ilościach. Wystarczająco dużo soli i pieprzu, bo smak świeżej ryby jest sam w sobie bogaty.
Z jakimi produktami najlepiej łączyć rybę i jakie przyprawy, zioła czy sosy najlepiej podkreślą jej smak?
- Przyprawy do ryb mogą być różne – w zależności od pory roku, a także rodzaju ryby. Zawsze możesz podać puree warzywne jako dodatek do pieczonej ryby. Na przykład puree ziemniaczane najlepiej komponuje się z filetem z sandacza, a puree z topinamburu najlepiej komponuje się z filetem z dorsza.
- Ale łososia i tuńczyka, których przygotowanie nie wymaga obróbki cieplnej, najlepiej podawać z ogórkami, pomidorami, rzodkiewkami, a także dodać owoce cytrusowe – limonkę lub cytrynę, które wspaniale nasycają rybny smak i odświeżają potrawę. Zamiast soli można także użyć soku z cytryny.
- Najbardziej organiczny smak ryb jest cieniowany i podkreślany przez przyprawy o łagodnym smaku. Do dań rybnych najlepiej dodać na przykład natkę pietruszki, koperek, estragon, bazylię czy kolendrę. Przyprawy muszą być świeże. Do brzucha lepiej wrzucić koperek i kolendrę, a do sosu dodać natkę pietruszki i estragon.
- Pieczoną rybę dobrze komponuje się także z sosem na bazie oliwy lub śmietanki. Może to być francuski sos veloute do dania gorącego lub włoska salsa verde do dania zimnego.
A jeśli jest problem ze świeżą rybą, jak najlepiej przygotować rybę mrożoną?
Mogą to być różnego rodzaju saute, zupy, kotlety (mielona ryba), w każdym przypadku smak tych dań należy wzbogacić przyprawami i przyprawami. Przyprawy muszą być świeże; jako przyprawy polecam sól, pieprz, pieprz cayenne, gałkę muszkatołową i anyż gwiazdkowaty.
Jakie jest najbardziej niezwykłe połączenie smakowe, jakie można wymyślić z rybą?
Jeśli połączysz rybę z mięsem. Takie połączenie można znaleźć na przykład w klasycznym włoskim daniu Vitello tonnato, które przyrządza się z cielęciny i podaje z sosem z tuńczyka. Dość nietypowe jest także łączenie ryb z owocami. Mogą to być pomarańcze w sałatce z rybą. Ananasy dodawane do gorących dań rybnych. Mogą to być również brzoskwinie.
Jaki jest najszybszy i najłatwiejszy sposób na pozbycie się małych ości w rybach? Jak najlepiej przyrządzić tę rybę?
Wszystko zależy od rodzaju ryby. Są ryby, z których bez problemu można wyłuskać wszystkie ości. Na przykład sandacz, dorsz i pstrąg rzeczny. Ale są ryby, z których po prostu nie da się wybrać wszystkich kości – karpia i szczupaka. Taką rybę można zmielić w maszynce do mięsa, a następnie przygotować np. quenelles – małe knedle z mielonej ryby, klasyczne danie kuchni niemieckiej.
Lub oto inna opcja: upiecz całego karpia. Rybę należy ostrożnie pokroić wzdłuż grzbietu, oddzielając w ten sposób małe ości, a następnie upiec. Również w całości. Wtedy małe kości naprawdę nie będą tak odczuwać. Jeśli lubisz smak karpia, to jest powód – ryba ma wyraźny smak i nie ma zamieszania z licznymi małymi kośćmi.
Śledź pod futrem to danie, które uwielbia wiele osób. Jak inaczej ugotować śledź, aby stworzyć oryginalne i niezwykłe danie?
Można zrobić tatar ze śledzia. Oryginalne, proste i niezwykłe.
A dynia, co ciekawego możemy z nią zrobić? Tylko bez zupy, proszę.
Gotuj, smaż, piecz – to typowe sposoby przygotowania dyni. Spróbuj gotować z surową dynią. Na przykład marynuj lub grilluj. Z surowej dyni możesz zrobić oryginalną salsę. Moim ulubionym jest grillowana dynia.
Jakie rodzaje dyni najlepiej nadają się do zup, smażenia i pieczenia?
Dynię spaghetti najlepiej piec w piekarniku. Do zupy najczęściej używa się jasnopomarańczowej dyni, która nadaje dobry kolor, a do pieczenia dyni piżmowej, jest smaczna i soczysta.
Jakie przyprawy i przyprawy najlepiej nadają się do pieczenia dyni, aby poprawić jej smak? A na zupę dyniową, przepraszam?
Wśród przypraw i przypraw do pieczonej dyni najlepiej zabrać miód, czosnek, a także świeże przyprawy – tymianek, rozmaryn i korzeń imbiru. Przyprawy te podkreślą pikantny i słodki smak dyni. Dobrze jest urozmaicić połączenie przypraw dodatkiem cebuli lub pora i przygotować zupę z puree dyniowego.
Jaka ryba najlepiej pasuje do dyni?
Dynia najlepiej komponuje się z białą rybą. Na przykład z sandaczem i dorszem.
Jaki najłatwiejszy sos można szybko przygotować do pieczonej dyni?
Nie potrzeba sosu. Po prostu skrop go odrobiną dobrej jakości oleju z pestek dyni. Sprawdzi się również olej z orzechów włoskich.
Olej dyniowy ma niepowtarzalny aromat i wyrazisty smak. Do jakich potraw najlepiej go stosować?
Oleju dyniowego można dodawać do wszystkich dań dyniowych, jednak aby smakował lepiej, rób to na samym końcu, polewając nim wierzch.
Nie możemy powstrzymać się od pytania o produkt pozasezonowy – balsam ryski. Co z nim zrobić w zimnych porach roku?
Czarny balsam ryski doskonale komponuje się ze świeżo wyciśniętym sokiem grejpfrutowym i może być podawany jako aperitif. A z punktu widzenia zapobiegania przeziębieniom lubię też gorący napój na bazie balsamu i soku z czarnej porzeczki.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #dynia #ryba #jak gotowaćPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ?
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej pomysłów i przepisów – w naszych sieciach społecznościowych
