Jak gotować ciasto strasburskie: historia potrawy i przepisy
Tatiana Sotnikowa 06 stycznia 2024 rDodaj do ulubionychUdział
Większość z nas słyszała nazwę tego dania w szkole, chyba że oczywiście uważnie przeczytaliśmy powieść „Eugeniusz Oniegin”: Puszkin bardzo malowniczo opisuje menu luksusowego posiłku, który czeka głównego bohatera. W przypadku rostbefu wszystko było mniej więcej jasne, podobnie jak w przypadku trufli, sera i ananasów. Ale jaki placek konkurował z tymi smakołykami? Tajemnica? Nie dla nas! Jesteśmy gotowi odpowiedzieć na to pytanie i to dość szczegółowo.
Treść artykułu:
- Historia ciasta strasburskiego
- Opcje robienia ciasta strasburskiego
- Przepisy na ciasta strasburskie
Najpierw wróćmy jeszcze raz do Puszkina i zwróćmy uwagę na epitet, jaki wielki poeta nadaje temu samemu strasburskiemu ciastu.
Przed nim rostbef jest krwawy,
I trufle, luksus młodości,
Kuchnia francuska ma najlepszy kolor,
A ciasto Strasburga jest niezniszczalne
Pomiędzy żywym serem Limburgii
I złoty ananas.
Jak ciasto może być „niezniszczalne”? Co więcej, w czasach Puszkina nie było lodówek. Zatem poeta oczywiście nieco przesadził, nadając ciastu „życie wieczne”, ale był bardzo blisko prawdy. Faktem jest, że skorupa ciasta według pierwotnego planu była… niejadalna: służyła jedynie przedłużeniu trwałości nadzienia. I to dla niej, jak mówią, w zasadzie wszystko zostało poczęte.
Historia ciasta strasburskiego
Tak więc ciasto strasburskie to wykwintny pasztet pieczony na bazie składników mięsnych, do którego można dodać trufle, cietrzewia, koniak, wątróbkę i inne produkty. Urodził się pod koniec XVIII wieku. Francuska nazwa potrawy to pâté en croûte (pâté – pasztet, croûte – skórka). Dlaczego ciasto strasburskie? Tutaj wszystko jest bardzo proste. Pasztet w cieście to znak rozpoznawczy regionu Alzacji, którego stolicą jest Strasburg! Początkowo podstawą dania było wyłącznie foie gras (gęsia wątróbka): uznawano je także za lokalną specjalność. Pasztet wypiekano w formie okrągłej, którą później zastąpiono prostokątną, być może ze względu na łatwość transportu.
Przy okazji, jeśli chodzi o formę. W pierwszych latach „życia” ciasta strasburskiego tę funkcję pełniła także skorupa ciasta, czyli pojemnik do pieczenia. Czasami pasztetowi nadano zupełnie przedziwne kształty – domy, wieżyczki, zamki. Ale były to już wyjątkowe kulinarne przysmaki, które powoływano do życia w wyjątkowych przypadkach. Ale obfite ciasto strasburskie dość często zabierano w podróż, więc stopniowo nabrało prostego prostokątnego kształtu. Muszla zaczęła służyć jako „puszka”.
Nie wiadomo na pewno, kto wpadł na pomysł wypróbowania ciasta na ząb. Być może kiedyś jakiś podróżnik tak zgłodniał, że nie podzielił dania na „jadalne” i „niejadalne”. Tak czy inaczej, z biegiem czasu kucharze w końcu postanowili, że ciasto będzie smaczne. Co więcej, z zadaniem „konserwowania” pasztetu poradził sobie z hukiem. Do „zapieczenia” pasztetu używano najczęściej ciasta kruchego lub francuskiego.
Sława ciasta strasburskiego szybko rozprzestrzeniła się poza Francję: dlatego było aktywnie eksportowane do innych krajów. W tym do Rosji, o której pisał nasz wielki poeta. Dzięki technologii gotowania i tej samej skorupce ciasta, ciasto przetrwało długotrwały transport i dotarło do konsumenta w najlepszym możliwym stanie. Najczęściej szlachta zamawiała to danie na Boże Narodzenie i Nowy Rok. W związku z tym ciasto było transportowane w chłodne dni, więc warunki były prawie idealne.
Opcje robienia ciasta strasburskiego
Przygotowanie klasycznego ciasta strasburskiego zajmuje ponad 24 godziny
Nie było i nie mogło być jednego, „poprawnego” przepisu na ciasto strasburskie. Wręcz przeciwnie, szefowie kuchni poszaleli na tyle, na ile mogli, wymyślając najciekawsze połączenia. Foie gras z truflami jest oczywiście wspaniałe, ale podstawą pasztetu może być dowolne mięso, dziczyzna, drób czy podroby. Zmielono je lub posiekano bardzo drobno, a następnie zmieszano. Jako dodatki stosowano grzyby (trufle lub coś prostszego: na przykład pieczarki), koniak i wino. Nieodzownym składnikiem pasztetu był także tłuszcz zwierzęcy, który wydłużał trwałość ciasta. Według klasycznego przepisu (obecnie stosowanego niezwykle rzadko) przygotowanie dania zajmuje ponad 24 godziny! Pieczenie i dopiekanie składników odbywało się w kilku etapach, po czym danie wymagało obowiązkowego długotrwałego chłodzenia.
Zgodnie z pierwotnym planem skorupa ciasta strasburskiego nie była spożywana; według współczesnych przepisów ciasto jest bogate i miękkie
Nowoczesne wersje ciasta strasburskiego są szybsze i tańsze pod względem składników. Nie jest to jednak danie, które można przygotować w godzinę po pracy! Na przykład pasztet de campagne (pasztet wiejski) składa się z boczku, karkówki, wątroby i boczku, uzupełnionych koniakiem, rozmarynem i pistacjami. Jak rozumiesz, nawet zwykłe sprowadzenie tych składników „do wspólnego mianownika” nie zadziała szybko. Nawiasem mówiąc, pasztet wiejski najczęściej nie jest zapieczętowany w cieście, ale podawany w czystej postaci (dokładnie schłodzony), ale mimo to tę pożywną przekąskę można uznać za krewną ciasta strasburskiego.
Czy słyszałeś kulinarne określenie „terrine”? Zasadniczo jest to ten sam pasztet, a jeśli jest to mięso (a są inne opcje), to może również zająć miejsce w rodzinie ciast strasburskich. Składniki na terrinę również rozdrabnia się, łączy z winem lub koniakiem, doprawia ziołami, orzechami i piecze, często w technologii „kąpieli wodnej”. Następnie danie wysyła się na jeden dzień do lodówki, po czym konsystencja stabilizuje się, a smaki i aromaty składników łączą się we wspólny akord.
Przepisy na ciasta strasburskie
Ciasto strasburskie
Ten przepis jest najbliższy klasycznemu podejściu do słynnego przysmaku. Pamiętaj, że ciasta strasburskiego nie należy jeść pod wpływem chwili, ale po dokładnym odpoczynku przez co najmniej 24 godziny.
Składniki:
- 600 g ciasta francuskiego
- 1 żółtko
- 2–3 nitki szafranu
Dla pierwszej warstwy:
- 800 g wątroby dowolnego ptaka
- 400 g pulpy cielęcej
- 250 g wędzonego mostka
- 4 jajka
- 50 g zmielonych orzechów włoskich
- 50 g białego chleba bez skórki
- 130 ml mleka
- 50 g masła
- szczypta startej gałki muszkatołowej
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Dla drugiej warstwy:
- 200 g pieczarek
- 50 ml wytrawnego czerwonego wina
Dla trzeciej warstwy:
- 450 g gotowanego filetu z kurczaka
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Ciasto zawiń w folię spożywczą i pozostaw w lodówce na 2 godziny. Pierwszą warstwę gotujemy wątrobę (10 minut), a na maśle smażymy pokrojoną w kawałki cielęcinę (20 minut).
- Przełóż wątrobę, cielęcinę i mostek przez maszynę do mięsa. Mieszamy, dodajemy chleb namoczony w mleku.
- Z jajek zrobić omlet i pozostawić do ostygnięcia. Drobno posiekaj i dodaj wraz z orzechami do wcześniej przygotowanego mięsa mielonego. Dopraw solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową.
- Na drugą warstwę pokrój grzyby i skrop winem. Na trzecią warstwę posiekaj i dopraw filet z kurczaka solą i pieprzem.
- Ciasto podzielić na 2 części, każdą rozwałkować. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Połóż na nim połowę ciasta. Na wierzchu układamy warstwy nadzienia: mięso, grzyby i kurczaka. Przykrywamy drugą połową ciasta i dociskamy brzegi. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 şС. 10 minut przed końcem gotowania posmaruj żółtkiem zmieszanym z szafranem. Studzimy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin.
Przy okazji
Proporcje składników mięsnych można zmieniać, a nawet same produkty można zmieniać w zależności od upodobań smakowych.
Uwaga dla gospodyni
Po co do żółtka, którym posmarujemy prawie gotowe ciasto, dodaje się szafran? Aby nadać skórce ładny złoty kolor! Jeśli nie masz w domu szafranu, zastąp go mieloną kurkumą.
Pasztet zapiekany w cieście
Jakich pasztetów ludzie nie wymyślili! Od wieprzowiny, wołowiny, kurczaka, kaczki, wątróbki, ryb… Pojawiły się także opcje wielkopostne – z grzybów i roślin strączkowych. Sugerujemy upieczenie pasztetu w cieście i upewnienie się, że taka opcja ma swoje niezaprzeczalne zalety.
Składniki:
- 600 g pulpy z karkówki
- 150 g gotowanej wędzonej szynki
- 2 średnie cebule
- 200 g masła
- 1 jajko i 2 żółtka
- 250 ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżki l. koniak
- 300 g mąki
- 50 g bułki tartej
- 1 łyżka. l. mleko
- 1 gałązka tymianku
- 1 mała pęczek natki pietruszki
- 1 liść laurowy
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
- Karkówkę na pasztet przepuścić przez maszynę do mięsa. Włóż do miski, dodaj sól, pieprz, wino, liść laurowy, tymianek. Przykryć folią i wstawić do lodówki na 8–10 godzin.
- Przygotuj ciasto na pasztet. Do miski przesiej mąkę, dodaj sól i 140 g pokrojonego w kostkę masła. Mąkę i masło posiekaj nożem, tworząc okruszki.
- Ubij 1 jajko i 1 żółtko z 1/3 szklanki zimnej wody i szybko zagnieć ciasto. Z ciasta uformuj kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 2 godziny.
- Szynkę na pasztet pokroić w drobną kostkę. Usuń łodygi z pietruszki, a liście posiekaj bardzo drobno. Obraną cebulę pokroić i smażyć na pozostałym maśle do miękkości, 5–7 minut.
- Wyjmij mięso mielone. Jeśli na powierzchni pojawi się płyn, odcedź go i usuń liść laurowy i tymianek. Do mielonego pasztetu dodajemy cebulę, szynkę i natkę pietruszki podsmażone na maśle. Dobrze wymieszaj.
- Ciasto podzielić na 2 nierówne części. Większą rozwałkowujemy na prostokąt i układamy na blasze do pieczenia. Posypać środek ciasta bułką tartą i dodać mięso mielone. Rozwałkuj drugą część ciasta, przykryj nim nadzienie, zlep brzegi. Zrób dziurę na górze. Ciasto posmarować mlekiem i pozostałym żółtkiem. Piec w temperaturze 190°C przez 1 godzinę 10 minut. Podawać na gorąco.
Przy okazji
Co ciekawe, w XVIII wieku, dla lepszego przechowywania podczas transportu, ciasto strasburskie umieszczano w blaszanym pojemniku i wypełniano roztopionym tłuszczem, który następnie stwardniał i utworzył dodatkową warstwę.
Uwaga dla gospodyni
Zamiast szynki (lub razem z nią) do nadzienia zapiekanego pasztetu można dodać pyszną wędzoną kiełbasę, gotowany ozorek, gotowaną wieprzowinę, karbonat czy nawet mostek.
Terrina świąteczna
Niech ta wspaniała terrina stanie się głównym daniem na Twoim stole z przekąskami: taki pasztet z pewnością zasługuje na szczególną uwagę! Smak, aromat, oryginalna konsystencja. Cóż, pokrojona terrina wygląda tak pięknie, że po prostu nie sposób się oprzeć i nie spróbować chociaż kawałka (a nie ma powodu)!
Składniki:
- 600 g pulpy z karkówki
- 150 g gotowanej wędzonej szynki
- 2 średnie cebule
- 60 g masła
- 250 ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżki l. koniak
- 50 g bułki tartej
- 1 mała pęczek natki pietruszki
- 1 gałązka tymianku
- 1 liść laurowy
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
- 1 żółtko do posmarowania
- 1 łyżka. l. mleko do smarowania
Do testu:
- 300 g mąki
- 140 g masła
- 1 jajko i 1 żółtko
- 1 łyżeczka sól
Przygotowanie:
- Filet z kurczaka pokroić i zmielić w maszynce do mięsa z drobną siatką. Przełóż karkówkę przez maszynę do mięsa na dużej kratce.
- Lekko ubij jajka. Obierz i posiekaj czosnek. Posiekaj drobno…
