Inne spojrzenie: wino jako marynata, składnik sosów i w ogóle ważny produkt w kuchni

Inne spojrzenie: wino jako marynata, składnik sosów i w ogóle ważny produkt w kuchni

Ksenia Woroncowa 1 listopada 2022 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Wino to nie tylko trunek na wykwintne obiady i biesiady. Ale także składnik, który można i należy stosować w kuchni. Podpowiadamy, jak spojrzeć na wino z innej perspektywy.

Treść materiału:

• Kilka wskazówek dotyczących używania wina
• Wino do marynat i dań gorących
• Wino w sosach
• Do odglasowania użyj wina
• Wino w deserach

Kilka wskazówek dotyczących używania wina

Żadne wino dobrej jakości nie będzie tu odpowiednie

Daremnie jest myśleć, że do przygotowania risotto (i każdego innego dania) można użyć wina dowolnej kategorii cenowej. Danie, podobnie jak Ty, dba o jakość napoju. Problem z tanimi winami polega na tym, że nie mają one wystarczająco bogatego smaku, a czasami są zbyt kwaśne. Wszystkie te niuanse zostaną ujawnione w jedzeniu. Lepiej więc dopłacić trochę i wybrać wino ze średniej półki, niż dużo oszczędzać. Nie zalecamy kupowania butelki premium (nie jest to konieczne), ale skoro jest taka możliwość, to czemu nie?

Dokonanie właściwego wyboru nie jest trudne

Prawie wszystkie przepisy zawierają zalecenia dotyczące rodzaju wina – czasem bardzo precyzyjne, wskazujące nawet konkretną odmianę winogron. Na przykład dość złożony (ale bardzo aromatyczny) francuski sos bordelaise najlepiej jest wytwarzany w Bordeaux, ale dobry lokal kulinarny zawsze oferuje alternatywę: czerwone wytrawne wino – cabernet sauvignon, merlot lub malbec.

Przepisy precyzują, jakie wino wybrać: czerwone czy białe, wytrawne czy wzmocnione.

Jeśli nie ma żadnych wskazówek (a nadal ufasz jakości przepisu) lub gotujesz dla kaprysu, kieruj się zdrowym rozsądkiem. Tutaj, podobnie jak w przypadku doboru wina do dania, obowiązują w przybliżeniu te same zasady łączenia potraw. Na przykład białe wytrawne wina doskonale komponują się z kremowymi sosami, risotto, rybami, owocami morza i daniami z kurczaka. Kwaśne czerwone – w sosach do mięs, w marynatach. Wina porto wyróżniają się nutami owocowymi w aromacie i smaku, można je stosować także do deserów.

Odparowanie wina jest niezbędnym krokiem

Wino z reguły dodaje się na pierwszych etapach przygotowania potrawy – przed obróbką cieplną lub na samym początku. Jeśli w przepisie jest etap, w którym trzeba go odparować, nie można go pominąć. Podczas duszenia, pieczenia i smażenia alkohol odparowuje z wina, pozostawiając jedynie gastronomiczną kwasowość i niuanse smakowe. Jeśli alkohol dodamy zbyt późno lub nie pozwolimy mu odparować, gotowe danie nie będzie smakowało tak dobrze. Swoją drogą zawsze warto pamiętać, że kulinarna obróbka wina nie gwarantuje, że w jedzeniu nie pozostanie alkohol. Nie spiesz się, aby dzieci i osoby, którym zabrania się spożywania alkoholu, poczęstowały autentycznym risotto.

Otwarte wino nie trwa długo

Najpopularniejsze przepisy (najczęściej kuchnia francuska i włoska) wymagają średnio 100-200 ml wina. Nie więcej niż jedną szklankę. Oznacza to, że kupujesz butelkę wina, aby wykorzystać jego część. Resztki należy przechowywać w lodówce zamkniętej korkiem, a najlepiej przed usunięciem nadmiaru powietrza za pomocą specjalnej pompy próżniowej. Ale nawet w ten sposób możesz przechowywać otwarte wino nie dłużej niż tydzień.

Co robić? Najbardziej oczywistym sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy jest podanie wina do przygotowanego z jego pomocą obiadu. Z grubsza mówiąc, zakończ tego samego wieczoru. Jeśli rozumiesz, że ani dziś, ani w przyszłym tygodniu nie będzie okazji wykorzystać w jakiś sposób resztek wina, nie spiesz się, aby je wyrzucić. Wystarczy wlać napój do tacek na kostki lodu i włożyć do zamrażarki. Gdy płyn stwardnieje, przenieś go do torebki Ziploc. W tej formie wino można przechowywać przez kilka miesięcy, a dodatkowo wygodnie będzie wrzucić je na patelnię podczas nowego eksperymentu kulinarnego.

Wino do marynat i dań gorących

Do marynowania mięsa najczęściej używa się wina czerwonego, do ryb zaś białego. To ogólna zasada, od dopuszczalnych wyjątków: białe wytrawne wino może przekształcić także wieprzowinę i wołowinę, ale zwłaszcza drób.

Szef kuchni Lorenzo Boni sformułował następującą podstawową zasadę przygotowania marynaty: musi ona zawierać olej, przyprawy i zioła, a także część kwaśną (i takim będzie wino). Jeśli chodzi o objętość, zasada jest taka: powinno wystarczyć na pokrycie całego kawałka mięsa lub ryby.

Przykładowo na dość uniwersalną marynatę o charakterze francuskim należy wziąć około 100 ml białego wytrawnego wina, kilka łyżek oliwy z oliwek i przyprawy: czosnek, rozmaryn, sól i pieprz – wszystko do smaku. Jeśli gotujesz wieprzowinę, możesz dodać kilka łyżek musztardy Dijon.

A co ze stekiem? Weź 300 ml wytrawnego czerwonego wina, 2 łyżki bezwonnego oleju roślinnego, gałązkę rozmarynu, gałązkę tymianku, łyżeczkę cukru trzcinowego, sól i pieprz do smaku. Tą aromatyczną mieszanką można zamarynować około 5-6 steków wołowych. Przechowywać w temperaturze pokojowej minimum 2 godziny, w lodówce około 6 godzin.

Czerwone mięso i wino łączy wielka przyjaźń: podawaj napój w szklankach, dodawaj do sosów lub marynat – każda opcja jest wspaniała

Zalecamy przygotowanie następujących dań gorących:

• Kogut w winie. Wymaga długiego marynowania, kurczak powinien przesiedzieć w lodówce przynajmniej jedną noc w marynacie.
• Wieprzowina duszona w winie. Bardzo fotogeniczne i aromatyczne danie. Dzięki czerwonemu winu jasny miąższ wieprzowiny przybiera przyjemny różowy kolor.
• Pieczeń z czerwonym winem i sosem śmietanowym. Danie jest świetne, bo można zaoszczędzić na mięsie. Gulasz trwa tak długo, że wystarczą niedrogie części tuszy.

Specjalnie zebraliśmy również duży wybór dań z kurczaka i mięsa w winie.

Wino w sosach

Bordelaise to nie jedyny fajny sos, jaki można przygotować z winem. Przekształca mięso, ale może odstraszyć początkującego ze względu na zestaw specyficznych składników i dość złożoną technologię gotowania. Ale z tego można zrozumieć ogólną zasadę: wino powinno odparować, to znaczy dużo stracić na objętości i zgęstnieć.

Oto kilka prostych i podstawowych przepisów na sosy na bazie wina:

Wzmocniony sos winny: odpowiedni do tłustych mięs lub drobiu. Będziesz potrzebować 150 ml wina porto lub madery, a także jabłka, korzenia imbiru, soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego) i octu winnego.

Sos z białego wina: do ryb, owoców morza i białego mięsa. Będziesz potrzebować dowolnego suchego białego. Za odcienie smaku odpowiadają pietruszka, czosnek, kapary i cytryna. Dla delikatnej konsystencji i grubości – kremowy.

Sos wytrawny z czerwonego wina: do steków i wołowiny. Dodatkową kwaskowatość nada ocet balsamiczny, połączenie smakowe odpowiednie do mięs – czosnku, szalotki i boczku.

Do odglasowania użyj wina

Szef kuchni Ben Ebbrell, zwolennik zarządzania żywnością, zaleca zamrożenie resztek wina, a następnie po obsmażeniu steków zdeglasowanie patelni w kostkę. W ten sposób upieczesz dwie pieczenie na jednym ogniu: przygotuj do niego danie główne i sos. Gdy soczysta wołowina odpoczywa, na patelnię z pozostałym tłuszczem wrzucamy kostkę zamrożonego wina, dodajemy drobno posiekaną szalotkę i masło dla zagęszczenia. Mieszaj, aż uzyskasz jednolitą konsystencję. Sos przelać do wygodnego pojemnika i podawać do steków.

Wino w deserach

W deserach wino nie tylko tworzy akcenty, ale często odgrywa rolę pierwszoplanową. Na przykład jeden z trendów restauracyjnych – galaretka szampańska – składa się z absurdalnej liczby składników: zwykle wina musującego, żelatyny, soku z cytryny, cukru, bitej śmietany i jagód. Nowy Rok jest tuż za rogiem – taki deser będzie wyglądał luksusowo bez przesady na świątecznym stole. Jedyną trudnością jest znalezienie dobrych, świeżych truskawek lub jagód zimą.

Odrębną grupę dań na słodko i na słono stanowią gruszki w winie. Wśród owoców gruszki „upijają się częściej niż inne”. Owoce na takie desery nie są gotowane, ale gotowane, czyli gotowane w płynie, w delikatny sposób, aby zachować konsystencję. Do klasycznego przepisu potrzebne będzie wytrawne czerwone wino – cabernet lub merlot. Należy pamiętać, że ten przysmak nie jest zalecany dla dzieci.

Gruszki w winie docenią smakosze i każdy, kto lubi sfotografować potrawę przed jej spożyciem.

Oto kilka innych deserów, które wymagają wina:

Zapiekanka malinowa z sosem sabayon. Zaproponowaliśmy maliny po prostu dlatego, że bardzo je kochamy, ale możesz użyć swojej wyobraźni. Na deser nadają się wszelkie owoce i jagody (lub ich mieszanki). Zimą można ugotować coś tropikalnego: z pomarańczą i ananasem.

Galaretka jagodowa w białym winie z kwaśną śmietaną waniliową. Doskonały lekki deser, który, ściśle rzecz biorąc, został wymyślony na gorące letnie dni, ale sprawdzi się w zimnych porach roku. Eleganckie zakończenie obfitej kolacji.

Gorący deser owocowy w syropie winnym z lodami. A tutaj jest już dużo przypraw zimowych: goździki, kardamon, imbir, cynamon. Zaleca się dekorowanie bez ograniczania w jakikolwiek sposób swojej wyobraźni.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wino #jakgotować #sosy #desery #lifehacki #ciepłe daniaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych