Ile i jak gotować dżem

Olga Siutkina 27 lipca 2022 r4,33 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Dlaczego kochamy dżem? Za proces podobny do medytacji, za zapachy unoszące się w domu. Bo słoik domowego dżemu, otwarty zimą, czasem daje więcej radości niż najfajniejsze ciasta i wypieki. Pytanie: ile i jak ugotować dżem nie jest bezczynne, dlatego moje doświadczenie przyda się zarówno początkującym, jak i doświadczonym gospodyniom domowym.

Jak zrobić dżem i zachować witaminy

Całe jagody lub kawałki owoców pływające w przezroczystym słodkim syropie – to odróżnia dżem od gęstego, jednorodnego, gęstego dżemu lub konfitury. Kto lubi, ale sposób gotowania wpływa nie tylko na konsystencję. Aby jagody pozostały nienaruszone, dżem gotuje się w kilku etapach, naprzemiennie podgrzewając i schładzając. Dzięki temu jagody nie są poddawane długotrwałej obróbce cieplnej i dlatego zachowują więcej witamin. Oznacza to, że korzyści z prawidłowo przygotowanego dżemu są znacznie większe.

Dżem składa się z dwóch głównych składników: owoców, z których wykonany jest dżem oraz cukru. Dlaczego on? Cukier jest konserwantem, a jego wystarczająca ilość zapobiega procesom fermentacji. Owoce należy odpowiednio przygotować – umyć, przesortować, uszkodzone usunąć. Przygotowanie dżemu z całych jagód lub pokrojenie ich na kawałki jest kwestią gustu i wymogiem przepisu. Prawidłowo ugotowany dżem, zapakowany w wysterylizowane słoiki w odpowiednich warunkach, będzie przechowywany do następnych zbiorów.

1. Proporcje owoców i cukru przy robieniu dżemu

Ilość cukru powinna być taka, aby spełniał swoją rolę konserwantu i dżem nie fermentował. Z reguły jest to proporcja 1:1. Oznacza to, że na 1 kg owoców pobiera się 1 kg cukru. Niektóre przepisy wymagają 1,2 kg cukru na 1 kg owoców.

2. Z czego zrobić dżem?

Dżem najlepiej gotować w szerokim, grubościennym pojemniku. Wtedy zawartość równomiernie się nagrzewa, a dzięki dużej powierzchni wilgoć szybciej odparowuje z powierzchni, wzrasta stężenie cukru, a syrop gęstnieje. Materiał, z którego powinny być wykonane naczynia do robienia dżemu, to mosiądz, stal. Umywalki lub garnki wykonane z takiego materiału są właściwym wyborem.

Dżem dobrze jest ugotować w grubościennym, stalowym pojemniku i przechowywać w odpowiednio przygotowanych słoikach.

3. Przechowywanie dżemu

Dżem należy wlać do przygotowanych słoików: umyć w gorącej wodzie z dodatkiem sody i podgrzewać do całkowitego wyschnięcia w piekarniku (w temperaturze 60 stopni przez 10 minut). Dżem należy przechowywać w temperaturze 5–22 stopni, w ciemnym miejscu.

4. Na jakim ogniu gotować dżem?

Dżem należy gotować na małym ogniu i uważać, aby się nie przypalił. Aby to zrobić, należy ostrożnie wymieszać dżem łyżką, aby nie uszkodzić jagód. Do tych celów najlepiej nadaje się drewniana łyżka z długą rączką.

5. Kiedy dżem jest gotowy?

Gotowość dżemu sprawdza się na podstawie osiągniętej temperatury syropu – około 104–106 stopni. Można to łatwo sprawdzić wizualnie – wylej syrop na zimny spodek. Jeśli kropla nie rozleje się, dżem jest gotowy. Kolejny wskaźnik: pianka gotowego dżemu zbiera się od krawędzi do środka basenu. Owoce pływają równomiernie w syropie i nie pływają.

6. Czy należy zebrać pianę z dżemu?

Podczas gotowania dżemu na powierzchni tworzy się piana. Należy go wyjąć łyżką o długiej rączce, aby się nie poparzyć. Byłoby lepiej, gdyby była to drewniana łyżka. Aby zapobiec posłodzeniu łyżki, można włożyć ją do szklanki z wodą.

Pamiętaj, aby zebrać pianę z dżemu, najlepiej drewnianą łyżką.

7. Co zrobić, jeśli dżem nie zgęstnieje?

Jeśli zrobisz dżem z owoców zawierających mało pektyny lub niewystarczającą ilość cukru, syrop może długo pozostać płynny. Co robić? Ponownie zagotuj i tym samym zwiększ stężenie cukru. Do zagęszczania można użyć pektyny lub specjalnej mieszanki Zhelfix. Dodatek soku z cytryny również sprzyja żelowaniu.

8. Jak zrobić dżem bez gotowania?

Dżem bez gotowania to oczywiście bzdura. Tak nazywa się metoda, w której jagody z cukrem w proporcji 1:1 rozbija się blenderem, przenosi do wysterylizowanych słoików i przechowuje w lodówce.

9. Jak zorganizować przechowywanie dżemów?

Dżem należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu. Słoiki z dżemem lepiej oznaczyć – nazwą (opisem), datą przygotowania. Aby to zrobić, użyj specjalnych naklejek lub markera.

Jakiego rodzaju naczyń kuchennych mogę używać?

Naczyń emaliowanych można używać, jeśli są w idealnym stanie, bez wiórów. Jeśli pojawi się choćby najmniejszy odprysk, kontakt z metalem doprowadzi do utlenienia produktu. Do nalewania dżemu do słoików potrzebna jest mała chochla lub chochla z dzióbkiem. Jest to konieczne, aby krawędź słoika się nie zabrudziła. Jeszcze lepiej, użyj specjalnego lejka do nalewania do słoików z szeroką szyjką.

…a który jest zabroniony

Pomimo tego, że dawniej miski do robienia dżemów wykonywano głównie z miedzi, obecnie naukowcy nie zalecają używania naczyń wykonanych z tego metalu. Miedź utlenia się, co ma szkodliwy wpływ na jakość dżemu. Nie można również używać naczyń aluminiowych: kwas owocowy niszczy warstwę tlenku na powierzchni aluminium, a cząsteczki metalu dostają się do dżemu. A dodawanie aluminium do żywności jest niebezpieczne.

Podczas robienia dżemu lepiej nie używać miedzianych naczyń (jak na zdjęciu). Wygodniej jest przenieść dżem do słoika nie łyżką, ale za pomocą specjalnego lejka

O cukrze w dżemie

Stężenie cukru w syropie jest bardzo ważne, ale dżem zawiera dużo kalorii. Zmniejszenie zawartości kalorii poprzez zmniejszenie ilości cukru może spowodować, że dżem będzie płynny i będzie miał gorszą trwałość. Aby zagęścić dżem, można użyć pektyny lub specjalnych mieszanek z pektyną – „Zhelfix”, „Konfiturka”, „Quittin”.

Cukier buraczany – najczęściej wykorzystuje się go do robienia dżemów. W dawnych czasach, ze względu na brak cukru, jako środek konserwujący stosowano miód. Obecnie panuje opinia, że miód poddany obróbce cieplnej jest szkodliwy dla organizmu. To jest mit. Jeśli masz dość miodu, warto spróbować dżemu miodowego, zwłaszcza dżemu z pestek wiśni.

Metody robienia dżemów

Klasyczny sposób na zrobienie dżemu

Dżem klasyczny – owoce (całe lub pokrojone) pływające w gęstym syropie. Należy w miarę możliwości zachować integralność owoców lub kawałków. Aby to zrobić, dżem gotuje się w kilku etapach. Jeśli jagody są soczyste (maliny, truskawki, wiśnie, czarne porzeczki), to po sortowaniu i umyciu posypuje się je cukrem granulowanym i odstawia na 3-4 godziny, aż puści sok. Następnie doprowadzić do wrzenia i pozostawić do ostygnięcia na 5–6 godzin. Następnie gotuj po raz drugi przez 10 minut i schładzaj przez 5-6 godzin. I trzeci raz po ugotowaniu gotuj przez 3 minuty i od razu gorący dżem wlej do słoików.

Soczyste jagody, takie jak maliny, przed gotowaniem posypuje się cukrem, aż puści sok.

Jeśli owoce nie są soczyste, zalewa się je gotowanym syropem, a następnie chłodzi przez 5–6 godzin. Następnie gotuj przez 10 minut, ostudź i gotuj po raz ostatni przez 3 minuty.

Szybkie metody gotowania

Jeśli jagody są soczyste, posypuje się je cukrem, pozostawia na 3-4 godziny, aż puści sok, a następnie gotuje „w jednym kroku” do gotowości, sprawdzając gęstość i temperaturę syropu.

Owoce, które nie dają dużo soku, zalewa się gotowanym syropem cukrowym, odstawia na 3–4 godziny, a następnie gotuje jednoetapowo, aż jagody i syrop będą gotowe.

Ale oprócz ogólnego podejścia do robienia dżemu, należy wziąć pod uwagę, że gotowanie jagód z nasionami zajmuje więcej czasu. Owoce takie jak pigwa i śliwka są wstępnie blanszowane. A agrest, aby jagody nie pękły podczas gotowania, należy nakłuć wykałaczką.

Po przygotowaniu dżemu wlewa się go do wysterylizowanych, suchych i gorących słoików. Obecność wilgoci może prowadzić do pleśni i fermentacji konserw.

Słoiki z dżemem

Do przechowywania dżemu służą szklane słoiki. Dla łatwości użycia objętość nie przekracza 0,5 litra. Puszki muszą być wolne od pęknięć, wiórów i obcych zapachów. Obecnie wieczka skręcane są używane głównie do konserw, ale można zastosować maszynę do zszywania, specjalne wieczka plastikowe lub wieczka z klipsem. Najważniejsze jest to, że słoiki są absolutnie czyste i suche.

Słoiki można sterylizować za pomocą specjalnego uchwytu zamontowanego na patelni

Słoiki i pokrywki należy najpierw umyć sodą oczyszczoną. Soda to najlepszy sposób na umycie szklanych pojemników do konserw, ponieważ… Detergenty mogą pozostawiać nieprzyjemny zapach.

Następnym krokiem jest sterylizacja słoików, a można to zrobić na kilka sposobów.

Sterylizacja w piekarniku. Słoiki wstawiamy do zimnego piekarnika (nie ma znaczenia czy dół, czy dół), włączamy go do nagrzania do 130 stopni w trybie góra-dół. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury podgrzewaj słoiki przez 10 minut. Na półlitrowy słoik wystarczy 10 minut. Słoiki muszą być gorące i suche.
Sterylizacja parowa za pomocą specjalnego uchwytu (montowanego na patelni). Gdy woda zagotuje się na patelni, przetwarzaj słoiki przez 5 minut.
Na patelni można zainstalować stojak na kuchenkę mikrofalową lub siatkę tłuszczową. Po zagotowaniu wody gotuj na parze przez 15 minut.
Aby wysterylizować słoiki w kuchence mikrofalowej, należy na dno słoika wlać około 1 cm wody, włożyć słoiki do piekarnika i włączyć tryb 700 W na 2 minuty.
Słoiki można sterylizować w powolnej kuchence, umieszczając je na siatce do gotowania na parze. Wlej wodę na dno multicookera do wymaganego poziomu. W trybie „Para” przetwarzaj przez 5 minut po zagotowaniu wody.
Najłatwiej jest wlać do słoików wrzącą wodę, zamknąć pokrywki i pozostawić na 10 minut.

Nie zapomnij o pokrywkach – one również wymagają sterylizacji poprzez gotowanie przez 5 minut.

Jakość dżemu i trwałość zależą od produktów źródłowych – owoców lub jagód. Jagody i owoce na dżem należy zbierać w szczycie dojrzałości. Niedojrzałe nie będą miały pełnego smaku i aromatu, a w przejrzałych mogą rozpocząć się procesy psucia. Co więcej, z przejrzałych nie zrobi się odpowiedniego dżemu – jagody rozpadną się i stracą swoją integralność. Lepiej zrobić z nich dżem.

Aby dżem był piękny, musisz wybrać jagody tego samego rozmiaru i, jeśli to konieczne, pokroić owoce na kawałki, powinny mieć ten sam kształt i rozmiar. Dżem będzie wyglądał nieatrakcyjnie estetycznie, jeśli w jednym słoiku będą całe jagody i pokrojone na kawałki. Lub pokrój owoce tego samego rodzaju, ale o różnych kształtach i rozmiarach.

Jeśli zbierzesz jagody w szczycie dojrzałości, a następnie zrobisz dżem zgodnie ze wszystkimi zasadami, zimą będziesz miał letnie wspomnienie o niesamowitym pięknie i smaku.

Jeśli będziesz przestrzegać wszystkich zasad robienia dżemu – czasu obróbki temperaturowej, czasu między gotowaniem, syrop cukrowy równomiernie namoczy jagody i owoce, a produkty z kolei równomiernie oddają sok do syropu. Proces ten nazywa się osmozą i towarzyszy konserwowaniu i konserwowaniu żywności. Owoce i jagody pozostają nienaruszone.

Jeśli po ugotowaniu dżemu owoce pomarszczą się lub zdeformują, oznacza to, że dżem został ugotowany w wysokiej temperaturze i proces osmozy został zakłócony. Aby temu zapobiec, niektóre owoce…