Idealna jajecznica i omlet, jak je smażyć na różne sposoby i co najlepiej dodać

Idealna jajecznica i omlet, jak je smażyć na różne sposoby i co najlepiej dodać

Marianna Orlinkowa 14 października 2022 r4,50 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Wydawałoby się, cóż, co jest takiego skomplikowanego? Mieszałeś jajka czy po prostu wbiłeś je na patelnię, usmażyłeś i zjadłeś, jakie mogą być trudności? A przecież nawet najprostsze jajko sadzone można łatwo zepsuć, a co dopiero omlet! Dlaczego jednak nie? Po prostu porozmawiajmy! Nie spędzimy dużo czasu na zrozumieniu terminologii. Umówmy się od razu: jajecznica jest, jeśli żółtko jest całe. Omlet – jeśli białko i żółtko zostaną zmieszane.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jakiej patelni potrzebujesz?
• Jak zrobić idealne jajko sadzone
• Jak gotować szakshukę
• Jak ugotować omlet: klasyczny i nie tylko
• Jakie omlety i jajecznicę lubią nasi czytelnicy?

Jakiej patelni potrzebujesz?

Tak, o jajach sadzonych i omletach trzeba zaczynać nawet nie ab ovo (z jajka), ale ab coctorio – z patelni. Bo jeśli masz odpowiednią patelnię do omletów (czyli jajecznicy), to wszystko jest dużo prostsze. Jeśli jeszcze go nie masz i chcesz mieć idealne omlety, nie próbuj adaptować tego, który masz. Kup nowy. Powinien mieć powłokę nieprzywierającą. Średnica – 22–24 cm Boki są niskie. W ogóle nie ma krawędzi przejścia od dołu do boku – to miejsce jest zaokrąglone. Sam bok jest ułożony pod kątem rozwartym do dołu (choć tam nie ma żadnego kąta, tam wszystko jest gładkie) – czyli z takiej strony omlet czy jajecznica z łatwością i bez przeszkód zsuną się na talerz. I nie używaj tej patelni do niczego innego!

Patelnia do jajecznicy nie powinna mieć krawędzi przejściowych z boku na bok, posiadać powłokę nieprzywierającą i niskie boki

Jak zrobić idealne jajko sadzone

Przejdźmy od czegoś przeciwnego. Czym moim zdaniem jest zepsute jajko sadzone? To rozgotowane, suche białko i stwardniałe żółtko pokryte białym filmem. Wiem doskonale, że to bardzo subiektywna opinia, bo mój ukochany mąż na przykład nie przepada za płynnym żółtkiem i zawsze chce, żeby było „dobrze wypieczone”. Jednak jakość białka nadal pozostaje najważniejszym czynnikiem! Istnieje prosta technologia, która pozwoli uzyskać w pełni wypieczone, pozbawione smarków, a jednocześnie delikatne i smaczne białko. Postaw patelnię na małym ogniu, natychmiast dodaj łyżkę masła, niech już zmięknie. Gdy olej trochę się rozgrzeje i roztopi, wlej jajka na patelnię – lepiej najpierw rozbić je do miski, stamtąd znacznie łatwiej, jeśli coś się stanie, złapać skorupki. Posolić białko (nie solić żółtka – podczas gotowania pojawią się nieestetyczne białe plamy). I pozostaw patelnię na średnim ogniu przez około 5 minut. Nie ingerujesz w żaden sposób w ten proces. Nie zamykaj pokrywy. Nie dotykaj białych. Zajmujesz się swoimi sprawami: parzysz herbatę, tost, podgrzewasz talerz. Nawiasem mówiąc, jest to ważne – podgrzewana płyta. Omlety i jajecznica przełożone z gorącej patelni na zimny talerz tracą część swojego smaku. Za pięć minut Twoje idealne jajko sadzone będzie gotowe. No cóż, to znaczy, że jest gotowe, jeśli lubisz płynne żółtko.

Przygotowanie idealnego jajka sadzonego nie jest łatwe

Jeśli Wam to nie odpowiada, to polecam skorzystać z tradycyjnej amerykańskiej metody przygotowywania jajek słoneczną stroną do dołu, czyli smażonych z obu stron. W tym celu na patelnię wlewamy odrobinę oleju i za pomocą szpatułki bardzo ostrożnie odwracamy jajko sadzone żółtkiem do dołu. Jeśli chcesz, żeby żółtko trochę się kleiło (po angielsku – za łatwo), wystarczy 30 sekund. Ale możesz smażyć na średnim ogniu (1 minuta) lub nawet dobrze (1,5 minuty). Podoba mi się to o wiele lepiej niż przykrywanie patelni pokrywką. Jeśli jednak boisz się go obrócić, przed zamknięciem pokrywki wlej do garnka łyżkę wody. Para zapobiegnie wysychaniu białka, a żółtko ugotuje się szybciej.

Jak gotować szakshukę

Shakshuka to bliskowschodnie jajko sadzone w gęstym sosie warzywnym. Przepisów jest wiele, zasada jest wszędzie taka sama. Na dużej patelni podsmaż średniej wielkości warzywa: cebulę (żółtą, czerwoną, białą, por lub ich mieszankę), słodką paprykę, czosnek, cukinię, bakłażany – następnie dodaj pokrojone pomidory i wszystko razem smaż do miękkości. Bardzo mile widziane przyprawy: kminek (czyli kminek), kolendra, słodka i ostra papryka, kurkuma, zioła suszone. Oczywiście sól i pieprz. Świeże zioła też nie zaszkodzą: pietruszka, tymianek, seler, kolendra. Gdy sos będzie już gotowy, robimy w nim dziury, do każdego wbijamy jajko, a białka delikatnie mieszamy z sosem. Doprowadź jajka do momentu ugotowania – na ogniu lub w piekarniku. Shakshukę zjada się (jeśli trzymać się tradycji bliskowschodniej) z jednej patelni, każda ze swoją porcją, maczając w sosie tortille lub chleb.

Shakshuka

Istnieją również różne zabawne opcje jajecznicy w piekarniku, na przykład jajka „Orsini”, których przepis znaleziono w notatniku wielkiego impresjonisty Claude’a Moneta: ostrożnie, nie uszkadzając żółtek, oddziel je od upławy. Białka ubić z solą na sztywną pianę, włożyć do obficie natłuszczonej formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 5 minut. Następnie, bez oddychania, w wgłębienia włóż żółtka, białka posyp startym parmezanem, pieprzem i włóż ponownie do piekarnika na 2-3 minuty. To wszystko!

A najsmaczniejsza jajecznica na świecie (przynajmniej dla mnie) to jajecznica w chlebie po Birmingham, jak uczył mnie mój tata.

Jak ugotować omlet: klasyczny i nie tylko

Omlety to całe królestwo. Jest ich ogromna liczba. Bujne i cienkie, delikatne i gęste, europejskie i azjatyckie. Z ziołami, serem, cebulą, smalcem, pomidorami, cukinią, kiełbaskami, mięsem… Przyjrzyjmy się dwóm rodzajom: tzw. „rustykalnym” i klasycznym francuskim.

Rustykalny omlet to to, co wszyscy znamy z dzieciństwa: puszysty, z mnóstwem różnych nadzień. Technologia jest prosta.

Wiejski omlet

* Najpierw przygotuj jajka: rozbij je do miski, dodaj sól i mieszaj widelcem, aż masa będzie całkowicie gładka. Jeśli nadzienia jest dużo i jest soczyste, nie trzeba dodawać mleka (wody lub śmietanki) – sok rozrzedzi jajka. Jeżeli chcesz dodać ser do omletu to na tym etapie wmieszaj go do jajek.

*Przygotuj nadzienie: Wszystko powinno być gotowe, aby uniknąć zakłóceń podczas smażenia.

* Weź patelnię do omletów i usmaż składniki do pożądanego stopnia. Na przykład cebula będzie bardzo dobra w omlecie, jeśli zostanie usmażona na złoty kolor, ale nadal będzie lekko chrupiąca w środku. Można smażyć na dowolnym oleju, roślinie lub maśle lub tłuszczu (smalec, kurczak, kaczka, gęś, jagnięcina). Tłuszcze zwierzęce najbardziej lubią jajka. Wlać masę jajeczną na smażone składniki. Pieprz to. Na samym początku ogień powinien być mocny, ale nie dłuższy niż 15–20 sekund. Następnie zmniejsz ogień do średniego i – gdy jajka będą płynne – przygotuj omlet, ostrożnie przesuwając „zapieczone” kawałki i pozwalając, aby płyn spłynął na swoje miejsce. Zajmie to około półtorej minuty lub trochę więcej, w zależności od ilości nadzienia.

*Teraz zmniejsz ogień do niskiego. Potrząsaj patelnią, aby masa omletowa rozłożyła się równomiernie, bez dziur. Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw omlet do całkowitego upieczenia, zajmie to 2-3 minuty. Zwykle na tym etapie wyłączam ogień – chcę, żeby spód nie był zbyt brązowy, a góra nie była sucha – i po prostu trzymam omlet na patelni z pokrywką. To wszystko – omlet pokrój szpatułką na wymaganą ilość porcji i ułóż na rozgrzanych talerzach.

Rustykalny omlet można oczywiście zrobić bez nadzienia, przygotowuje się go w ten sam sposób, ale znacznie szybciej.

Klasyczny omlet francuski różni się od „wiejskiego” pod kilkoma względami. Po pierwsze, jest on przygotowywany w porcjach. Oznacza to, że jedna patelnia – jedna porcja. Po drugie, nadzienie, jeśli występuje, nie koliduje z masą jajeczną, ale umieszcza się je wewnątrz gotowego lub prawie gotowego omletu, który składa się na pół lub zwija w owalną bułkę. Po trzecie, omlet francuski nie jest smażony, dopóki nie będzie „dobrze wypieczony” i nigdy nie jest gotowany pod przykryciem. Chrupiąca skórka i sucha powierzchnia to cechy złego francuskiego omletu. Sekwencja działań jest w przybliżeniu taka sama:

Omlet francuski

* Wstrząśnij jajkami z solą, w razie potrzeby dodając płyn w ilości połowy skorupy na 1 jajko. Zwróć szczególną uwagę na „pasma” białek – nie powinno ich tam być po wymieszaniu, w przeciwnym razie usmażą się na patelni na białe grudki; w przypadku omleta idealnego uważa się to za „ugh”. W masie jajecznej nie powinno być również piany. Szczerze mówiąc, najłatwiejszym sposobem na uzyskanie odpowiedniej konsystencji jest po prostu przecedzenie jajecznicy przez sito – pozbędziemy się w ten sposób zarówno nitek, jak i piany.

* Przygotuj nadzienie: na przykład drobno posiekaj warzywa i wymieszaj z miękkim lub startym serem. Nadzienie musi być całkowicie przygotowane – będzie miało czas tylko na rozgrzanie się w omlecie.

* Omlet francuski przygotowywany jest z masłem. Połóż na patelni – w ilości co najmniej 1 łyżeczki. olej na 1 jajko – i podgrzewaj, aż zaczną pojawiać się drobne brązowe plamki, wtedy zaczyna się smażyć mleczny składnik oleju. Masło to po francusku nazywa się beurre noisette („masło orzechowe”) – naprawdę ma orzechowy smak i dobrze komponuje się z jajkami. Ale bądź ostrożny – dosłownie pięć sekund dzieli Cię od beurre noisette do spalonego oleju.

* Zdejmij patelnię z ognia, wlej jajka i ponownie postaw patelnię na ogniu. Powinno być średnio mocne. Przez pierwsze 20-30 sekund nic nie rób – pozwól, aby utworzyła się lekka skorupa.

* Następnie zacznij potrząsać patelnią jedną ręką, a drugą przesuwać „zapieczone” kawałki, pozwalając, aby płyn spłynął na swoje miejsce. Potrząsanie patelnią pomoże równomiernie rozprowadzić masę jajeczną po całej patelni, pozostawiając jedną część. Zajmie to około 1,5 minuty.

* Jeśli masz nadzienie, czas je dodać, gdy powierzchnia omletu jest jeszcze mokra. Nie jest łatwo wyjaśnić w tekście powstawanie owalnej bułki, jeśli chcesz się dowiedzieć, wejdź na YouTube i wyszukaj nazwisko francuskiego szefa kuchni Jaquesa Pepina + omlet. Mówi po angielsku z akcentem, który jest bardzo zrozumiały dla Rosjanina, a wszystko jest nagrane doskonale wyraźnie. Powiem Wam jak zrobić wersję złożoną na pół, która też jest piękna. Połóż patelnię rączką skierowaną do siebie. Jeśli jesteś praworęczny, nadzienie połóż na lewej połowie omletu, jeśli jesteś leworęczny, na prawej. Trzymaj omlet na ogniu przez kolejne 20 sekund. Podnieś patelnię i delikatnie nią potrząśnij, aby omlet łatwo się przesuwał.

*Teraz weź kruche ciasto, przechyl je lekko nad talerz (rozgrzej się!) i powoli, bez gwałtownych ruchów, zsuń na nie połowę omletu z nadzieniem. Gdy dojdziesz do środka, lekko unieś brzeg patelni (jest pochylona pod kątem, a na sekundę przywracasz brzeg do pozycji poziomej) – i przykryj nadzienie drugą połową omletu. Voila! Podawaj natychmiast.

Ładne opcje:

• omlet ze śmietaną (na 1 jajko – 1 łyżka kwaśnej śmietany);
• omlet kokosowy (na 1 jajko – 2 łyżeczki mleka kokosowego), tutaj również aż prosi się o dodanie pikantnej pasty tom yum;
• omlet-suflet (jajka, czasem z gęstą śmietaną, ubijamy mikserem na puszystą, stabilną piankę a la biszkopt, układamy w natłuszczonej formie i pieczemy…