Gotowanie domowych kiełbasek: 15 sprawdzonych przepisów na każdy gust

Gotowanie domowych kiełbasek: 15 sprawdzonych przepisów na każdy gust

Olga Zacharowa 27 września 2023 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Kiełbaski z grilla są uwielbiane przez dorosłych i dzieci, są teraz sprzedawane wszędzie, ale jak mają się kiełbaski gotowe do tych, które własnoręcznie przyrządziłeś?

O czym porozmawiamy w artykule:

• Przygotowanie osłonki naturalnej
• Przygotowanie mięsa mielonego
• Jak zrobić idealną 100% mieloną wieprzowinę na domowe kiełbaski. Podstawowy przepis
• Przepisy na kiełbaski mielone z wieprzowiny, kurczaka, królika i szczupaka
• Nadzienie osłonki naturalnej mięsem mielonym
• Premia. Trzy domowe kiełbaski, tradycyjne dla kuchni karaczajsko-bałkarskiej, udmurdzkiej i gruzińskiej
• Domowe kiełbaski wątrobowe (sokhta) od Kasyma Eristova
• Virtyrem, kaszanka z jęczmieniem z Iżewskiego Etnokompleksu „Dolina Bobrów”
• Kupaty w stylu imereckim

Przygotowanie osłonki naturalnej

Naturalną osłonką do kiełbas domowych są jelita lub osłonki zwierzęce: jagnięca, wołowa, wieprzowa. Na każdą kiełbasę o wadze około 100 g potrzeba średnio około 15 cm takiego surowca. Jelita do domowych kiełbasek możesz kupić na rynku lub w sklepach, ale do użytku w domu będziesz musiał je przygotować:

• Jelita włóż do miski i dobrze spłucz, najpierw ciepłą, a następnie zimną wodą.
• jeśli jelita są długie, pokrój je na kawałki – ułatwi to ich umycie, szczególnie od środka.
• Osłonki namoczyć w ciepłej wodzie na kilka godzin, następnie odcedzić i zalać zimną wodą. Jeśli jest przezroczysty, jelita zostały umyte i są gotowe do użycia.

Kiełbasy surowe w osłonkach naturalnych

Przygotowanie mięsa mielonego

Jeśli chcesz, aby kiełbaski były soczyste, nie oszczędzaj na tłuszczu. Powinno stanowić co najmniej 20% całkowitej masy mięsa mielonego. Ponadto nie jest konieczne stosowanie tłuszczu tego samego zwierzęcia co mięso mielone. Na przykład do wołowiny możesz dodać wieprzowinę lub tłusty ogon. Jeśli zdecydujesz się zrobić kiełbaski z kurczaka, lepiej wymieszać białe mięso z udami i nie zapomnieć o tłuszczu z kurczaka.

Pamiętaj, aby dodać zioła i przyprawy do wszelkich kiełbas. Jagnięcina uwielbia czosnek, czarny pieprz i rozmaryn. Kurczak – mieszanka curry, papryka, oregano. Dziczyznę można wzbogacić estragonem, majerankiem lub mieloną kolendrą.

Kiełbasa Andrey Kuspits zaleca pozostawienie mięsa mielonego w ciepłym miejscu na kilka godzin przed nadzieniem osłonki. Jeżeli kiełbasa jest tłusta – 100% wieprzowa, można zrobić dla niej wyjątek i wyjąć ją z lodówki 30 minut wcześniej.

Jak zrobić idealną 100% mieloną wieprzowinę na domowe kiełbaski. Podstawowy przepis

Czego potrzebujesz:

• łopatka wieprzowa

Domowe kiełbaski wieprzowe (przepis tutaj)

Co zrobić:

1. Mięso włóż do zamrażarki na 2 godziny przed pieczeniem. Umieść w nich 2 miski (dużą i mniejszą) oraz wszystkie metalowe części maszynki do mięsa, zwłaszcza noże i siatkę rozdrabniającą. Mięso powinno dobrze się zamrozić. Nie można zamrażać wcześniej rozmrożonego mięsa!
2. Mięso pokroić w kostkę o boku 3-4 cm. Tłuszcz można pokroić na nieco mniejsze kawałki.
3. Umieść lód w dużej misce. Połóż na nim mniejszą miskę i włóż do niej mięso. Wymieszaj mięso (i tłuszcz, jeśli występuje). Dodaj wszystkie zioła i przyprawy. Nie zapomnij o soli. Szybko zamieszaj.
4. Przykryj górną miskę folią spożywczą. Włóż do zamrażarki na 30-60 minut. Umieść tam też kolejną miskę. Jeśli w przepisie znajdują się płyny, takie jak wino lub ocet, przechowuj je również w lodówce do czasu użycia.
5. Przygotuj mięso mielone na żądanym ruszcie. W przypadku kiełbasek do hot dogów przygotuj możliwie delikatne mięso mielone o bardzo delikatnej, prawie emulgowanej konsystencji. Kiełbasy, podobnie jak salami, wymagają grubej konsystencji. Jeśli chcesz, aby kiełbasa była drobnoziarnista, zmiel ją średnio lub grubo. Studzimy przez 2 godziny. Ponownie przepuśćmy przez maszynkę do mięsa, uzyskując wymaganą „drobną” konsystencję. Przepuść mięso (i tłuszcz) przez maszynę do mięsa. Mięso mielone powinno „wpaść” do zimnej miski. Jeśli chcesz zrobić sobie krótką przerwę lub przygotowujesz inne składniki, trzymaj mięso mielone przez cały czas w zamrażarce.
6. Mięso mielone wymieszać z płynem i pozostałymi składnikami, które nie zostały jeszcze wymieszane z mięsem. Mieszamy drewnianą łyżką lub rękami. Mieszanka może być lekko lepka, jak przy pracy z ciastem chlebowym.
7. Ważny! Na tym etapie nadszedł czas, aby sprawdzić smak powstałego mięsa mielonego. Nie musisz próbować tego z serem! Zamiast tego uformuj z niego mały pasztecik i smaż do miękkości lub klops (jeśli robisz kiełbaski przeznaczone do gotowania) i ugotuj. Posmakuj i w razie potrzeby dodaj dodatkowe przyprawy, przyprawy i przyprawy.

Przepisy na kiełbaski mielone z wieprzowiny, kurczaka, królika i szczupaka

Domowe kiełbaski z kurczaka z boczkiem i ziołami (przepis znajdziesz tutaj)

Hiszpańskie pikantne kiełbaski wieprzowe z rodzynkami

• 2 kg 800 g średnio mielonego mielonego mięsa wieprzowego o zawartości tłuszczu około 20%
• 200 g mieszanki ciemnych i jasnych rodzynek, bez pestek
• 6 ząbków czosnku
• 3 łyżki l. sól
• 0,8 łyżeczki papryka ostra
• 0,5 łyżeczki każdy mielona gałka muszkatołowa i proszek imbirowy
• 1,5 łyżki. l. świeżo zmielony średni czarny pieprz
• 1 łyżka. l. Sahara
• 1 łyżka. l. mielona wędzona papryka

Kiełbaski śniadaniowe

• 700 g drobno zmielonej pulpy z nóg wieprzowych
• 250 g smalcu bez skóry
• 2 łyżeczki sól
• 2 łyżeczki grubo mielony pieprz
• 1,5 łyżeczki suszona szałwia
• 0,5 łyżeczki suszony majeranek
• 0,25 łyżeczki suszony tymianek
• na czubku noża, imbir w proszku, zmielone goździki i czerwona papryczka chili
• 60 ml smacznej wody do picia

Kiełbaski z kurczaka z jabłkami

• 1 kg filetu z udka kurczaka
• 250 ml wysokiej jakości soku jabłkowego, najlepiej świeżo wyciśniętego i filtrowanego
• 45 g suszonych jabłek
• 2,5 łyżeczki sól
• 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz
• 1 łyżeczka suszona szałwia
• 0,5 łyżeczki suszony tymianek
• imbir i cynamon w proszku na czubku noża
• osłonka naturalna do kiełbas

Kiełbaski królicze w stylu Eleny Molokhovets

• filet z 1 średniego królika o łącznej wadze około 2 kg
• 500 g boczku
• 3 jajka
• 200 g kwaśnej śmietany wiejskiej
• 350-400 g chleba pszennego bez skórki
• 100 ml wytrawnego czerwonego wina
• 1 łyżeczka sól
• 1 łyżeczka świeżo zmielony średni czarny pieprz
• 0,25 łyżeczki mielona gałka muszkatołowa

Domowe kiełbaski wieprzowe z adjika (przepis znajdziesz tutaj)

Kiełbaski wieprzowe z suszonymi morelami, rodzynkami i sosem z granatów

• 2 kg 300 g średnio mielonego mielonego mięsa wieprzowego o zawartości tłuszczu około 20%
• 100 g białych rodzynek, bez pestek
• 30 g suszonych moreli
• 5 ząbków czosnku
• 6 suszonych pomidorów, nie suszonych
• 100 ml półwytrawnego cydru jabłkowego
• 50 ml wysokiej jakości soku z granatów
• 2,5 łyżki. l. sól
• 1 łyżeczka Pieprz syczuański
• 1 łyżeczka i wędzone suszone papryczki jalapeno
• kropla sosu rybnego

Węgierskie kiełbaski z mieszanego mięsa mielonego

• 2 kg 300 g średnio mielonego mielonego mięsa wieprzowego o zawartości tłuszczu około 20%
• 1 kg średnio mielonej chudej mielonej wołowiny
• 200 ml piwa pszenicznego bez goryczy
• 2 łyżki l. świeżo zmielony czarny pieprz i wędzona papryka
• 1 łyżka. l. suszona papryczka chili
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka. l. sól
• pół 1 liścia laurowego, zmielonego na pył
• 1 łyżeczka każdy nasiona gorczycy, kolendra, brązowy cukier i kminek
• 0,5 łyżeczki anyż

Kiełbaski wieprzowe z cebulą

• 2 kg 300 g średnio mielonego mielonego mięsa wieprzowego o zawartości tłuszczu około 20%
• 100 g soli plus do gotowania
• 60 g cebuli
• 1 łyżka. l. świeżo zmielony gruby czarny pieprz i majeranek
• 250-300 ml piwa pszenicznego bez goryczy

Pikantne kiełbaski po tajsku

• 2 kg 300 g średnio rozdrobnionego mięsa mielonego o zawartości tłuszczu około 20%
• 6 ząbków czosnku
• 300 g filiżanek ugotowanego białego ryżu długoziarnistego, najlepiej kleistego
• 100 ml soku z limonki
• duży pęczek kolendry
• 1-3 łyżki. l. sos rybny
• 1,5 łyżeczki sól

Sheftalie po cypryjsku, kiełbaski z pietruszką i miętą (przepis znajdziesz tutaj)

Włoska kiełbasa z nasionami kopru włoskiego

• 2 kg 300 g średnio rozdrobnionego mięsa mielonego o zawartości tłuszczu około 20%
• 2 łyżki l. sól
• 1 łyżka. l. mielona papryka
• 1,5 łyżki. l. nasiona kopru włoskiego
• 1 łyżka. l. anyż
• 0,5 łyżeczki każdy świeżo zmielony biały i czarny pieprz, średnio mielona papryczka chili
• 50 ml pysznej wody pitnej

Pikantne kiełbaski jagnięce po marokańsku

• 1 kg 800 g miąższu jagnięcego, najlepiej łopatki
• 450 g słoniny wieprzowej lub słoniny jagnięcej
• 4 ząbki czosnku
• 2,5 łyżki. l. sól
• 1 łyżka. l. wędzona papryka i świeżo zmielony czarny pieprz, drobno zmielony
• 2 łyżeczki każdy nasiona kminku i kolendry
• 50 ml octu winnego z czerwonego wina
• 60 ml smacznej wody do picia
• 40 g harissy

Kiełbasy z kurczaka w stylu prowansalskim

• 2 kg udek z kurczaka
• 240 g słoniny wieprzowej
• 4 ząbki czosnku
• 2,5 łyżki. l. sól
• 1 łyżka. l. suszona bazylia, tymianek i mieszanka ziół prowansalskich
• 1 łyżka. l. świeżo zmielony drobny czarny pieprz
• 100 ml białego wytrawnego wina

Kiełbasy szczupakowe z koperkiem

• 2 kg filetu ze szczupaka
• 260 g masła
• 150 ml śmietanki o zawartości tłuszczu od 20%
• 3 jajka
• 4 kromki chleba pszennego
• 1 mały pęczek koperku
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Galicyjskie kiełbaski szczupakowe (przepis tutaj)

Nadzienie osłonki naturalnej mięsem mielonym

Najwygodniej nadziewać osłonkę mięsem mielonym za pomocą specjalnej strzykawki do kiełbasy.

Najprostszy – plastikowy śrubowy – kosztuje od 700 rubli i można go kupić w sklepach internetowych. Jeśli go nie masz, użyj rękawa cukierniczego. Osłonkę naturalną można wypełnić także za pomocą specjalnej nasadki do robota kuchennego lub maszynki do mięsa. To prawda, Andrei Kuspits uważa, że ​​​​nie jest to zbyt wygodne, ponieważ ślimak wychwytuje dużo powietrza i rozrywa skorupę. Jeśli nie masz absolutnie nic pod ręką, możesz wyciąć półtoralitrową plastikową butelkę, zamieniając ją w lejek, włożyć do środka mięso mielone i przeciągnąć błonę jelitową przez szyję. Mięso mielone można wcisnąć pięścią do środka.

Jeśli pracujesz ze strzykawką/torbą/butelką, przygotuj wcześniej całe mięso mielone. Jeżeli posiadasz przystawkę, pokrój mięso/kurczaka/rybę w drobną kostkę, dodaj pozostałe składniki wymagające rozdrobnienia (suszone owoce, zioła, orzechy). Doprawić i wymieszać z płynnymi składnikami (jajka, piwo, woda, wino, ocet itp.). Zagnieść mieszaninę i włożyć do lodówki.

Napełnianie osłonki naturalnej mięsem mielonym za pomocą robota kuchennego

1. Jeśli masz strzykawkę/worek do wyciskania, zawiąż jeden koniec jelit mocnym węzłem. Przygotowane mięso mielone włożyć do strzykawki/worka i stopniowo napełniać nim jelito, równomiernie rozprowadzając je na całej długości. Nie pakuj mięsa mielonego zbyt ciasno, aby jelita nie rozerwały się i nie pękły. Po wypełnieniu jelita mielonego odpowiednią długością, odetnij nadmiar, zawiąż końcówkę w supeł i przejdź do kolejnej kiełbasy.
2. Jeśli masz specjalną nasadkę, podłącz ją do robota kuchennego lub maszynki do mielenia mięsa. Jelito ułożyć na maszynce do kiełbasy, pozostawiając około 10 cm wolnej osłonki. Pamiętaj, że podczas napełniania skorupy mięsem mielonym nie należy włączać urządzenia gospodarstwa domowego z dużą prędkością. Lepiej to robić na średnich obrotach, aby nadzienie nie było ciasno rozłożone. W przeciwnym razie podczas dalszej obróbki cieplnej kiełbasa może pęknąć.
3. Przygotowane składniki stopniowo wsypuj do robota kuchennego/maszynki do mięsa i wypuść powstałe mięso mielone do osłonki. Wypuścić mięso mielone i jednocześnie równomiernie zdjąć osłonkę z dyszy, unikając tworzenia się pęcherzyków powietrza. Dla lepszego efektu można przepuścić mięso mielone przez maszynkę do mięsa, najpierw bez przystawki, a potem jeszcze raz, w celu wypełnienia muszli. Po wypełnieniu jelito należy związać. W przeciwnym razie w kiełbasie utworzy się bąbelek.
4. Muszlę wypełnioną mielonym mięsem przekręcać co 15 cm, wykonując pełny obrót. Jeśli nie masz pewności, czy dobrze skręciłeś kiełbasę, zawiąż ją sznurkiem. Powstałe kiełbaski pokroić ostrym nożem.
5. Andrzej Kuspits…