Główne klasyczne sosy francuskie: przygotowanie, użycie, przechowywanie
Często słyszymy, że to dzięki sosom kuchnia francuska zasłynęła jako wyśmienita. I że przygotowanie tych sosów jest pracochłonne, wymaga tajemnej wiedzy, specjalnych umiejętności kulinarnych i jest praktycznie niedostępne dla zwykłych domowych kucharzy. Pierwsze stwierdzenie jest czystą prawdą, z drugim jesteśmy gotowi polemizować. Wszystko jest w naszych rękach, jeśli dysponujemy wiedzą i dokładną technologią.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Jakie są sosy matki
- Jak przygotować beszamel i jego pochodne
- Sos holenderski i bearnaise: klasyczny i nowoczesny
- Beurre Blanc: rzadki sos
- Uniwersalny sos demi-glace
Jakie są sosy matki
W kuchni francuskiej, a co za tym idzie, w kuchni światowej istnieje kilka sosów, które nazywane są matkami, głównymi lub podstawowymi: na ich podstawie łatwo przygotować inne sosy o własnych nazwach.
Sosy podstawowe różnią się nie tylko składem, ale także technologią przygotowania i przeznaczeniem.
Jak przygotować beszamel i jego pochodne
Beszamel – biały sos na bazie dressingu mącznego i mleka z dodatkiem masła
Nazwa tej zasmażki z białej mąki i sosu mlecznego pochodzi od XVII-wiecznego francuskiego finansisty i dworzanina markiza Louisa de Béchamel.
Najprawdopodobniej powstał w wyniku zmiany starego przepisu i jeden z królewskich szefów kuchni postanowił zadedykować go szlachcicowi.
Sos beszamelowy ceniony jest za łatwość przygotowania i gładką konsystencję, dzięki czemu idealnie nadaje się do wiązania i zagęszczania potraw oraz łączenia różnych składników. Oznacza to, że jest to bardziej preparat pomocniczy niż samodzielny sos. Beszamel to jedna z warstw lasagne, dodawany jest do nadzienia do ciast, placków i naleśników w celu nadania im spójności bez dodawania wyrazistego smaku, mieszany z makaronem lub warzywami podczas przygotowywania zapiekanek, zapiekanek i innych julienne. W słynnym daniu „mięso po francusku” pierwotnie używano również beszamelu, a nie majonezu. A beszamel jest podstawą zupy-kremu i różnorodnych wytrawnych sufletów.
Sos składa się tylko z 3 głównych składników: masła, mąki pszennej i mleka. Doprawiamy solą, mielonym czarnym lub białym pieprzem i często startą gałką muszkatołową. Czasami mleko podgrzewa się z kilkoma goździkami, liściem laurowym lub drobno posiekaną cebulą, następnie filtruje i wykorzystuje do przygotowania sosu.
Gotowanie rozpoczyna się od smażenia mąki z masłem. I tutaj wybór dań jest bardzo ważny. Zwykle zaleca się zabranie małej patelni z grubym dnem. Teraz wyobraź sobie, jak olej rozpływa się po dnie patelni, dosypujesz mąkę i przesuwasz ją szpatułką, starając się, aby równomiernie się smażyła. Następnie dodajesz mleko i zadanie staje się jeszcze bardziej skomplikowane. Doświadczenie podpowiada, że o wiele wygodniej jest operować sosem w małej kadzi: przy tej samej pojemności co patelnia średnica dna będzie mniejsza, co oznacza, że tor szpatułki będzie krótszy.
Najpierw podgrzej masło w rondlu na umiarkowanym ogniu. Gdy zacznie się pienić dodać mąkę i wymieszać żaroodporną szpatułką lub drewnianą łyżką. W tym momencie może się wydawać, że „coś poszło nie tak”, ponieważ przed tobą jest grudkowata masa tłuszczowa, która z jakiegoś powodu wymaga dalszego smażenia. Tak, tak, bądź cierpliwy przez kilka minut. Ta mieszanina nazywa się „zasmażką”, a w wyniku jej przygotowania rozwiązano 2 problemy. Po pierwsze znika nieprzyjemny posmak surowej mąki. Po drugie, cząsteczki mąki pokryją się tłuszczem, tworząc jednorodną pastę, która łatwo rozprowadzi się w cieczy, nie tworząc grudek.
Mąkę i masło podgrzewamy dosłownie 2–3 minuty, aż pojawi się przyjemny zapach, nie czekając, aż mąka zmieni kolor i powstanie biała zasmażka. Im bardziej mąka jest smażona, tym jaśniejszy jest aromat mieszanki, ale jej właściwości wiążące słabną. Więc nie daj się zwieść!
Teraz czas na wlanie mleka. Mleko i zasmażka powinny mieć diametralnie przeciwne temperatury.
Jeśli zasmażka jest zimna (przygotowana wcześniej i przechowywana w lodówce), mleko powinno być gorące.
Jeśli mleko jest gorące (gotowane z przyprawami), zasmażkę należy ostudzić przed miksowaniem.
Jeśli zasmażka jest gorąca, a mleko się gotuje, mąka jest natychmiast parzona i jest mało prawdopodobne, aby uniknąć pojawienia się grudek, w każdym razie będzie to trudne.
Jeśli mleko jest zimne, a zasmażka zimna, mąka z masłem będzie pływać w grudkach, zamiast łączyć się z płynem. Sos ten trzeba będzie cały czas intensywnie mieszać podczas podgrzewania, w przeciwnym razie część grudek mąki zdąży się zaparzyć i nie rozpuścić.
Dobrym rozwiązaniem jest ciepła zasmażka i ciepłe mleko. Jest jedna niedogodność – przed zmieszaniem należy jedno podgrzać, a drugie ostudzić.
Najlepszym rozwiązaniem jest dodanie zimnego mleka do świeżo przygotowanej mieszanki mąki i masła. Umieść trzepaczkę obok siebie. Do rondelka wlej trochę mleka i energicznie mieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką, aż powstanie gęsta, gładka pasta. Dodaj trochę więcej mleka i ponownie wymieszaj, aż masa będzie gładka. Teraz, gdy mieszanina stała się rzadsza, czas zmienić łopatkę na trzepaczkę. Zdejmij patelnię z palnika i energicznie mieszaj trzepaczką, aż dotknie dna. Zobaczysz, że mieszanina zaczęła przypominać gęstą śmietanę. Mleko można teraz dodawać w dużych porcjach bez obawy, że powstaną grudki i grudki.
Aby beszamel miał kremowy smak, należy go gotować nie dłużej niż 5 minut–7 minut lub co najmniej 40–60 minut.
Co więcej, długie gotowanie to podejście klasyczne, krótkie gotowanie to podejście nowoczesne.
W praktyce udowodniono, że jeśli gotujesz mąkę dłużej niż 10 minut i mniej niż 40 minut, sos będzie smakował jak surowa mąka.
Podczas krótkiego gotowania smak ten nie ma czasu się rozwinąć, a podczas długiego gotowania znika.
Sos gotujemy na małym ogniu, ciągle mieszając i usuwając film, który tworzy się na powierzchni. Sos jest gotowy, gdy spłynie z trzepaczki, podobnie jak ciasto naleśnikowe. Jeśli nadal tworzą się grudki, sos można przetrzeć przez sito.
Jeśli nie używasz gorącego beszamelu bezpośrednio po ugotowaniu, przełóż go do suchego, czystego pojemnika i bezpośrednio na jego powierzchnię połóż kawałek folii spożywczej lub papieru do pieczenia, aby zapobiec tworzeniu się kożucha.
Podstawowe proporcje składników sosu beszamelowego są bardzo łatwe do zapamiętania: 1 część masła + 1 część mąki + 10 części mleka wagowo. Na przykład 50 g masła, 50 g mąki i 500 ml mleka.
Zrób beszamel trochę gęstszy niż zaleca przepis, ponieważ o wiele łatwiej jest go rozrzedzić mlekiem do pożądanej konsystencji, niż zagęścić.
Sos można przechowywać w lodówce lub podgrzewać w łaźni wodnej.
Jeśli do bazowego sosu beszamelowego dodamy dodatkowe składniki, otrzymamy sosy pochodne: z pomidorami – „Aurora”, z serem – „Mornay”, z duszoną cebulą – „Soubise” oraz z cebulą i papryką – „Ongroise”. Wystarczy zastąpić mleko bulionem, a sos beszamelowy zamieni się w sos „veloute” („aksamitny”) – podstawę gęstych zup o tej samej nazwie.
Sos holenderski i bearnaise: klasyczny i nowoczesny
Béarnaise – sos holenderski o smaku estragonu
Zgódźmy się nazwać sos holenderskim lub holenderskim, bez litery „g” na początku słowa. Béarnaise to sos holenderski aromatyzowany estragonem (estragonem). Pierwsza nosi nazwę Holandii, a druga południowo-zachodniego regionu Francji – Béarn, miejsca narodzin ukochanego króla Francuzów Henryka IV.
Te słynne francuskie sosy zmieniają gotowane warzywa lub rybę na parze w coś niezwykłego. Bez umiejętności przygotowania sosu holenderskiego nie uda nam się zdobyć ukochanego dania „jajka po benedyktyńsku”. Oba sosy są bliskimi krewnymi majonezu, ale są przygotowywane i podawane na gorąco. Głównymi ich składnikami są żółtka jaj, roztopione (nie roztopione, a roztopione!) masło oraz sok z cytryny lub zagęszczone białe wino.
Obydwa te sosy uważane są za dość kapryśne, a umiejętność utrwalania łuszczącego się hollandaise zawsze była ceniona wśród pracowników kuchni – pamiętajcie odcinek „ratowania” holenderskiego w serialu „Downton Abbey”.
Tradycyjna metoda przygotowania sosu holenderskiego i béarnaise polega na użyciu bemaru z misą ze stali nierdzewnej umieszczoną około 4 cm nad wrzącą wodą. Zaletą takiej miski jest to, że jej kształt zapewnia dużo miejsca na wpuszczenie powietrza do sosu, dzięki czemu uzyskany jest lekki i obszerny sos. Woda w łaźni wodnej powinna lekko się gotować i w żadnym wypadku nie powinna dotykać miski, aby uniknąć przegrzania żółtek. Jeśli czujesz, że sos robi się za gorący, wyjmij miskę z łaźni wodnej. Kontynuuj ubijanie sosu, aż lekko ostygnie, po czym wróć do łaźni wodnej.
Najważniejszym etapem przygotowania sosu holenderskiego i béarnaise jest wstępne ubicie i ugotowanie żółtek. Ubij żółtka i płyn (sok z cytryny lub wodę) na blacie, aż powstanie piana i rzadka masa. Następnie włóż je do łaźni wodnej i dalej energicznie ubijaj, aż żółtka lekko się rozgrzeją. Wkrótce zmienią kolor na bladożółty i zwiększą objętość do 3–4 razy. Można ubijać ręczną trzepaczką, blenderem z nasadką do ubijania lub mikserem ręcznym pracującym na umiarkowanych obrotach.
Zdejmij żółtka z ognia i zacznij wlewać kropla po kropli ciepłe (ale nie gorące) roztopione masło. Gdy sos zacznie gęstnieć, olej można wlać ciągłym strumieniem. Nie dopuść do zbytniego ostygnięcia sosu lub masła, w przeciwnym razie masło zacznie twardnieć i gęstnieć. Jeśli masło zgęstnieje, dodać kilka kropel ciepłej wody. Jeśli jednak czujesz, że sos zaraz zacznie się oddzielać, natychmiast dodaj kilka łyżek zimnej, gęstej śmietanki lub wody. Jeśli sos nadal się oddziela, nie martw się, nie wszystko stracone. Po prostu ubij jedno nowe żółtko w czystej misce, a następnie powoli wymieszaj je z zepsutym sosem, aż uzyska emulsję. Sos holenderski i sos béarnaise należy podawać szybko, gdyż po ponownym podgrzaniu zwiążą się.
Technologia przygotowania sosu béarnaise jest dokładnie taka sama, z tym że ubijanie żółtek poprzedza jeden etap: doprawienie estragonem. W tym celu w małym rondlu łączymy białe wino z octem winnym, dodajemy gałązki estragonu (bez liści) i drobno posiekaną szalotkę i gotujemy na małym ogniu do momentu odparowania płynu w 2/3, następnie przecedzamy i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Tę aromatyczną mieszankę ucieramy z żółtkami i łączymy z masłem, jak przy przygotowywaniu sosu holenderskiego, a na sam koniec dodajemy drobno posiekane liście estragonu.
Dziś wielu przygotowuje klasyczne francuskie sosy Hollandaise i Bearnaise, stosując uproszczoną technologię: bez ubijania w łaźni parowej. Puryści twierdzą, że konsystencja tego sosu będzie mniej puszysta niż sosu przygotowanego w sposób klasyczny. Być może to prawda, ale oszczędność czasu i, co najważniejsze, gwarancja sukcesu…
