Smardze – to pierwsze długo wyczekiwane grzyby. Dają chorym na zimę miłośnikom „cichego polowania” możliwość wyciągnięcia koszy z szaf i biegania w stronę najcenniejszych miejsc. Smardze mają specyficzny aromat, który wchłonął zapach wiosennego lasu, rozmrożonych skrawków i zeszłorocznej trawy. Jednocześnie jest smardz i jest ścieg – i to są dwie duże różnice.
Morelowy grzyb
W jakimś leśnym wąwozie leży jeszcze śnieg, a niedaleko, na brzegach, niczym formacja szkockich strażników w niedźwiedzich kapeluszach, rosną smardze. Kształt ich kapelusza dał nazwę jednemu z dwóch rodzajów grzybów, które najczęściej trafiają do naszych koszyków – smardzowi stożkowemu. Przedstawiciel drugiego gatunku, smardz jadalny, ma bardziej zaokrągloną, jajowatą czapkę.
Rosną w różnych miejscach. Smardze jadalne najchętniej chowają się pod drzewami i krzewami liściastymi oraz w wąwozach – na glebie nawożonej próchnicą. Stożkowate mogą pojawić się w dużej grupie na polanie w lesie mieszanym lub nawet wzdłuż leśnej ścieżki na piaszczystej glebie. Nie ma między nimi szczególnej różnicy gastronomicznej. Są prawie identyczne pod względem aromatu i smaku. Tyle że miąższ stożkowego jest bardziej wytrawny, a po ugotowaniu twardszy, z wyraźną „chrupkością”.
Wśród nich wyróżnia się inny przedstawiciel smardzów – czapeczka smardzowa. Ona, podobnie jak smardze stożkowate, nie lubi cienia: całe lęgi tych grzybów wychodzą, aby wygrzewać się w majowym słońcu na poboczach dróg, polanach i spalonych terenach. Jego osobliwością jest to, że gruba pusta łodyga zajmuje prawie trzy czwarte masy grzyba, a kapelusz, w którym koncentruje się cały aromat, ledwo zakrywa jego wierzchołek. I nawet jeśli weźmiesz do ręki koszyk pełen czapek, od razu poczujesz różnicę w przypadku smardzów: aromat smardzów jest uboższy.
Ważny! Po rozcięciu smardze (czapka i łodyga) są zawsze puste!
Morele i linie
Smardz często mylony jest ze sznurkiem, chociaż należy do innej rodziny i różnica między nimi jest oczywista – nie wyglądają tak samo i nie mają tego samego smaku. Ścieg z reguły stoi na krótkim, pustym łodydze, który jest prawie niewidoczny spod bezkształtnej ciemnobrązowej lub nawet czarnej czapki. Ściegi są znacznie większe niż smardze. Na jednym małym, przypalonym miejscu można czasami zebrać dwa lub trzy wiadra ściegów, a każde z nich będzie wielkości dobrego grejpfruta. Pod względem właściwości gastronomicznych sznurek jest gorszy od smardzów, ale jego aromat jest doskonały. Więcej grzybów, pikantnie. Może nie tak subtelny, ale także jasny i zapadający w pamięć.
Tyle, że nasza linia ma złą reputację (i czasami dotyczy to także smardzów). Podobno zdarzały się przypadki zatruć. Początkowo sądzono, że problemem jest jakiś trujący kwas żelowy (jego nazwa pochodzi od jednego z grzybów z rodziny żelkowatych: być może we wrześniu-październiku natrafiono na tego brzydkiego grzyba na grubej szarej łodydze – czasami jest to wzięty za linię, która pojawiła się nie wiadomo skąd jesienią). Wersja ta nie została potwierdzona, a następnie wyznaczono nowego winowajcę – toksynę gyromitrynę, nazwaną od łacińskiej nazwy linii.
Smardze nie wydają się zawierać gyromitryny (w każdym razie wskazują na to badania angielskiego naukowca R. J. Benedicta), ale nie usunięto z nich etykiety podejrzanego grzyba. Prawie każda książka, która przyznaje, że smardze można jeść, mówi o konieczności wstępnej obróbki cieplnej. Takie zalecenia mogą dojść do absurdu – np. jedna z niedawno opublikowanych książek kucharskich sugeruje gotowanie smardzów na godzinę przed gotowaniem, a następnie oczywiście odcedzenie wody. Ciekawe: każdej wiosny zbieram, gotuję i zjadam te grzyby – i od wielu lat ograniczam się do mycia ich pod bieżącą wodą, a następnie duszenia.
To prawda, że zbieram smardze w określonym miejscu – w południowym regionie Ładoga. Za inne regiony nie będę ręczył – nigdy nie wiadomo, w co doskonałe grzyby mogą zmutować pod wpływem złej ekologii. Zobacz sam. Ale nie zapominaj, że ponownie gotując smardze wraz z wodą, wlejesz do zlewu niepowtarzalny aromat budzącego się z zimowego snu lasu.
Morele: jak gotować
Smardze wykorzystuje się na różne sposoby. Pierwszy koszyk przyniesiony z lasu lepiej przygotować tak prosto, jak to możliwe. Zachowaj rozkosze do następnego razu. Teraz skróć przygotowane smardze, pozostawiając łodygę centymetr od dolnej krawędzi, a grzyby pokrój w poprzek w pierścienie. Smażyć na roztopionym maśle, przełożyć do maszynki do kokoty, posolić, dodać śmietanę i wstawić do piekarnika na 15 minut. Ten prosty przepis pozwoli Ci w pełni doświadczyć smaku tego wiosennego zjawiska przyrody.
Teraz możesz upiec stary rosyjski przaśny placek ze smardzami. Ciasto na to jest bardzo bogate, kruche – ze śmietaną, masłem i żółtkami. Rozwałkuj na dwa soczyste plasterki – mniejszy i większy, na mniejszym ułóż warstwy smażonych smardzów z dodatkiem dwóch łyżek gęstej śmietany, ugotowanego ryżu, jajka i smażonej cebuli dodanej pod koniec smażenia. Ryż oczywiście zajmuje dolną warstwę w takim cieście. Wierzch przykryj dużą soczystą warstwą, ostrożnie zlep i piecz.
A w tradycyjnym rosyjskim kulebyaku smardze zostaną połączone z innymi głównymi nadzieniami – mięsem lub rybą. Jeśli ułożyłeś go warstwowo z przaśnymi naleśnikami, połóż grzyby na najwyższej „podłodze”. Jeśli zdecydujesz się zrobić kulebyakę w czterech rogach, w jednym z rogów umieść smardze z ryżem lub jajkiem.
Przygotuj domowy makaron z mieszanki mąki pszennej i gryczanej (w równych proporcjach), ugotuj go i wymieszaj ze smardzami lub sznurkami duszonymi w śmietanie. Jeszcze bardziej wyrazisty będzie makaron z samej mąki gryczanej z grzybami, jeśli wiesz, jak go rozwałkować, koniecznie to zrób. Kasza gryczana ogólnie dobrze komponuje się z grzybami leśnymi. Zarówno prosta kasza gryczana, jak i placki gryczane w towarzystwie smardzów zrobią bardzo pozytywne wrażenie (podobnie jak kasza perłowa, ale nie dla każdego).
Będziesz wolał nawet najsmaczniejszą owsiankę risotto? Więc niech tak zostanie ze smardzami. To nie są pieczarki szklarniowe, smak i aromat są zupełnie inne. Ale zupa nie jest najlepszym zastosowaniem dla smardzów: w wywarze i bulionie ich aromat zanika.
Tym, co sprawia, że smardze są niezwykle aromatyczne, są sosy – nie można ich nawet porównać z borowikami. Powiedzmy klasyczny Forester. Cebulę podsmaż na oliwie, dodaj drobno posiekane smardze, smaż wszystko razem przez kolejne pięć minut, zalej białym winem, zagotuj jedną trzecią. Dodaj mocny bulion i dowolny sos do mięsa i dziczyzny, jaki uznasz za odpowiedni. Tylko nie dajcie się zwieść przyprawom – nie powinny one przyćmić grzybowego aromatu.
Smardze, podobnie jak inne grzyby, można suszyć i zamrażać. Suszenie zmienia ich zapach i smak – uzyskuje się produkt nowy, wartościowy i niepowtarzalny.
Po zamrożeniu, niezależnie od tego, jak doskonale, smak smardzów oczywiście zostaje utracony – ale pozwala to na organizowanie ćwiczeń kulinarnych przez całą zimę. Są lata grzybowe, kiedy na noworocznym stole można postawić sos morelowy, a nawet w marcu można ugotować słynną kulebyakę Zwiastowania.
W przeciwieństwie do wielu grzybów leśnych, smardze można uprawiać – próby podejmowano już w XIX wieku. Francuzi odnieśli w tym szczególny sukces: zauważyli, że w ogrodach, gdzie piętrzą się opadłe jabłka, rosną smardze. Wiosną pokrojone grzyby rozrzucano po łóżkach, a przez całe lato gniły, nasycając glebę zarodnikami. Jesienią grządkę zaorano i wypełniono wytłokami jabłkowymi, odpadem powstającym przy produkcji cydru. Wiosną nie urosło zbyt wiele smardzów, ale wystarczyło na pierwsze w tym roku danie grzybowe.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #grzyby #smardze #maj #grzyby leśne #ściegi #wiosenneprzepisyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
