Do przepisu
Krojenie drobiu na galantynę nie jest łatwym zadaniem. Jeśli jednak odpowiednio się przygotujesz i nie będziesz się spieszyć, odniesiesz sukces za pierwszym razem.
Złożoność: przeciętny Porcje: 6 Gotowanie: 2 godziny 30 minut Dodać. czas: 1 godzinaPieczenieKolacjaDrugie danieGalantynaPrzekąskaDanie główne23 lutegoNa świątecznym stoleNowy RokWielkanocSKŁADNIKI NA 6 PORCJI1 duży kurczak300 g serc kaczych2 filety z piersi kaczki400 g wątroby kaczej120 g mascarpone1 duży pormasło3 duże żółtkaPort 120 ml lub Maderasól, świeżo zmielony czarny i biały pieprz Tabela wag i miar PRZEPIS GOTOWANIANigdy nie blaknący ekran
Krok 1
Kurczaka przekrój wzdłuż na pół, wzdłuż grzbietu. Następnie usuń kręgosłup i wszystkie kości, nie uszkadzając skóry. Mięso i skórę natrzyj solą i pieprzem, odetnij zbyt grube miejsca (w okolicy ud), aby powstała jednolita warstwa. Wątrobę przekrój na pół, serca pokrój w cienkie plasterki i dodaj sól.
Krok 2
Por pokroić w bardzo cienkie półpierścienie. Na dużej patelni podsmaż na maśle pory, serca i wątróbkę, mieszając, 4 minuty. Wlać porto i doprowadzić do wrzenia. Przełożyć podroby i pory do torebki Ziploc razem z płynem. Wypuść nadmiar powietrza. Gotować w wodzie na małym ogniu przez 15 minut. Schłodzić bez otwierania torebki przez 30 minut.
Krok 3
Piersi z kaczki i wycięte z kurczaka mięso pokroić na małe kawałki i umieścić w blenderze. Dodać połowę mieszanki z torebki strunowej (i cały płyn), żółtka i zmiksować na cienkie mielone mięso.
Krok 4
Mięso mielone przekładamy do miski, dodajemy mascarpone i pozostałą mieszankę z torebki Ziploc, lekko posiekaną nożem. Dodaj sól i pieprz, delikatnie wymieszaj, aż masa będzie gładka. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Krok 5
Powstałą mieszanką nafaszeruj kurczaka bez kości, tak jakbyś tworzył tuszę. Zabezpiecz szew. Owiń szczelnie „tuszę” kilkoma warstwami folii spożywczej. Piec w temperaturze 150°F na blasze wyłożonej pergaminem, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 70°F, około 1,5 godziny. Następnie całkowicie ostudzić w folię, pokroić na porcje i podawać.
PRZYDATNE RADY
Galantyna może mieć w środku dowolne nadzienie. Na przykład wymieszaj mielonego kurczaka lub kaczkę z suszonymi jagodami lub kawałkami suszonych owoców, wcześniej namoczonymi w koniaku; dodaj ser pleśniowy; wielokolorowe warzywa (słodka papryka, dynia, marchew, seler) lub owoce (jabłka, pigwa) pokroić w drobną kostkę i szybko usmażyć.
PRZY OKAZJI
Najpierw doprowadź kurczaka do temperatury pokojowej i osusz go ręcznikami papierowymi. Są również wygodne do trzymania kurczaka podczas krojenia. Przygotuj wygodną, dużą deskę i umieść pod nią wilgotny ręcznik, aby zapobiec przesuwaniu się deski po stole. Weź duży nóż szefa kuchni i nóż do rzeźbienia i naostrz oba. Przejdź do YouTube, otwórz lekcje mistrzowskie prowadzone przez wielkiego francuskiego szefa kuchni Jacques’a Pépina i powtarzaj za nim. Teledysk został nakręcony w Ameryce, Pepin mówi po angielsku, ale nawet jeśli nie znasz języka, wszystko jest nadal bardzo jasne.
