Francuska miłość do radzieckich gospodyń domowych: historia mięsa w języku francuskim z przepisami

Francuska miłość do radzieckich gospodyń domowych: historia mięsa w języku francuskim z przepisami

Olga Siutkina 2 kwietnia 2024 r

Wśród nostalgicznych dań radzieckich szczególne miejsce zajmuje mięso po francusku. Co tu kryć: było smacznie i satysfakcjonująco. Nie wymagało to żadnych specjalnych kwalifikacji kulinarnych. A co najważniejsze, ze wszystkich składników, tylko wieprzowina stwarzała problemy. Ale na szczęście w tych nielicznych czasach można było ją (w odróżnieniu od dobrej wołowiny) jeszcze kupić w sklepach.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Radziecka przeszłość mięsa w języku francuskim
• Prawdziwa historia mięsa w języku francuskim
• Prototypy mięsa w języku francuskim
• Przepis na cielęcinę Orloff
• Przepis na gratin dauphinois z kurczakiem i estragonem, czyli kurczak po francusku

Radziecka przeszłość mięsa w języku francuskim

Od czasów ZSRR wiele osób piecze mięso po francusku z majonezem, chociaż w kuchni europejskiej zwyczajowo używa się sosu beszamelowego

Nie zapominajmy o dobrze znanej zamiłowaniu do obcych rzeczy. Ciasto Napoleona, polska ryba, sałatka Olivier – wszystko to miało nieuchwytny klimat obcego europejskiego kraju, tak pociągający dla narodu radzieckiego. I każda gospodyni domowa mocno wierzyła, że ​​we Francji to mięso jest nieodzowną częścią świątecznego stołu. No bo jak inaczej myśleć o daniu, w którym pod apetyczną złotą skórką pieczonego majonezu, starannie ułożone na warstwie ziemniaków, znajdują się kawałki najdelikatniejszej wieprzowiny?

A jednak mięso po francusku to danie bardzo radzieckie. W końcu pasja do majonezu produkowanego fabrycznie charakteryzuje całą naszą kuchnię od końca lat trzydziestych XX wieku. Nie oznacza to, że majonez nie jest lubiany w Europie. Ale Francuzowi rzadko zdarza się myśleć o upieczeniu go w piekarniku. I ogólnie dodawanie, gdzie można, a gdzie nie.

Tutaj sowiecki niedobór sosów dał swój pełny efekt. Sos „Yuzhny” (jakiś odpowiednik ketchupu) i majonez, obok musztardy i chrzanu, stanowiły chyba całą różnorodność smakową potraw stołowych. To nie przypadek, że wszystkie słynne radzieckie sałatki – Olivier, mimoza, śledź pod futrem – są robione z majonezem. Nawet sałatka taszkencka, stworzona w moskiewskiej restauracji Uzbekistan, nie uniknęła tego składnika. A sałatka „Biskup”, opracowana w Suzdal na początku lat 70. XX wieku w ramach szlaku „Złotego Pierścienia” – kawałki mięsa z rzodkiewką i smażoną cebulą z majonezem – miała nawet oryginalny, staro-rosyjski charakter.

Tak więc majonez w mięsie po francusku rozszerzył tradycję radziecką jedynie na dania gorące. Oczywiście, jeśli mówimy o kuchni europejskiej i francuskiej, zwyczajowo piecze się tam nie z majonezem, ale z sosem beszamelowym. Podstawą jest mąka lekko podsmażona na maśle z dodatkiem mleka. Ale kto w ZSRR mógłby się wtedy pochwalić taką wiedzą?

Prawdziwa historia mięsa w języku francuskim

Szkoła kulinarna Urbaina Dubois (zdjęcie z archiwum Olgi i Pawła Syutkinów)

Dziś istnieje piękna legenda dotycząca pochodzenia francuskiego mięsa w naszej kuchni. Podobno jego odległym przodkiem była „cielęcina Orloff” (Veau Orloff). Właściwie samo to danie i jego historia są całkiem prawdziwe. I prowadzą nas do słynnej postaci kuchni francuskiej, Urbaina Dubois. To o nim napisał jego słynny rodak Auguste Escoffier: „Pomysł napisania mojej książki zrodził się dwadzieścia lat temu za sprawą naszego drogiego i niestety nauczyciela, który już od nas opuścił, Urbaina Dubois, który zainspirował mnie do jej stworzenia”. Książka Du Boisa „Szkoła gotowania” została opublikowana w Paryżu w 1871 roku.

Ale gdzie jest Paryż i gdzie jest kuchnia rosyjska? – pytasz. Okazuje się, że istnieje połączenie. Szczęśliwy przypadek połączył francuskiego specjalistę kulinarnego z rosyjskim dyplomatą hrabią Aleksiejem Fiodorowiczem Orłowem (1786 r.–1861). Sam rosyjski urzędnik był potomkiem chwalebnej rodziny, która wyniosła Katarzynę II na tron. Był nieślubnym synem Fiodora Orłowa, młodszego brata słynnego faworyta cesarzowej Grigorija Orłowa.

W rosyjskiej służbie dyplomatycznej Aleksiej Fiodorowicz zajmował wiele stanowisk – był ambasadorem w Konstantynopolu, podpisał w imieniu Rosji traktat pokojowy paryski z 1856 roku. Prawdopodobnie właśnie tam los połączył go z początkującym wówczas szefem kuchni Urbainem Dubois. Na zaproszenie hrabiego przybył do Rosji, gdzie przebywał przez wiele lat. To właśnie w Petersburgu rozpoczęła się droga do sławy tego kulinarnego specjalisty. W podziękowaniu za tę pomoc Dubois nazwał swój przepis na cielęcinę, sos i grzyby na cześć rosyjskiego patrona.

Kruger F. Portret księcia Aleksieja Orłowa (1851). Państwowe Muzeum Ermitażu

Prototypy mięsa w języku francuskim

Przepis na cielęcinę Orloff

Co to było za danie – cielęcina Orloff? Veau Orloff wyglądał wówczas mniej więcej tak:

Cielęcina Orloff

Aby ugotować mięso, potrzebujesz:

• 2 kg cielęciny w jednym kawałku
• 200 g cebuli
• 2 jajka
• 800 g pieczarek
• 150 g boczku
• 150 g marchewki
• 200 ml kremu
• 1 łyżka. l. mąka
• 50 g parmezanu
• 100 g masła
• sól, pieprz, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy, gałka muszkatołowa.

1. Obierz cebulę i pokrój w kostkę. Marchew obierz i pokrój w paski. Pokrój grzyby.

2. Boczek pokroić, podsmażyć na maśle na głębokiej patelni. Odłożyć na talerz.

3. Smażyć cielęcinę na rozgrzanej patelni po 5 minut z każdej strony.

4. Do mięsa na patelni dodaj 1 łyżkę. l. posiekaną cebulę, posiekaną marchewkę, dodać liść laurowy, natkę pietruszki, tymianek, sól i pieprz.

5. Zalać gorącą wodą tak, aby mięso było przykryte, luźno przykryć i gotować na średnim ogniu przez 1 godzinę 45 minut. Od czasu do czasu obracaj mięso. Rozgrzej piekarnik do 200 °C.

6. Smażyć grzyby na oleju przez kilka minut. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i mąkę. Dokładnie wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut.

7. Na osobnej patelni na pozostałym oleju smaż przez 5 minut pozostałą cebulę. Wlać 2 łyżki. l. zalać wodą i gotować pod przykryciem 10 minut.

8. Dodać grzyby i śmietanę, zagotować i natychmiast zdjąć z ognia.

9. Gotowe mięso pokroić w plastry o grubości 2 cm, nie sięgające do dna o około 0,5 cm.

10. Cielęcinę przełóż do formy o odpowiedniej wielkości, posmaruj plastry odrobiną przygotowanego sosu i dociśnij do siebie.

11. Pozostałym sosem polej mięso. Posypać parmezanem i wstawić do nagrzanego piekarnika na 10 minut.

Myślę, że czytelnik może wyciągnąć własny wniosek na temat tego, czy jest to podobne do francuskiego mięsa. Ale dziś można spotkać wiele opinii, że to właśnie ta cielęcina Orloffa była poprzedniczką radzieckiego dania. Spróbujmy dowiedzieć się, czy to prawda.

Różnica w przepisie jest uderzająca. Veau Orloff to mięso w złożonym sosie z grzybami. Smażone w dużym kawałku, następnie gotowane w przyprawach, a następnie ponownie zapiekane z parmezanem. Czy jest coś wspólnego z sowieckim przepisem na wieprzowinę i ziemniaki? Oczywiście, jeśli chcesz, możesz znaleźć podobne części wszędzie, ale tutaj naprawdę trzeba się postarać.

Można przypuszczać, że arystokratyczne danie, które przetrwało rewolucję 1917 r., późniejszy głód i nędzę, zostało uproszczone i zamienione w to, co znamy dzisiaj.

Rzeczywiście, pod koniec lat dwudziestych XX wieku miała miejsce cała kampania mająca na celu zmianę nazwy „dania burżuazyjne”. To wtedy w podręcznikach kulinarnych, stołówkach i restauracjach zaczęto nazywać „boeuf-miranton” „wołowiną pieczoną w sosie cebulowym”, kotletem de volley – „kotletem z kurczaka”, a jesiotrem a la brochette – „jesiotrem smażonym w sztuka” . Być może ten sam los spotkał cielęcinę Orloffa, stając się „mięsem po francusku”.

Wyobraźnia sowieckich kucharzy i gospodyń domowych (wraz z brakiem produktów) doprowadziła do zastąpienia rzadkiego sosu francuskiego majonezem, do którego przywykliśmy. I dodałem ziemniaki i cebulę dla zwiększenia objętości.

A jednak jeśli mówimy o pochodzeniu naszego mięsa po francusku, to wydaje mi się, że bardziej prawdopodobna jest inna wersja – jego związek z francuską zapiekanką. Jest to jednak znacznie prostsze i co najważniejsze podobne danie.

Gdzie mogło pojawić się w menu radzieckiej gospodyni domowej w latach 60.? Być może z niejasnych wspomnień kuchni mojej babci. Z podartej przedrewolucyjnej książki Mołochowca, którą starannie zachowała. A może zauważyły ​​go żony sowieckich dyplomatów i dziennikarzy w Paryżu. Jednak kontakty kulturalne, pomimo żelaznej kurtyny, w tych latach zintensyfikowały się. Nikt oczywiście nie pamiętał, jak nazywał się ten przepis w obcym języku. I tak powstało „mięso po francusku”.

Przepis na gratin dauphinois z kurczakiem i estragonem, czyli kurczak po francusku

Analogie do dań francuskich są oczywiste i liczne: zapiekanka z ziemniakami i mięsem mielonym, zapiekanka z pieczarkami, zapiekanka z szynką, czy też ta zapiekanka dauphinois z kurczakiem. A naszym zdaniem w prosty sposób – kurczak po francusku. Ale bez majonezu, który po ugotowaniu ma zwyczaj rozwarstwiania się i pokazywania, ile zawiera oleju roślinnego.

Autentyczna francuska gratin dauphinois

Przygotowanie zapiekanki dauphinois z kurczakiem i estragonem:

• 1 cała pierś z kurczaka lub 2 filety
• 8–10 gałązek estragonu
• 1 łyżka. l. ghee
• 1 kg ziemniaków do ugotowania
• 300 ml mleka
• 1 ząbek czosnku
• 250 ml śmietanki 20% tłuszczu
• 200 g sera Gruyère
• sól, pieprz do smaku
• kawałek masła do wysmarowania patelni

Włącz piekarnik, aby rozgrzać go do 210 °C.

1. Usuń liście z estragonu i drobno je posiekaj.

2. Pierś kurczaka pokroić w paski o szerokości około 0,7 cm i smażyć na rozgrzanym ghee.

3. Posolić i popieprzyć kurczaka oraz posypać posiekanym estragonem. Gotuj przez kolejne 5 minut. Pozostaw na patelni.

4. Ziemniaki umyj, obierz i pokrój w plastry o grubości około 0,5 cm, dopraw solą i pieprzem do smaku.

5. Zetrzyj Gruyère na grubej tarce.

6. Połącz smażonego kurczaka, plastry ziemniaków i 3/4 startego sera.

7. Nasmaruj naczynie do pieczenia ząbkiem czosnku i masłem.

8. Połącz mleko i śmietanę w rondlu i podgrzej prawie do wrzenia.

9. Do formy włóż kurczaka i ziemniaki, wygładź i zalej mlekiem i śmietaną. Na wierzch posypujemy pozostałym startym serem.

10. Piec 45–50 minut w nagrzanym piekarniku.

A teraz, znając historię pochodzenia mięsa po francusku, masz wybór – ugotować cielęcinę Orloff, gratin dauphinois z kurczaka z estragonem lub polędwicę wołową po francusku.

Uwaga dla gospodyni

Spróbuj przygotować radziecki hit kulinarny nie z majonezem, ale z sosem beszamelowym: będzie bliższy francuskiemu odpowiednikowi.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #mięso po francuskuPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych