Echpochmak: gotowanie w domu
Olga Siutkina 29 lutego 2024 r
Byliście w Kazaniu, zakochaliście się w wypiekach tatarskich i teraz zdecydowanie macie ochotę ugotować echpochmaka w domu? W Tatarstanie naprawdę nie sposób przejść obok nich obojętnie, to prawdziwa narodowa uczta. Znajduje się tu nawet pomnik Echpochmaka — rumiany trójkątny placek! Dlaczego jest taki sławny?
Treść artykułu:
- Co oznacza słowo „echpochmak”?
- Z jakiego mięsa najlepiej zrobić echpochmaka (czy można zrobić echpochmaka z mięsa mielonego)
- Co jeszcze dodają do echpochmaka?
- Jak ugotować prawdziwego echpochmaka tatarskiego
- Ciasto na echpochmaki
- Jak jedzą echpochmaki?
- Jaka jest różnica między durtpochmakiem i echpochmakiem?
Co oznacza słowo „echpochmak”?
Nazwa „echpochmak” powstała z dwóch słów. „Ech” — w języku tatarskim liczba wynosi 3, a „pochmak” — narożnik. I razem jest ciasto z trzema rogami lub po prostu trójkąt. Często się je tak nazywa: ciasta trójkątne — dla każdego jest to od razu jasne.
Z jakiego mięsa najlepiej przyrządzić echpochmaka?
Echpochmaka można przygotować z dowolnego mięsa z wyjątkiem wieprzowiny
Do zrobienia echpochmaka nadaje się każde mięso z wyjątkiem wieprzowiny. Ze względów religijnych tradycyjna kuchnia tatarska nie wykorzystuje tego mięsa do celów spożywczych.
Z jakiego mięsa robi się echpochmaki? Może to być jagnięcina, wołowina lub cielęcina, kurczak, kaczka, gęś — dowolne mięso zwierząt domowych lub drobiu, najlepiej z tłuszczem. Jeśli w mięsie nie ma tłuszczu lub jest go mało, dodaj tłusty tłuszcz z ogona, ghee lub masło. I pamiętaj, aby dodać bulion mięsny do echpochmaka na krótko przed końcem pieczenia ciast w piekarniku. Ciasto powinno być soczyste, a drobno posiekane mięso miękkie.
Czy można zrobić echpochmaka z mięsa mielonego? Tak, oczywiście, nie można pokroić mięsa na małe kawałki, ale zmielić je przez maszynę do mięsa. Choć złamie to tradycję, nie wpłynie to znacząco na smak.
Co jeszcze dodają do echpochmaka?
Obowiązkowy składnik trójkątnego ciasta echpochmak — ziemniak. Wszyscy oczywiście rozumiemy, że ten produkt mógł pojawić się tam historycznie stosunkowo niedawno. Przecież w całej Rosji ziemniaki, jako uprawę masową, zaczęto dobrze wykorzystywać w pierwszej połowie XIX wieku. A zgodnie z wieloletnimi tradycjami ludów koczowniczych wyraźnie poradzili sobie bez tego. I choć Tatarzy — lud osiadły od dawna, sam echpochmak prawdopodobnie powstał jako wygodne pożywienie na stepie podczas podróży.
Mała ilość cebuli — nie przytłacza smaku mięs i ziemniaków, a jedynie uzupełnia i dodaje soczystości.
Kiedy ugryziesz ciasto, sok powinien wypłynąć. — Taka jest wartość gorącego echpochmaka. I kawałek ghee lub masła — gwarantujemy, że trójkątny placek będzie soczysty. Pamiętaj, aby wlać bulion mięsny do środka pieczenia. Nadzienie zaparuje w bulionie, a mięso stanie się miękkie.
Jedyne przyprawy to sól i mielony czarny pieprz. Dla smaku pożądane jest, aby pieprz był świeżo zmielony.
Jak ugotować prawdziwego echpochmaka tatarskiego
Echpochmaki tatarskie wykonane są w formie trójkątów
Przygotowanie prawdziwych echpochmaków tatarskich zaczyna się od ciasta, a tym ciastem są drożdże. Jeśli chcesz szybko przygotować trójkątne ciasta, przygotuj ciasto przaśne, co wcale nie jest sprzeczne z tradycją.
Podczas gdy ciasto drożdżowe fermentuje, musisz przygotować nadzienie.
Mięso kroi się na małe kawałki wielkości orzecha laskowego – pisze klasyk kuchni tatarskiej Yunus Achmetzyanov w zbiorze przepisów „Kuchnia tatarska”. Ziemniaki kroi się na kawałki tej samej wielkości. Aby zapobiec ciemnieniu, po pocięciu umieszcza się go w zimnej wodzie. Przed przygotowaniem farszu ziemniaki wrzucamy na sito, a następnie mieszamy z mięsem i drobno posiekaną cebulą. Sól i pieprz do smaku. Pamiętaj, aby do mięsa mielonego dodać masło lub ghee.
Yunus Achmetzyanow radzi, aby w celu uniknięcia ciemnienia ziemniaków i nadmiernego wypuszczenia soku mięsnego nie przygotowywać całego nadzienia na raz, ale małymi porcjami. Mięso mielone na echpochmaka należy dokładnie zagnieść, aby wszystkie składniki równomiernie rozłożyły się w nadzieniu.
Z ciasta dzielimy kulki o masie 90 g i rozwałkowujemy placuszki wielkości spodka do herbaty. Ciasto nie jest rozwałkowane zbyt cienko, żeby nie rozrywało się przy robieniu echpochmaków. Ale ciasto nie powinno być zbyt gęste: nie jest najważniejsze w cieście. Główny — pożywny.
Na środek rozwałkowanego placka kładziemy nadzienie mielone, ok. 2 łyżki. l. – 70 gr.
Najważniejszy moment — uszczypnij prawidłowo echpochmak i utwórz piękny trójkąt. Nauka ta nie jest skomplikowana, ale wymaga dokładności. Doświadczone gospodynie domowe robią to w ciągu kilku sekund.
Najpierw unosimy brzegi ciasta z obu stron nad nadzieniem i dociskamy je do siebie, pozostawiając trochę miejsca na dziurę w środku ciasta. Następnie wyciągają pozostałą krawędź trójkąta do środka i zaślepiają go, nie zapominając o otworze u góry. I oczywiście każda zakładka jest jak piękna lina — tutaj wszystko zależy od gospodyni domowej rękodzieła. Dlaczego dziura? Pamiętaj, aby na pół godziny przed gotowaniem wlać do niego gorący bulion mięsny.
Echpochmak z ciasta drożdżowego pozostawia się do wyrośnięcia na 20 minut i posmarowuje żółtkiem jaja przed włożeniem do nagrzanego piekarnika. Trójkątne placki z ciasta przaśnego są natychmiast smarowane żółtkiem i pieczone.
Echpochmaki pieczemy około godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st–190 °C, aż do złotego koloru. Pół godziny przed wyjęciem gotowych ciast z piekarnika do otworu na wierzchu wlewa się gorący bulion mięsny.
Po wyjęciu z piekarnika gotowe echpochmaki natychmiast smaruje się masłem.
Ciasto na echpochmaki
Ciasto na echpochmak musi być gęste, aby dobrze trzymał nadzienie
Zgodnie ze współczesną tradycją ciasto na echpochmak przygotowywane jest z drożdży i jest gęste, dzięki czemu dobrze trzyma nadzienie. Może potrzebować trochę mniej lub trochę więcej mąki. Ciasto powinno być dość gęste, aby można było je później wygodnie rozwałkować na płaskie placuszki i zacisnąć brzegi.
Mówiłem o tradycji „nowoczesnej”. Oczywiście w czasach starożytnych wypieki wielu ludów tureckich wyrabiano z ciasta przaśnego. Drożdże — to już wynik wielowiekowej interakcji kuchni tatarskiej i rosyjskiej, z której narodziły się niesamowite kulinarne arcydzieła.
Jak zauważyłeś, mąka to z pewnością pszenica. W końcu region Wołgi od dawna jest obszarem uprawy pszenicy. W odróżnieniu od średniowiecznej Rusi, tutaj najczęściej kupowano chleb i ciastka.
Aby przygotować ciasto drożdżowe na echpochmak, potrzebujesz:
900 gr — 1 kg mąki pszennej premium
500 ml mleka
30 g drożdży prasowanych
250 g masła
15 g cukru
10 gramów soli
1. Do pojemnika, w którym będzie wyrabiane ciasto, wlać około 100 ml mleka, pokruszyć drożdże, dodać 2 łyżki. l. mąki (od całkowitej ilości), szczyptę cukru i mieszamy trzepaczką do rozpuszczenia drożdży. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 20 minut. W tym czasie na powierzchni powinny pojawić się oznaki fermentacji.
2. Do pojemnika dodać wszystkie pozostałe składniki i zagnieść gęste ciasto. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, jest gotowe do krojenia.
3. Ciasto podzielić na kulki o masie 90 g każda, a następnie zwinąć w sochni (ciasta) wielkości spodka do herbaty. — o średnicy 15 cm Uformuj z nich echpochmak.
Ciasto przaśne na echpochmaki przygotowuje się szybciej i nie wymaga fermentacji. Jednak nadal zaleca się, aby ciasto odpoczęło przed pokrojeniem ciast, dlatego należy odczekać około 30 minut.
Aby przygotować przaśne ciasto na echpochmak, potrzebujesz:
1 kg mąki pszennej premium
400 ml kefiru 1% tłuszczu
120 g masła
100 g kwaśnej śmietany
2 łyżki l. Sahara
2 łyżeczki sok z cytryny
1 łyżeczka soda
2 łyżeczki sól
1. Rozpuść masło i ostudź. Wymieszaj z kefirem, śmietaną, sokiem z cytryny, dodaj sól i cukier. Mieszaj, aż cukier i sól się rozpuszczą.
2. Do miski wsypać mąkę i wymieszać z sodą. Wlać płynne składniki i zagnieść ciasto. Ciasto powinno być nieco mniej gęste niż na knedle czy pierogi.
3. Przykryj pojemnik z ciastem folią spożywczą i odstaw na 30 minut.
4. Wyrośnięte ciasto podzielić na kulki o masie 90 g i uformować echpochmak.
Jak jedzą echpochmaki?
Echpochmak dobrze smakuje z kubkiem bogatego bulionu mięsnego
Echpochmak z mięsem i ziemniakami — Całkiem satysfakcjonujące danie samo w sobie. Gorące, gorące, z kubkiem bogatego bulionu mięsnego — To najlepsza porcja trójkątnego ciasta tatarskiego. Żadne większe święto narodowe nie byłoby kompletne bez echpochmaka. Rodzinna uczta, czy nawet prosty niedzielny obiad, zamienia się w święto z echpochmakiem. Echpochmak zagości w codziennym menu drogiej restauracji, jak i w prostej jadalni: z rosołem, makaronem, fermentowanym nabiałem czy herbatą. Najważniejsze, że jest gorąco, a zapewnia to technologia gotowania i serwowania: świeżych wypieków prosto z piekarnika.
Jaka jest różnica między durtpochmakiem i echpochmakiem?
„Durt” po tatarsku 4. Stąd łatwo odgadnąć, który durtpochmak — To jest ciasto z 4 rogami.
Ale durtpochmak różni się od trójkątnego echpochmaka nie tylko kształtem. Nadzienie może być dowolne — zarówno mięsnych, jak i ziemniaczanych, a do jednego ziemniaka lub na słodko z suszonymi śliwkami, suszonymi morelami. Aby szybko upiec durtpochmak, możesz użyć ciasta francuskiego.
Uwaga dla właściciela. Jeśli nie masz bulionu mięsnego, możesz do echpochmaki zalać gorącą, osoloną wodą z masłem.
Przy okazji. Jeśli jesteście w Kazaniu, pamiętajcie, że w 2016 roku przy ulicy Tufan Minnullina, w kompleksie narodowym „Tugan Avylym”, wzniesiono pomnik echpochmaka. Wysokość i szerokość trójkątnego ciasta wynosi około 2 metry.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #pieczenie #kuchnia tatarskaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Olga Zacharowa15 maja 2024 r
Konstanta, podziel się wrażeniami po ugotowaniu!
00Odpowiedź
Konstanca14 maja 2024 r
Byliśmy z najstarszą córką w Kazaniu. Próbowaliśmy echpochmaka z kurczakiem i kaczką i naprawdę nam smakowało. Chciałem to powtórzyć w domu. Dziękuję za przepisy!
00Odpowiedź
2 marca 2024 r
To bardzo smaczne!
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
