Dziesięć pysznych ludowych mieszanek przygotowanych w domu od Barnaułu po Soczi

Olga Zacharowa 03 listopada 2023 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Pyszna solanka to prawdziwie ludowe danie, uwielbiane przez niemal każdego. Tylko tu jest wieczne zamieszanie: zupa hodgepodge i mieszanka na patelni na danie główne. Co było pierwsze i jaka była kontynuacja? Porozmawiamy o tym krótko, a potem do dzieła – podzielimy się z naszymi czytelnikami przepisami i wskazówkami na wykonanie 10 domowych mieszanek.

Treść:

Kto jest pierwszy: Zupa Solanka czy Solanka druga?
Sekrety robienia pysznej solanki
10 przepisów na pyszną solankę ludową
- Solanka z indykiem
- Zupa Solanka „Arcydzieło”
- Solanka z wołowiną i kiełbasą
- Solanka w stylu czarnomorskim
- Solanka grzybowa z fasolą
- Solanka mięsna z kiełbasą i grzybami
- Solanka z grzybami i kapustą kiszoną
- Solanka z kaczką
- Solanka z kiełbaskami myśliwskimi i szynką
- Solanka z dynią

Kto jest pierwszy: Zupa Solanka czy Solanka druga?

Istnieje opinia, że płynna mieszanka ma niewątpliwego przodka – kapuśniak Piotra, do którego wkłada się wszystko – szynkę i wędzone żeberka. Na naszej stronie znajdziesz dwa przepisy na taki kapuśniak. I w tymI w innym W przepisie wykorzystano kurczaka, wołowinę z kością, szynkę, wędzony mostek i kiszoną kapustę. To jedna z wersji pochodzenia płynnej mieszaniny.

U historycy kuchni rosyjskiej Olga i Paweł Syutkinistnieje jego własna wersja, oparta na badaniu książek kucharskich minionych wieków.

„Solanka” została po raz pierwszy wspomniana w źródłach pisanych w XVIII wieku. A to jeszcze nie zupa (gulasz), ale gorące danie z kapusty, ogórków, mięsa, drobiu, ryb, grzybów lub innych produktów. Decydującym czynnikiem jest kwaśny smak, który może zapewnić solanka, a nawet ocet.

Właściciel ziemski Nikołaj Osipow był jednym z pierwszych w rosyjskiej literaturze gastronomicznej, który podał swoją wersję wiejskiego chleba na patelni. Książka „Stara rosyjska gospodyni domowa, gospodyni i kucharka”opublikowane w Petersburgu w 1790 r.

„Weź kapustę białą, drobno posiekaną cebulę, masło krowie, ocet, pieprz, szynkę posiekaną na małe kawałki, włóż wszystko na patelnię i celowo podsmaż. Wiele osób dodaje tam również drobno posiekane ogórki, a cebulę pokrój w plasterki. ”.

Przepis na chleb wiejski znajduje się w książce Wasilija Lewszyna „Słownik kuchni, sługusów, kandytorów i destylacji”wydany w 1795 r. Nie różni się zbytnio od poprzedniego przepisu ideowo, zyskuje jedynie większy zakres.

A nawet w „Słownik Akademii Rosyjskiej” 1822 Solanka nie jest jeszcze pierwszym daniem, ale „drugim podaniem”: „Solanka to potrawa doprawiana kapustą kiszoną, rybą i wołowiną, szynką, octem i pieprzem”.

Jednocześnie w opisie kuchni paryskiej rosyjski dziennikarz-tłumacz zanotował w 1809 roku: „Ryba wiejska Rapeeva (z restauracji Rapé w Paryżu) to tak kuszące, dobre i sycące danie, jakiego można sobie życzyć od ryb rzecznych… Porównywali ją do tej samej zupy rybnej przygotowywanej w domach słynących z perfekcji stołu ”. Oczywiste jest, że autor mówi o kuchni francuskiej. Jednak użycie w tym kontekście terminu „solanka” wyraźnie wskazuje, że zupa solanka jest dość znana rosyjskim czytelnikom.

Moskiewski specjalista kulinarny Gerasim Stiepanow pisał o tym daniu w dziale „Różne szti” w 1834 roku, wymieniając je wśród zupy z zielonej kapusty pokrzywowej i barszczu ukraińskiego.

A potem, w latach czterdziestych XIX wieku, coraz częściej wspominano o zupie solankowej jako samodzielnym daniu. „Ręcznie robiona książka rosyjskiej doświadczonej gospodyni domowej” Ekaterina Alekseevna Avdeeva, 1842 zawiera następującą wersję zupy hodgepodge z ogórkami i zakrętkami z mleka szafranowego:

„Mieszanka z szafranowymi nakrętkami mlecznymi. Po przygotowaniu bulionu wołowego, weź kapsle szafranowe lub grzyby mleczne, umyj je, pokrój lub posiekaj, dodaj jedną cebulę i włóż do bulionu; gdy odparuje, doprawić mąką i masłem.”

I już w drugiej połowie XIX wieku mieszanka faktycznie nabiera znanego nam wyglądu. Nawet słownik V. Dahla w artykule „Hot” podaje: „ogólna nazwa wszystkich bogactw, wszystkich gulaszy kuchni rosyjskiej: kapuśniak, barszcz, selanka, zupy”.

Sekrety robienia pysznej solanki

Nowoczesną hodgepodge przygotowuje się szybciej, łatwiej i bardziej inspirująco. Przez wiele lat improwizacji powstało wiele przepisów na solankę, są nawet wegetariańskie. Najbardziej luksusową opcją jest solanka z jesiotrem.

Przyjrzyjmy się tajnikom przygotowania najbardziej zrozumiałej mieszanki mięsnej.

Podstawą solanki jest rosół

Rosół mięsny na solankę przygotowywany jest przy użyciu określonej technologii

Jak każda zupa, podstawą solanki jest odpowiedni bulion.

Najlepiej jest użyć drugiego bulionu, czyli mięso ugotować, bulion zlać wraz z pianą, mięso zaparzyć wrzącą wodą, z powrotem włożyć na patelnię, zalać czystą wodą pitną i następnie ugotować bulion zgodnie z oczekiwaniami.
Nie oszczędzaj na mięsie do zupy solankowej. Absolutnie luksusowy bulion uzyskuje się przez gotowanie języka (pamiętaj, aby ugotować z nim mieszankę w drugim bulionie, z języka wydobywa się dużo tłuszczu). Doskonały rosół przyrządza się z kości szpiku wołowego z mięsem, z dodatkiem wędzonych żeberek, wołowiny lub wieprzowiny. I nie zapomnij też o drugim bulionie.
Rosołu nie należy solić, a jedynie dodać niewielką szczyptę soli (większość składników jest już słona) dla ogólnej harmonii smaku.
Bulion Solanka nie jest wywarem eksperymentalnym. Doprawiamy wyłącznie czarnym pieprzem i listkami laurowymi. W przypadku tego ostatniego należy zachować ostrożność i nie używać młodych, nadmiernie pachnących liści. Jeśli mieszasz wędliny, zapomnij o liściach laurowych.
Gotowanie bulionu z cebulą i marchewką spalonymi na suchej patelni wcale nie jest konieczne. Solyanka ma tak mocny smak, że te sztuczki znikną na ogólnym tle smakowym.
Po dodaniu przygotowanych warzyw do gotowego bulionu daj przyszłej mieszance czas na swobodne gotowanie – gotuj na wolnym ogniu na średnim ogniu. Im dłużej się gotuje, tym pełniejszy i harmonijny będzie ostateczny smak.

Gęstość dla hodgepodge – warzyw i mięsa

Dwa główne warzywa do hodgepodge to cebula I pomidory. Cebula – cebula, żółta. Lepiej drobno posiekać i smażyć, aż będzie przezroczysty i pojawi się jasnozłoty kolor. Tylko nie smaż cebuli do mieszania! Kiedy na patelni zaczną skwierczeć przezroczyste kawałki (dosłownie „ziarna”) cebuli, dodaj pomidory, ale nie zbijaj całych – użyj pysznej koncentratu pomidorowego, przecieru pomidorowego, pomidorów we własnym soku (bez skórki!). ). Śmiałkowie sięgają nawet po ketchup lub gęsty sos pomidorowy. Cebulę i pomidory wymieszać ciągle mieszając. Jeśli masa jest sucha, dodaj kilka łyżek. l. bulion, podgrzać do gładkości i przełożyć na talerz lub miskę.

Szkoda – zapomnieli o trzecim warzywie, bez którego dla wielu płynna mieszanka nie ma szczególnej wartości. mówimy o ogórki konserwowe. Nie trzeba gonić korniszonów, pracuj z dużymi i soczystymi ogórkami. Obierz je, przekrój na pół i w razie potrzeby usuń nasiona. Ogórki pokroić w drobną kostkę, włożyć do rondla i zalać bulionem. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu i zdjąć z ognia.

Na tym etapie możesz, przy wsparciu Elena Molokhovets, przygotować grzyby do zupy mięsnej: marynowane kapsle szafranowe lub solone grzyby mlecznezalewając je wrzątkiem.

Gdy wszystko będzie gotowe, zagotuj bulion, dodaj cebulę i pomidory i ponownie zagotuj. Następnie wlać do rondla zawartość ogórka i kontynuować gotowanie według wybranego przepisu.

Tak, i mięso! Wszystko, co kupiłeś lub przechowujesz, posiekaj, wrzuć do wrzącej mieszanki – nie zapomnij o mięsie z bulionu – i gotuj przez 10-15 minut, dodając grzyby (jeśli się na to zdecydujesz).

Jeśli chcesz, przed wyłączeniem ognia dodaj łyżkę kaparów, spłukując sól, nawet ich nie siekając. To wszystko, mieszanka jest prawie gotowa. Pozostaje tylko doprawić go oliwkami, oliwkami, cytryną i pozwolić mu zaparzyć. Lepiej owinąć patelnię czymś ciepłym i zostawić na chwilę. Podawaj solankę na gorąco, a dla przyjemnej kwasowości spróbuj dodać dużą ilość kwaśnej śmietany lub gęstej śmietany, ponownie za radą Eleny Iwanowna.

10 przepisów na pyszną solankę ludową

Solanka z indykiem

Solanka z indykiem to świetna alternatywa dla tych, którzy uwielbiają smak tej zupy, ale chcą lżejszej wersji. Solanka z indykiem charakteryzuje się tym samym bogatym kwaśnym smakiem, ale jednocześnie wcale nie jest tłusta, dzięki czemu nie daje uczucia ciężkości w żołądku. Wypróbuj i przekonaj się sam!

Solanka z indykiem

Do przygotowania 6 porcji potrzebujesz:

500 g filetu z indyka
1,5 litra wody pitnej
2 cebule
1 marchewka
2 liście laurowe
4 ziarna czarnego pieprzu
2 gałązki pietruszki
2 łyżki l. olej roślinny
300 g dowolnych wędzonych mięs
1 łyżka. l. pasta pomidorowa
3-4 pikle
2-3 łyżki. l. kapary, bez soli
100 g czarnych oliwek bez pestek
do podania śmietana i plasterki cytryny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotuj składniki na hodgepodge. Filet z indyka umyj i włóż do rondla o pojemności około 3 litrów. Zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu.
Gdy woda się zagotuje, usuń pianę łyżką cedzakową. Bez obierania jedną cebulę przekrój na połówki i umyj. Obierz, umyj i grubo posiekaj marchewki. Dodaj na patelnię razem z cebulą i dodaj trochę soli.
Na patelnię wrzucamy liście laurowe i ziarna pieprzu oraz umyte gałązki pietruszki przewiązane sznurkiem. Gotuj bulion przez 40 minut. odsłonięte na małym ogniu.
Bulion hodgepodge przecedzić przez drobne sito do czystego rondla. Obierz i posiekaj pozostałą cebulę. Rozgrzej olej roślinny na patelni i podsmaż cebulę.
Produkty mięsne pokroić na małe kawałki. Na patelnię dodaj cebulę i mieszając smaż na średnim ogniu przez 7 minut. Dodać koncentrat pomidorowy i 140 ml przygotowanego bulionu z indyka. Dusić przez 5 minut. na średnim ogniu.
Powstały dressing przelać do przecedzonego bulionu. Doprowadzić do wrzenia. Ogórki pokroić w cienkie paski. Dodać do bulionu razem z kaparami, oliwkami i posiekanym indykiem. Gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Pozostaw pod przykryciem na 15-30 minut. Podawać gorące ze śmietaną i cytryną.

Zupa Solanka „Arcydzieło”

Julia Olenik z Moskwy, autorka przepisu i nasza czytelniczka: „Mój mąż nazwał tę mieszankę arcydziełem, dlatego chętnie podzielę się przepisem ze wszystkimi”

Arcydzieło Płynnej Solanki

Do przygotowania 6-7 porcji potrzebne będą:

2 marchewki
2 cebule
500 g wołowiny (udo z tłuszczem i kością)
4-5 ziemniaków
50 ml oleju roślinnego
70 g koncentratu pomidorowego
3-5 pikli
10-15 oliwek
10-15 oliwek
100 ml ogórka kiszonego
200 g wędzonego indyka
200 g karkówki węglanowej lub gotowanej wędzonej
15-20 małych kaparów, bez soli
zioła i cytryna do podania

Jedną marchewkę i jedną cebulę przekrój na pół i smaż bez oleju na patelni, aż się prawie zwęgli.
Cały kawałek mięsa, podsmażoną marchewkę i cebulę wrzucić do zimnej wody pitnej. Na dnie najlepiej ułożyć warzywa, a na nich mięso. Wtedy bulion będzie bardziej przezroczysty.
Doprowadź płyn do wrzenia, ostrożnie usuń pianę. Gotuj na najmniejszym ogniu przez 3 godziny.
Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Wyjmij mięso i smażone warzywa z bulionu, włóż ziemniaki na patelnię i gotuj. Wyrzuć smażone warzywa; nie są już potrzebne.
Pozostałą marchewkę i cebulę drobno posiekać i podsmażyć na oleju słonecznikowym. Dodać koncentrat pomidorowy, podsmażyć jeszcze kilka…