Drożdżowe ciasto na pizzę, a także przepisy na pizzę z Neapolu, Nowego Jorku i Sycylii

Drożdżowe ciasto na pizzę, a także przepisy na pizzę z Neapolu, Nowego Jorku i Sycylii

Olga Zacharowa 26 października 2023 r5,00 (10)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział9Komentarz

Drożdżowe ciasto na pizzę to jeden z głównych składników przygotowania ulubionego dania. Kochamy pizzę tak bardzo, że jesteśmy gotowi jeść ją na różne sposoby: puszystą i cienką, okrągłą i prostokątną, i wiemy, że drożdże są bardzo ważne dla jej ciasta. Rozmawialiśmy z fanem pizzy – Signorem Marcello Stozzi, dziedziczny szef kuchni z Rzymu i poznałem tajniki wyrobu ciasta drożdżowego, znanego tylko Włochom.

Treść artykułu:

• Ciasto na klasyczną pizzę w stylu neapolitańskim, drożdżowe
• Ciasto na nowoczesną pizzę nowojorską, drożdżowe
• Ciasto na pizzę sycylijską, drożdże

Choć nasza rozmowa dotyczyła drożdżowego ciasta na pizzę, to dowiedzieliśmy się wiele na temat dodatków do pizzy i super przepisu na sos pomidorowy, jak wymienić kamień do pizzy w domowej kuchni oraz pracowaliśmy nad błędami, które pojawiają się podczas przygotowywania włoskiej specjalności. Podczas jednej rozmowy było tak, jakbyśmy odbyli razem z Marcello kilka podróży, a on ma duże doświadczenie w podróżowaniu po całym świecie. Przez kilka lat pracował w pizzeriach w Neapolu. Po tajemnice pizzy sfincione Signor Stozzi udał się do swojej ojczyzny – Sycylii, a następnie przeprawił się przez ocean i udał się do New Jersey, gdzie sfincione cieszy się ogromną popularnością. Marcello dotarł także do Nowego Jorku, aby dowiedzieć się wszystkiego o lokalnej „nowoczesnej” pizzy.

Ciasto na klasyczną pizzę w stylu neapolitańskim, drożdżowe

Dla wielu znajomość kultowego włoskiego dania zaczyna się od pizzy neapolitańskiej z ciastem drożdżowym. W pewnym sensie jest to najprostsza pizza – ma najmniejszą liczbę składników. Ciasto na pizzę neapolitańską robi się z mąki, wody, soli i drożdży. Do przygotowania używa się mąki średnio zmielonej 00 o zawartości białka od 9,5 do 12,5%. Jeśli uda ci się zdobyć trochę mąki Caputo OOŚwietnie.

Na ciasto drożdżowe na pizzę z Neapolu na 1 kg mąki zwykle biorę 20 g drobno zmielonej niejodowanej soli morskiej, 3 g żywych drożdży prasowanych i 650 g wody pitnej. Ponieważ w cieście jest dużo wody, są też życzenia. Woda powinna być średniej twardości, gdyż miękka woda powoduje, że ciasto jest zbyt lepkie, a twarda woda zmniejsza siłę dwutlenku węgla, a co za tym idzie pracę drożdży. Ciasto drożdżowe będzie powoli rosło. Przed użyciem lepiej jest przechowywać wodę w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.

Sekret ciągnącego się i pozornie wilgotnego miękiszu pizzy neapolitańskiej polega na długiej fermentacji ciasta, trwającej od 24 godzin lub dłużej. Przez cały ten czas drożdże w cieście na pizzę aktywnie pracują i powstaje gluten. Ciasto drożdżowe łatwo rozciąga się ręcznie i można je formować w warstwę bez użycia wałka. Rośnie i dobrze się gotuje. Ciasto to jest również lekkostrawne i nie powoduje uczucia ciężkości w żołądku.

Najlepsza pizza neapolitańska z ciasta drożdżowego ma cienki, lekko chrupiący, ale nie suchy środek i pulchną, gąbczastą, wysoką stronę. Idealne jest ciasto lekko brązowe z „cętkami lamparta”, czyli z wieloma małymi ciemnymi plamkami/podpalaniami. Są pewnym znakiem jakości pizzy neapolitańskiej.

Pizza neapolitańska tradycyjnie piecze się w piecu opalanym drewnem w 60-90 sekund. W domu taką pizzę piecze się w piekarniku w maksymalnej temperaturze przy użyciu kamienia do pizzy lub kilku cegieł – wtedy ciasto drożdżowe na pizzę będzie działać prawidłowo. Dodatkowy „sprzęt” należy ustawić na dnie piekarnika lub na ruszcie ustawionym na najniższy poziom, nagrzać do maksymalnej temperatury i dopiero wtedy piec pizzę na stałym ogniu. Możesz też zrobić tak, jak radzi Heston Blumenthal, znany szef kuchni, eksperymentator i innowator. Jego metoda wypieku pizzy neapolitańskiej na drożdżach jest prosta i daje wspaniałe rezultaty.

Jedynym niezbędnym sprzętem, jaki poleca Heston, jest żeliwna patelnia „babcina” i piekarnik nagrzany do maksymalnej temperatury. Najpierw podgrzej patelnię na kuchence na najwyższym możliwym ogniu przez 20 minut. W tym samym czasie rozgrzej piekarnik z rusztem umieszczonym na górnym poziomie. Stawiasz na nim patelnię do góry nogami. Pomiędzy dołem a górą piekarnika powinna być wolna przestrzeń, aby ciasto drożdżowe wyrosło i upiekło. Pozostaw patelnię w piekarniku na kilka minut, a następnie przełóż na nią pizzę. Lepiej to zrobić, obniżając pizzę na gorącą patelnię z drewnianej deski do krojenia, na której należy ją uformować i ugotować.

Według Blumenthala pizza z ciasta drożdżowego będzie gotowa przy maksymalnym nagrzaniu domowego piekarnika w zaledwie 1 minutę i 35 sekund. Okazuje się, że jest upieczony, z bąbelkami i przypaleniami po bokach i chrupiącą skórką na spodzie. Będziesz zaskoczony wynikami. Jedyną rzeczą jest to, że są dwa „ale”: ogranicza Cię średnica patelni i możesz upiec tylko jedną pizzę z ciasta drożdżowego na raz.

Pizza neapolitańska z ciasta drożdżowego z sosem pomidorowym, pepperoni i mozzarellą

Aby przygotować ciasto na 4 pizze neapolitańskie w domu, potrzebujesz:

• 570 g OO + mąka do formowania pizzy
• 12 g drobno zmielonej, niejodowanej soli morskiej
• 1,5 g drożdży prasowanych
• 370 g wody pitnej o temperaturze pokojowej

1. Na ciasto na pizzę W dużej misce połącz mąkę, sól i drożdże, mieszaj, aż masa będzie gładka.
2. Rozcieńczyć mieszaninę wodą. Mieszaj mieszaninę ręcznie, aż na dnie miski nie pozostanie sucha mąka.
3. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.
4. Ciasto wyłożyć na blat lekko posypany mąką i podzielić na 4 części. Umieść każdy w pojemniku na żywność lub torebce Ziploc.
5. Pojemniki/torby włożyć do lodówki i pozostawić na 2-4 dni.
6. Wyjmij ciasto drożdżowe i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Następnie przygotuj pizzę z ciasta i ulubionych dodatków, uwzględniając moje zalecenia dotyczące pieczenia.

Ciasto na nowoczesną pizzę nowojorską, drożdżowe

Ciasto na pizzę w stylu nowojorskim jest przez wielu uważane za odmianę ciasta na pizzę neapolitańską, ale jest przeznaczone do pieczenia w nieco chłodniejszych piekarnikach. Pizza New York jest łatwa w jedzeniu, ponieważ plastry dobrze trzymają swój kształt i można je łatwo złożyć na całej długości.

Ta pizza nie ma tak wysokiej i puszystej strony jak pizza z Neapolu. Brzeg ciasta drożdżowego jest niższy i węższy, ale nie jest też pokryty sosem, jest też pozbawiony nadzienia i sera. Uważa się, że powinno mieć także „cętki lamparta”, jednak nie są one tak wyraźne, a samo ciasto drożdżowe jest bardziej jednolicie złocistobrązowe.

Pizza New York piecze się 12-15 minut. Do ciasta dodaje się cztery składniki (mąkę, wodę, drożdże i sól), oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i cukier. Olej wiąże granulki mąki, skutecznie redukując całkowitą ilość powstającego glutenu i sprawiając, że miękisz jest delikatniejszy. Pozwala bez wysiłku złożyć plastikowe ciasto, a także pomaga w równomiernym rozłożeniu dwutlenku węgla w całej warstwie – praca drożdży. Do przygotowania ciasta na pizzę można użyć nie tylko oliwy z oliwek, ale także oleju arachidowego lub sojowego. Dzięki temu skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca.

Cukier zasila drożdże, nie czyniąc ciasta na pizzę słodkim w małych ilościach. Pomaga równomiernie przyrumienić przy niższym ogniu piekarnika.

Podstawowe proporcje przygotowania ciasta drożdżowego na pizzę New York: 1 kg mąki chlebowej mocnej z pszenicy durum o zawartości białka 11-13%, 20 g cukru, 15 g drobno zmielonej niejodowanej soli morskiej, 2 g żywych drożdży prasowanych, 50 g oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i 670 g wody pitnej.

Do wyrabiania ciasta na pizzę nadaje się mikser stojący lub robot kuchenny. Ja wolę to drugie, bo trochę szybciej rozwija się w nim gluten, a pizzę z powstałego ciasta drożdżowego można upiec następnego dnia po przygotowaniu.

Pizza z ciasta drożdżowego nowojorskiego

Aby przygotować ciasto drożdżowe na 3 pizze New York w domu, potrzebujesz:

• 630 g mąki chlebowej plus + do formowania pizzy
• 15 g cukru
• 10 g drobno zmielonej, niejodowanej soli morskiej
• 1,1 g drożdży prasowanych
• 32 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 420 g wody do picia o temperaturze pokojowej

1. Na ciasto na pizzę Połącz mąkę, cukier, sól i drożdże w misie robota kuchennego.
2. Pulsuj, aż będzie gładkie. Dodać oliwę z oliwek i wodę. Włącz robot kuchenny i wyrabiaj ciasto, aż utworzy kulę i zacznie kręcić się wokół miski. Kontynuuj ugniatanie przez kolejne 15 sekund.
3. Ciasto przełożyć na posypaną mąką powierzchnię i szybko zagniatać ręcznie, aż będzie gładkie. Sprawdź ciasto pod kątem powstawania glutenu. Aby to zrobić, rozciągnij palcami kawałek ciasta, tworząc prostokąt. Ciasto nie powinno się rozrywać. Jeżeli widać przez nie źródło światła (lampę lub okno), gluten jest już wystarczająco rozwinięty.
4. Ciasto podzielić na 3 części. Umieść każdy w pojemniku na żywność lub torebce Ziploc.
5. Pojemniki/torby włożyć do lodówki i piec pizzę następnego dnia.
6. Wyjmij ciasto, zaokrąglij każdy kawałek i pozostaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Następnie przygotuj pizzę, piecząc ją w maksymalnej temperaturze piekarnika.

RADA! Do pizzy w stylu nowojorskim z ciasta drożdżowego idealnie sprawdzi się sos pomidorowy z precyzyjnie dobranym balansem słodyczy, kwaskowatości i pikantnym dodatkiem w postaci posiekanych świeżych ziół. Sos powinien być na tyle rzadki, aby można go było posmarować ciastem drożdżowym, ale nie za wodnisty, w przeciwnym razie pizza będzie rozmoczona. Można oczywiście po prostu zmiksować blanszowane świeże pomidory z czosnkiem, oliwą i ziołami, a następnie lekko zredukować sos na małym ogniu. Ale nowojorska pizzeria podzieliła się ze mną przepisem na oszałamiająco mocny sos pomidorowy i teraz używam go prawie stale.

Aby przygotować, pomidory duszone są z mieszanką masła i oliwy z oliwek, z dodatkiem kilku połówek cebuli, które po ugotowaniu odrzuca się. Najpierw na patelni z mieszanką olejów smażymy suszone oregano, czosnek, płatki chili i sól. W tym samym czasie szybko zmiksuj pomidory w blenderze, tak aby pozostały małe kawałki. Na patelnię wrzucamy masę pomidorową wraz z połówkami całej cebuli, świeżą bazylią i szczyptą cukru. Na najmniejszym ogniu, często mieszając, sos gotuje się przez około 1 godzinę, następnie usuwa się bazylię i cebulę, doprawia sos solą i schładza do temperatury pokojowej. To wszystko, jest gotowy do użycia. Sos ten można stosować nie tylko do pizzy z ciasta drożdżowego, ale także do długiego makaronu.

Oprócz tematu włoskiego przeczytaj więcej na : Ceny makaronów rosną, jak zrobić domowy makaron bez niepotrzebnego sprzętu

Ciasto na pizzę sycylijską, drożdże

Wielu turystów nawet nie podejrzewa, że ​​Sycylia ma swoją własną, wyjątkową pizzę. To się nazywa sfincioneznajduje się na liście tradycyjnych włoskich potraw i jest głównym ulicznym jedzeniem w Palermo. Pizza tak puszysta i ciągnąca się… z pomidorami, często cebulą i czosnkiem, oregano, dosłownie nabijane anchois i kawałkami lokalnego półtwardego sera caciocavallo – Dla…