Doświadczone gospodynie domowe podzieliły się przepisami na idealną kaszę gryczaną, ryż, proso, kaszę perłową, kaszę bulgur i komosę ryżową

Aleksander Sidorow 30 marca 2024 r

Wiemy jak przyrządzić kaszę gryczaną, ryż, kaszę perłową, komosę ryżową i kaszę jaglaną, aby stały się pełnowartościowymi daniami głównymi. Dzielimy się z Tobą głównymi trikami na przygotowanie kruchych płatków śniadaniowych i lepkich kaszek. Odpowiadamy także na pytanie: myć czy nie myć ryżu.

O czym porozmawiamy w artykule:

Luźne zboża
Lepka owsianka
Myć czy nie myć?
Inne zasady ogólne
Ryż
Kasza gryczana i zielona gryka
Jęczmień (kasza perłowa, kasza jęczmienna)
Proso
Całe ziarna (orkisz, owies, pszenica)
Bulgur
Komosa ryżowa
A la risotto
Dania z „wczorajszej owsianki”
Przepisy

Luźne zboża

Przede wszystkim jest pięknie. Pachnący ryż lub kasza gryczana, drobne ziarenka kuskusu czy złocistego bulguru, wielobarwna komosa ryżowa… Kruche ziarna wyglądają schludnie i wręcz elegancko, a każdy dodatek rozkłada się równomiernie i dodatkowo zdobi obraz na Twoim talerzu.

Kruche ziarna owsianki wyglądają schludnie, a nawet elegancko

Niektóre ziarna wymagają płukania, aby były puszyste – na przykład proso i komosa ryżowa (więcej na ten temat poniżej). Inne – powiedzmy ryż, kasza gryczana i bulgur – można oczywiście myć, ale absolutnie nie ma takiej potrzeby, ponieważ istnieje o wiele skuteczniejszy sposób – smażenie. Płatki można smażyć na sucho w rondlu lub rondlu z grubym dnem na średnim ogniu, często mieszając, przez 2-3 minuty. Lub z olejem – roślinnym, topionym masłem lub topionym tłuszczem zwierzęcym (filet z ogona, smalec, kurczak, kaczka, gęś) – dla nadania dodatkowego smaku. Już niedługo, wystarczy dosłownie minuta, aby każde ziarenko obrosło się tłuszczem i otrzymało „szczepionkę” zapobiegającą sklejaniu się. Tłuszcz ten lub olej może mieć jeszcze inny dodatkowy cel – nadanie płatkom aromatu przypraw lub pikantnych warzyw. Aby to zrobić, należy najpierw podsmażyć na tłuszczu niezbędny „aromat”: czosnek, imbir, połamane laski cynamonu, lekko zmiażdżone pudełka kardamonu, całe nasiona kminku, nasiona gorczycy, kolendrę itp. Dopiero potem dodać płatki i dokończyć smażenie . Uważaj tylko na ciepło ognia – nie pozwól, aby przyprawy i pikantne warzywa za bardzo się przysmażyły – mogą zacząć mieć gorzki smak.

Aby kasza gryczana była bardziej krucha, płatki wstępnie kalcynuje się na suchej patelni.

Lub z masłem, aby dodać dodatkowego smaku

Cóż, innym sposobem na przygotowanie płatków kruchych jest ugotowanie ich w dużej ilości wrzącej wody, co usunie nadmiar skrobi, a następnie przesypanie ich na sito. Ta metoda nazywa się „składaniem”, tak często gotuje się ryż na pilawy kaukaskie i bliskowschodnie.

Metodą składania kruchej owsianki jest ugotowanie płatków, a następnie wyrzucenie ich na sito

Lepka owsianka

Na lepkość owsianki wpływa nie tylko sposób jej przygotowania, ale także jakość ziarna. Nie w sensie „dobry czy zły”, ale różnorodność lub sposób przetwarzania zbóż w produkcji. Istnieją zboża (odmiany tego samego gatunku), które zawierają więcej skrobi niż inne – i niezależnie od tego, jak je ugotujesz, w rezultacie będą bardziej lepkie. Klasycznym przykładem jest rys. Ryż krótkoziarnisty i niektóre odmiany ryżu średnioziarnistego po ugotowaniu uwalniają dość dużo skrobi, a przy prawidłowym użyciu okazuje się, że jest to pyszne risotto lub kulki ryżowe do sushi. I jest też lepki ryż, który tak się nazywa, żeby nikt nie próbował go rozkruszyć – w ogóle nie zadziała i dlaczego? Lub jeśli zmielisz płatki, aby szybciej się ugotowały, ten sam efekt jest możliwy – jest to wyraźnie widoczne w kaszy gryczanej. Ale pokruszoną pszenicę (bulgur lub dzavar) można ugotować zarówno jako kruchą, jak i lepką.

Lepka owsianka to coś z dzieciństwa, jak mówią w krajach anglojęzycznych, komfortowe jedzenie, „wygodne”, znajome, przytulne jedzenie

Myć czy nie myć?

Z kilkoma wyjątkami nie prać. Wyjątek nr 1 – autentyczne odmiany ryżu do pilawu takie jak devzira, laser, alanya itp. Wyjątkiem nr 2 jest ryż do sushi, gdzie wymaga tego technologia. Wyjątkiem nr 3 jest proso i komosa ryżowa, poniżej wyjaśnimy dlaczego. Reszta płatków, które kupujecie w opakowaniach w sklepie, została już dla Was wyprana pięciokrotnie. Wcześniej konieczne było nie tylko mycie zbóż, ale także sortowanie ich od wszelkiego rodzaju ciał obcych, takich jak kamyki i nierafinowane ziarna. To się już praktycznie nie zdarza, nie ma co tracić czasu. Poza tym zapewne umyjesz płatki wodą z kranu, a ona zawiera zanieczyszczenia, które źle wpływają na zapach finalnego produktu – np. wybielacz. Jeśli więc nadal musisz umyć niektóre płatki zbożowe, użyj wody butelkowanej lub filtrowanej.

Jeśli nadal musisz umyć niektóre płatki zbożowe, użyj wody butelkowanej lub filtrowanej

Inne zasady ogólne

Z niezwykle rzadkim wyjątkiem zbóż:

gotować we wrzącej wodzie i łatwiej jest ją wcześniej posolić (jeśli posolisz wodę po wsypaniu płatków, musisz wszystko bardzo dokładnie wymieszać);
gotować na średnim ogniu, aby płatki stopniowo i równomiernie wchłaniały wodę;
gotować pod pokrywką, a patelnia powinna być co najmniej półtora razy większa niż łączna objętość płatków i wody – aby było wystarczająco dużo miejsca na tworzenie się pary; w małym rondlu płatki „uciekną”;
powinny (a dokładniej byłoby to dla nich dobre) zaparzyć po zakończeniu gotowania, także pod pokrywką – dzięki temu para zakończy swoją pracę, a płatki staną się smaczniejsze.

Ryż

Istnieje wiele rodzajów i odmian ryżu, a prawie każdy z nich jest gotowany inaczej, nie tylko ze względu na odmianę, ale także w zależności od potrawy. Na przykład średnioziarnisty skrobiowy ryż arborio można stosować do lepkiej owsianki/budyniu, risotto i paelli – we wszystkich trzech przypadkach technologia będzie inna.

Jak ugotować puszysty ryż długoziarnisty (odmiany basmati, jaśminowy)

Użyj dużej patelni, aby zapewnić miejsce na uformowanie się pary. Ryż wsypać do wrzącej, osolonej wody w proporcji 1:1,5 (na 1 objętość ryżu 1,5 objętości wody). Mieszaj, doprowadzaj do wrzenia na dużym ogniu, przykryj patelnię i zmniejsz ogień do średniego. Nigdy więcej nie otwieraj pokrywki, dopóki ryż nie będzie całkowicie ugotowany. Gotuj dokładnie 12 minut. Zdjąć z ognia, owinąć patelnię kocem lub grubym ręcznikiem i pozostawić na kolejne 12 minut. Gotowy! Ryż ten pozostanie kruchy nawet następnego dnia.

Puchaty ryż długoziarnisty

Jak gotować owsiankę ryżową (ryż okrągły i średnioziarnisty)

Ogólny stosunek ryżu do płynu w lepkiej owsiance ryżowej wynosi od 1:3 do 1:6, w zależności od rodzaju ryżu. Rozpocznij gotowanie ryżu w nisko wrzącej wodzie w stosunku 1:2. Gdy woda wchłonie się, dodać mleko (nie musi to być mleko krowie, wystarczą ryżowe, orzechowe, sojowe) i/lub śmietankę. W pierwszej części gotowania „na wodzie” ogień może być średni lub nawet średnio wysoki, a w drugiej – niski, aby ryż z mlekiem się nie przypalił. Nie zapomnij mieszać owsianki co kilka minut. Spróbuj ryżu – powinien być całkowicie miękki, w razie potrzeby możesz dodać mleko lub śmietanę. Jeśli gotujesz owsiankę na budyń, użyj jak największej ilości płynu, aby ryż był prawie puree.

Ogólny stosunek ryżu do płynu w lepkiej owsiance ryżowej wynosi od 1:3 do 1:6

Jak gotować ryż do sushi

Ryż płuczemy w 5-6 wodach, aż woda będzie czysta. Zalać zimną (!) wodą w stosunku 1:1 plus kolejne 10% wody, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, zamknąć pokrywką i gotować 13-14 minut bez otwierania. Przykryj patelnię kocem na 30–40 minut.

Jak gotować ryż do paelli (odmiany bomba lub arborio)

Bardzo ostrożnie wlać ryż do powstałego bulionu na patelni do paelli pomiędzy przygotowanymi potrawami (najczęściej mięsem, owocami morza, warzywami), całość należy ukryć pod bulionem – pomagać mu łyżką. Nie mieszaj! Gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn. Na 500 g ryżu potrzeba około 1,8 litra płynu.

Jak ugotować ryż do risotto (arborio, carnaroli, vialone nano itp.)

Najpierw w rondlu lub rondlu o grubym dnie lekko podsmaż cebulę lub por na mieszance masła i oliwy z oliwek, w razie potrzeby dodając inne zioła. Następnie dodać ryż, wymieszać i dusić na małym ogniu przez 2-3 minuty. Następnie zacznij nalewać gorący bulion po chochli, cały czas mieszając i za każdym razem pozwalając, aby płyn całkowicie się wchłonął/odparował przed dodaniem nowej chochli. Na sam koniec dodać wymagane w przepisie dodatki, a na sam koniec mieszankę masła i startego twardego sera. Na 500 g ryżu potrzeba około 2 litrów płynu.

Risotto

Jak gotować ryż na pilaw (odmiana Devzir, Alanya, Laser itp.)

Jak tylko zanotujesz początek dokładnie 40 minut, w których zirvak będzie ugotowany (mięso z cebulą, marchewką i 1,25 litra wody na 1 kg ryżu), przepłucz ryż w 7-8 wodach, dodaj ciepłe (37- 39°C) obficie podlać wodą i solą i pozostawić na 20–25 minut. Ryż nie powinien wystawać ponad wodę, w przeciwnym razie stanie się kruchy. Gdy zirvak będzie gotowy, odcedź wodę z ryżu. Wyrównaj zirvak i ostrożnie przenieś ryż na powierzchnię zirvaku w równej warstwie. Ryż nie powinien mieszać się z zirvakiem, a jedynie na nim leżeć. Na łyżkę cedzakową ostrożnie wlewaj gorącą, przegotowaną wodę, aby woda nie „uderzyła” w warstwę ryżu i nie pozostawiła w niej kolein. Wlać tyle wody, aby ledwo sięgała górnych ziarenek ryżu. Ponownie spłaszcz ryż i dodaj trochę soli. Następnie następuje bardzo ważny moment. Silne strumienie pary muszą tak przetworzyć ryż, aby „pobrał” tyle wody, ile potrzeba. Zwiększ ogień do maksimum, aby zirvak i woda zagotowały się równomiernie, zaczęły parować, a para przechodziła przez warstwę ryżu. Woda powinna odparować, tworząc warstwę zirvaku. Możesz zobaczyć, gdzie jest woda, ostrożnie wkładając pałeczkę (na przykład patyk chiński) między ściankę kotła a ryż. Podczas gotowania w kotle z płaskim dnem zdarza się, że para rozprowadza się nierównomiernie lub wydobywa się zbyt wolno. Dopuszczalne jest bardzo ostrożne obracanie ryżu warstwami, przesuwając odległe warstwy do środka, środkowe do krawędzi. W związku z tym dotykasz także ryżu z dolnej i górnej warstwy. Potrójna ostrożność! Po pierwsze, aby nie uszkodzić ryżu, a po drugie, aby nie dotknąć warstwy cyrkonu. Musi pozostać nietknięte. Teraz „zamykanie pilawu”. Oznacza to, że po 30 min. pilaw będzie gotowy. Po czym poznajesz, że nadszedł czas zamknięcia? Spróbuj jednego kawałka ryżu. Powinno być prawie gotowe, trochę suche, ale jednolite w środku. Jeśli czujesz w środku gęstą, chrupiącą część, oznacza to, że ryż „chce” więcej wody. Dodaj więcej gorącej wody, tak ostrożnie, jak opisano wcześniej. Ponownie odparuj i spróbuj jeszcze raz. Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie zbierz ryż w półkulę od boków do środka. Za pomocą pałeczki wykonaj w ryżu kilka otworów na dnie kotła. Będzie to system odwadniający. Jeśli nadal uważasz, że ryż potrzebuje jeszcze wody, możesz wlać do otworów tylko odrobinę wody łyżeczką. Wyrównaj warstwę ryżu nad otworami. Zamknij kocioł szczelnie pokrywką i zmniejsz ogień do małego. Teraz poczekaj. Na tym etapie nie ma możliwości interwencji. Nie można otworzyć pokrywy. Delikatnie wymieszaj gotowy pilaw.

Ryżu nie należy mieszać z zirvakiem, a jedynie na nim leżeć