Domowy chleb. Dlaczego na chlebie są kawałki?
gastronomia 14 stycznia 2022 r4,89 (9)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Chociaż nacięcia mają charakter czysto praktyczny, często wykorzystuje się je do ozdabiania chleba. Czasami służą jako „marka” piekarza lub piekarni.
Chleb krojony to francuski wynalazek. Pierwsza wzmianka o takim chlebie pojawiła się w 1834 roku przez francuskiego naukowca Vaudry’ego, który napisał kilka książek na temat wypieku chleba. Vaudry uważał, że głównym celem cięć była poprawa wyglądu chleba. Początkowo krojono wyłącznie na chleb, który wypiekano tylko dla najbogatszych rodzin i najlepszych paryskich restauracji.
Obecność lub brak kawałków zależy od wymagań dotyczących wyglądu określonego rodzaju chleba.
Na przykład biały chleb „ceglany” lub chleb Borodino zawsze ma gładką powierzchnię z garbem. Powierzchnia okrągłych bułek „kapitałowych” lub „kalorycznych” jest również gładka, a pęknięcia lub „podważenia” uważa się za wadę. Gładką powierzchnię chleba i brak eksplozji uzyskuje się poprzez całkowite wyrośnięcie ciasta: po wejściu do piekarnika wykonuje ono ostatnie pchnięcie, ale nie na tyle mocne, aby powierzchnia pękła pod ciśnieniem dwutlenku węgla i pary.
Jeżeli nieco wcześniej włożymy produkt do piekarnika („pozwólmy mu nie do końca wyrosnąć”, oszczędzając w ten sposób cenne minuty dla piekarza), pojawią się na nim głębokie pęknięcia, a skórka może całkowicie lub częściowo „podważyć”. Aby temu zapobiec, na powierzchni przedmiotu obrabianego wykonuje się nacięcia, osłabiając w ten sposób napięcie powierzchniowe. Zasadniczo nacięcia to wstępnie zaprojektowane pęknięcia na powierzchni chleba, które pozwalają ciastu prawidłowo rozszerzać się podczas pieczenia i otwierać się tylko w miejscach, w których wykonuje się nacięcia.
Chociaż nacięcia mają charakter czysto praktyczny, nadal często wykorzystuje się je do ozdabiania chleba. Czasami służą jako „marka” piekarza lub piekarni.
Na produktach takich jak bochenek w plasterkach lub moskiewski, bułka miejska czy bagietka wykonuje się określoną liczbę kawałków danej konfiguracji. Ale najczęściej cięcia są wykonywane dowolnie, jak lubi piekarz.
Cięta jest tylko powierzchnia ciasta. Głębokość nacięcia waha się od 0,5 cm ostrzem do 1 cm nożem do chleba. Cięcia wykonywane są ostrymi, szybkimi i wyraźnymi ruchami, pewną ręką. Narzędzie należy trzymać pod kątem 45 stopni do powierzchni ciasta (z reguły, ale są wyjątki, gdy nacięcia wykonuje się pod kątem 25 lub 90 stopni do powierzchni przedmiotu obrabianego).
W przypadku niektórych rodzajów wypieków, zwłaszcza żytnich, powierzchnia produktu jest albo bardzo płytko nacinana, albo nakłuwana w kilku miejscach drewnianym szpikulcem. To samo można zrobić, jeśli przedmiot osiągnął pełny etap sprawdzania. Jeśli głęboko pokroisz takie półfabrykaty, prawdopodobnie będą się one rozszerzać w piekarniku, a nie rosły w górę.
Z reguły nacięcia na przedmiotach wykonuje się bezpośrednio przed załadowaniem do piekarnika. Jeśli jednak chleb zawiera znaczną ilość mąki o niskiej zawartości glutenu (żytnia, gryczana, kukurydziana), kawałki pod koniec wyrastania stają się bardzo kruche i mogą tracić objętość i zwisać przy najlżejszym dotknięciu. Dlatego zaleca się krojenie tego chleba zaraz po uformowaniu. Chleb wyrabiany na gęstym cieście, np. wieloziarnisty, można także nacinać bezpośrednio po uformowaniu. Wtedy po upieczeniu nacięcia będą bardziej widoczne.
Nie wszystkie rodzaje wypieków muszą być punktowane. Bułeczki warkocze, bułki zakręcone, pieczywo z nakładkami i ozdobne foremki nie wymagają nacięć: dwutlenek węgla i para przedostaną się w miejscach połączenia lub przeplatania ciasta.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #chleb #chleb domowy #technologia #technologia chlebaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
