Domowe pączki: historia i 8 sprawdzonych przepisów

Domowe pączki — próba powtórzenia „tych” pączków, które pamiętamy z dzieciństwa. Rumiany, soczysty, gorący, plamiący palce cukrem pudrem. Przedstawiamy Państwu różnorodne domowe pączki i naleśniki.

Treść:

Prototypy domowych pączków: słodka historia
Jak w pączku pojawiła się dziura
A co z „naszymi” pączkami, jakie były w XIX i XX wieku?
Domowe pączki ziemniaczane
Domowe pączki ziemniaczane z sosem pomidorowym
Pączki z ciasta drożdżowego z nadzieniem orzechowo-cytrynowym
Domowe przepisy na pączki z kolekcji

Prototypy domowych pączków: słodka historia

Pączki, skąd do nas trafiliście? Przyjrzyjmy się szybko historii świata.

Istnieje kilka wersji pochodzenia pączka. Według jednej z nich przepis nawiązuje do żydowskiej tradycji przygotowywania specjalnych, rytualnych bułeczek. Inna wersja mówi, że pączki jedzono w starożytnym Rzymie podczas obchodów końca zimy. Początkowo wypieki były niesłodzone, a do ciasta i posypek dodawano cukier ze względu na popularność orientalnych słodyczy.

Książka kucharska Küchenmeisterei (Rzemiosło kuchenne), wydana w Norymberdze w 1485 roku, podaje przepis na puszyste, smażone ciasta z nadzieniem.

W połowie XVII wieku holenderscy osadnicy przywieźli do Nowego Amsterdamu (przyszły Nowy Jork) swoje narodowe ciasto, oliekoek, „ciasto maślane”. Produkty przypominały pączki, ale nie miały jeszcze tak idealnego kształtu pierścienia. Przygotowywano je do pogańskich świąt, aby przebłagać złe duchy.

W połowie XVII wieku pączki wypiekano w Polsce pod wpływem francuskich szefów kuchni. Tam też stały się pożywieniem rytualnym: spożywano je najpierw w okresie Bożego Narodzenia, a następnie w Tłusty Czwartek, ostatni przed Wielkim Postem. Polacy wierzyli: jeśli tego dnia nie zjesz pączka, nie będziesz miał szczęścia. Chyba nasze pączki są najbliższymi krewnymi polskich. Nawet samo słowo przyszło do nas z języka polskiego.

Około roku 1800 w książce z przepisami i poradami domowymi autorstwa żony angielskiego barona Thomasa Dimmesdale’a pojawiła się instrukcja przygotowania Dow Nuts (smażonych orzechów z ciasta).

Pierwszą książką kucharską, w której wykorzystano przepis na amerykańskie pączki zbliżony do dzisiejszego, było nowojorskie wydanie The Frugal Housewife, czyli The Perfect Female Cook, z 1803 roku.

Jedno z pierwszych odniesień do amerykańskiego pączka w literaturze pojawia się w książce Washingtona Irvinga z 1809 roku, A History of New York from the Beginning of the World to the End of the Dutch Dynasty.

Pierwsza maszyna do pączków pojawiła się w 1920 roku w Nowym Jorku, kiedy Adolph Levitt, przedsiębiorczy uchodźca z carskiej Rosji, zaczął sprzedawać smażone pączki w swojej piekarni na Broadwayu. Skłoniły go do tego tłumy głodnych widzów, którzy nie chcieli długo czekać.

Jak w pączku pojawiła się dziura

Istnieje kilka wersji. Nam podobają się dwa: najbardziej praktyczny i bajeczny.

Po pierwsze: potrzebny jest otwór, aby wygodniej było wkładać gorące pączki do torby z gorąca.

Według innej wersji, w połowie XIX wieku matka kapitana statku z Nowej Anglii, Elizabeth Gregory, przygotowywała dla syna wypieki. Do ciasta dodała gałkę muszkatołową, mielony cynamon i skórkę z cytryny, na środek umieściła orzechy i nazwała swoje dzieło pączkami. Kapitan ulepszył wypiek swojej matki, wycinając dziurę w pączku, aby móc go zawiesić na sterze i stopniowo zjadać. Wiele lat później powiedział „Boston Post”, że bez celu wyciął ze środka małe kółko – i w ten sposób zrobił swoją pierwszą dziurkę w kształcie pączka.

A co z „naszymi” pączkami, jakie były w XIX i XX wieku?

Jak pisaliśmy powyżej, najprawdopodobniej pączki przywędrowały do nas z Polski, ale to nie jest fakt.

Radziecki i rosyjski pisarz Światosław Łoginow włożył wiele pracy, zastanawiając się, czym pączki różnią się od naleśników i które z nich powinny mieć dziurkę. Ostatecznie doszedł do wniosku, że „pączek z dziurką to taki sam nonsens jak barszcz bez buraków czy szaszłyk na patelni”. Loginov twierdzi, że „Jedyna nazwa pierścienia smażonego na oleju to Crumpet…” Od końca lat 50. każdy pączek z ciasta drożdżowego zaczęto nazywać pączkiem. Nie będziemy się z nim kłócić, ale zauważymy, że słowo „pyszka” (od „puff”, czyli „smaż na oleju”) pojawiło się w języku rosyjskim wcześniej niż „pączek”.

W książce „365 obiadów za 1 rubel” z 1884 roku nie ma pączków, jest natomiast przepis na pączki kremowe. Ciasto na nie przygotowuje się z gorącej mieszanki masła, wody i cukru, mąki i jajek. Z ciasta formujemy kulki i smażymy w głębokim tłuszczu. Pączki posypuje się cukrem i wanilią i podaje. „Ciasto można rozciągnąć na blachę posmarowaną olejem lub można na blasze uformować różne kształty w postaci długich lub okrągłych precli, znanych nam w cukierniach. Wyjmując je z piekarnika, gdy są jeszcze gorące, pokrywamy je przezroczystą polewą, która wysycha natychmiast, gdyż trzeba je bardzo cienko posmarować piórkiem.”. To zupełnie inne podejście do robienia naleśników, zbliżone do dzisiejszych eklerów, jeśli nie weźmie się pod uwagę kształtu „precla”.

Autorka książki zaleca przygotowanie w ten sposób placków ziemniaczanych – ukłon w stronę kuchni francuskiej. Aby to zrobić, zmiel gotowane ziemniaki na gładką masę, dodaj śmietanę, masło, żółtka, sól i „tarta cebula, jeśli ktoś lubi”. Puree miesza się i układa łyżką na blasze do pieczenia w postaci małych „okrągłych grudek”. Placki ziemniaczane smaruje się jajkiem, posypuje bułką tartą i piecze w nagrzanym piekarniku (dziś można je również upiec w piekarniku). Te racuchy podawano po zupie zamiast placków.

Przejdźmy szybko do ZSRR. Tam, w latach 60. i 70., o pączkach wiedzieli już bardzo dobrze. Książka Dairy-Vegetarian Cooking z 1965 roku zawiera przepisy na domowe pączki. W kilku wypiekach wypieki przygotowywane są z bogatego ciasta drożdżowego:

1 kg mąki

300 g cukru

1,5 szklanki mleka

6 jaj

50 g świeżych drożdży prasowanych

200 g masła

2 łyżki l. olej roślinny

laska wanilii

0,5 łyżeczki sól

Zaleca się, gdy ciasto jest już gotowe „posyp deskę mąką i rozwałkuj na niej ciasto na grubość palca”.

Szklanką wycinamy ciastka, układamy je na innej desce lub na stole nakrytym serwetką, przykrywamy czystym ręcznikiem i odstawiamy do wyrośnięcia.
W rondlu lub czajniku dokładnie rozgrzej olej roślinny i smaż pączki ze wszystkich stron na małym ogniu.
Gdy pączki będą gotowe, wyjmij je łyżką cedzakową, ułóż na grubym papierze, posyp cukrem pudrem i wanilią, a następnie ułóż na naczyniach.

„Domowe pączki można nadziewać dżemem, marmoladą lub konfiturą. W takim przypadku na środek podpłomyka nakładamy nadzienie, przykrywamy drugim podpłomykiem, dociskamy brzegi palcami i smażymy jak opisano powyżej.”.

W publikacji znajdują się także przepisy, które w niewielkim stopniu pokrywają się z przepisem na placki ziemniaczane z 1884 roku.

Domowe pączki ziemniaczane

Aby przygotować, potrzebujesz:

4 ziemniaki

50 g świeżych drożdży prasowanych

200 g kwaśnej śmietany

3 żółtka

szczypta soli, mąki

1 szklanka oleju roślinnego

marmolada, cukier puder z wanilią do dekoracji

Ziemniaki pieczemy w skórkach, obieramy i na gorąco przecieramy na drobnej tarce lub przez sito. Umieścić w misce.
Dodajemy sól, drożdże wymieszane ze śmietaną, żółtka i tyle mąki, ile potrzeba na niezbyt sztywne ciasto. Dobrze wymieszaj, przykryj miskę ręcznikiem i odstaw w ciepłe miejsce.
Gdy ciasto wyrośnie, rozwałkowujemy je na stolnicy warstwą grubości ołówka, szklanką wycinamy płaskie placki, na każdy nakładamy odrobinę marmolady, przykrywamy kolejnym plackiem i formujemy brzegi palcami.
Smażyć pączki na dobrze rozgrzanym oleju roślinnym. Podawać gorące, posypane cukrem pudrem i wanilią.

Domowe pączki ziemniaczane z sosem pomidorowym

Aby przygotować, potrzebujesz:

1 kg ziemniaków

1 łyżeczka suche drożdże

2 jajka

szczypta mąki

3 łyżki. l. tarty ser

1 łyżka. l. mleko

sól, olej roślinny, zioła, sos pomidorowy do smaku

Przygotuj puree ziemniaczane z obranych i ugotowanych ziemniaków i wymieszaj z ubitymi jajkami, drożdżami rozcieńczonymi w mleku, niewielką ilością oleju roślinnego, solą i mąką.
Dobrze zagnieć ciasto, zwiń pączki i pozostaw na desce, aż się zmieszczą.
W każdym pączku zrób dziurę i wypełnij ją mieszanką gęstego sosu pomidorowego, drobno posiekanych ziół, startego sera i soli.
Zapieczętuj domowe pączki i ułóż jeden obok drugiego na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem roślinnym.
Piec w piekarniku na średnim ogniu przez 30 minut. A to także pączki domowej roboty: z nadzieniem, bez dziurki i pieczone w piekarniku!

Książka „Świąteczny stół” Lydii Lehmkuhl ukazała się 50 lat temu. Zawiera także przepisy na pączki domowe i te bardzo skomplikowane.

Pączki z ciasta drożdżowego z nadzieniem orzechowo-cytrynowym

Aby przygotować, potrzebujesz:

1 kg mąki

100 g świeżych drożdży prasowanych

3/4 szklanki cukru

0,5 l mleka

4 żółtka

4 jajka

6 łyżek l. masło

100 ml oleju kukurydzianego lub słonecznikowego

100 g ghee

sok z 1 cytryny

1 kieliszek koniaku

do smażenia:

1kg smalcu

1 litr oleju roślinnego

do posypania:

1 łyżka. cukier puder

1 opakowanie cukru waniliowego w proszku

do napełniania:

400 g orzechów włoskich łuskanych

2–3 cytryny

300 g cukru

Włóż ciasto drożdżowe, 200 g mąki i tyle mleka, ile potrzeba, aby uzyskać ciasto o grubości podobnej do kwaśnej śmietany. Ciasto odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Żółtka, jajka i cukier utrzeć na puszystą masę, dodać mleko, sok z cytryny, cukier waniliowy, koniak, sól, odpowiednie ciasto i dobrze wymieszać. Następnie dodać mąkę i zagnieść ciasto, stopniowo dodając roztopiony tłuszcz. Zagniataj ciasto, aż pojawią się na nim bąbelki i nie powinno być zbyt gęste.
Ciasto odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut, aż lekko wyrośnie, a następnie od razu pokroić na domowe pączki. W tym celu na posypanej mąką stolnicy połowę ciasta rozwałkowujemy na warstwę o grubości 2 cm i zaznaczamy na niej kółka karbem. Umieść 1/2 łyżeczki na środku każdego koła. nadzienia.
Z drugiej warstwy ciasta, rozwałkowanej na drugiej desce, wycinać koła z takim samym nacięciem i każdym z nich przykrywać zamierzone okręgi pierwszej warstwy, upewniając się, że nadzienie znajduje się pośrodku.
Dociskamy palcami brzegi kółek i wycinamy pączki z nacięciem. Umieść je w pewnej odległości od siebie i pozwól im się podnieść.
W rondlu rozgrzej tłuszcz i ostrożnie włóż do niego pączki (powinny swobodnie pływać). Gdy jedna strona pączków będzie już upieczona, ostrożnie przewróć je na drugą.
Gotowe domowe pączki układamy na desce i posypujemy cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.
Aby przygotować nadzienie, cytryny pokroić w plasterki, usunąć nasiona, umieścić w porcelanowym moździerzu i utrzeć z cukrem. Następnie, kontynuując mielenie, stopniowo dodawaj orzechy przepuszczone przez maszynę do mięsa, aby uzyskać gęstą masę.