Domowe kiełbaski wątrobowe (sokhta)

Kasym Eristow 13 czerwca 2017 r4,25 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział8Komentarz Do przepisu

Danie to jest tradycyjne dla kuchni karaczajsko-bałkarskiej, która na przestrzeni wieków wykształciła oryginalną i bardzo bogatą tradycję zasad gotowania i jedzenia, stanowiąc tym samym klasyczny przykład „kaukaskiego” gotowania. Karaczaje i Bałkarzy to blisko spokrewnione, tureckojęzyczne rdzenne ludy Północnego Kaukazu, zamieszkujące głównie dwie republiki Rosji – Karaczajo-Czerkiesję i Kabardyno-Bałkarię. W kuchni karaczajsko-bałkarskiej najczęstszymi daniami są mięso smażone i gotowane, które podaje się jako pierwsze danie, oraz rosół mięsny jako drugie danie.

Złożoność: trudny Porcje: 1PustyDanie główneSKŁADNIKI NA 1 PORCJĘwątroba jagnięca (lub wołowina – 1 szt.) 2 szt.tłuszcz trzewny 200woda 1 szklanka(i)czosnek (goździki) 3 szt.jelita cienkie (dokładnie oczyszczone i umyte (trawnik lub żołądek – 1 szt.) 5 szt.sól i pieprz – do smakudo sosu: czosnek (głowa) 1 szt.ayran (kwaśna śmietana) 200 gmielona czerwona ostra papryka 3 gsól – do smaku Tabela wag i miar PRZEPIS GOTOWANIANigdy nie blaknący ekranNaciśnij, aby ekran był włączony podczas gotowania. Ekran powróci do normalnego stanu po opuszczeniu strony lub wyłączeniu tej funkcji

Krok 1

Wątrobę, tłuszcz wewnętrzny i czosnek przepuścić przez maszynę do mięsa z dużą rusztem, do mięsa mielonego dodać niewielką ilość zimnej wody, sól i pieprz do smaku i dokładnie zagnieść.

Krok 2

Przygotowane jelita cienkie wypełnić nadzieniem do jednej trzeciej długości; jeśli używasz trawieńca lub żołądka siatkowego, wypełnij je do 2/3 objętości. Otwarte końce powstałych kiełbasek zabezpiecz wykałaczkami lub zawiąż nitką kulinarną i włóż do dużego, głębokiego garnka z wrzącą, osoloną wodą.

Krok 3

Gdy tylko woda się zagotuje, przebij każdą kiełbasę igłą i kontynuuj gotowanie na małym ogniu. Po 10 minutach wyjąć kawałki na blachę, ostrożnie zagnieść je rękami zmoczonymi w zimnej wodzie, tak aby farsz był wyrównany na całej długości kiełbasek i ponownie opuścić na patelnię.

Krok 4

Istnieją dwie możliwości: 1) Kontynuuj gotowanie kiełbasek na małym ogniu, aż będą ugotowane (około 40 minut). Podawać ugotowane. 2) Smażymy na grillu 2-3 minuty ze wszystkich stron, przewracając. W obu wersjach kiełbaski podajemy na gorąco z sosem tuzluk.

Krok 5

Na sos (wychodzi 200 g): Czosnek obieramy, siekamy i rozgniatamy w moździerzu z dodatkiem soli. Dodać ayran (kefir) lub kwaśną śmietanę (lub można je wziąć w równych proporcjach), dodać zmieloną ostrą paprykę (i opcjonalnie czarny pieprz) i dobrze wymieszać. Tuzluk przygotowuje się także na mocnym bulionie mięsnym (zamiast kwaśnej śmietany i/lub ajranu).

UWAGA DO GOSPODARKI

Podroby mięsne doskonale nadają się do przygotowania różnego rodzaju kiełbas i bułek, a także do przygotowania żywności do późniejszego wykorzystania. W tym celu w kuchni karaczajsko-bałkarskiej wykorzystuje się soloną serwatkę pozostałą po zrobieniu sera, która jest doskonałym naturalnym konserwantem.

PRZYDATNE RADY

W przeciwieństwie do swoich sąsiadów Czerkiesów, Karaczajowie gotują mięso w całkowicie niesolonej wodzie. Nie jest rozgotowane (w celu zachowania większej ilości witamin) i nie dodaje się soli (w celu zachowania naturalnego aromatu mięsa). Dodatkowo mięso suszy się na słońcu lub nad kominkiem, ogony owiec soli się i wytapia w tłuszczu spożywczym.