Domowa szynka na Stary Nowy Rok: jak ją ugotować, aby była pyszna

Olga Zacharowa 09 stycznia 2024 r5.00(5)Dodaj do ulubionychUdział

Domowa szynka z wieprzowiny, — tradycja bożonarodzeniowa kultywowana w wielu krajach europejskich, zwłaszcza północnych. Historycy uważają, że domową szynkę jedzono już w czasach przedchrześcijańskich, oddając cześć bogu płodności Freyowi, bohaterowi mitologii niemiecko-nordyckiej. Proponujemy przygotować go na Stary Nowy Rok: w 2024 roku będziemy kultywować dobre tradycje.

O czym porozmawiamy w artykule:

Który kawałek wieprzowiny wybrać?
Jak obliczyć liczbę porcji?
Jaki arsenał kuchenny przygotować?
Dlaczego potrzebujesz wzoru rombu na szynce?
Jak przygotować i stosować glazurę?
Jak ugotować domową szynkę w rękawie?
Sekrety szefa kuchni
Jak najlepiej podawać domową szynkę?

Wcześniej domowa szynka nie była tylko daniem ofiarnym, ale częścią rytualnej ofiary składanej bogu płodności. Dzika składano w ofierze w wigilię Bożego Narodzenia, święta środka zimy. Ludzie kładli ręce na jego zarostu i składali uroczyste śluby. Dziś echa tego rytuału przetrwały w Szwecji, gdzie co roku piecze się małe ciasteczka w kształcie świni i zjada je na Boże Narodzenie, obiecując dobre zachowanie. Cóż, reszta świata zadowala się domową szynką wieprzową.

Porozmawiamy o domowej szynce gotowanej w piekarniku — To najtańsze danie na wakacje.

Szynka domowa: jaką część wieprzowiny wybrać

Łopatka i szynka świetnie nadają się do domowej szynki, ale karkówka to równie godne danie. Istnieje opinia, że mięso z kośćmi jest smaczniejsze i soczyste. Po odcięciu kości domowej szynki można ją wykorzystać do przygotowania zupy lub rosołu.

Jak obliczyć liczbę porcji domowej szynki

Jeśli twój wybór — krojonych z kością, obliczenie jest proste: około 300 g wieprzowiny na osobę. Jeśli masz filet, wystarczy 100 g na osobę. Jednak zawsze znajdzie się ktoś, kto zje domową szynkę dla siebie i „tego gościa”. Generalnie szynki wieprzowej nie można zjeść za dużo, zwłaszcza że istnieje wiele sposobów na rozsądne wykorzystanie jej resztek do sałatek, kanapek, kanapek i ciast francuskich.

Jaki arsenał jest potrzebny do przygotowania domowej szynki wieprzowej w piekarniku?

Głęboka blacha do pieczenia/brytfanna lub naczynie żaroodporne. Szefowie kuchni zalecają zazwyczaj patelnię o wymiarach 25×35 cm i boku o wysokości co najmniej 7 cm. Pojemnik powinien być duży, aby wieprzowina nie dotykała boków.

Termometr do mięsa. W przypadku dużych kawałków mięsa ważna jest nie tylko ocena stopnia wysmażenia, ale także sprawdzenie, co dzieje się wewnątrz kawałka. — Do tego potrzebny jest specjalny termometr. Jeśli gotujesz surowe mięso, staraj się, aby temperatura w najgrubszej części wieprzowiny wynosiła około 70°C. Jeśli chcesz posmarować i upiec gotowaną szynkę, ustaw temperaturę na około 60°C.

Folia. Jest to konieczne, aby wieprzowina była upieczona w środku i nie spalona na zewnątrz. Jeśli kawałek jest duży lub piekarnik nagrzewa się nierównomiernie, na wieprzowinie może powstać chrupiąca skórka, ale środek może pozostać surowy. — Z tym właśnie walczy folia.

Krata. Jest potrzebny np. do przygotowania domowej szynki w rękawie. Porozmawiamy o tej opcji pieczenia poniżej.

Skąd pochodzi wzór rombu na wieprzowinie i dlaczego jest potrzebny?

Czy zauważyłeś, że Twoja domowa szynka wygląda, jakby miała wygrawerowany wzór w romby? Dlaczego jest stosowany? Zwykle robi się to, gdy cięcie jest oszklone. Pokrojenie wieprzowiny nada jej apetyczny wygląd, pozwoli glazury wniknąć w mięso, a jednocześnie wzmocni smak domowej szynki. Jest to dość proste do wykonania, a jedynie poprawi prezentację potrawy.

Jak zrobić glazurę do domowej szynki i jak z nią pracować

Ogólnie rzecz biorąc, dodawanie glazury — najlepszy sposób na przeniesienie słonego smaku domowej szynki na wyższy poziom. Istnieje wiele tradycyjnych przepisów na lukier. Najczęściej obejmują soki i syropy owocowe, alkohol, miód, musztardę, brązowy cukier, zioła i przyprawy. Często po glazurowaniu w nacięcia wkłada się pąki goździków, ale wydaje nam się, że nie jest to smak nabyty.

Glazura bywa czasem dość ascetyczna pod względem ilości składników: np. mięso można nacierać mieszanką musztardy i brązowego cukru. Możesz też użyć dużej glazury z dżemu morelowego, brązowego cukru, świeżo zmielonego czarnego pieprzu i musztardy. Aby uzyskać dodatkową dawkę pikantno-słodkiego smaku, podawaj domową szynkę z glazurą morelowo-musztardową na pieczonych marchewkach i ziemniakach, skropioną oliwą z oliwek i tymiankiem.

Rozgrzej piekarnik do 160°C.
W naczyniu do pieczenia umieść arkusz folii wzdłuż dłuższego boku i drugi arkusz wzdłuż krótszego boku.
Połóż szynkę (możesz mieć skórkę wieprzową) na środku folii i podnieś brzegi folii tak, aby nie przylegała ściśle do wieprzowiny. Pozostaw miejsce na cyrkulację powietrza wokół szynki.
Gotuj przez 30 minut. na każde 500 g wieprzowiny.
Wyjmij patelnię z piekarnika. Zwiększ temperaturę do 220°C. Zdejmij folię i ostrym nożem odetnij skórę, pozostawiając tłuszcz nienaruszony. Natnij tłuszcz nożem, tworząc wzór w kształcie rombu.
Na tłuszczu posmaruj musztardą, posyp cukrem i wetrzyj glazurę w nacięcia. Jeśli chcesz, włóż pąki goździków w nacięcia.
Piec 20–30 minut, aż lukier będzie złocisty. Gotowość domowej szynki sprawdź za pomocą termometru. Temperatura wewnątrz szynki powinna wynosić 68–70°C.
Gdy wieprzowina będzie upieczona, wyjmij patelnię z piekarnika i pozostaw pod folią w temperaturze pokojowej na 30 minut. lub do momentu osiągnięcia temperatury pokojowej. Podawać z glazurą jako dip.

Istnieją również wyjątkowo świąteczne opcje lukru, takie jak szampan, syrop klonowy i ananas. Ta słodka mieszanka tworzy pyszną skórkę na pieczonej domowej szynce bez kości.

O 5–6 kg wieprzowiny na domową szynkę potrzeba 2–3 łyżki l. syrop klonowy lub miód, 4–5 krążków miazgi ananasowej po 50–60 ml soku, 2 łyżki. l. Musztarda Dijon, starty świeży korzeń imbiru (

2–3cm)szczypta mielonego cynamonu, 200–220 g brązowego cukru, 200–250 ml wytrawnego szampana lub innego wytrawnego wina musującego.

Na glazurę w średnio ciężkim rondlu połącz syrop klonowy, pokruszony ananas, musztardę Dijon, świeży imbir i goździki. Podgrzej na średnim ogniu, dodaj brązowy cukier i mieszaj, aż lukier zacznie gęstnieć. Zmniejszyć ogień, ciągle mieszając, dodać szampana i doprowadzić do wrzenia. Gotuj, mieszając, 3–4 minuty Zdjąć z ognia.
Rozgrzej piekarnik do 180°C.
Już wstępnie upieczona wieprzowina (po 1–Krok 4 z poprzedniego przepisu) bez skóry, ale z tłuszczem, wyjąć z piekarnika. Usuń folię. Przenieś mięso na deskę do krojenia. Szynkę pokroić w cienkie plasterki, nie przecinając mięsa do końca. Powinieneś otrzymać „książkę” ze stronami o grubości około 5 mm.
Nie otwierając „książki”, wykonaj na górze nacięcia w kształcie rombu.
Przenieś szynkę na blachę do pieczenia wyłożoną rusztem. Oddzielając kawałki szynki, wlej między nie glazurę i posmaruj nią wierzch szynki.
Piecz domową szynkę przez 30 minut. lub do momentu, gdy termometr do mięsa wskaże 60°C. Mięso odstawiamy pod folię, 15–20 minut Podawaj domową szynkę z ciepłą glazurą.

Gotowanie domowej szynki w rękawie

Gotowanie szynki w rękawie zapewnia bardziej równomierne pieczenie, skraca czas przebywania mięsa w piekarniku i wymaga mniej czyszczenia po upieczeniu.

W długim i szerokim rękawie do pieczenia zawiąż/zamknij jeden koniec. Wstrząsnąć w rękawie 1–2 łyżki l. mąka. Szefowie kuchni twierdzą, że mąka zapobiegnie pękaniu torebki podczas obróbki cieplnej.
Umieść wieprzowinę w rękawie skórą lub najgrubszą stroną do góry.
Umieść rękaw wraz z zawartością w blasze do pieczenia lub formie o głębokości co najmniej 6 cali.–7 cm na kratkę zamontowaną wewnątrz.
Dodaj 500 do rękawa–800 ml wody lub innego płynu. Może to być sok owocowy (wiśniowy lub morelowy rozcieńczony wodą), wino, a nawet napój gazowany, taki jak cola.
Dokładnie zamknij rękaw po obu stronach.
Po zamknięciu torebki odetnij luźne kawałki cienkiej plastikowej folii tworzącej rękaw. — około 2 cm nad węzłem lub zapięciem. Zapobiegnie to dotykaniu rękawa górnego lub ścianek piekarnika.
Zrób 5–W górnej części rękawa 6 nacięć umożliwiających ujście pary podczas gotowania domowej szynki. Zapobiegnie to rozdarciu rękawa.
Włóż blachę do pieczenia do piekarnika nagrzanego do 170°C na 20 minut–25 minut na każde 500 g wieprzowiny lub do momentu, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 60–62°C. Upewnij się, że wąż kuchenny nie dotyka boków ani górnej części piekarnika, w przeciwnym razie może się stopić.
Wyjmij patelnię z piekarnika, zdejmij rękaw — po prostu odetnij górę tak bardzo, jak to możliwe.
Domową szynkę zostaw na 15–20 minut w temperaturze pokojowej, przykrywając folią. Gdy szynka jest jeszcze ciepła, usuń skórę i tłuszcz i przygotuj ją do glazury, jak opisano. Wystarczy zostawić 1 warstwę tłuszczu do posmarowania.–1,5 cm. Kontynuuj gotowanie.

Sekrety gotowania domowej szynki od Stanisława Pesotskiego, szefa kuchni skandynawskiej

Aby szynka domowej roboty nie okazała się zbyt mdła, użyj solinady. W tym przypadku dobrze sprawdzi się 5% roztwór soli. Zanurz kawałek w soli na 8 godzin i, jeśli to konieczne, włóż mięso do lodówki.
Wyjąć wieprzowinę z lodówki w 1,5–2 godziny przed pieczeniem i pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu użycia. Jeśli użyłeś solinady, osusz mięso papierowymi ręcznikami.
Używając folii, połóż najpierw na wieprzowinie duży arkusz papieru do pieczenia, a następnie folię. Dzięki temu nie przyklei się do mięsa.
Sprawdzając temperaturę wewnątrz kawałka, włóż termometr w najgrubsze miejsce wieprzowiny, tak aby nie dotykał kości. Jeśli trzeba to zrobić ponownie, nie wykonuj drugiego przekłucia. Im więcej nakłuć, tym więcej soku straci mięso.
Dla najlepszego efektu mięso należy wyjąć z piekarnika, gdy jego temperatura wewnętrzna będzie o 5°C niższa od ustawionej temperatury końcowej, tj. 63°C.–65°C. Wieprzowina po wyjęciu z piekarnika będzie nadal się gotować w wyniku ogrzewania i osiągnie swój odpowiedni stan w okresie odpoczynku. Te 15–20 minut pozwoli sokom mięsnym rozprowadzić się po domowej szynce przed jej pokrojeniem.
Jeśli chcesz odgrzać gotowaną szynkę (z wczoraj), zawiń wieprzowinę w folię i ułóż przekrojoną stroną do dołu na blasze do pieczenia/brojlerze z rusztem. Umieścić w nagrzanym pomieszczeniu w temperaturze 165–Piekarnik 170°C, prędkość 10–12 minut na każde 500 g mięsa. Wystarczająco, aby mięso było ciepłe. Wyjmij z piekarnika i zostaw na 3–5 minut, zdjąć folię i podawać.
Jeśli gotujesz mięso z kością i nie ma termometru, stopień wysmażenia określa się w następujący sposób: — wieprzowina powinna łatwo oddzielić się od kości, a duża kość powinna stać się ruchoma w miąższu — można go praktycznie wyciągnąć.

Jak podać domową szynkę pieczoną w piekarniku

Aby skutecznie pokroić domową szynkę, nie potrzeba niczego specjalnego. — tylko kilka narzędzi roboczych. Będziesz potrzebować dużej deski do krojenia, noża z ostrzem o długości 22–25 cm i widelec…