Domowa kiełbasa własnymi rękami. Sekrety profesjonalnego wędliniarza
gastronomia 05 stycznia 2022 r5,00 (1)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Lubisz kiełbaski z grilla? Spróbujcie zrobić je sami, kierując się radą słynnego wędliniarza i współwłaściciela restauracji Sausage Shop. Andriej Kuspitsa.
Kiełbasy istnieją na naszej planecie od kilku tysiącleci – najstarszy przepis spisano pismem klinowym w Mezopotamii 4500 lat temu. Naturalnie kiełbasy przyrządzano w najbardziej prymitywny sposób: jednym z najstarszych wynalazków był nadziewarek do kiełbas, który od tego czasu praktycznie nie zmienił się. Pierwszymi nadziewarkami do kiełbasy była drewniana zaprawa z otworem w dnie, w który wkładano wydrążoną kość. Na kości nałożono osłonki kiełbasy i za pomocą tłoka wciśnięto w nie mięso mielone. Starożytny Rzym produkował ogromne ilości wędlin – stąd wywodzą się romańskie techniki wędliniarskie. W Niemczech temat kiełbasy rozwinął się w nieco innym kierunku i miał bardziej lakoniczne przepisy. W Rosji kiełbasa nie istniała praktycznie aż do czasów Piotra I, nie jest to nasza tradycja (bliższe nam jest solenie i wędzenie mięsa). To Piotr I zaprosił do Petersburga 20 rodzin niemieckich wędliniarzy, a pod koniec XIX wieku w mieście działało około 200 fabryk wędlin.
Spis
Aby samemu zrobić kiełbasę w domu, wystarczy maszynka do mięsa i mała nadziewarka do kiełbasyna przykład 3 litry, kosztujące 8-10 tysięcy rubli. Obecnie istnieje duży wybór domowych miniaturowych nadziewarek do kiełbas, które można kupić w Internecie. Jeśli chcesz po prostu spróbować swoich sił w robieniu kiełbasek, dobrym miejscem na początek będzie plastikowa strzykawka śrubowa za 1000 rubli.
Istnieją również dysze do wielu modeli maszynek do mielenia mięsa, ale nie zawsze jest to wygodne, ponieważ ślimak łapie dużo powietrza i rozdziera obudowę. Jeśli nie masz nic pod ręką, możesz wziąć półtoralitrową plastikową butelkę po wodzie, przeciąć ją i wykorzystać jako lejek: w szerszą część włóż kiełbasę mieloną, na szyję nałóż osłonkę kiełbasy i wciśnij mięso mielone pięścią lub mniejszą butelką.
Wskazane jest, aby Twoje maszynki do mielenia mięsa znajdował się duży zestaw rusztów, przez które przechodziło mięso mielone – idealne maszynki do mielenia mięsa mają aż 10 rusztów. Do produkcji domowej można dokupić dodatkowy grill i wywiercić otwory na większą średnicę. Bardzo dobrze jest mieć w jednej kiełbasie różną strukturę mięsa, np. trzecią przepuścić na najmniejszej siatce – 1,5 mm, kolejną trzecią na większej siatce, a pozostałe mięso na największej.
Aby zagnieść mięso mielone, potrzebujesz specjalnego mikser do mielenia mielonego mięsa — w produkcji używają elektrycznych mikserów do mielenia mięsa, ale są też miksery do mielenia mięsa do użytku domowego.
Będziesz także potrzebował nóż krzyżowy. Markowy nóż to rękojeść z od 3 do 9 igłami. Urządzenie to można łatwo wykonać w domu za pomocą korka od wina, w który z tyłu wbite są 3 igły do szycia.
Gotowanie mięsa mielonego
Istnieje wiele różnych przepisów na kiełbaski z grilla. Wiele osób lubi mój autorski przepis – wołowina z miodem i kminkiem. Można wziąć wołowinę, miód, kminek, 12 g soli na 1 kg mięsa mielonego, oregano i ugniatać mięso mielone w jednorazowych rękawiczkach przez 10 minut, aż pojawią się „białe nitki”, gdy mięso mielone stanie się lepkie. Ogólnie rzecz biorąc, bardzo ważną częścią jest długie i dobre ugniatanie mięsa mielonego, dlatego wędliniarze od starożytności mieli mocne ręce – przez cały dzień ugniatali mięso mielone, niczym ciasto piekarza.
Można go używać do kiełbasek mięso z różnych kawałkóww tym alternatywne. Często wykorzystuję części z rozcięcia biodra, takie jak mięsień oczny, duży mięsień na krowim tyłku.
To ważne mięso mielone zawierało do 10-20 tłuszczu np. na 10 kg mięsa przypada około 1,5 kg tłuszczu (do kiełbas wołowych można użyć tłuszczu wołowego lub tłustego z ogona).
Znalezienie jest bardzo ważne dobre osłonki do kiełbas. Jest ich mnóstwo, ja jednak wolę te naprawdę jadalne – jagnięcinę, jelita wieprzowe, części jelit wołowych, bluesy jagnięce, pęcherze wieprzowe.
O przyprawach – Podobają mi się te proporcje: sól kuchenna 12-14 g na 1 kg mięsa mielonego, papryka ostra – 4-6 g na 1 kg. Do mięsa mielonego można dodać także różne zioła, pistacje i kapary.
Mięso mielone należy trzymać w cieple przez kilka godzin.po czym należy go napełnić osłonkami za pomocą nadziewarki do kiełbas i uformować kiełbaski. W domu trudno jest przygotować kiełbaski porcjowane o tej samej wadze, dlatego wygodniej jest zrobić je jednakowej długości, np. zrobić markerem na stole oznaczenia i zmierzyć według nich wymaganą długość osłonki.
Tam, gdzie tworzą się pęcherzyki powietrza, wykonać nakłucia za pomocą noża szlifierskiego. Następnie kiełbasy muszą zostać poddane sedymentacji: potrzebują przechowywać w lodówce od 12 do 24 godzin. W tym czasie przyprawy zaczynają działać w mięsie, sole całkowicie się rozpuszczają, a mięso mielone wchodzi w interakcję z naturalną skorupą – zaczyna zapamiętywać i nabierać kształtu. Jeśli zrobisz kiełbasę i od razu położysz ją na grillu lub patelni, nic złego się nie stanie, jest jednak ryzyko, że pęknie lub otworzą się brzegi.
Gotowe kiełbaski można przechowywać w lodówce do 4 dni.
Przygotowanie.
Lepiej gotować domowe kiełbaski na małym ogniu lub na patelni na małym ogniu, aby cały sok pozostał w środku.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kiełbasa #tajemnice gotowania #kurs mistrzowski #kiełbaski z grillaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
