Domowa kiełbasa. Sekrety gotowania i najlepsze przepisy
gastronomia 12 lipca 2022 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz
Otto von Bismarckowi przypisuje się powiedzenie, że każdy, kto szanuje prawo i kocha kiełbaski, nie powinien widzieć ich przygotowywania. Zostawmy prawo na boku i przyjrzyjmy się bliżej tajnikom robienia domowej kiełbasy. A jednocześnie będziemy dzielić się najlepszymi przepisami.
Bardzo krótka historia kiełbasy
Kiełbasa narodziła się z pragnienia nomadów i pielgrzymów, aby zaopatrzyć się w mięso do wykorzystania w przyszłości. Nie ma zatem sensu wywoływać na scenę historyczną konkretnego autora tego wspaniałego wynalazku: pierwotne źródła współczesnych kiełbas znajdują się na całym świecie. W starożytności przepisy na długotrwałe przechowywanie były niezwykle prymitywne: kawałek mięsa po prostu dokładnie solono, a następnie suszono.
Z tamtych czasów sprowadziły się do nas basturma i sujuk – azjatyckie pierwowzory wszystkich kiełbas suszonych świata. A starożytni Grecy byli bardzo zaznajomieni ze smażonymi kiełbaskami, prekursorami współczesnych hot dogów. Producenci kiełbas zamieszkiwali całą dzielnicę Aten i umieszczali swoje paleniska w pobliżu teatrów i łaźni. Filozof Seneka poświęcił im nawet cały traktat, wierząc, że krzyki producentów kiełbas, które wypełniały miasto, zakłócały jakikolwiek ruch myśli.
Kiełbasa, światowe tradycje
Kłęby kiełbaskowych opowieści można rozwijać bez końca, jednak ważniejsze jest zrozumienie ogólnej zasady: tam, gdzie jest gorąco i sucho – we Włoszech, na południu Francji, w krajach Maghrebu – kiełbasy są przeważnie „konserwowane” w sposób naturalny, to znaczy suszone na słońcu. Na zimnych szerokościach geograficznych (na przykład w Skandynawii) – wędzone, gotowane lub mrożone na surowo. A w krajach o łagodnym klimacie umiarkowanym charakterystycznym dla Europy Środkowej, który obejmuje większość „pasa kiełbasianego” (Niemcy, Węgry, Austria, Polska), kiełbasy przyrządza się na wszystkie możliwe sposoby, w zależności od zwyczaju i pory roku.
Ponadto przepis na kiełbasę zawsze mówi o ogólnych akcentach kuchni narodowej: nie bez powodu Węgrzy obdarzyli swoje kiełbasy hojną porcją papryki, Hiszpanie bez skąpstwa dodają do mielonego mięsa sherry i ostrą paprykę Niemcy mają słabość do wieprzowiny, majeranku i kminku, a Marokańczycy do kiełbasek jagnięcych z ostrą papryką.
Nic dziwnego, że po zmianie obywatelstwa kiełbasy o tej samej nazwie mogły zmienić swój smak i kolor nie do poznania. Typowym przykładem jest cervelat. Urodził się w niemieckojęzycznych kantonach Szwajcarii, a swoją nazwę wziął od łacińskiego móżdżku, oznaczającego „mózg”. Dlaczego? Wystarczy przypomnieć kiełbasę, którą nadal sprzedają Szwajcarzy, czyli grudkowaty, gruby bochenek o bardzo anatomicznym wyglądzie. Następnie cervelat przeniósł się do Francji, gdzie nabył wędzonego smaku, eleganckich kiełbasianych kształtów i przyjemnego krągłości. Najbardziej znana to cervelat a la Lyon, gdzie wyselekcjonowaną wieprzowinę doprawia się truflami, pistacjami i Maderą. Rezultatem jest ręcznie robiony przysmak, który rzadko trafia poza granice kraju. Ale fiński serwlat to klasyczna wędzona kiełbasa z mieszanego mięsa mielonego. Cervelat znajduje się w obowiązkowym zestawie, który Fin zabiera ze sobą do sauny. W rezultacie mieszkaniec Suomi zjada 75 kg kiełbasy rocznie, czyli więcej niż przedstawiciel jakiejkolwiek innej narodowości.
Ale prawdziwymi wirtuozami wędliny nie są wcale Finowie, tylko Niemcy: berlińskie curry-wurst, norymberskie białe kiełbaski wieprzowe w bulionie mięsnym, pulchne bawarskie kiełbaski grillowane i podawane z słonym bajglem z preclami… Trzeba mieć Niemiecka babcia zrozumiała przepisy i rytuały na ich wchłanianie.
Każdy kraj ma swoje własne stragany z kiełbasą. Francuska oszczędność (żeby nie powiedzieć skąpstwo) zrodziła takie klasyczne (i ekonomicznie opłacalne) przepisy, jak grudkowaty bochenek andouillette nadziewany flakami i dodatkami mięsnymi czy kaszanka boudin noir, która straszy obcokrajowców swoim zabójczym naturalizmem.
Są też dziwne połączenia. Na przykład węgierska kiełbasa „rzeźna” (kaszanka przygotowywana bezpośrednio w dniu uboju zwierzęcia) z dodatkiem zbóż i przypraw jest wierną kopią angielskiej „kaszarki” i używa się jej w ten sam sposób – w gulaszach i zapiekankach. A marokański merguez jest zewnętrznie bratem rodzimej sokhty z Dagestanu, skręconej w ślimaka. Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz wszelkiego rodzaju kiełbas. Ale najsmaczniejsza jest kiełbasa własnoręcznie zrobiona. Z pewnością nikt nie doda do tego niczego ekstra.
WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PRZYGOTOWANIA DOMOWEJ KIEŁBASY
1. W pełni przygotowane jelita sprzedawane są w supermarketach w postaci zamrożonej. Wybierając jelita na targu, nie wahaj się ich powąchać. Po wysokiej jakości wstępnym oczyszczeniu jelita praktycznie nie mają zapachu. Jeśli nadal to czujesz, możesz namoczyć jelita w roztworze octu na około pół godziny. Zwróć uwagę na ich średnicę, powinna ona wynosić co najmniej 3–4 cm. Ze względu na specyfikę preparatu warto przygotować dużą ilość kiełbasy na raz.
2. Polem do odważnych eksperymentów przy przygotowywaniu domowych wędlin są przyprawy. Po pierwsze, każdą kiełbasę można zaostrzyć, dodając mieloną ostrą czerwoną paprykę lub dowolny sos chili. Przygotowane mięso mielone można podzielić na części i każdą doprawić własnym zestawem przypraw – w ten sposób otrzymasz kilka kiełbasek o zupełnie innym smaku!
Dzięki różnym przyprawom można uzyskać zupełnie inny smak tej samej domowej kiełbasy
3. Przygotowując kiełbaski, zwróć szczególną uwagę na sposób siekania mięsa w przepisie. Dla niektórych trzeba zrobić cienkie (bardzo drobne) mięso mielone – w takich przypadkach zwykle dodaje się do niego wodę. W innych przypadkach mięso przechodzi przez maszynę do mięsa. W przypadku innych sieka się go na siekierę. Postępuj zgodnie z technologią zawartą w przepisie – tylko wtedy będziesz w stanie uzyskać odpowiednią konsystencję kiełbasy.
Sposób mielenia mięsa na kiełbasę jest bardzo ważnym punktem technologicznym
4. Prawie wszystkie przepisy na kiełbaski wymagają użycia tłuszczu. Czasami stanowi nawet jedną trzecią masy mięsa mielonego. To właśnie tłuszcz sprawia, że kiełbasa jest delikatna, nadaje jej bogaty smak i przyjemny aromat. W niektórych przepisach potrzebny jest tłuszcz w całości, w innych można użyć tłuszczu stopionego. Można użyć świeżego lub mrożonego tłuszczu zwierzęcego (wieprzowina, jagnięcina, wołowina, kurczak, kaczka, gęś) lub – jeśli kawałki tłuszczu nie są potrzebne – zastąpić go dobrym ghee bez dodatków roślinnych.
Tłuszcz sprawia, że domowa kiełbasa jest delikatna, nadaje jej bogaty smak i przyjemny aromat.
5 najciekawszych przepisów na kiełbaski, które możesz ugotować w domu
Domowa kiełbasa wieprzowa
Odrobina zmiażdżonego jałowca sprawi, że kiełbasa będzie jaśniejsza i smaczniejsza.
Domowa kiełbasa wieprzowa
kiełbasa 3 kg, gotowanie: 1,5 godz. + 8 godz. + 15–24 dni
Czego potrzebujesz:
- 2,5 kg chudej wieprzowiny
- 500 g solonego smalcu
- szczypta mielonej gałki muszkatołowej
- szczypta pieprzu cayenne
- 1 łyżka. l. sól morska
- 2 łyżki l. świeżo zmielony czarny pieprz
- 1 łyżka. l. mielona wędzona papryka
- pierwotnie oczyszczone jelita wieprzowe
Co zrobić:
1. Obierz wieprzowinę z folii, miąższ i solony smalec pokrój na małe kawałki. Następnie posiekaj bardzo, bardzo drobno dużym nożem lub przepuść przez maszynę do mięsa z siatką o bardzo dużych oczkach.
2. Wymieszaj wszystkie przyprawy w misce. Umieść mielone mięso w równej warstwie na powierzchni roboczej. Posypać mieszanką przyprawową i dokładnie wymieszać mielone mięso rękoma na gładką masę.
3. Duży durszlak wyłóż podwójną gazą. Połóż na nim mięso mielone, przykryj wiszącymi brzegami gazy i połóż na wierzchu lekką prasę o masie około 500 g. Nad dużą miską, gdzie odcieknie nadmiar płynu, umieść durszlak z mięsem mielonym i włóż do lodówki przez 8–10 godzin.
4. Wywrócić jelita na lewą stronę, zeskrobać je nożem, posypać solą, odstawić na 3-4 godziny, następnie przepłukać. Pokroić na kawałki o długości 70–80 cm, ponownie przepłukać ciepłą wodą i napompować. Gotowe jelita napełnij mielonym mięsem. Aby to zrobić, umieść jelito na lejku i napełnij je ręcznie. Możesz użyć specjalnego lejka do maszynki do mięsa.
5. Zawiąż jelita wypełnione mielonym mięsem sznurkiem po obu stronach. Nakłuć igłą. Gotową kiełbasę zawiesić nad lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika. Na noc piekarnik należy włączyć na minimalną temperaturę. Pozostawić do wyschnięcia na 15–24 dni, w zależności od klimatu (im bardziej sucha i gorętsza pogoda, tym szybciej kiełbasa będzie gotowa). Kiełbasa jest gotowa, gdy całkowicie stwardnieje.
Kiełbasa z kolendrą
W tym przepisie na kiełbasę najlepiej jest używać nie tłustego tłuszczu z ogona, ale tłuszczu z nogi lub brzucha jagnięciny.
Kiełbasa z kolendrą
8–12 porcji, przygotowanie 2 godziny
Czego potrzebujesz:
- 1 kg wołowiny z tłuszczem
- 4 średnie cebule
- 4–5 ząbków czosnku
- 2 łyżki l. tłuszcz barani lub ghee
- 2 łyżki l. zmielone na proszek
- nasiona kolendry
- 1 liść laurowy
- sól, mielony czarny pieprz
3 m jelit jagnięcych lub wołowych pierwszego oczyszczenia o średnicy co najmniej 3 cm
Co zrobić:
1. Namoczyć jelita w zimnej wodzie przez 30 minut, następnie odlać wodę i przepłukać jelita pod bieżącą wodą. Płukanie. Połóż jelita na desce do krojenia. Naciśnij jeden koniec dłonią i zeskrob powierzchnię nożem. To usunie wewnętrzny tłuszcz.
2. Za pomocą nożyczek pokrój jelita na kawałki o długości 40–50 cm. Końce każdego fragmentu zawiąż ciasno sznurkiem kuchennym lub grubymi nitkami.
3. Obróć każdy kawałek na lewą stronę. Aby to zrobić, użyj długiego chińskiego kija, opierając jego tępy koniec o część przewiązaną nitką. Wnętrze jelita (teraz stanie się zewnętrzną częścią) jest bardzo śliskie, jakby pokryte płynnym woskiem. Dokładnie go zeskrobać, usuwając warstwę galaretowatej substancji.
4. Ponownie opłucz przygotowane kawałki – a jelita są gotowe do użycia. Wewnątrz każdego fragmentu pozostał związany kucyk z nitką. Należy go odizolować, aby nie zepsuł wyglądu kiełbasy. Zawiąż go ponownie, zbierając wnętrze kucyka w kulkę.
5. W przypadku mięsa mielonego drobno posiekaj czosnek, posiekaj wołowinę i dwukrotnie przepuść przez maszynę do mięsa z drobną siatką. Następnie obróć łuk. Do mięsa mielonego dodać sól, pieprz i kolendrę. Dodać wodę pitną i wymieszać – mięso mielone powinno być płynne, o konsystencji dżemu malinowego.
6. Jeśli Twoja elektryczna maszynka do mielenia mięsa jest wyposażona w specjalną nasadkę do kiełbasek, użyj jej. Jeśli nie, będziesz potrzebować małego lejka z szerokim otworem. Można też użyć szyjki plastikowej butelki wyciętej 2–3 cm poniżej gwintu śruby. Weź go w ręce z szyją w dół. Przełóż jelito przez otwór, zawiązanym końcem w dół. Owiń brzegi jelita nad stołem szyi na długości 3 cm. Trzymając palcami strukturę „jelito – szyja”, wolną ręką zgarnij mięso mielone i umieść je w otworze.
7. Okresowo głaskaj jelito pod ciśnieniem, uwalniając powietrze. Aby to zrobić, mięso mielone musi być płynne! Wypełnij lekko. Jelito nie powinno rozciągać się zbytnio na szerokość. Następnie zawiąż jelito pod szyjką butelki i surowa kiełbasa jest gotowa.
8. Wszystkie kiełbaski wrzucić do wrzącej wody z solą, pieprzem i liściem laurowym, zagotować i gotować około 10 minut. – kiełbaski zaczną pęcznieć.
9. Każdą kiełbasę szybko nakłuwamy w kilku miejscach długim, cienkim, ostrym jak igła patyczkiem. W tym samym czasie z dziurek z kiełbasek wypłyną fontanny bulionu. Gotuj na średnim ogniu przez 40 minut.
10. Zdjąć kiełbaski z patelni i osuszyć. Osłonkę posmaruj roztopionym tłuszczem lub masłem. Rozgrzej piekarnik do 250°C. Opublikuj to…
