Dolma i tolma, osobiste doświadczenia Azerbejdżanu, Armenii i Gruzji

Dolma i tolma, osobiste doświadczenia Azerbejdżanu, Armenii i Gruzji

Olga Zacharowa 23 czerwca 2022 r4,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Dolma czy Tolma?! W różnych krajach jedno danie może mieć różne brzmiące nazwy. I jak zwykle jest tak wiele kuchni narodowych – tak wiele niuansów przygotowania. Postanowiliśmy sprawdzić, czym różni się od siebie dolma/tolma przygotowywana w Azerbejdżanie, Armenii i Gruzji. Czego Ormianin nigdy nie doda do mięsa mielonego na dolmę? Jakie liście winogron poleca Azerbejdżanin do przygotowania dolmy i bez jakiego pikantnego zioła Gruzini nie wyobrażają sobie dolmy?

O dolmie i tolmie trzeba mówić szczerze, ze znajomością sprawy. Aby materiał był jak najbardziej zgodny z prawdą i dokładny, rozmawialiśmy z szefami kuchni moskiewskich restauracji urodzonymi w Azerbejdżanie, Armenii i Gruzji. Swoje słowa poparli praktyką, dzieląc się z nami swoimi ulubionymi przepisami na dolmę i tolmę. Przeszukaliśmy także nasze półki z książkami i dowiedzieliśmy się, że o tym daniu pisano w sowieckich książkach kucharskich wydawanych w Tbilisi, Erewaniu i Baku. Przestudiowaliśmy także naszą kolekcję przepisów. Wybraliśmy z nich 9 najpopularniejszych dań, dodaliśmy kilka wskazówek dotyczących przygotowania dania od rosyjskiego konesera dolmy i tolmy, Andrieja Bugaisky’ego – wynik tej pracy jest przed wami.

Zatem dolma i tolma są „krewnymi” naszych gołąbków. Nadzienie starannie zawija się w liście, najczęściej w liście winogron (ale mogą być też liście kapusty) i gotuje na wolnym ogniu w bulionie lub wodzie, chociaż, jak pisaliśmy tuż powyżej, zdarzają się niuanse. Zwykle danie składa się z mięsa mielonego i ryżu, ale istnieją opcje nadzienia rybnego lub warzywnego.

Dolma Azerbejdżańska

W grudniu 2017 roku na XII posiedzeniu Międzyrządowego Komitetu ds. Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO tradycja przygotowywania dolmy w Azerbejdżanie została uznana za jeden z elementów niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości.

O azerbejdżańskiej dolmie opowiada Taleh Hamidov, szef kuchni moskiewskiej restauracji Zafferano city.

Taleh Hamidov

W Azerbejdżanie jest to dokładnie „dolma”. Dolmę azerbejdżańską najlepiej przyrządza się z liśćmi winogron i, co najważniejsze, z liśćmi białych winogron. Liście czarnych winogron są twarde! Polecam wybierać odmiany winogron shany i sarygil. Liście dolmy muszą być bez uszkodzeń.

Do przygotowania mięsa mielonego radzę użyć pulpy jagnięcej, mięso najlepiej oddzielić od kości. Wskazane jest posiekanie miazgi. Nie należy używać maszynki do mielenia mięsa, ponieważ rozdrabnia ona mięso, z którego wypływa cały sok.

Do mielonego mięsa dodaję cebulę, okrągły ryż, kolendrę, koperek, świeżą miętę, sól, świeżo zmielony czarny pieprz i odrobinę kurkumy. Do mięsa mielonego dodaję też ghee i zawsze podaję dolmę z domowym matsoni.

Dolma Azerbejdżańska od Taleha Hamidova

Dolma Azerbejdżańska od Taleha Hamidova

Do przygotowania 6 porcji potrzebujesz:

• 400 g liści winogron, również z puszki, plus do wyłożenia patelni
• 800 pulpy jagnięcej
• 120 g ryżu krótkoziarnistego
• 150 g cebuli
• 20 g masła
• 1 g kurkumy
• 15 g kolendry
• 10 g koperku
• 3 g mięty
• 1 g suszonej mięty
• 9 g soli
• 2 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 0,6-1 litra wody pitnej (w zależności od wysokości stojaka)
• 60 g ghee
• matsoni do podania

1. Jeśli liście winogron są z puszki, gotuj je przez 2 minuty. Zdjąć z ognia i odstawić do momentu użycia. Opłucz świeże liście winogron pod bieżącą wodą.
2. Mięso posiekaj ciężkim nożem. Wymieszaj z serem, ryżem, posiekaną cebulą, miękkim masłem, kurkumą, drobno posiekaną kolendrą, koperkiem i całą miętą. Posolić i pieprzyć mięso mielone. Mieszaj, aż będzie gładkie.
3. Mięso mielone podzielić na części w zależności od ilości liści i uformować dolmę.
4. Umieść niski stojak na dnie patelni, tak aby dolma nie stykała się z dnem patelni. Stojak wyłóż liśćmi winogron (można tu też użyć podartych liści) i ułóż na nich dolmę w jednej warstwie.
5. Napełnij dolmę wodą i dodaj do niej kawałek masła. Przykryj dolmę liśćmi winogron na wierzchu i dociśnij je, aby dolma nie otworzyła się podczas gotowania. Przykryj patelnię pokrywką.
6. Gotuj na małym ogniu przez 60-80 minut. Podawać z matsoni.

Dolma azerbejdżańska według książek kucharskich z lat 1940 i 1982

„Azerbaijani Cookery”, Państwowe Wydawnictwo Azerbejdżanu, Baku, 1982.

W publikacji znaleźliśmy kilka dań połączonych słowem „dolmasy”: „Kyalyam dolmasy”, „Tomato dolmasy”, „Bibyao dolmasy” oraz na nasz temat – „Yarpag dolmasy”, co w tłumaczeniu z języka tureckiego oznacza „Dolma z liści winogron” . Co ciekawe, autorzy książki klasyfikują to danie jako dietetyczne i zalecają stosowanie go w tabeli nr 2 (przewlekłe i ostre zapalenie błony śluzowej żołądka), 5 i 5a (choroby wątroby i dróg żółciowych), 7 (ostre i przewlekłe zapalenie nerek) , 9 (cukrzyca) i 15 (różne choroby niewymagające specjalnej diety).

Aby otrzymać 250 g yarpagu dolmasy, potrzeba (netto): 78 g jagnięciny, 30 g ryżu, 17 g cebuli, 12 g ziół (kolendra, koper, mięta), 40 g liści winogron, 20 g matsoni , 1 jajko, 10 g masła.

Przełóż jagnięcinę wraz z cebulą przez maszynę do mięsa, do mięsa mielonego dodaj przyprawy, posiekane zioła, jajka, ryż na wpół ugotowany, wszystko dokładnie wymieszaj. Liście winogron zblanszować we wrzącej wodzie, a po ostygnięciu zawinąć w nie mięso mielone w formie gołąbków, tylko tych mniejszych. Włożyć do głębokiej miski, zalać odrobiną wody, dodać masło i dusić pod przykryciem. Podczas serwowania połóż na wierzch matsoni.

Również w Azerbejdżanie w Baku jest yarpag dolmasy. Do jego przygotowania używa się mielonej jagnięciny i wołowiny.

„50 dań kuchni azerbejdżańskiej”, Gostorizdat, Moskwa, 1940.

Ta książka zawiera również yarpag dolmasy, ale w bardziej skomplikowanej i oryginalnej wersji przygotowania. Do tej wersji dania będziesz potrzebować więcej śliwki wiśniowej (20 g na 160 g liści winogron) oraz nie masła, ale ghee do sosu.

Istnieje również różnica w technologii gotowania.

• Ryż nie jest wstępnie gotowany, ale myty, moczony, umieszczany na sicie, a następnie dodawany do mielonego mięsa.
• Po uformowaniu dolmę układa się warstwami na patelni na liściach winogron, każdą warstwę wyłożoną śliwką wiśniową.
• Yarpag dolmasy podaje się z matsoni zmieszanym z kruszonym czosnkiem lub mielonym cynamonem zmieszanym z granulowanym cukrem.

Ormiańska tolma

O ormiańskiej tolmie opowiada Siergiej Nawasartow, Ormianin pochodzący z zachodniej Armenii. Kieruje kuchnią stołecznej restauracji Arka Noego.

Siergiej Nawasartow

W Armenii – tolma. Ormiańska nazwa ulubionej potrawy wszystkich ludzi jest bezpośrednio związana ze słowem „tolimis”, gdzie „toli” to winorośl, „mis” to mięso. Tolmę zawija się w liście winogron, a latem bakłażany, paprykę czy pomidory faszeruje się młodą kapustą.

Do właściwej tolmy należy używać wyłącznie młodych liści winogron zebranych w kwietniu lub maju. Przez resztę czasu dolmę przygotowuje się albo z suszonych liści, które należy namoczyć, albo z marynowanych, które należy zalać wrzącą wodą, aby zmyć marynatę. Ormianie nigdy nie gotują dolmy z kapustą pekińską, sałatą lodową lub sałatą. Niedawno usłyszałem o takim moskiewskim tłumie i byłem, delikatnie mówiąc, zszokowany.

Do przygotowania mięsa mielonego wszyscy najczęściej używają maszynek do mielenia mięsa, ponieważ Ormianie nie przygotowują dolmy na 2-3 porcje, a siekanie dużej ilości mięsa jest niewygodne. Lubię, gdy mięso mielone jest bardziej miękkie, a taki efekt można osiągnąć właśnie dzięki maszynce do mięsa. Najczęściej do tolmy używa się nadzienia mięsnego – z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, ale czasami przygotowuje się ryby. W moim menu mam dolmę ze sterletem ormiańskim i pstrągiem. Ale Ormianie nie używają kurczaka do tolmy. Do warzyw stosowanych w mięsie mielonym zalicza się pietruszkę, kolendrę i regan (fioletową bazylię); jeśli nadzieniem jest ryba, to koper i estragon.

Standardowa technologia przygotowania dolmy ormiańskiej: przygotuj mięso mielone, ugotuj ryż, zawiń w liście, włóż dolmę do garnka pod ciśnieniem i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie całkowicie ugotowana. Tolmy nigdy się nie piecze i nie gotuje na parze. Zawsze podawaj z matsunem, w razie potrzeby dodając posiekany czosnek i świeże zioła. I nawet nie myśl o podaniu dolmy z majonezem.

Wielu Ormian przygotowuje rosół dla tolmy. Na przykład, jeśli tolma jest nadziewana mieloną baraniną/jagnięciną, mięso oddziela się od kości, a miazgę wykorzystuje się do nadzienia, a na kościach gotuje się aromatyczny i bogaty w smaku bulion, który następnie wlewa się do dolmy w rondelku i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie całkowicie ugotowany.

Niedawno przygotowywałam bankiet na 30 osób, a jednym z dań głównych była klasyczna dolma. Dla mnie to danie obowiązkowe w każdym posiłku.

Dolma ormiańska od Siergieja Navasartowa

Dolma ormiańska od Siergieja Navasartowa

Do przygotowania 4-6 porcji potrzebne będą:

• 800 g wołowiny
• 200 g tłustej wieprzowiny
• 150 g cebuli
• 150 g ryżu
• 20 g pietruszki
• 20 g reganu (fioletowa bazylia)
• 500 g liści winogron
• matsun do podania, opcjonalnie z siekanym czosnkiem
• sól

1. Przełóż mięso i cebulę przez maszynę do mięsa. Wymieszaj z ugotowanym ryżem i posiekanymi ziołami. Dodaj trochę soli. Dokładnie wymieszaj, aż będzie gładkie.
2. Nadzienie zawiń w przygotowane liście winogron i zawiń w liście winogron.
3. Tolmę przełożyć do rondla, przykryć liśćmi winogron, odważyć i dusić pod zamkniętą pokrywką przez 30-40 minut. Podawać z matsunem.

Dolma ormiańska według zbioru przepisów z wydania z 1909 roku

„Czterdzieści dań ormiańskich”, wydawnictwo „Posrednik”, Moskwa, 1909.

W książce znajdują się dwa interesujące nas przepisy – nr 21 Dolma z liści winogron i nr 33 Dolma ze świeżej kapusty (pisownia „dolma”).

Aby zrobić dolmę z liści winogron, należy posiekać wołowinę i, jeśli to konieczne, dodać jagnięcinę, sól i pieprz. Dodaj ryż, zawiń mięso mielone w liście winogron, nadając mu zgrabny prostokątny kształt. Dolmę wrzucamy do rondelka, zalewamy bulionem i chwilę trzymamy na kuchence. Następnie włóż do piekarnika, „aby (dolma) się upiekła”. Przed podaniem do bulionu dodać śmietanę, ewentualnie odrobinę szafranu, „posypać cukrem, cynamonem, jeśli lubicie”.

Aby zrobić dolmę ze świeżej kapusty, lekko ugotuj główkę kapusty w osolonej wodzie, odetnij łodygę. Mięso mielone wołowe z cebulą, pieprzem, ryżem i solą umieścić w liściu kapusty. Ostrożnie zawiń dolmę w prostokąt, włóż ją do rondla, polej bulionem i włóż do piekarnika „do upieczenia”. Przed podaniem „kto lubi dodać rodzynki, migdały lub pigwy, jabłka Antonowa, pokrojone na kawałki”.

Tolma gruzińska

Gruzińską tolmę reprezentuje urodzony w Suchumi Badri Lemonjava. Obecnie Badri jest szefem kuchni marki Megobari i Ojakhuri w Moskwie.

Badri Lemonjava

W Rosji dolmę zapisuje się na literę „d”, a w Gruzji tolmę przygotowuje się z naciskiem na pierwszą sylabę. Jeśli zapytasz kogoś w Gruzji, czym jest dolma, nikt nie odpowie, ale wszyscy znają tolmę.

Na południu Gruzji prawie nigdy nie robią tolmy. Dokładniej, robią je jak gołąbki zawijane w kapustę. Ale ci, którzy lubią odpowiednio przygotowaną dolmę, zawijają nadzienie wyłącznie w liście winogron. Co więcej, gdy liście są „mleczne”, świeża tolma okazuje się idealna, po prostu bomba. Wydaje mi się, że absolutnie zabrania się gotowania tolmy z kapustą. To jakby zawijać nadzienie w liście babki lancetowatej.