Dlaczego borowiki nie mogą być solone na zimno?

Dlaczego borowiki nie mogą być solone na zimno?

Roman Ryżow 17 sierpnia 2023 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Uważa się, że borowików nie można solić na zimno, ale czy to prawda? Ale to nie do końca prawda! Jeśli naprawdę chcesz, to możesz. Tyle, że ta metoda przygotowania w odniesieniu do borowików nie jest racjonalna – istnieje wiele trudności i istnieje duże prawdopodobieństwo uzyskania smaku „C”. Faktem jest, że borowik uważany jest za jednego z najszlachetniejszych przedstawicieli królestwa grzybów. Nazywany jest także grzybem królewskim i ceniony jest za swój wyjątkowy smak. We Włoszech na przykład je się je nawet na surowo, skropione oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Czy zatem trzeba go solić, wiedząc, że ten niezwykły smak na pewno się zmieni? Rozwiążmy to.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Co to jest marynowanie i jakie grzyby należy solić
• Zimna metoda marynowania grzybów
• Przechowywanie solonych grzybów
• Marynowanie na gorąco borowików

Co to jest marynowanie i jakie grzyby należy solić

Marynowanie jest powszechnym i skutecznym sposobem na zachowanie grzybów na długi czas. I tutaj należy pamiętać, że sól jest przede wszystkim konserwantem, a dopiero w drugiej kolejności przyprawą. Oznacza to, że nie będziesz mógł dodać go do smaku; możesz zepsuć produkt. Dlatego do marynowania wybiera się najczęściej grzyby, których nie da się przygotować w żaden inny sposób. Na przykład mleczaki to rodzaj grzybów, przetłumaczony z łaciny, oznaczający „mleko” lub „dawanie mleka”. Są to żółte, białe i czarne ciężarki, koktajle, volnushki, czapki z mlekiem szafranowym, russula, molokanki, duplyanki i wiele innych. Wszystkie te grzyby są blaszkowate, to znaczy bardzo kruche i trudne do wysuszenia; po przekrojeniu dają bezbarwny lub biały sok, a miąższ często ma ostry i bardzo ostry smak. Istnieją dwa sposoby solinia grzybów – na zimno i na gorąco.

Zimna metoda marynowania grzybów

Metoda na zimno jest starsza i bardziej tradycyjna i polega na dość długim moczeniu grzybów. Dlatego w ten sposób przygotowuje się najsmaczniejsze mlecze. Grzyby muszą być świeżo zebrane, mocne i nie wolne od robaków. Nawiasem mówiąc, dotyczy to nie tylko laticiferów, ale także wszystkich innych grzybów. Nie należy solić starych grzybów, które są miękkie w dotyku, ponieważ rozpoczęły już proces rozkładu z utworzeniem toksycznych produktów końcowych. Nigdy nie zbieraj, nie przygotowuj ani nie jedz grzybów, które są spleśniałe, zgniłe lub uszkodzone. Mikotoksyny są odporne na atak fizyczny i chemiczny, a niektóre są nadal niebezpieczne nawet w temperaturach powyżej 200°C i po zamrożeniu. Jeśli natkniesz się tylko na lekko robaczego grzyba, nie ma się czym martwić – po prostu odetnij dotknięty obszar. Stosując metodę solenia na zimno, zwykle nie stosuje się łodyg grzybów, zwłaszcza że u laticiferów są one zwykle puste i kruche i nie przedstawiają żadnej specjalnej wartości (w przeciwieństwie do łodyg borowików). Nie ma potrzeby mycia niczego specjalnego, ponieważ grzyby będą musiały moczyć się przez długi czas, aż wypłynie sok i zniknie goryczka.

Do marynowania wybieraj świeże i mocne grzyby.

Starych, w których rozpoczął się już proces rozkładu, nie można solić.

Zwykle zajmuje to od dwóch do trzech dni i lepiej zmieniać wodę dwa razy dziennie, w przeciwnym razie grzyby będą kwaśne. W tym czasie staną się czyste i zmienią kolor. Na przykład białe grzyby mleczne zmienią kolor z żółtawego na bladoniebieski, a czarne zmienią kolor na czerwony, tak powinno być. Następnie wodę spuszcza się, a grzyby pozostawia się do lekkiego wyschnięcia. Kolejnym krokiem jest ułożenie grzybów w pojemniki. Niezależnie od tego, czy potrzebujesz czosnku, liści chrzanu, kopru i ziaren czarnego pieprzu – zdecyduj sam. Do mniej wartościowych grzybów zwykle dodaje się aromaty, ale jeśli nadal solimy borowiki, lepiej pozostawić jak najbardziej naturalny smak. Pojemnik należy najpierw zaparzyć wrzącą wodą. Idealną opcją jest oczywiście drewniana beczka lub wanna, której dno jest wyłożone od wewnątrz liśćmi dębu lub wiśni. Odpowiednie są również naczynia emaliowane, najważniejsze jest to, że nie ma wiórów, śladów deformacji ani obcych zapachów. Możesz użyć szklanych słoików. Grzyby układamy na dnie plasterkami do góry i posypujemy solą. Do konserwacji używaj wyłącznie soli gruboziarnistej, najlepiej kamiennej. Ani ekstra, ani morze, ani jodowane nie są kategorycznie odpowiednie. Do soli potrzeba dość dużo – 30-40 g na kilogram grzybów, czyli około czubatej łyżki. Każdą warstwę posypuje się solą i lekko zagęszcza, a gdy pojemnik jest już wypełniony po szyję, należy go przykryć mniejszą pokrywką lub dużym talerzem i docisnąć. Już po kilku godzinach zauważysz, że grzyby stają się gęstsze i opadają. Rozpoczyna się fermentacja mlekowa, która trwa około 40 dni. W takim przypadku solanka może w trakcie procesu lekko odparować (w tym przypadku należy dodać świeżej wody) lub wręcz przeciwnie, wypłynąć z pojemnika. Do marynowania wysokiej jakości potrzebna jest stała, chłodna temperatura, a jeśli w przypadku późnych grzybów lub grzybów odpowiedni jest balkon, to przy gorącej letniej pogodzie, w której często zbiera się borowiki, bardzo trudno będzie je zorganizować takie warunki. Po całkowitym zakończeniu procesu marynowania zwykle pojawia się pytanie, jak przechowywać marynowane grzyby.

Przechowywanie solonych grzybów

Pieczarki marynowane należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, takim jak piwnica, piwnica lub spiżarnia. Lodówka też się nada, ale należy pamiętać, że słoiki zajmują sporo miejsca. Solone grzyby można również zamrozić – w tym celu należy z nich spuścić solankę i zapakować w małe torebki lub grube plastikowe pojemniki.

Przetwory grzybowe przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu (piwnica, piwnica, spiżarnia itp.)

To prawda, że ​​​​borowiki można zamrozić bez marynowania, po prostu je ugotować lub nawet całkowicie świeże, więc decyzja, czy w ogóle będzie potrzebny proces marynowania, zależy od Ciebie. W przypadku mleczu można zachować ostrożność i przygotowane grzyby przełożyć do czystych, wysterylizowanych słoików, zalać świeżą zalewą (lub po prostu zagotować starą na nowo), posypać z wierzchu proszkiem musztardowym i przykryć liśćmi chrzanu. Dla niezawodności.

Marynowanie na gorąco borowików

Jeśli nadal jesteś zdecydowany na marynowanie borowików, zrób to lepiej, stosując metodę na gorąco. Grzyby przygotowane i pokrojone na dość duże kawałki należy zalać wodą z rozpuszczoną w niej solą w ilości 50 g na litr. Nie jest wymagane wstępne namoczenie białek, wystarczy ugotować białka po ugotowaniu przez 15-20 minut, stale usuwając pianę. Pod koniec gotowania dodać czosnek, pieprz lub liść laurowy według uznania. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej wyjmujemy gotowe grzyby i szczelnie układamy je w wysterylizowanych słoikach, zalewamy solanką, w której je gotowaliśmy i zamykamy pokrywkami. Już po kilku dniach solone białka są gotowe. Lepiej przechowywać je w chłodnym, ciemnym miejscu nie dłużej niż kilka miesięcy, a jeśli planujesz przechowywać grzyby dłużej, wybierz raczej marynowanie niż marynowanie. W środowisku kwaśnym każdy produkt jest przechowywany dłużej i lepiej, ale to zupełnie inna historia.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #grzybyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych