Dla rybaków i nie tylko: jak przygotować pyszną zupę rybną z płotek, batalionów i innych drobiazgów

Olga Zacharowa 17 lipca 2023 r4,83 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Lipiec – sezon wędkarski jazgarz, kiełb, uklej, leszcz, leszcz i płoć. Ryby te są dość małe, mają dużo ości, dlatego lepiej gotować je w całości – na otwartym grillu lub w piekarniku. A najlepszą opcją jest gotowanie zupy rybnej. Idealnie – na stawce, ale świetnie sprawdzi się także w domu.

Ucha, starożytne rosyjskie danie, ma swoją własną hierarchię od czasów starożytnych. Faktem jest, że nigdy nie przygotowuje się przezroczystego i aromatycznego bulionu z jednego rodzaju ryb – przynajmniej z dwóch lub trzech. Dlatego zarówno smak, jak i nazwa potrawy zależą od tego, jaka grupa ryb znajduje się w Twoim garnku. Tzw „białe” ucho uzyskane z sandacz, okoń i batalion. „Czarne” ucho gotowane z karaś, karp, wzdręga itp. Szlachetny „czerwony” przygotowane z łosoś, nelma, jesiotr i sterlet.

A lokalnych przepisów na zupę rybną jest tak wiele! „Plastik” wykonane z ryby solone, suszone i spłaszczone. W „powolny” wow, z wyjątkiem suszona rybadodać suszone lub świeże grzyby. Z pachnie jest gotowane Ucho „Chudska” lub „Psków”.od małych suszona ryba – „Onieżskaja”z dorsz i halibut – „Pomorski”. Słynna jest także zupa rybna miętus – „opinia” (od „mężczyzn” – „miętus”).

Danie niewątpliwie zasługuje na szczególną uwagę, a nawet przestudiowanie, ale tymczasem przedstawiamy kilka przydatnych wskazówek i przepisów dla zapalonych rybaków lub po prostu dla tych, którzy lubią gotować ryby.

Im mniej wody i więcej rodzajów ryb, tym smaczniejsza zupa rybna. Do zupy rybnej idealnie nadają się małe sezonowe ryby, którymi rybacy często gardzą. Robi się bardzo smaczny rosół.
Nie przesadzaj z przyprawami – mogą zabić delikatny smak zupy rybnej. Zwykle wystarczą liście laurowe i ziarna czarnego pieprzu. Kminek również „brzmi” dobrze w uchu.
Jeśli zdecydujesz się na zupę rybną „bursztynową”, zaparz osobno kilka nitek szafranu w szklance z gorącym bulionem (w tym przypadku nie dodaje się już listka laurowego) i wlej do rondelka zdjętego z ognia – zupa rybna będzie staną się złociste i aromatyczne.

Zupa węgierska

Halastletak na Węgrzech nazywa się to ucho. W przeciwieństwie do naszej zupy rybnej, węgierska zupa rybna musi zawierać dużo papryki, pomidorów i pieprzu. Halastle przyrządza się z ryb jeziornych i rzecznych, których na Węgrzech jest mnóstwo. Węgrzy uwielbiają tę zupę rybną tak bardzo, że organizują kilka festiwali na jej cześć.

Halastle, węgierska zupa rybna

Do przygotowania 4-6 porcji potrzebne będą:

1 kg małych ryb rzecznych (okoń, jazgarz, płoć, karaś)
2 średnie karpie lub karpie (około 2 kg)
3 litry wody pitnej
3 łyżki l. mielona słodka papryka
2 cebule
4 duże wielobarwne słodkie papryki
1–2 ostre papryczki chili
4-5 dużych pomidorów lub 400 g pokrojonych pomidorów w s/s
3–4 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
szeroki makaron, najlepiej domowy
sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Oczyść małe ryby i karpie (karpie) z łusek i wnętrzności. Odetnij głowę karpia, odetnij skrzela, odetnij ogon. W dużym rondlu umieść małą rybę, głowę i ogon karpia, dodaj wodę i zagotuj.
Tusze karpia (karpia) pokroić w poprzek na kawałki o grubości 2 cm, posolić, pieprzyć i posypać papryką. Przełożyć na talerz, przykryć folią i wstawić do lodówki na czas ugotowania bulionu.
Drobno posiekaj cebulę. Cebulę podsmaż na oliwie z oliwek na jasnozłoty kolor. Paprykę słodką przekrój na pół, usuń błony i nasiona. Jedną paprykę pokroić w paski.
Gdy bulion się zagotuje, zmniejsz ogień i usuń pianę. Dodać podsmażoną cebulę i posiekaną paprykę, pół lub całą ostrą paprykę (z nasionami lub bez). Gotuj bulion pod przykryciem przez 1,5 godziny.
Wyjmij głowę karpia z bulionu. Bulion przecedzić przez drobne sito wyłożone gazą do czystego rondla. Bardzo dokładnie wyciśnij rybę i warzywa; nie będą już potrzebne.
Jeśli używasz świeżych pomidorów, obierz je, zalewając je wrzącą wodą i wkładając do zimnej wody. Pokrój w średnie kostki. Jeśli pomidory są z puszki, nie trzeba ich specjalnie przygotowywać. Pozostałą słodką paprykę pokroić w niezbyt długie paski. Obierz i posiekaj czosnek.
Rondel z bulionem postaw na ogniu i zagotuj. Dodać kawałki karpia i ponownie zagotować, zebrać pianę. Dodaj paprykę i sól i gotuj przez 10 minut. przy lekkim wrzeniu.
Po 5 minutach do bulionu dodać resztę słodkiej papryki. dodać pomidory. Gotuj przez 3 minuty, dodaj czosnek, pieprz i smaż przez 2-3 minuty, następnie zdejmij patelnię z ognia i pozostaw pod przykryciem na 10-15 minut.
Domowy makaron ugotuj w osolonym wrzątku zgodnie z instrukcją na opakowaniu i podawaj na talerzach. Zalewamy bulionem i układamy na talerzach kawałek ryby. Udekoruj ostrą papryką i natychmiast podawaj.

Ucho Donskaya

Miłośnicy tego dania powiedzą Wam, że prawdziwą dońską zupę rybną gotuje się na ognisku, wyłącznie ze świeżo złowionych ryb i zawsze z wodą z Dona. Nie sprzeciwiajmy się im. Ale jeśli nie jesteś jeszcze nad Donem, czy warto zrezygnować z tego wspaniałego letniego dania? Oczywiście, że nie. Zamiast sandacza można użyć karpia, też wyjdzie pysznie.

Ucho Donskaya

Do przygotowania 4-6 porcji potrzebne będą:

2 średnie sandacze
6 okoni rzecznych, duży karaś lub babka
6–8 ziemniaków
5–6 pomidorów
1 marchewka
2 cebule
pęczek zieleniny (koperek, pietruszka, zielona cebula)
2 liście laurowe
Po 5 groszków czarnego i ziela angielskiego
sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Wypatrosz rybę i usuń skrzela. Odetnij głowy i ogony sandacza. Zrób nacięcie wzdłuż grzbietu i filetuj sandacza. Odetnij filet ze skóry. Umieść kości, głowy i ogony, a także okonie w dużym rondlu, dodaj tyle wody pitnej, aby przykryła rybę i dodaj kolejne 2-2,5 szklanki. Podpal to. Gdy woda się zagotuje, usuń pianę łyżką cedzakową i zmniejsz ogień.
Usuń górną warstwę skórki z cebul i przekrój ją na pół. Kładziemy przekrojoną stroną do dołu na rozgrzaną, suchą patelnię i smażymy krótko, aż powierzchnia się zarumieni. Cebulę przełożyć do bulionu, dzięki temu uzyska ona piękny złoty kolor. Gotuj bulion przez 1 godzinę na wolnym ogniu.
Gotowy bulion przecedź przez sito lub gazę do czystego rondla.
Filet z sandacza pokroić na duże porcje. Ziemniaki i marchewkę obieramy, marchewkę kroimy w plasterki, ziemniaki zostawiamy w całości. Obierz pomidory, zalewając je wrzącą wodą i wkładając do zimnej wody. Pokrój w małe kawałki.
Zagotuj bulion, dodaj sól i ziemniaki. Po 5 minutach dodać marchewkę, liść laurowy i przyprawy. Za kolejne 10 minut. dodać rybę i pomidory i gotować około 10 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
Zupę rybną zdejmij z ognia, usuń liść laurowy i dodaj drobno posiekane zioła. Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na 15–20 minut.

Zupa rybacka z batonu ze śmietaną

Jeśli chodzi o przygotowanie zupy rybnej, szczególnie ufamy doświadczonym rybakom: oni z reguły wiedzą, jak nie tylko łowić ryby, ale także je gotować. Mamy ten przepis od Włodzimierz, szef bazy rybackiej „Zasięg Alimowski” na rzece Achtuba, w dolnym biegu Wołgi. To ucho jest jego ulubionym. Najlepiej smakuje nad brzegiem rzeki, ze świeżo złowionych ryb, dlatego lepiej ugotować ją właśnie tam, w garnku. Ale spróbujcie w domu – będzie pyszne.

Sekret wyjątkowego smaku zupy rybnej gotowanej na ogniu polega na tym, że na samym końcu, gdy jest już gotowa, gorącą głownię szybko wrzuca się do garnka i natychmiast wyjmuje. W tym przepisie można obejść się bez śmietany, ale wówczas objętość wody wzrasta do 3–3,5 l

Zupa rybacka z batonu ze śmietaną

Do przygotowania 4-5 porcji potrzebne będą:

40 małych kryz
2 litry wody pitnej
3 cebule
1 duża marchewka
4 małe ziemniaki
olej roślinny
2 średnie garście kaszy jaglanej
1 duży filet z sandacza (500–700 g)
1–1,5 litra śmietanki 10% tłuszczu
sól, czarny pieprz

Żywe bataliony włóż do garnka, zalej 2 litrami zimnej wody i pozostaw, aby bataliony wypłynęły i zasnęły na 15–20 minut. Ostrożnie, aby się nie skaleczyć, usuń kryzę (zostaw wodę, która powinna zgęstnieć z „kleju rybnego”), wypatrosz rybę i opłucz.
Wypatroszone kryzy umieszczamy na metalowym durszlaku lub sicie. Włóż durszlak do garnka z wodą batalionową, tak aby ryba była częściowo przykryta tą wodą. Doprawić solą i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, zdjąć garnek z ognia (szczotki nie będą już potrzebne). Odcedź bulion.
Cebulę i marchewkę posiekaj bardzo drobno. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę. W kotle podgrzej 4-6 łyżek stołowych. l. olej, dodać cebulę, smażyć, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliła, 5 minut. Cebulę wyjmij łyżką cedzakową, na pozostały w garnku olej dodaj marchewkę i smaż przez 5 minut. Cebulę wrzucamy do garnka, zalewamy przygotowanym bulionem, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 10 minut.
W garnku umieść ziemniaki i kaszę jaglaną, zagotuj, gotuj, aż kasza jaglana będzie prawie gotowa, czyli 20–30 minut. Filet z sandacza pokroić na małe kawałki, osobno smażyć na oleju ze wszystkich stron na złoty kolor.
Gdy ziemniaki i kasza jaglana się ugotują, do garnka wlewamy śmietanę (w zależności od gęstości jaką chcemy zupy rybnej), dodajemy sandacza, sól i pieprz do smaku. Gotuj przez kolejne 7–10 minut. Podawać bardzo gorące.

Opcjonalnie zupa wędkarska ze szczupakem, sandaczem i łososiem

Jeśli gotujesz prawdziwą zupę rybacką, możesz postępować zgodnie z rosyjską tradycją: na kilka minut przed jej przygotowaniem wlej na patelnię 50 ml wódki. Według szefów kuchni „podnosi” i sprawia, że smak zupy rybnej jest jaśniejszy i bardziej wyrazisty. Jeśli przygotowujesz danie w domu, zamiast 1 kg sandacza weź 500 g łososia i 500 g sandacza, aby zupa była bogatsza.

Zupa rybacka ze szczupakiem, sandaczem i łososiem

Do przygotowania 4-6 porcji potrzebne będą:

800 g małych ryb (twardziel, okoń)
1 cebula
1 korzeń pietruszki
2-3 ziarna czarnego pieprzu
2 litry wody pitnej
300 g oczyszczonego szczupaka
1 kg oczyszczonego sandacza
2-3 ziemniaki
1 mały liść laurowy
mały pęczek zielonej cebuli
mały pęczek koperku
100 g wódki
sól

W rondelku umieść małą rybę, cebulę, natkę pietruszki i ziarna czarnego pieprzu. Zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Usuń pianę i gotuj przez 30 minut. Ryba powinna być całkowicie ugotowana. Odcedź bulion i wyrzuć rybę.
Szczupaka i sandacza pokroić na duże kawałki. Gotować w bulionie przez 15–20 minut, usuwając pianę. Ziemniaki pokroić w kostkę i wraz z liściem laurowym dodać do bulionu. Gotuj przez kolejne 10 minut.
Dodaj drobno posiekane warzywa. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać i zdjąć z ognia. Pozostaw pod przykryciem na 10 minut. Wlać wódkę, pozostawić na 2-3 minuty. i wlej zupę rybną do misek. W razie potrzeby dodaj więcej drobno posiekanych ziół.

Zupa rybna z batalionów i miętusa

Miętus, zimnolubny i żarłoczny drapieżnik, nie lubi upałów, dlatego latem chowa się pod zaczepami, w głębokich dziurach i nie sięga po wędki ani donki.

Zapisz ten przepis i korzystaj z niego zawsze, gdy jest sezon na miętusa – wiosną, jesienią i zimą. Nie pożałujesz – zupa rybna z tej ryby jest ceniona przez koneserów, podobnie jak sterlety. Musisz spróbować chociaż raz!

Ucho miętusa