Dania z rosyjską spirytusem z suszonych grzybów: od kapuśniaku po kundubok

Olga Zacharowa 26 marca 2021 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Czym suszone grzyby różnią się od świeżych? Smak i aromat grzybów suszonych, szczególnie lokalnych, leśnych, jest znacznie bardziej skoncentrowany niż grzybów świeżych. To właśnie on napełnia zupy, gorące gulasze, pierogi i ciasta specjalnym rosyjskim duchem.

Idealne suszone grzyby, czym są?

Ogólnie rzecz biorąc, najlepsze suszone grzyby to wszelkie grzyby rurkowe, ale borowiki, osiki i borowiki są idealne do suszenia i przechowywania w domu.

Aby zachować specjalny alkohol grzybowy, suszone grzyby przechowuj w papierowych, a najlepiej płóciennych torbach, kartonach i luźno zamkniętych szklanych słoikach w suchym miejscu. W dawnych czasach przechowywano je nawet w poszewkach na poduszki.

Zbieracze grzybów uważają, że najlepszym sposobem przechowywania suszonych grzybów jest zamrażarka. Suszone grzyby, najlepiej pokrojone, wystarczy umieścić w pojemniku na żywność lub mocnych torebkach strunowych, szczelnie zamknąć i zamrozić.

Płatki owsiane z suszonymi borowkami w doniczkach, przepis znajdziesz tutaj

Jakie suszone grzyby są dobre dla zdrowia?

Badania naukowe pokazują, że grzyby leśne („dzikie”), podobnie jak ludzie, są w stanie wytwarzać własną witaminę D. Warunkiem jest jedynie to, aby były wystawione na działanie naturalnego światła słonecznego, które nie napotyka na swojej drodze sztucznych barier. Dlatego grzyby uprawiane w szklarniach nie mogą pochwalić się bogactwem witamin. Najwięcej witaminy D znajduje się w kurkach pospolitych i rurkowatych.

Wysoka zawartość błonnika pokarmowego w grzybach sprzyja dobrej pracy jelit.

Grzyby to łatwy sposób na urozmaicenie diety. Grzyby mogą zastąpić część mięsa. Grzyby leśne zawierają mniej białka niż mięso, ale więcej niż pokarmy roślinne. Zawartość aminokwasów w grzybach jest również dość wysoka.

Różne grzyby zawierają różną ilość białek. Pod tym względem borowik jest jednym z najlepszych grzybów leśnych; Ponadto w suszonych borowikach zwiększa się zawartość białka.

Wielkopostna zupa grzybowa z kaszą jęczmienną, przepis znajdziesz tutaj

Jak przygotować suszone grzyby do gotowania

Przed użyciem suszonych grzybów w przepisie, nawet jeśli jest to zupa lub gulasz, najlepiej namoczyć je w gorącej wodzie. Moczenie często pomaga oczyścić grzyby, usuwając piasek i inne zanieczyszczenia. Jest to również konieczne, aby suszone grzyby po wchłonięciu płynu zmiękły i można je było łatwiej pokroić, ubić w blenderze lub przejść przez maszynę do mięsa.

Aby przygotować, włóż suszone grzyby do miski. Zalać gorącą wodą, przykryć pokrywką lub spodkiem tak, aby suszone grzyby zanurzyły się w wodzie. Moczyć, aż grzyby zmiękną, około 20 do 30 minut.
Po przestygnięciu suszonych grzybów przełóż je na sito lub durszlak.
W razie potrzeby grzyby można dla bezpieczeństwa krótko ugotować, a następnie ugotować zgodnie z wybranym przepisem. Bonusem będzie bulion grzybowy, który dobrze jest dodawać do potraw, jak każdy inny rosół.

Owsianka z suszonych i solonych grzybów, przepis znajdziesz tutaj

Jak wykorzystać suszone grzyby

Najłatwiejszym sposobem dalszego wykorzystania suszonych grzybów jest podsmażenie przygotowanych grzybów z aromatycznymi dodatkami, na przykład cebulą lub porem, czosnkiem. Lepiej gotować na oleju roślinnym. Wlać bulion grzybowy, zmniejszyć ogień i gotować, aż będzie całkowicie ugotowany. Na samym końcu dodać odrobinę masła i drobno posiekane świeże zioła. Wymieszaj, zdejmij z ognia i pozostaw na 5-7 minut.
Suszone grzyby można zmielić na proszek i dodać do potraw do smaku jako przyprawę. Lub dodaj do mąki, aby zrobić kluski lub ciasta/ciasta. Możesz też ugotować szybki bulion grzybowy. Sugerowana proporcja: 1 łyżka suszonych grzybów na 200-250 ml wody pitnej. Podgrzewać do wrzenia, gotować przez kilka minut, odcedzić i używać do zup, ryżu, kuskusu lub innych płatków śniadaniowych.
Z przygotowanych suszonych grzybów można przygotować masło smakowe. W tym celu do miski robota kuchennego włóż smardze, kurki lub białe grzyby z miękkim masłem i listkami świeżych ziół, np. tymianku. Ubijaj, aż będzie gładkie. Powstałą masę ułóż na folii spożywczej, uformuj batonik lub cylinder, zawiń w folię i włóż do lodówki. Dodaj ten olej do smażonych lub grillowanych mięs i warzyw.

Oczywiście nie ma ustalonej zasady łączenia suszonych grzybów z innymi składnikami. Można po prostu wziąć pod uwagę przynależność terytorialną produktów, czyli grzybów leśnych uprawianych w naszych lasach w połączeniu z jajami, kaszą perłową, ziemniakami, kaszą gryczaną, burakami, kapustą, cebulą i innymi dostępnymi i znanymi produktami.

Jeśli masz ochotę poeksperymentować, do suszonych grzybów leśnych z dodatkiem rosyjskiego spirytusu możesz dodać trochę suszonego shiitake. Szukaj shiitake z grubymi brązowymi czapkami. Suszone shiitake mają mięsistą konsystencję i wędzony smak. Łodygi mogą być nieco zdrewniałe, dlatego po namoczeniu należy je odciąć i wyrzucić. Smak shiitake bardzo ciekawie uzupełnia smak borowików, borowików czy borowików osikowych, dodając potrawom delikatnych azjatyckich nut.

Placki nadziewane suszonymi grzybami i czerwoną rybą, przepis znajdziesz tutaj

Przepisy z suszonymi grzybami

Kawior grzybowy z suszonych grzybów

Jest tyle rzeczy, które można zrobić z kawiorem grzybowym! Po pierwsze, oczywiście kanapki. Albo jeszcze lepiej, grzanki. Posypać serem i piec w piekarniku na złoty kolor. Można też nafaszerować gotowane jajka. I dodaj do zupy puree. I w sosie makaronowym. I w sosie sałatkowym. A do naleśników, szczególnie gryczanych… Gdzie indziej – sami możecie o tym pomyśleć. Niewątpliwa zaleta tego przepisu: kawior wytwarzany jest z suszonych grzybów.

Kawior grzybowy z suszonych grzybów

Do przygotowania 6-8 porcji potrzebne będą:

400 g suszonych grzybów, najlepiej borowików lub borowików
1 marchewka
3 cebule
2 ząbki czosnku
3 żółtka, ugotowane na twardo
olej roślinny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Suszone grzyby zalać wrzątkiem na 30-60 minut, przełożyć na sito, opłukać i drobno posiekać.
Obierz marchewki i zetrzyj je na drobnej tarce. Posiekaj cebulę i czosnek. W rondlu podgrzej 1 łyżkę stołową. l. oleju, smaż cebulę przez 5 minut. Dodać czosnek, marchewkę i grzyby i smażyć kolejne 10 minut. Lekko ostudzić.
Mieszankę warzywno-grzybową przekładamy do blendera, dodajemy żółtka i puree na gładką masę. Doprawić solą i pieprzem. Podawać całkowicie schłodzone.

Zupa grzybowa z kiszonej kapusty w garnkach, na Wielki Post

Do takiego kapuśniaka, gotowanego z suszonymi borowikami, można ugotować kruche ziemniaki, polać je roztopionym masłem i podawać z zieloną cebulką.

Zupa grzybowa z kiszonej kapusty w garnkach

Do przygotowania 4-5 porcji potrzebne będą:

70 g suszonych borowików
1,5 litra wody pitnej
400 g kiszonej kapusty
2 średnie cebule
1 mała marchewka
1 rzepa, opcjonalnie; Można zastąpić połową średniej bulwy selera
Po 1 małej pęczku kopru i pietruszki
2 ząbki czosnku
ghee lub olej roślinny w wersji chudej
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Borowiki namoczyć w gorącej wodzie na 15-20 minut. Następnie zagotuj, dodaj sól i gotuj przez 5 minut. Następnie wyjmij grzyby łyżką cedzakową, opłucz je z piasku i pokrój na małe kawałki. Napar przecedzić przez ręcznik lub gazę złożoną w kilku warstwach.
Rozgrzej piekarnik do 150°C.
Kapustę kiszoną delikatnie opłucz wodą pitną, wyciśnij, pokrój na kawałki o długości około 2 cm i włóż do głębokiego naczynia ceramicznego. Zalać niewielką ilością naparu grzybowego i wstawić do piekarnika na 30 minut.
Drobno posiekaj cebulę i marchewkę i smaż na roztopionym maśle przez 10 minut. Rzepę obierz i pokrój w plasterki, szybko podsmaż na oleju. Posiekaj warzywa. Zmiażdż i posiekaj czosnek.
Do glinianych garnków włóż kapustę, grzyby, sos cebulowo-marchewkowy i rzepę. Na wierzchu ułóż czosnek i zioła. Pieprz to. Zalać wrzącym naparem grzybowym, szczelnie przykryć garnki folią i wstawić do piekarnika na 30 minut. Podawać na gorąco.

Rassolnik z suszonymi grzybami można spożywać w okresie Wielkiego Postu

Rassolnik z suszonymi grzybami wydaje się być stworzony specjalnie dla tych, którzy nie przepadają szczególnie za płatkami zbożowymi w ramach pierwszych dań, gdyż za jego gęstą konsystencję odpowiadają wyłącznie grzyby i warzywa. Jednak to nie tylko zupa grzybowa, ale zupa kiszona – o dobrym, bogatym, kwaśnym smaku. Danie okazuje się bardzo sycące, dlatego na pewno warto na nie zwrócić uwagę nie tylko osoby poszczące, ale także wegetarianie i weganie. Tylko nie upraszczaj przygotowania bulionu: marynatę z grzybami można oczywiście zrobić z pieczarkami, ale wtedy pozbawisz danie zupełnie niepowtarzalnego aromatu.

Rassolnik z suszonymi grzybami to lżejsza wersja klasycznego rassolnika. Jeśli wolisz opcję „mała”, przygotuj zupę kiszoną z mięsem lub bulionem z kurczaka.

Zamiast korzeni pietruszki można z bulwy selera przygotować marynatę z suszonymi grzybami, która nada potrawie lekko orzechowego posmaku.

Rassolnik z suszonymi grzybami

Do przygotowania 6 porcji potrzebujesz:

50 g suszonych grzybów leśnych
1,5 litra wody pitnej
1-2 korzenie pietruszki
4 ziemniaki
1 marchewka
1 słodka cebula
4 małe pikle
olej roślinny do smażenia
1 liść laurowy
1-2 pąki goździków
100-120 ml ogórka kiszonego
liście z 4 gałązek pietruszki
sól

Przygotuj suszone grzyby do marynaty. Namoczyć w gorącej wodzie pitnej przez 15-20 minut, odcedzić na durszlaku, a napar odcedzić.
Włóż grzyby do rondla, dodaj wodę i zagotuj. Dodaj korzeń pietruszki i gotuj przez 7-10 minut, następnie usuń korzeń.
Ziemniaki, marchew, cebulę i ogórki pokroić osobno w drobną kostkę. Jeśli ogórki mają grubą i szorstką skórkę, należy je najpierw obrać.
Podgrzej olej roślinny w rondlu. Smaż marchewkę i cebulę przez 5-6 minut. Dodaj smażone warzywa na patelnię z grzybami. Gotuj ogórek przez 4 minuty. Dodać liść laurowy i goździki. Kontynuuj gotowanie, 5–6 minut.
Dodać pokrojone ziemniaki i gotować 10 minut. Dodać ogórki, solankę, napar grzybowy.
Doprowadź zupę do wrzenia i natychmiast zdejmij z ognia. Dodać drobno posiekaną natkę pietruszki. Dodaj trochę soli. Pozostaw marynatę pod pokrywką na 10-15 minut. Podawać na gorąco.

Zapiekanka z kapusty z mięsem mielonym i suszonymi grzybami w piekarniku

Zapiekankę z kapusty z mięsem mielonym możesz gotować w piekarniku nawet w dni powszednie, jeśli masz do dyspozycji półtorej godziny. Najważniejsze jest prawidłowe przydzielenie czasu! Suszone grzyby namoczyć i pozostawić na 30 minut. W tym czasie będziesz miał czas na przygotowanie kapusty i mięsa mielonego. Cóż, potem pozostało już tylko połączyć wszystkie składniki zapiekanki, polać je sosem i wstawić do piekarnika na 20 minut.

Zapiekankę kapuścianą z mięsem mielonym i suszonymi grzybami leśnymi można uzupełnić do smaku posiekanymi ziołami (szczególnie dobra jest natka pietruszki i kolendry), a także doprawić przyprawami, takimi jak mielona kolendra czy słodka papryka.

Zapiekanka kapuściana z mięsem mielonym i grzybami w piekarniku