Dania wędzone: 5 przepisów na wędzone mięso, ryby, drób i jajka od szefów kuchni
gastronomia 15 kwietnia 2022 r4,33 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Zgadzam się, aromat wędzonego mięsa kojarzy się z latem. A co z tymi, którzy nie wiedzą, jak podejść do wędzarni i boją się zepsuć zarówno mięso, jak i nastrój? Mówimy szczegółowo, jak i co gotować za pomocą dymu.
Dym Ojczyzny
Wędzenie to przetwarzanie produktów spożywczych za pomocą dymu powstałego w wyniku niepełnego spalania drewna. Jest to jedna z najstarszych metod konserwowania. Wędzenie jest cenione za zdolność nadawania produktom apetycznego wyglądu i aromatu. A te cechy w dużej mierze zależą od właściwości dymu. Różne gatunki drewna – inny dym. W północno-zachodniej Rosji i krajach bałtyckich do palenia wolą używać olchy. W Europie Środkowej i Południowej – buk i dąb. Pachnący dym wydobywa się z drewna drzew owocowych: jabłoni, wiśni, śliwy. Najlepszy dym do wędzenia uzyskuje się ze spalania drewna z drzew liściastych, które nadaje wyrobom ciemną barwę i gorzki smak, zwłaszcza wędzony na zimno.
Różne gatunki drewna – inny dym
Gęstość dymu ma ogromne znaczenie, ponieważ determinuje nie tylko czas trwania procesu, ale także prawdopodobieństwo wystąpienia wad w wyglądzie produktu. Zależność jasności koloru powierzchni od intensywności fumigacji jest bezpośrednia: kolor jest zbyt blady przy słabym dymie i nadmiernie ciemny przy bardzo gęstym dymie. Na intensywność koloru istotny wpływ ma wilgotność powierzchni produktu. Dlatego przed paleniem polecam wysuszyć produkty, po czym lepiej się wybarwiają i nabiorą atrakcyjniejszego wyglądu.
Na intensywność koloru produktu podczas wędzenia istotny wpływ ma wilgotność powierzchni produktu.
Szkodliwe czy niezbyt szkodliwe?
Dziś często mówi się, że jedzenie wędzonych potraw jest niezdrowe. Argumentem jest to, że palenie tytoniu jest długim procesem i trudnym do uregulowania. W związku z tym w produktach mogą gromadzić się szkodliwe substancje uwalniane podczas procesu tlenia drewna w znacznych stężeniach. W rzeczywistości obecnie nawet wysokiej jakości wędzarnie domowe są wyposażone w elektryczną cyfrową jednostkę sterującą, która pozwala utrzymać zadaną temperaturę w komorze wędzarniczej, równomierne ogrzewanie i terminową wymianę brykietów wędzarniczych.
Optymalny zakres temperatur z punktu widzenia jakości powstającego dymu to 250–300°C. W niższych temperaturach dym nie ma niezbędnych właściwości funkcjonalnych. Jednak przekroczenie 350°C prowadzi do zapłonu drewna, pomaga zmniejszyć w dymie udział składników aktywnych i przewagę w nim wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). To właśnie one mają właściwości rakotwórcze. Ale w temperaturze 300-350 ° C związki te praktycznie nie występują w dymie. Zatem przy odpowiedniej kontroli procesu wędzenia otrzymujemy produkt wysokiej jakości, smaczny i nieszkodliwy. Ale nadal lepiej jeść wędzone potrawy z umiarem, ponieważ palenie wiąże się z wstępnym posoleniem surowców, a w wyniku palenia wzrasta stężenie soli.
Palenie oznacza wstępne solenie surowców, a w wyniku palenia wzrasta stężenie soli
Co to jest płynny dym?
Chęć uzyskania produktów smacznych o wędzonym smaku, ale nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego, zaprząta umysły naukowców od dawna. Główny nacisk położony jest na uzyskanie płynów do palenia niezawierających szkodliwych WWA. Pojęcie „płynu do palenia” wprowadził praktyczny naukowiec Wasilij Nazarowicz Karazin w pierwszej połowie XIX wieku. Oprócz działalności naukowej Wasilij Nazarowicz aktywnie angażował się w sprawy publiczne. Najwyraźniej dało to powód do podejrzeń Karazina o podżeganie do buntu w Pułku Preobrażeńskim, za co został uwięziony w twierdzy Shlisselburg. Po wyjściu na wolność przebywał na zesłaniu w rodzinnym majątku Kruchik, gdzie aktywnie brał udział w opracowywaniu metod przechowywania zapasów żywności. W rezultacie otrzymał płyn do palenia, który znacznie skrócił czas palenia: do trzech godzin zamiast kilku tygodni w przypadku tradycyjnej metody. Karazin uzyskał naturalny aromat poprzez destylację i filtrację produktów spalania trocin.
W przeciwieństwie do naturalnego procesu wędzenia, dym płynny nie wprowadza do przetwarzanych produktów ciężkich substancji, takich jak popiół i smoła, czyli jest czystszy. Niestety, obecnie coraz częściej stosuje się aromaty syntetyczne. Jego zastosowanie jest bardziej opłacalne, ponieważ wymaga mniejszych kosztów i czasu produkcji. Do produkcji syntetycznego dymu płynnego (często używa się nazwy „dym płynny”) stosuje się różne środki chemiczne, które rozpuszcza się w wodzie i barwi na odpowiedni odcień: brązowy, żółty. „Płynny dym” nadaje produktom smak, aromat i kolor charakterystyczny dla wędzenia. Ale nadal lepiej nie używać go w przypadku palacza domowego.
Wędzone żeberka wołowe od Władimira Mukhina
Wędzone żeberka wołowe
6 porcji, przygotowanie: 2 dni
Czego potrzebujesz:
- 2 kg żeberek wołowych z kością (najlepiej wołowe marmurkowe)
- 50 g sosu barbecue
- 50 g puree z czerwonego agrestu
- 1 opakowanie naturalnych chipsów jabłkowych bez cukru
- 1 łyżka. l. grubo zmielone różne ziarna pieprzu
- 2–3 liście laurowe
- sól azotynowa, opcjonalnie
- sól
- dębowe drewno opałowe
Co zrobić:
1. Zanurz żeberka w zimnym 10% roztworze soli fizjologicznej (niewielką część – 1% – zwykłej soli możesz zastąpić solą azotynową) z liściem laurowym, mocz przez co najmniej 24 godziny.
2. Chipsy jabłkowe zmiel na proszek i wymieszaj z mieloną papryką. Wysuszyć żeberka i natrzeć powstałą mieszanką. Szybko grilluj z każdej strony.
3. Żeberka włóż do profesjonalnej wędzarni z precyzyjną regulacją temperatury i pozostaw tam na 16 godzin w temperaturze 76°C.
4. Żeberka posmarować sosem, wymieszać grill z puree z czerwonego agrestu i wstawić do piekarnika konwekcyjnego nagrzanego do 76°C na 15 minut.
Władimir Mukhin, szef kuchni, Biały Królik
Żeberka te podajemy z dodatkiem grillowanych śliwek. Możesz kupić chipsy jabłkowe lub zrobić własne z aromatycznych sezonowych jabłek w suszarce.
Wędzony kurczak od Iwana Lebiediewa
Wędzony kurczak
6 porcji, czas gotowania: 8,5 godziny
Czego potrzebujesz:
- 1 kurczak o wadze około 1,5 kg
Do wstrzykiwania na 300 ml wody:
- 20 g soli morskiej
- 8 g czosnku w proszku
- 6 g mielonej słodkiej papryki
Na marynatę:
- 100 ml oleju roślinnego
- 15 ml octu winnego
- 30 g czosnku w proszku
- 10 g suszonego rozmarynu
- 15 g mielonej słodkiej papryki
- 2 g czarnego pieprzu
- 2–4 g ostrej czerwonej papryki cayenne
- 80 g soli
Co zrobić:
1. Aby przygotować zalewę, wymieszaj ciepłą wodę ze wszystkimi pozostałymi składnikami, aż sól całkowicie się rozpuści. Następnie napełnij strzykawkę solanką i spryskaj każdą część kurczaka.
2. Na marynatę wymieszać wszystkie składniki, obtoczyć kurczaka ze wszystkich stron, włożyć do worka, zamknąć i wstawić do lodówki na 6–12 godzin.
3. Rozgrzej wędzarnię do temperatury 90–95°C, osusz kurczaka z resztek marynaty i umieść go na ruszcie wędzarni na 1,5 godziny. Ważne jest, aby przez cały czas gotowania utrzymywać temperaturę z błędem nie większym niż 10 °C .
4. Po 1,5 godzinie zwiększyć temperaturę do 120–130°C na 30 minut. aby powstała ładna skorupa.
Ivan Lebedev, właściciel projektu Grill Riders
Wędzenie kurczaka nie jest procesem szybkim, konieczne jest nasycenie go wilgocią. Osiąga się to poprzez wstrzykiwanie lub namaczanie. Aby zachować soczystość piersi, tuszę przecinam wzdłuż grzbietu, wzdłuż kalenicy. Aby uniknąć zwęglenia, odciąłem ostatnie paliczki skrzydeł i nadmiar skóry z szyi. Do kurczaka idealne są drewno olchowe lub owocowe, ale smaki są różne. Jeśli jest dużo olchy, zaczyna ona smakować gorzko.
Wędzone jajka przepiórcze w marynacie azjatyckiej od Marianny Orlinkowej
Wędzone jajka przepiórcze w marynacie azjatyckiej
20 sztuk, przygotowanie: 1 dzień
Czego potrzebujesz:
- 20 jaj przepiórczych
- 4–5 cienkich plasterków świeżego imbiru
- 1 ząbek czosnku
- 2-3 ostre czerwone papryczki chili, opcjonalnie
- 1 łyżka. l. czerwony ocet winny
- 3 łyżki l. sos sojowy
- 1 łyżeczka ciemnobrązowy cukier
- 0,3 łyżeczki sól
- 3 łyżki l. wszelkie zrębki do wędzenia
Co zrobić:
1. Jajka przepiórcze gotuj we wrzącej osolonej wodzie przez 5 minut. Odstawić na 5 minut. do wody z lodem, następnie ostrożnie obierz.
2. Oderwij kwadratowy kawałek na całej długości folii, połóż na środku kawałki drewna i zawiń tak, aby otrzymać płaską kopertę.
3. Kopertę z kawałkami drewna umieść na dnie naczynia żaroodpornego, woka lub patelni z grubym dnem. Połóż na wierzchu ruszt i połóż na nim ugotowane jajka. Przykryj garnek szczelnie pokrywką i postaw na średnim ogniu. Gdy tylko pojawi się aromat, natychmiast zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 10 minut. Następnie wyłącz ogień i pozwól jajom lekko ostygnąć pod przykryciem na 10 minut.
4. Na marynatę wymieszaj sos sojowy, ocet, cukier, sól i 300 ml wody. Dodaj zmiażdżony czosnek i plasterki imbiru. Doprowadź do wrzenia, gotuj przez 2 minuty.
5. Jajka wędzone włóż do słoiczka, dodaj krążki chili, jeśli używasz, zalej gorącą marynatą i zamknij. Ostudzić i przechowywać w lodówce przez co najmniej 24 godziny i do 7 dni.
Marianna Orlinkova, „Gastronomia”:
W ten sam sposób można wędzić i marynować jaja kurczaka, kaczki, gęsi czy perliczki. Duże jajka lepiej przed wędzeniem (po oczyszczeniu) ułożyć na blasze do pieczenia i podgrzać w piekarniku nagrzanym do 70–90 g – wyschną, nagrzeją się, a proces wędzenia będzie znacznie bardziej jednolity i szybszy, łącznie wystarczy 10 minut, wliczając studzenie na patelni.
Wędzone udko z indyka od Petera Pakhomova
Po ugotowaniu lepiej ostudzić podudzie, włożyć do lodówki i podawać następnego dnia.
6–8 porcji, przygotowanie: 3 dni
Czego potrzebujesz:
- 1 największy udek z indyka, co najmniej 1 kg
- 1 naturalna kiełbasa mięsna lub kiełbasa
- sól rzeźnicza w ilości 18 g na 1 kg produktu
Co zrobić:
1. Ostrożnie oddziel skórę od goleni i opuść ją „pończoszką” do dolnego końca kości. Odetnij koniec kości wraz ze skórą. Na oczyszczonym podudzie wykonaj nacięcie wzdłużne, rozłóż mięso, usuń kość środkową i kolczastą.
2. Oczyszczony filet i skórę natrzyj solą i włóż do lodówki na 48 godzin. Połóż kiełbasę na środku solonego fileta i całość owiń bułką. Naciągnij skórę na bułkę i nadaj oryginalny wygląd udka.
3. Delikatnie naciągnij siatkę formującą na udek (lub zawiąż ją sznurkiem kuchennym), zawiąż mocno na grubszym końcu. Ogrzewać w temperaturze pokojowej, 3–4 godziny.
4. Udziec włóż do piekarnika nagrzanego do 60°C i włóż do środka termosondę lub termometr piekarnika. Rozgrzej się przez 20 minut. Podnieś temperaturę do 75°C i piecz przez kolejne 20 minut.
5. Podnieś temperaturę do 90°C i podgrzewaj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 45°C. Gdy tylko czujnik temperatury wskaże tę temperaturę, na dno piekarnika postaw płaską blachę z wrzącą wodą. Gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 74°C.
6. Wyjmij blachę z piekarnika, posyp folię drobnymi kawałkami drewna i podpal, połóż na dnie piekarnika. Zamknąć drzwi i wędzić przez 10 minut.
Petr Pakhomov, producent kiełbasek, ambasador marek Rational i Robot Coupe
Sól Myasnitskaya to specjalna sól do solanki, która jest potrzebna do przygotowania mięsa do wędzenia…
