Czy przed gotowaniem należy myć kurki, borowiki i borowiki?
Lelya Golovanova 02 sierpnia 2023 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Istnieje zdrowy rozsądek w zasadzie, aby nie myć grzybów przed gotowaniem, a niektórzy eksperci uważają, że dodatkowy kłopot będzie tylko plusem potrawy. Omówmy zalety i wady obu metod.
W czerwonym rogu ringu tradycjonaliści za wszelką cenę starają się, aby grzyby nie dostały się do zlewu. Maksymalnie dozwolone jest szybkie płukanie prostych grzybów, ale nie daj Boże dotykania białych. Nie mniej zdeterminowani są młodzi ludzie, którzy odrzucają starożytne zakazy jako „nonsensowne” i niehigieniczne warunki. A więc prać czy nie prać – oto jest pytanie.
Borowik w lesie
- Lepiej nie myć grzybów, jeśli są wizualnie czyste
- Co mówią szefowie kuchni
- Po co moczyć grzyby?
- Smażenie grzybów: umyte vs niemyte
Lepiej nie myć grzybów, jeśli są wizualnie czyste
Grzybów są tysiące: smardze, kurki, borowiki, pieczarki i boczniaki, miodowce i pieczarki białe. Wszystkie są różne – w zależności od budowy i miejsca wzrostu, dzięki czemu mogą gromadzić mniej lub więcej brudu. Zwróćmy się o pomoc do Fiodora Karpowa, głównego specjalisty Moskiewskiej Szkoły Uprawy Pieczarek – jeśli ktoś ma ostateczną odpowiedź na temat wstępnego przygotowania grzybów, to właśnie specjaliści. A odpowiedzi nie można zaprzeczyć:
„Przed pieczeniem i suszeniem szlachetnych grzybów wystarczy przetrzeć grzyby wilgotną szmatką lub szybko je opłukać. Oczyść grzyby za pomocą nylonowej szczoteczki do czyszczenia grzybów, zwykłego pędzla do golenia lub suchej miękkiej gąbki.
Nie ma potrzeby mycia grzybów ze sklepu. Komercyjne grzyby hoduje się w kompoście, które poddaje się obróbce cieplnej w ściśle kontrolowanych temperaturach w celu usunięcia pleśni, bakterii, wirusów, robaków, chrząszczy i ślimaków nagie. Proces ten nie zabija wszystkich mikroorganizmów, ale większość z nich. Dodatkowo kontrole potwierdzają, że w uprawianych grzybach nie stwierdzono śladów bakterii E. coli ani salmonelli, dlatego nie ma konieczności mycia czapek Portobello przed pieczeniem z serem.
Co mówią szefowie kuchni
Szefowie kuchni nie potrzebują robaków ani piasku na talerzach gości, a doświadczone gospodynie domowe zawsze dokładnie myją grzyby przed soleniem i konserwowaniem.
Przed suszeniem szlachetnych grzybów zaleca się nie myć, ale czyścić suchą szczotką lub wycierać gąbką.
Tak więc pieczarki i boczniaki rosną w torfie i niezależnie od tego, jak bardzo się starasz, zatrzymują resztki podłoża na swoich łodygach. Eksperci ds. bezpieczeństwa żywności zalecają dziś również mycie grzybów dostępnych w handlu. Ich niepokój powoduje listeria, salmonella i wszelkiego rodzaju inne paskudne rzeczy, którymi grzyby mogą zostać skażone nie w produkcji, ale w magazynach żywności.
Pisarz kulinarny Harold McGee i jego student Heston Blumenthal zgłębili temat mycia grzybów na potrzeby kolumny w New York Timesie. W szczególności na potrzeby eksperymentu moczyli około 250 gramów grzybów w wodzie przez pięć minut, osuszali wilgoć z powierzchni, a następnie ponownie je ważyli i gotowali na różne sposoby. Grupa degustatorów była przekonana, że grzyby wchłonęły jedynie 6 g wody, a krótkie płukanie grzybów nie zmieniło nic w ich smaku.
Przed gotowaniem grzybów leśnych należy je przełożyć na sito lub durszlak i przepłukać wodą, a następnie za pomocą gąbki lub specjalnej szczotki usunąć uporczywe zabrudzenia. Kiedy skończysz, połóż grzyby na czystym ręczniku kuchennym i osusz przed gotowaniem.
Po co moczyć grzyby?
Dziko rosnących grzybów leśnych, takich jak kurki, rusula czy borowiki, zawsze pełno jest wszystkiego, co ma do zaoferowania las: chrząszczy, zrębków, igieł sosnowych.
Przyjmij zasadę: nie wkładaj do koszyka grzybów z nadmiarem brudu. Natychmiast wyczyść go nożem.
Namocz je przez pół godziny, a następnie szybko opłucz przed gotowaniem. Długo, przez kilka dni moczy się tylko marynowane grzyby z mlecznym sokiem: czarnuszka, grzyby mleczne itp.
Rada dla dietetyków: namoczone grzyby, które wchłonęły nawet niewielką ilość płynu, wymagają mniej oleju do smażenia. Faktem jest, że grzyby odparowując wodę, nie wchłaniają oleju.
Pierś z kurczaka z pieczarkami
Smażenie grzybów: umyte vs niemyte
Mokra partia z pewnością będzie wyglądać mniej obiecująco, ale suszone grzyby wkrótce wchłoną cały olej i zaczną się kleić i kurczyć, natomiast umyte pozostaną nieco pełniejsze soku. Co wolisz bardziej – smażone na chrupkość kurki czy soczyste pieczarki z sokiem?
Ale jest ważniejszy sekret. Julia Child i inni znani szefowie kuchni radzą, aby grzyby odczekały chwilę i ułożyły je na patelni tak, aby ledwo się stykały. Pozostawione do ostygnięcia zarumienią się i staną się chrupiące na brzegach. I jeszcze jedno: posolić grzyby pod koniec gotowania. Sól uwalnia wilgoć, co w przypadku grzybów zapobiega ich brązowieniu na patelni.
Jakie są Wasze doświadczenia z gotowaniem grzybów? Podzielcie się w komentarzach, jesteśmy zainteresowani.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #grzybyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
