Czy konieczne jest odcięcie mięsa od kości do gotowania

Czy konieczne jest odcięcie mięsa od kości do gotowania

Olga Zacharowa 09 października 2023 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Filet mięsny jest drogi. A jeśli nie gonisz za miazgą, ale kupujesz mięso z kością – czy jest ku temu jakiś powód? Dowiedzieliśmy się, co ludzie myślą na temat wpływu kości na smak i aromat mięsa Kenji Lopez-Alt jest felietonistą „New York Timesa”, konsultantem kulinarnym i autorem. Uwierz mi, po przeczytaniu materiału, podobnie jak my, zmienisz swoje podejście do kości.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Najbardziej pobieżne spojrzenie na budowę kości
• Kawałek mięsa to nie gąbka
• Praktyka gotowania mięsa z kością, wyniki i wnioski
• Wniosek: ciąć czy nie

Często słyszymy to zdanie: ugotuj stek z kością, kup mięso z kością… Wielu szefów kuchni i autorów książek kucharskich twierdzi, że kości dodadzą mięsu aromatu, a nawet smaku. Byłem sceptyczny i dlatego postanowiłem udać się na odległość, aby dowiedzieć się, skąd w kościach może brać się deklarowany potencjał.

Najbardziej pobieżne spojrzenie na budowę kości

W naszym przypadku uprośćmy maksymalnie budowę kości i powiedzmy, że kości składają się z twarda, zwapniona substancja kostna, szpik kostny oraz fragmenty tkanki łącznej i tłuszczowej.

Sama substancja kostna jest w dużej mierze rzeczą pozbawioną smaku. Nie jest w stanie wpłynąć na smak i aromat mięsa. Szpik kostny jest zablokowany głęboko w kościach i nie można go skutecznie usunąć, chyba że kości zostaną rozłupane lub przepiłowane na pół. Czy próbowaliście kiedyś zrobić bulion z całych kości wołowych bez pęknięć i bez kawałków tłuszczu lub mięsa? W takim przypadku można uzyskać jedynie słaby smak i słabo wyrażony aromat. Aby wydobyć prawdziwy aromat i smak, trzeba dotrzeć do tkanki łącznej i tłuszczowej, bo każdy wie, że najsmaczniejszą częścią gotowanych żeberek wołowych czy wieprzowych są tłuste kawałki, które odgryzamy lub wycinamy bezpośrednio z kości.

Kawałek mięsa to nie gąbka

Teraz o mięsie. Stek i ogólnie chude kawałki wołowiny składają się średnio w 70% z wody, ale spróbuj wycisnąć z mięsa trochę płynu, a nic się nie stanie. Jeśli nie masz mocy superbohatera, nie zobaczysz kapiącej i wypływającej z kawałka mięsa wody. Rzecz w tym, że jest on bezpiecznie „upakowany” w znajdujące się w nim mięśnie. Z tego powodu większość marynat jest w dużej mierze nieskuteczna. Działają jedynie na powierzchnię mięsa i nie przedostają się do włókien. Nawet marynowanie przez noc zapewni jedynie kilka milimetrów penetracji. Jakie jest ryzyko, że związki aromatyczne z kości przedostaną się do mięsa podczas gotowania?

Okazuje się, że każdy płyn zaczyna się poruszać, gdy zaczynasz gotować mięso, a jego włókna mięśniowe zaczynają się kurczyć. Oczywiście nie porusza się swobodnie – w końcu to nie są przypływy i odpływy morza. W rzeczywistości płyn znajdujący się w mięsie przemieszcza się tylko w jednym kierunku: na zewnątrz. Dlatego mięso wzbogaca się aromatami i smakami pochodzącymi z kości dopiero podczas obróbki cieplnej, ale to tylko teoria.

Praktyka gotowania mięsa z kością, wyniki i wnioski

Ugotowałam cztery identyczne kawałki wołowiny z kością, jednak przed gotowaniem potraktowałam je inaczej. Pierwsza była gotowana z kością. W drugim usunąłem kość, ale przed gotowaniem związałem ją ściśle z mięsem sznurkiem kuchennym. Za trzecim razem usunąłem kość, wyłożyłem miejsce nacięcia folią i wracając kość na pierwotne miejsce, mocno ją związałem. Czwarty kawałek był ugotowany bez kości.

Usmażyłam mięso i spróbowałam wszystkich czterech kawałków. Okazało się, że pierwsza trójka była od siebie zupełnie nie do odróżnienia. Czwarty kawałek był inny zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. W miejscu, gdzie była kość, mięso było nieco twardsze.

Oznacza to, że teoria wpływu kości na mięso jest całkowicie pozbawiona sensu – zupełnie nietknięty kawałek mięsa miał ten sam smak, co kawałek, w którym kość została oddzielona od mięsa folią. Oznacza to jednak również, że kość spełnia co najmniej jedną ważną funkcję: spowalnia gotowanie mięsa i zmniejsza powierzchnię, z której może uciekać wilgoć, zapobiegając wysychaniu mięsa.

Kość sama w sobie jest lepszym przewodnikiem ciepła niż mięso. Kość nie jest jednak twarda, ponieważ ma strukturę plastra miodu z wieloma mikrokomorami powietrznymi. Pomagają kości chronić mięso przed zmianami temperatury. Stąd właśnie wzięło się powiedzenie „delikatne mięso z kością”. Jeśli spojrzysz na kawałki z kością, mięso obok kości będzie mniej ugotowane, a zatem bardziej delikatne. Należy więc o tym pamiętać przy planowaniu gotowania: mięso z kością zwykle gotuje się wolniej niż mięso bez kości. Poszczególne porcje z kością, takie jak kotlety, gotują się dłużej niż ich odpowiedniki zawierające wyłącznie miąższ.

Nawiasem mówiąc, dlatego podczas monitorowania pieczenia mięsa za pomocą czujnika temperatury lub specjalnego termometru zaleca się wkładanie termometru z dala od kości. Badanie blisko kości da sztucznie zaniżoną wartość. Mięso najbliżej kości nagrzewa się wolniej – często do 5–10°C – niż reszta mięsa.

I oczywiście kolejną zaletą gotowania z kośćmi jest to, że kość to także wspaniała chrząstka i tłuszcz, które wiele osób uwielbia żuć i żuć.

Kontynuując temat mięsa na , zobacz także: Kasza gryczana z mięsem, przepisy kulinarne od stroganowa wołowego mamy po kaszę gryczaną

Wniosek: ciąć czy nie

Najlepszym sposobem przyrządzania wołowiny jest pozostawienie mięsa bez kości. Jeśli chcesz pokombinować, po prostu oddziel kość i przymocuj ją na swoim miejscu za pomocą sznurka kuchennego. Otrzymujesz tę samą jakość gotowania, co całkowicie nietknięte mięso z kością, ale z dodatkową korzyścią polegającą na tym, że po ugotowaniu mięsa jednym ruchem usuwasz kość i szybko i łatwo kroisz mięso.

Od redaktora. Następnie zbadaliśmy kwestię wpływu kości na miazgę. Dzięki niedawnym badaniom zagraniczni szefowie kuchni doszli do konsensusu w sprawie tej odwiecznej debaty. Gotowanie steku z kością nie wpływa na jego smak. Nieprzenikniona kość po prostu nie jest w stanie nadać mięsu smaku. Jednak stwierdzenie, że „tłuszcz to smak” pozostaje prawdziwe. A jeśli na kości znajduje się chrząstka i tłuszcz, poprawia to smak potrawy, szczególnie podczas gotowania mięsa. A także mięso z kością, na przykład steki zachowują swój kształt nieco lepiej niż kawałki bez kości. To informacja dla tych, którym zależy na idealnym efekcie zewnętrznym.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wołowina #stek #mity żywieniowe #mięso z kościąPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych