Czerwony rosół
gastronomia 12 lutego 2014 r
Do przepisu
Czerwony rosół to główny sekret szefów kuchni. Bez niego nie da się przygotować bogatej zupy czy aromatycznego sosu. Należy go zagęścić i stwardnieć, tworząc galaretowatą konsystencję, przypominającą galaretę mięsną.
Złożoność: przeciętny Kalorie: 894,10 kcal/porcję Porcje: 6 Gotowanie: 2 godziny 30 minut Używany: 46,35 g/55,25 g/21,17PustySKŁADNIKI NA 6 PORCJI1,5 kg mięsa z kością (wołowina, cielęcina, jagnięcina, kurczak lub indyk) 3 litry wody 3 średnie cebule 3 średnie marchewki 2 łodygi selera 2–3 rzepy (opcjonalnie) mały kawałek korzenia selera lub 2–3 korzenie pietruszki pęczek natki pietruszki 3 ziarna czarnego pieprzu 3 groszki ziele angielskie sól Tabela miar i wag PRZEPIS GOTOWANIANigdy nie blaknący ekran
Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 220°C. Odetnij nadmiar tłuszczu z mięsa – powoduje to zmętnienie bulionu. Obierz cebulę z zewnętrznej skórki, marchewkę i korzenie obierz, przekrój wzdłuż na pół. Wyłóż blachę do pieczenia, ułóż kawałki mięsa, kości i warzyw i włóż do piekarnika na 40 minut, raz przewracając.
Krok 2
Weź wysoki, wąski rondel z grubym dnem. Konieczne jest, aby na początku gotowania zawartość patelni powoli podgrzewać – wtedy bulion będzie lekki. Jeśli masz ruszt, który można umieścić na dnie patelni, umieść go tam. Jeżeli nie ma rusztu, na dno kładziemy seler i marchewkę, a na nie mięso – ważne, żeby mięso nie stykało się z dnem patelni i nie przyklejało się do niego, wówczas rosół będzie przezroczysty.
Krok 3
Na patelnię wlej zimną wodę i postaw na średnim ogniu, nie przykrywaj patelni pokrywką. Stopniowo doprowadzaj do wrzenia. Gdy tylko na powierzchni pojawi się piana, zmniejsz ogień i przesuń patelnię do krawędzi palnika – cała piana zbierze się po stronie, gdzie nie ma ciepła. Usuń pianę z powierzchni łyżką cedzakową.
Krok 4
Ponownie postaw patelnię na palniku, dodaj łodygi pietruszki i dostosuj ogień tak, aby bulion się nie zagotował, a jedynie lekko „drgał”. Gotuj przez 2 godziny. Następnie dodaj trochę soli i ziaren pieprzu. Gotuj przez kolejną 1 godzinę. Usuń z patelni mięso, które da się zjeść i usuń je z kości. Włóż kości z powrotem do bulionu. Mięso polej niewielką ilością bulionu, aby zapobiec zwietrzeniu. Gotuj bulion przez kolejne 3-4 godziny.
Krok 5
Gotowy bulion przecedź przez podwójnie złożoną gazę i ostudź. Bulion przechowuj w lodówce przez co najmniej 4 godziny, następnie usuń tłuszcz z powierzchni. Bulion odcedź, pozostawiając osad na patelni. Idealna proporcja mięsa i wody w przypadku consommé (skoncentrowanego bulionu) to 1:1, a w przypadku zupy – 1:1,5.
UWAGA DO GOSPODARKI
Do takiego bulionu potrzebne będzie mięso nadające się do długotrwałego gotowania: kark, mostek, golonki, ogony, można dodać kości kurczaka. Idealny stosunek mięsa do kości wynosi 1:1. Im bardziej zróżnicowany jest składnik mięsny, tym ciekawszy będzie smak bulionu.
