Co ugotować ze szczupaka: jak gotowano szczupaka na Rusi i jak gotuje się go teraz
Szczupak to niesamowita ryba. Wydaje się, że jego smaku nie da się porównać z jesiotrem czy sterletem. A jeśli otwierasz stare książki, rzadko obejdzie się bez szczupaka, szczególnie w okresie Wielkiego Postu. A jako postać z bajki jest znana każdemu dziecku. Co jest takiego niezwykłego w tej przebiegłej i silnej rybie? Spróbujmy to rozgryźć.
O czym porozmawiamy w artykule
- Jaka jest różnica między szczupakiem a innymi rybami słodkowodnymi?
- Szczupak w historii. Jak przygotowali szczupaka na Rusi
- Lifehacki: jak usunąć zapach błota podczas przygotowywania dań ze szczupaka
- Co teraz gotuje się ze szczupaka?
- Marynata szczupakowa z klopsikami
- Gotowane kotleciki z ryby szczupakowej z sosem kaparowym
- Szczupak gotowany z jałowcem, koprem włoskim i liściem laurowym
Jaka jest różnica między szczupakiem a innymi rybami słodkowodnymi?
Mięso szczupaka ma niską zawartość tłuszczu i odpowiednio kalorii, ale zawiera dużo białka
Dlaczego szczupak stał się postacią z bajki, która spełnia życzenia Emelyi? Prawdopodobnie istnieją ku temu powody. Nie jesiotr, miętus czy taimen, które mają cenniejsze mięso, ale drapieżny, zaradny szczupak dosłownie stał się królową słodkowodnego świata ryb.
Być może właśnie dlatego, że szczupak ma unikalne cechy. Jej wąskie ciało pozwala jej szybko nabrać prędkości. Inteligencja pozwala nie marnować czasu i energii na pogoń za zdobyczą, ale czekać na nią w zasadzce.
Ponadto szczupak ma długą wątrobę, co zapracowało mu na reputację stworzenia kojarzonego z innym światem. Istnieje wiarygodna historia Moskwy. Już w 1814 roku słynny pedagog Wasilij Levshin zauważył: „Kiedy oczyszczali stawy pod Moskwą, między innymi w Carycynie, podczas przesadzania ryb do sadzonek, złowiono szczupaka długości około 3 arszynów [около 2,15 метра] i pół arszyna szerokości, ze złotym pierścieniem wkręconym w kość policzkową w pobliżu skrzeli, z napisem: postawiony przez cara Borysa Fiodorowicza. Według ówczesnych obliczeń szczupak ten miał ponad 200 lat.”.
Ale wartość mięsa szczupaka nie odpowiada jego sławie. Szczupak zawsze był uważany za chudą rybę trzeciej kategorii. Jeśli porównać go z łososiem, jesiotrem, karpiem czy karpiem, które mają ponad 8% tłuszczu, szczupak wyraźnie pozostaje w tyle: zawiera tylko 4% tłuszczu. Ale to wcale nie oznacza, że jest bezużyteczny. Mięso szczupaka ma niewiele kalorii, ale za to zawiera wysoki procent białka. A dania przyrządzane ze smacznego, białego, lekko słodkiego mięsa to doskonały obiad lub kolacja dla osób chcących schudnąć.
Ale ta ryba ma wady, dla których niektórzy kategorycznie odmawiają dań ze szczupaka. Można to łatwo zrozumieć. Jeśli szczupak spędził swoje życie nie w bieżącej wodzie, ale w małym, stojącym zbiorniku wodnym, mięso szczupaka będzie miało specyficzny błotnisty zapach, który jest bardzo trudny do usunięcia, zwłaszcza jeśli nie jest świeżo złowiony. Ale rybacy i kucharze od dawna wymyślają sposoby, aby nie zepsuć dań ze szczupaków naturalnym zapachem błota, a cieszyć się samym smakiem.
I kolejna wada, która jednak jest nieodłącznym elementem wszystkich ryb słodkowodnych – liczne rozwidlone kości, takie jak widły, które zakłócają przyjemność.
Szczupak w historii. Jak przygotowali szczupaka na Rusi
Szczupak od zawsze był obowiązkowym elementem połowów ryb na Rusi. Tak więc, między innymi, książka eksploatacyjna klasztoru Boldinsky z 1600 roku wspomina o tym „Kupiono czternaście szczupaków i trzydzieści cztery leszcze”.
Księga jadalna patriarchy Filareta Nikiticha (1623) zawiera wiele dań ze szczupaka: „blok szczupaka żyje, szczupak jest w uchu, 2 duszone szczupaki żyją, szczupak żyje w uchu szafranowym, szczupak i rosół z papryką i cebulą, głowa szczupaka, szczupak solony, szczupak ucho , szczupak owinięty ciałem”.
I mówi o tym kronika klasztoru Wniebowstąpienia z roku 1697 „18 października szlachetna księżniczka Elena Borysowna Chworostinina i matka cesarzowej szlacheckiej księżniczki Natalii Aleksiejewnej przebywały w celi przełożonej, zjedli lunch i na ten obiad kupili świeże i żywe ryby: trzy szczupaki, sterlety, trzy miętusy… ”. To samo źródło podaje, że 29 marca br „kupiłem na Wielki Tydzień, aby nakarmić arcykapłana i jego braci w Gostiny Dvor… 25 świeżych szczupaków o wadze 4 funtów”. Jak widać, nie było wstydu podać szczupaka na stół ani księżniczki, ani wysokiego rangą księdza.
Ciekawe, gdzie wtedy w kuchni używano szczupaka. Pewną odpowiedź na to pytanie daje wyciąg z ksiąg jadalnych serwowanych najświętszym patriarchom Rosji za rok 1700: „tak, świeża ryba do ciała, do kubków, do naleśników i sbitni – 33 szczupaki, 5 sandaczy”. Oznacza to, że szczupaka używano do różnego rodzaju tel (samego dania tel, a także kubków rybnych lub naleśników z mielonej ryby na mące), a także do specjalnego dania „sbiten”. Nie jest to oczywiście znany dziś napój na bazie miodu i przypraw, ale danie, którego tajemnica została dziś całkowicie zagubiona. Oceniać go możemy jedynie na podstawie nielicznych wzmianek w źródłach.
Na przykład Księga wydatków patriarchalnego Prikazu podaje to na maj 1699 r.: „Pokonaj ciało i piłki” („ciała” to tułów ryby, w dzisiejszym języku filet). Historyk Iwan Zabelin, mówiąc o obchodach imiennika cara Piotra Aleksiejewicza 29 czerwca 1700 r., podaje następujące szczegóły: „dla bojarów i okolnichów i Dumy i sąsiadów na stół… 40 patelni białej ryby”. Oto szczupak, który miał swoje miejsce na królewskim stole!
Ale ten ciekawy sposób przygotowania szczupaka przyszedł do nas dzięki wierszowi Aleksandra Siergiejewicza Puszkina:
Ale jest już południe. W jasnej sali
Okrągły stół zastawiony jest radością;
Chleb i sól na czystym kocu,
Kapuśniak dymi, wino w kieliszku,
A szczupak leży na obrusie.
Poeta został poczęstowany szczupakem „w obrusie” w majątku swojej babci Marii Aleksiejewnej Hannibal we wsi Zacharowo koło Golicyna pod Moskwą.
Być może „szczupak w obrusie” był podobny do następującego przepisu:
„Najmłodsze małe szczupaki są zwykle gotowane au bleu („na niebiesko”) – po prostu gotowane w bulionie z kurczaka i podawane na serwetce (aby usunąć nadmiar wilgoci), udekorowane natką pietruszki. Roztopione masło lub dowolny sos do gotowanej ryby podaje się osobno, a jako dodatek – gotowane ziemniaki i różne przeciery warzywne, na przykład seler, rzepa, cebula, brokuły.
Czy zauważyłeś, jak to serwują? Na serwetce – oto odpowiedź na pytanie o Puszkina „w obrusie”. Teraz możemy śmiało założyć, że klasykę przygotowano na małe szczupaki w klasyczny francuski sposób. Ponadto gotowano je albo w bulionie z kurczaka z octem (3 litry wody, 200 g octu, 50 g marchewki pokrojonej w plasterki, 50 g cebuli, goździków, gałązka pietruszki, pieprzu, soli), albo w kurczaku. bulion z czerwonym winem (2 l wody, 1 l czerwonego wina, 50 g marchwi, 50 g cebuli, tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz).”
Lifehacki: jak usunąć zapach błota podczas przygotowywania dań ze szczupaka
Aby pozbyć się zapachu błota, musisz nie tylko usunąć łuski ze szczupaka, ale także usunąć skórę
Zapach błota… Jak myślisz, czego nie było w wymienionych potrawach na królewskim stole? Znalazło to oczywiście potwierdzenie – ogromna ilość przypraw w daniach ze szczupaka: 2 szpulki szafranu na 2 ryby, 4 szpulki cynamonu i 6 szpulek goździków (jedna szpulka – 4,26 g). Smak ryby prawdopodobnie został całkowicie utracony za takimi aromatami.
Ale wszystko można rozwiązać znacznie łatwiej i przy niższych kosztach.
Jeśli szczupak żył w bieżącej wodzie, nie będzie specyficznego zapachu błota, ale dzieje się tak, jeśli sam złowiłeś szczupaka i wiesz, w której rzece lub jeziorze.
W przypadku szczupaka kupionego w sklepie nie zgadniesz, a może przydarzyć się ten sam problem: kotlety lub inne danie nabiorą nieprzyjemnego zapachu. Wiem to z własnego doświadczenia: przez kilka lat nie jadłam niczego z mięsa szczupaka, dopóki nie pokazali mi, jak pyszne można to przyrządzić.
Istnieje kilka sprawdzonych metod:
1. Skóra wchłania przede wszystkim zapach otoczenia, dlatego przed gotowaniem należy ją usunąć. Usuwa się go ze szczupaka bardzo prosto, dosłownie za pomocą „pończochy”.
2. Sól zmieszana z pieprzem i pokruszonym liściem laurowym usuwa zapach błota. Zetrzyj, dodaj niewielką ilość wody i odstaw na 40 minut. Opłucz przed gotowaniem.
3. Moczenie ryb w słonym roztworze: 2 łyżki. l. sól na 1 litr wody przez 20 minut pomoże usunąć zapach bagien. Po namoczeniu przepłucz rybę zimną bieżącą wodą.
4. Namoczyć w mleku zmieszanym z wodą w proporcji 1:1 na półtorej godziny. Następnie spłucz zimną wodą.
5. Kwas jest najlepszym pomocnikiem w walce z nieprzyjemnymi zapachami. Dwie łyżki octu 9% rozpuścić w 1 litrze wody i namoczyć rybę przez 15–20 minut, a następnie opłukać.
6. Wszyscy znamy tę technikę, gdy podczas gotowania umieszcza się w brzuchu ryby plasterki cytryny lub limonki. Aromat i kwas usuwają nieprzyjemne zapachy. Do mielonych kotletów można także dodać sok z cytryny.
7. Smalec wieprzowy zwija się w mielonego szczupaka na kotlety. Nie tylko dodaje soczystości, ale także usuwa zapach.
Co teraz gotuje się ze szczupaka?
Dawno minęły czasy, gdy w stawach łowiono 50 lub więcej szczupaków. Tak, nie jest to teraz konieczne. Uzbrojeni w wiedzę jak wybrać odpowiedniego szczupaka ruszamy do sklepu. I kupujemy dokładnie tyle, aby nakarmić rodzinny obiad lub kolację. To wielkie szczęście, jeśli w rodzinie są rybacy, wtedy otrzymasz świeżo złowioną rybę, a nawet możesz ją przechować do wykorzystania w przyszłości, zamrażając. Szczupaki, choć już nie w takich ilościach, nadal można spotkać w naszych stawach i rzekach.
Szczupak jest najsmaczniejszy od września do stycznia (z wyjątkiem okresu tarła). Młode okazy nadają się do duszenia, gotowania i kłusowania. Lepiej jest zrobić mięso mielone ze starych.
Nikt już nie soli szczupaka bulionem, nie piecze „krów” ani nie nadziewa głów szczupaków czosnkiem. Kiedy jednak gotujemy zupę rybną ze świeżo złowionych ryb, gotujemy nasze ulubione kotlety, gulasz z warzywami czy robimy galaretkę, nie myślimy o tym, że potrawy te mają głębokie rosyjskie korzenie.
Marynata szczupakowa z klopsikami
Marynata szczupakowa z klopsikami
Wszystkie rassolniki pochodzą z kali, rosyjskiej zupy z kiszonymi ogórkami. Kalyę przyrządzano w bulionach rybnych, drobiowych i grzybowych, ale w smaku dominowały ogórki: cierpko solone, kwaszone, orzeźwiające i ogórki.
Pikle szczupakowe z klopsikami to połączenie bulionu rybnego i smaku słonego ogórka. Tylko zamiast kościstych kawałków ryby są klopsiki. Wygodnie jest używać całej ryby: przygotować bulion z głowy, ogona i kości kręgosłupa, a z fileta zrobić klopsiki z mięsa mielonego.
Lepiej ugotować jęczmień osobno, aby marynata była przezroczysta.
Aby przygotować, potrzebujesz:
6–8 porcji
czas gotowania 1 godzina
na bulion:
1,5–2 kg szczupaka
70 g cebuli
70 g marchewki
sól
na zupę:
filet ze szczupaka
70 g kaszy perłowej (wcześniej namoczyć)
100 g cebuli
100 g marchewki
150–200 g ziemniaków
200 g ogórków kiszonych (beczkowych).
100 g białego czerstwego bochenka
70 ml mleka
1 łyżka. l. masło w temperaturze pokojowej
40 g ghee lub oleju roślinnego
1/4 cytryny
1–2 liście laurowe
sól, pieprz do smaku
1. Oczyść szczupaka, wypatrosz go, usuń skrzela i dokładnie umyj. Usuń skórę i wyrzuć: skóra może pachnieć błotem. Odetnij głowę, ogon i filet.
2. Napełnij kości, głowę i ogon wodą – około 1,5–2 litrów. Doprowadzić do wrzenia, usunąć pianę i dodać całą cebulę i marchewkę. Gotuj pod uchyloną pokrywką na małym ogniu przez 40 minut, pod koniec dodaj sól. Pamiętaj jednak, że nadal będą pikle.
3. W tym samym czasie co bulion ugotuj jęczmień. Odcedzić wodę z namoczonych płatków, przełożyć do rondelka, zalać 150 ml gorącej wody i gotować 20 minut…
